1、姜发芽变绿了是可以吃的。这是因为生姜遇见太阳发生了光合作用，才出现了姜发芽变绿的现象。无论是生姜发芽了，还是变绿了，在没有腐烂的前提下，都是不会产生毒素的，不会影响生姜的正常食用。
2、如果生姜有腐烂现象，就不要再食用了。因为它会产生一种有毒的物质，叫黄樟素。它能使肝细胞变性，其毒性对肝细胞损害很大，可诱发肝癌和食道癌，特别是肝炎病人，更应禁吃。