家庭面包发酵
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发布时间：2022-04-21 22:08
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时间：2023-07-09 04:54
1概述 2营养 3面包发展史 4面包的分类 5各国名称 6面包基本工艺流程 7营养分析 8备注 9每100克的营养成分 10面包制作 11法国面包常识 编辑本段|回到顶部概述 切片面包。所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。
通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实，按照上述的定义划分，面包这一食品范围更加广泛，世界上还有许多特殊种类的面包。
世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经安琪酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软；还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。
面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。
面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。
温度高时较为松软好吃，低温的状态下会变硬，风味口感都会差很多。 编辑本段|回到顶部营养
面包按用途可以分为“主食面包”和“点心面包”两类；按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类；按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。
从热量来说，以表皮干脆的脆皮面包热量最低，因为这类面包不甜，含糖、盐和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬，趁热吃非常可口。法式主食面包和俄式“大列巴”都属于这一类，营养价值和馒头大体类似。硬质面包和软质面包加入鸡蛋、糖、牛奶、油脂等材料，只是加入的水分不同。孩子们喜欢的“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色点心面包都属于软质面包。软质甜面包含糖约15%，油脂约10%，吐司面包更多一些。但因为加入了鸡蛋和奶粉，营养价值也有所增高，适合给宝贝食用。
尽量避免吃丹麦面包：
面包中热量最高的是松质面包，也叫做“丹麦面包”。它的特点是要加入20%~30%的黄油或起酥油，能形成特殊的层状结构，常常做成牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。它口感酥香柔软，非常美味，但因为饱和脂肪和热量实在太多，而且可能含有对心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。
提示：尽量少吃这样的面包，最好一周不超过一个。
学会辨别全麦面包：
一般的面包都是用白面粉做的，质地柔软细腻，容易消化吸收，膳食纤维含量极低。营养知识比较丰富的人都知道，全麦面包更有利于身体健康，因为它富含纤维素，能帮助人体打扫肠道垃圾，还能延缓消化吸收，有利预防肥胖。2岁以上的孩子就可以开始尝试吃全麦面包，以培养爱吃“粗”食的好习惯。全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。由于它的营养价值比白面包高，B族维生素丰富，微生物特别喜欢它，所以比普通面包更容易生霉变质。
提示：颜色发褐，未必表明产品是全麦面包。有些企业为了让消费者购买，会用白面粉来做面包，然后加少量焦糖色素染成褐色，看起来显得有点“暗”，但本质上仍然是白面包。而全麦面包口感有点粗。除去全麦面包之外，含各种杂粮配料的杂粮面包，如燕麦面包、黑麦面包、豆粉面包等，都可以提供不少的膳食纤维。 编辑本段|回到顶部面包发展史 面包是一种把面粉加水和其它辅助原料等调匀,发酵后烤制而成的食品。早在1万多年前,西亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦。那时是利用石板将谷物碾压成粉,与水调和后在烧热的石板上烘烤。这就是面包的起源,但它还是未发酵的“死面”,也许叫做“烤饼”更为合适。大约与此同时,北美的古代印地安人也用橡实和某些植物的籽实磨粉制作“烤饼”。
