山药发芽了通常是不能吃的。
因为山药发芽后里面的营养成分可能会分解，食用时相比未发芽的山药口感会比较差，并且营养成有所降低。而发芽后的山药一般不会产生龙葵素等有毒成分，如果没有发生发霉或长毛的现象一般是可以食用的，但是如果出现发霉或变成黑色或黑红色的时候，是不能食用的，因为它会出现一种叫做龙葵素的毒素，如果摄入体内可能会出现中毒的现象，出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐的症状。
山药中含有丰富的淀粉，还含有碳水化合物、多糖、膳食纤维、锌、铁等丰富的营养物质，对人的身体有很多的好处，适当的吃山药可以有助于缓解肌肉疲劳，提高肌肉的力量，还有增进食欲、促进消化的作用。