高等学校食品质量与安全专业通用教材·食品化学目录

发布网友发布时间：2024-10-23 19:23

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热心网友时间：2024-10-26 11:31

序

前言

第1章绪论

1.1 食品化学的核心内容涉及食品中发生的化学变化及其对食品性质的影响，包括食品加工过程中各种成分的相互作用。

1.2 食品化学的历史发展反映了食品科学的进步，从古代的烹饪智慧到现代的精细研究。

1.3 食品中常见的化学变化如水解、氧化等，这些变化对食品的口感、营养和安全性至关重要。

1.4 食品化学在食品工业中的应用广泛，如品质控制和新产品的研发。

1.5 确保食品安全是食品化学研究的重要目标，它探讨如何通过化学手段保障食品的安全性和营养价值。

1.6 食品化学研究方法多样，包括实验分析、模型构建和模拟等，以深入理解食品的化学行为。

思考题

第2章水

2.1 本章介绍水在食品中的基本作用，以及其物理性质对食品影响的重要性。

2.2 水和冰的结构与性质是食品化学的基础，了解它们有助于分析食品的稳定性。

2.3 水的存在形式和非水组分的相互作用影响食品的口感、保质期和加工性能。

2.4 水分活度是衡量食品水分状态的关键参数，影响食品的化学反应和微生物活动。

2.5 水对食品稳定性的影响深远，如温度变化和冷冻对食品质量的影响。

思考题

后续章节详述了碳水化合物、脂类、氨基酸等其他食品成分的化学特性及其在食品中的作用。从基础理论到实际应用，每章都提供深入的探讨和思考问题。