大约在公元前3000年前后,古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了,受到空气中酵母菌的侵入,导致发酵、膨胀、变酸,再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食,这便是世界上最早的面包。古埃及的面包师最初是用酸面团发酵,后来改进为使用经过培养的酵母。
现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古埃及。大约在公元前13世纪,摩西带领希伯来*迁徙,将面包制作技术带出了埃及。至今,在犹太人的“逾越节”时,仍制作一种那里叫做“马佐(matzo)”的膨胀饼状面包,以纪念犹太人从埃及出走。公元2世纪末,罗马的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种。他们经过实践比较,选用酿酒的酵母液作为标准酵母。
在古代漫长的岁月里,白面包是上层权贵们的奢侈品,普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。直到19世纪,面粉加工机械得到很大发展,小麦品种也得到改良,面包才变的软滑洁白了。
今天的面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的。由于在面粉的精加工研磨过程中维生素损失较多,所以美国等国家在生产面包时经常添加维生素、矿物质等。另外,近年来不少人认为保留麸皮和麦芽对健康更有好处,因此粗面包又再度流行。 编辑本段|回到顶部面包的分类 1、主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。
2、花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。
3、调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。
4、丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。 编辑本段|回到顶部各国名称 香辣咖哩面包的做法
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 原味醇香,滋味鲜美
【原料】 外皮用料：中筋面粉 300克 糖 1汤匙 菜油1汤匙 发粉1汤匙 酵母(干)半汤匙温水1杯 面包粉适量 馅料: 鸡肉(粒)150克 洋葱头1粒 蒜米2茶匙 杂豆150克 香辣即煮料1包 薯仔泥200 油2汤匙腌鸡调味料: 调味素2茶匙 胡椒粉¼茶匙 玉粟粉2茶匙 油1/2汤匙。
【制作过程】
首先把酵母和温水搅溶，倒入外皮用料中，拌匀，搓成面团后，存放15分。将鸡肉粒用馅料腌10分钟，洋葱切粒。烧热油在锅中，爆香蒜米和洋葱头，加入腌好的鸡肉粒，杂豆和香辣即煮料，抄香,加入薯泥，捞匀。把面团分成小球，每份包入1 汤匙馅料, 搓合，湿水，滚上面包粉。烧热油,把面包炸至金*，捞起即可吃。
丹麦面包的做法材料：高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食盐5克、鸡蛋50克、起酥油210克
制作步骤：
1、将酵母放入容器内，加入1-2汤匙温水搅拌均匀
2、将蛋放在另一容器内打散，一边搅拌一边加入水、糖、盐，搅拌至糖完全溶化
3、加入高粉、低粉、酵母水搅拌成团
4、移到工作台加入奶油拌匀
5、用手来回揉搓，稍有筋度即可
6、完成后把面团放入发酵箱，在22度-25度的环境中松弛20分钟（第一次发酵我是在锅里烧一点水，水烧到微微地起泡，关火，然后在上面放一个架子，把放着面团的容器置于其上，盖上盖子，约20分钟左右就发起来了）
7、用薄膜胶纸包好放入冷柜冷藏约1-4小时
8、从冷柜取出后，先让面团放置回温，再用擀面棍擀开成2cm厚的长方形
