蚕豆由于做法不当或者保存的方法不当，可能会出现蚕豆皮变色的情况，给人感觉像是蚕豆变质了。那么蚕豆变色还能吃吗？如何防止蚕豆变色？一起来看看。
一、蚕豆变色还能吃吗
可以的，只是表皮氧化了，严重的话就别吃了。新鲜蚕豆用不锈钢锅炒出来的不会变色，记得千万不能用铁锅。
蚕豆含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、磷脂、胆碱、维生素B1、维生素B2、烟酸、和钙、铁、磷、钾等多种矿物质，犹其是磷和钾含量较高。
祖国医学认为，扁豆味甘、微辛。归脾、胃经。有治疗脾胃不键、水肿等病症的功效。
二、如何防止蚕豆变色
新鲜的干蚕豆贮藏一段时间后，颜色就会慢慢变深。要防止蚕豆变色，只要将蚕豆放在低温、干燥、避光的环境中，也就是贮存温度在5度以下，水分含量在11%以下，再将盛蚕豆的容器封口加盖，便可延缓蚕豆的变色速度。
可将去皮切开的莲藕放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜;还有切藕时最好用不锈钢刀!
三、蚕豆怎么炒不变色
料:蚕豆,咸肉,高汤
配料:葱,水淀粉,糖,油
1、蚕豆剥好后洗净、沥干。
2、咸肉或火腿切小片，切一点点香葱碎。
3、用高汤，或者是水加鸡粉，与淀粉调成水淀粉备用。如果高汤里没有盐，略微点一点盐就好了。
4、锅加热，把手靠近锅底的时感觉到热气时倒油，油稍微有点温度即放入咸肉片和香葱翻炒。
5、肉片变色后，放入蚕豆。轻轻翻炒几下，让蚕豆都沾上油后，倒入一点高汤，当然如果没有就用水加鸡粉吧，水面大约是蚕豆的一半就可以了。
6、盖上锅盖焖几分钟，总之根据口味炒至豆子软了，然后放一点点糖，再倒入水淀粉勾个芡就好了。