茄子，这个也是蔬菜中的一种了，是超级多的人都是知道的，那么这个肉末茄子怎么做好吃？怎么做不变色：
肉末烧茄子怎么做好吃：
原料：圆茄子、猪肉末各适量。
准备工作：圆茄子洗净去蒂后切成粗条，要不要去掉茄子皮随你喜欢。
配料：葱末、姜片、蒜末、黄豆酱油、盐、白糖、水淀粉各适量。
做法步骤：
1、锅里放入大约平常炒菜两倍的油，烧到5成热，放入茄子条翻炒均匀，改中火并盖上锅盖。
2、接下来每隔一小会就打开锅盖翻炒几下，以免糊锅，当茄子变软时就可以盛出来备用，控出多余的油。
3、原锅洗净烧干后倒少许底油，烧到8成热，下肉末煸炒至变色，加葱末、姜片、料酒和黄豆酱油翻炒均匀。
4、倒入茄子条翻炒均匀，加盐和白糖翻炒片刻，用水淀粉勾个薄芡，再撒点蒜末增香就可以出锅了。
多说两句：
1、饭店里做肉末烧茄子是直接把茄子放进油里炸，我们在家做不用放太多油，把炸改成煎，一是健康，二是省油。
2、盐和白糖的比例大约是1.5：1，喜欢甜味重一些可把比例调整为1：1。
茄子怎么做不变色：
首先，我们来了解一下茄子为什么会变黑吧。原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。
导致茄子变色的这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律，就可以轻松制服它。
方法一：将将切好后的茄子马上放入淡盐水中浸泡，在临烹制时捞起并沥干，就不会变色了。
方法二：炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。这是因为，油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。
油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有“作乱”的机会了。这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。
方法三：做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶已经被充分地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。但是，多数人家烧茄子为什么还是会变黑呢？
首先是油放得太少，不能充分地隔绝空气，酶又不能彻底被烫失活，留下了后患。其次，盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近。
再有，水的温度升高很慢，所以茄子表面温度也低，又为酶的“苟延残喘”制造了机会。若是添些凉水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了！
多说两句：
好看的茄子难免油脂过多，如果要吃热量很低的茄子菜，最好采用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。
关于做茄子的方法就介绍到这里了，这下是不是长见识了。