9、再下来就是叠被子了，总共叠三次，叠好之后冷藏15-20分钟，最后一次30分钟，然后再拿出来擀开成方形面片，然后按照自己想要的式样进行造型，造型完毕进行第二次发酵，我这边现在天气已经很热了，所以置于室温下约40分钟就可以了。
10、二次发酵完毕后，在面片上刷上蛋汁（不要涂在切口上），烤箱200度（先预热）烤18-20分钟。
11、关于黄桃面包的造型：先开出12*12CM一块的正方形面片，中间涂一点蛋汁，然后将四个角往里面折进去，捏紧，然后在第二次发酵完毕后在中间挤上卡士达酱，再放上黄桃片（这个可以自由变化，可以放肉松、其他水果等）
乳酪面包如何做法
材料：
全麦面包2片·沙拉酱1匙·沙拉叶数片·乳酪片50克·黄瓜1/3条·盐
做法：
1、在面包片上涂抹沙拉酱。将清洗过的沙拉叶和乳酪铺在面包上。
2、接着先切下数薄片的黄瓜，摆在起司上。再把剩余的黄瓜切成厚片，撒上盐和胡椒，铺在盘子的边缘及面包旁。
给上班族的建议：
用相同的材料可制作乳酪三明治。携带时，黄瓜片另外包装。
面包
1.干酵母 1大匙 温水150毫升（150克）蛋1个
黄油60克 糖60克（根据喜好，可以多加一些的） 盐1/2小匙
高筋面粉250克 低筋面粉50克 奶粉18克
2. 酵母溶于温水；黄油加糖，盐打到松发（搅拌均匀，颜色泛白），
加入鸡蛋，打散，拌匀，加入酵母水再次拌匀
3.将面粉，奶粉与“2”中的混合物拌在一起。
4.由于水分比较多，因为面团特别粘，所以用擀面棍来搅拌。
使劲拌啊拌，很费力气的。搅啊搅，搅到面团光滑就好了
5.放温暖湿润处，基本发酵约1个小时
（偶放微波炉，还放了碗开水进去，
差不多40分钟就发酵好了），大约发酵到2倍大
6.用手将发酵好的面团轻轻下压，排出里面的气体。
7.再次发酵约半个小时，取出，根据喜好，整理出需要的面包形状
8.烤盘抹上一层黄油，或者垫上锡纸。
整理好的面团放上烤盘，进行最后发酵
9 .大约半个小时吧，面团发酵完成。 烤箱预热180度，上下火，23分钟左右（最后几分钟根据表皮颜色自己调节火候）
超级美味的椰子面包
面团材料
A高筋粉210克 低筋粉56克 奶粉20克 细沙糖70克 盐1/2茶匙
B全蛋1个 汤种84克（14克高粉+70克水）
C水85克 酵母6克
D无盐奶油22克
PS：图中出现一个十分大的错误，就是盐跟酵母放在一起。其实酵母跟糖、盐如果放在一起就会损害酵母的活性，面团就发不起来啦！
夹馅材料
细砂糖20克 椰子粉1大匙 白兰地1杯 葡萄干80克
做法：
1将白兰地和萄萄干混合浸半小时
2 将C料混合溶解
3将A、B料混合，用打蛋机慢速搅拌。
4当均匀后，转成中速继续搅拌到有筋性时加入D料
5加入D料后搅拌到团光滑
6基本发酵40分钟
7将基本发酵完的面团收口朝下排气拍平成长方形
8面团下撒看手粉，然后将面团擀成25CM*40CM
9面团擀好，把边缘略按平
10用毛刷在面团上刷上一层水
11夹馅材料里的细砂糖和椰子粉拌匀，然后均匀地撒在面团上（按平处不用撒，方便收口）
12将白兰地浸过的葡萄沥干，平均地撒在面团上
13面团由上往下卷
14收口处捏合
15面团平均分为8份。筷子上粘上一些高粉，从面团中间按压下成蝴蝶状
16最后发酵（38度，约40分钟）
17最后用180度烤约20分钟即可食用
英式面包的制作
选料
高筋面粉400克，干酵母6克，白糖6克，盐8克，黄油4克，奶粉6克，温水275克，喷油，鸡蛋半只，牛奶1汤匙。
制法
准备面团：
1.黄油要室温。
2.把高筋面粉，干酵母，白糖，盐，奶粉，和温水放在一起用力充分和面，最少10分钟；如果面团太湿可以加少量面粉。
3.加入溶化黄油充分揉匀。
4.面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵最少2小时，体积应该是以前的2到3倍。
5.把面团按扁揉均匀，用同样方法再发一次酵。
烤面包：
1.烤箱开350F，烤盘喷油。
2.取出剩下的1/2个鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。
3.面团按扁揉均匀，分割成8份，滚圆，表面刷一层蛋液，醒大约15分钟。
4.面团表面再刷一次蛋液，入烤箱烘烤30分钟，或者直到把面包烤熟。 编辑本段|回到顶部法国面包常识 法国面包制作材料： 酵母、水、高筋面粉、盐
