蕨菜别名龙头菜、如意菜、乌糯、拳菜，是一种多年生草本植物，是野菜的一种。蕨菜鲜嫩细软，余味悠长，且营养价值高，又有多种药用功能，享有“山珍之王”的美誉。也是一种最具保健美容功效的绿色健康蔬菜。蕨菜所烹制的菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓。
蕨菜根中含有一种高级淀粉，除一般药用或炒食外，经磨过滤，可制成蕨粉，代替豆粉或藕粉制作麦芽糖、饼干、粉条、凉粉等食品，又可用来酿酒，提取酒精。
【营养成分】
蕨菜富含氨基酸、多种维生素、微量元素，还含有蕨素、蕨苷、甾醇等特有的营养成分，钾和维生素C的含量极高。
每100克蕨菜鲜嫩叶中含蛋白质1.6克、脂肪0.4克、碳水化合物10克、粗纤维13克、维生素C 3毫克、胡萝卜素168毫克、钙24毫克、磷29毫克，并含有铁、锰、铜、锌等微量元素。
【食疗功效】
中医认为，蕨菜健脾去湿，它的地下根茎即菌根亦可供药用，适于黄疸、湿疹等病患者食用。
蕨菜中的蕨素对细菌有一定的抑制作用，能清热解毒、杀菌消炎。
蕨菜可以扩张血管，降低血压，还可以止泻、利尿。民间常用蕨菜治疗腹泻、痢疾及小便不通。
蕨菜中含有的野樱苷、紫云英苷、蕨苷、蕨素、琥珀酸、生物碱等化学成分，可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等症，外敷还可治疗蛇虫咬伤等疾患。
蕨菜所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用，能清肠排毒。蕨菜具有减肥去脂、健身美容、延缓衰老、消暑去热、增加食欲等功效。
【饮食宜与忌】
每餐30克左右。
蕨菜性味寒凉，脾胃虚寒者不宜多食，常人亦不宜多食。鲜品或干品食用前应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味。炒食适合配以鸡蛋、肉类。
【食疗方】
◆香菇蕨菜
蕨菜200克，香菇100克，胡萝卜20克，青椒1个，葱、姜各3克，盐、味精、酱油、料酒各适量，水淀粉少许，色拉油30克。
将蕨菜择洗干净，入沸水中焯熟，泡入温水中1小时左右取出，切寸段备用。香菇择洗干净，切为粗丝，入沸水中焯一下捞出，控去水分备用。胡萝卜、青椒分别切成小碎丁备用。葱、姜洗净切丝备用。盐、味精、酱油、水淀粉调汁备用。炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱、姜丝煸炒片刻，入香菇丝、蕨菜段、胡萝卜盯青椒丁颠炒几下，放料酒，碗中料汁倒入，翻炒几下即成。
功效：减肥，适宜肥胖者食用。