标准法国面包： 约70公分，重250公克，斜切7道裂口
好的法国面包是：外观呈金*
�6�4面包表皮的刀痕部分 膨胀饱满
�6�4从面包的侧面，可以看到裂痕
�6�4切开面包后，内部小小的气洞均匀地分布，代表面团已经过完全发酵
�6�4面包两端呈现略微焦黄的状态
�6�4拿起面包，轻轻敲打背面，可听到清脆的声音
�6�4撕开面包时，内部有弹性且微微湿润
�6�4面包内蕊应该是奶油白而不是全白色
法国面包的来源及演化：
事实上我们常见的法国面包的形状奠定大约也只有一百年的时间，一条标准的法国面包大约70公分长，有一层脆口的金黄外皮（有点像烤鸭），法国面包被世人认为是法国的经典鲜明象征，但在法国，法国面包则被视为是巴黎的象征。
公元15世纪
当时，法国的面包还是作成圆形的，这种圆形的面包法语称为boules。由boulanger这个字引申而来。这种面包很大，呈圆形，外皮很厚，内蕊坚实，当时的盐很昂贵，所以面包没有加盐。面包是一般民众的主食，这种棕色粗糙的全麦面包是由好几种面粉制成的，来源自然是当地常见的谷物。
公元17世纪后期
法国国王路易十四嗜食精制的白面包，为要供应国王的需要，谷物去糠去麸的精制技术在此时期渐发展出来。 在当时，只有城市才有贩卖以精制面粉制作的白面包，因此白面包也成为了身份地位的表征，贵族们从此再也不接受白面包以外的面包。
公元18世纪
出现了细长的面包，就是今日法国面包的雏形，这种面包因为面包外皮的比例更高，使用爱吃面包脆皮的巴黎人趋之若鹜。 同时归功于酵母的添加技术，面包的外皮因此更加金黄脆口，也因为揉面的机械被发展出来，面包师傅的工作更快更有效率，两相交互作用之下，使得法国面包迅速普及。但在此时乡下的人民仍然在食用传统又大又圆的面包，直到二十世纪初，长型的法国面包才广泛的为乡间的人民接受。
公元1960期间
面包业的景况越来越不好，面包厂取代了手制面包，面包的质量日降，同时因为主食的选择更多和健康饮食的风行，法国人买的面包也越来越少，其它种类的面包如用麸皮作的健康面包或是乡村面包，迎合了当时追求生机及养生健康的法国人。 所幸，法国新一代的优秀面包师傅开始兴起，巴黎人也“重新发现”什么是“好法国面包”。其中一位名叫Jean-Luc Poujauran的面包师傅，使用石磨磨制的有机面粉揉制面团，并且延长发面的时间，使得风味可以有效的彰显出来。他也使用“老面”─就是发过但没有烤的面团，以低温保湿保存后作为酵母使用，老面方法让面包充满悠长独特的酵母、核果及奶油的香味。年轻一代的面包师傅们开始供应消费者更多的选择，各种大小、长短、形状，添加各种香料和水果核果的面包，百家争鸣，成为巴黎一个特出的生活象征。
近代
今日法国约有35000家面包店，每年供应350万吨的面包，但平均起来一个法国人一天只有食用约150克的面包，比上一个世纪的500克面包少了不止一半。面包制作的走向也跟着时代改变了，迎合健康议题的全麦面包变成富人的食物主流，反而是一般人在消费大量生产的“白面包”。而法国面包，仍然是餐馆和咖啡厅里的主角。
面包、焙烤食品行业的发展 中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。尤其近几年来，外国企业来华投资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速。如饼干、糕点、面包等行业，都有逐步增强的势头。
近年来，随着监管法规的日益严格和消费者对食品安全质量要求的不断提高，焙烤食品企业所面临的压力也越来越大，生产厂家应积极申请QS认证，建立HACCP体系，科学合理的使用食品添加剂，保证食品的质量安全。焙烤食品的另一个问题就是，2006年下半年开始的面粉、油、糖等原料物价持续上涨，带动了焙烤食品的涨价，面对此类情况焙烤食品企业应变被动为主动，加快传统食品工业化的步伐，通过引进、消化、吸收、创新关键技术和设备，提高行业技术和设备水平，不断开发新产品，特别是高档、高附加值产品，消化原料上涨的压力。
热心网友
时间：2023-07-09 04:55
原料：高筋粉1000克；盐20克；即发酵母10-15克；麦芽精粉末5克；水650-740克（根据天气状况而定，冷天需要多加，而热天则少加）。
热心网友
时间：2023-07-09 04:55
一斤面放一钱酵母如果是面肥的话 我也没有具体量过 就像拳头大小吧
