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1. 目 录
6.1总要求12
6.1.1职责和权限12
6.1.2 管理评审14
6.2 HACCP管理体系14
6.2.1 HACCP管理体系策划14
6.2.2 HACCP管理体系的基本要素15
6.2.3 HACCP管理体系的设计15
6.2.4 产品预期用途和目标消费群体18
6.2.5监视23
6.2.7应急准备和响应25
6.3 文件和记录控制 25
6.3.1文件记录要求25
6.4.3 通知和回收28
6.4.4 测量设备和方法的控制28
6.4.5 沟通29
6.5 HACCP管理体系的保持30
6.5.1 总要求30
6.5.2 HACCP管理体系的验证30
1. 颁布令
本厂根据有关法律法规和政府规章的要求、CNAB-S152：2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范（试行）》要求，结合本厂实际制定了《HACCP指导手册》。本手册的主要目的是通过危害分析和建立关键控制点，在生产加工肉类制品和调味品过程中，采取必要的措施预防、消除和降低生物的、物理的和化学的显著危害，确保产品的安全卫生。
该手册是本厂有关产品安全管理体系的法规性文件，是指导本厂建立并实施食品安全管理体系的纲领和行动准则。本厂各部门全体员工必须遵照执行。
经审定，此HACCP计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的要求，现予以批准发布。
厂长：
年 月 日
2. 企业简介
3. 手册说明和管理
3.1 手册说明
3.1.1 手册目的
3.1.3 本手册是本厂有关产品安全管理体系纲领性和法规性文件。
3.1.4 本手册由厂长批准发布，在执行中具有强制性。
3.1.5 本手册的解释权归厂长及所授权的HACCP小组。
3.2手册管理
本手册的术语和定义规定采用：《基于HACCP的食品安全管理体系 规范（试行）CNAB-S152：2004》和《食品卫生通则[CAC/RCP 1- 1969，Rev.（1997）]》中规定的术语和定义；以及本厂特有的术语和定义。
4.1《基于HACCP的食品安全管理体系 规范（试行）CNAB-S152：2004》中规定的术语和定义：
4.1.1 流程图——生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。
4.1.2 食品安全——对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。
4.1.3 SSM——除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划
4.1.4 SSM 方案——控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。SSM方案包括（但不限于）卫生标准操作程序（SSOP）；其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。
4.1.5 卫生标准操作程序（SSOP）——为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。
4.1.6 危害分析——对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。
4.1.7 HACCP审核——针对HACCP管理体系，为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。
4.1.8 HACCP管理体系——识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。
4.1.9 HACCP计划——根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。
4.1.10 HACCP 体系——通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。
4.1.11 控制——遵循正确程序且满足标准的状态。
4.1.12 确认——通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。
4.1.13 验证——通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。
4.1.14 关键限值（CL ）——区分可接收或不可接收的判定值。
4.1.15 关键控制点（CCP）——能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。
4.1.16 监视——为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观察或测量。
4.1.17 潜在危害——理论上可能发生的危害。
4.1.18 显著危害——由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。
4.1.19 危害——食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。
4.1.20 原料——产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。
4.1.21 控制措施——为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。
4.2《食品卫生通则[CAC/RCP 1- 1969，Rev.（1997）]》中规定的术语和定义：
4.2.1 清洁----去除泥土、残留食品、污物、油脂或其他不应有的物质。
4.2.2 污染物----任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质。
4.2.3 污染----食品或食品环境带进或出现污染物。
4.2.4 消毒----通过化学试剂和/物理方法使环境里的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平。
4.2.5 加工厂----任何进行食品处理的房屋或场所,在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法。
4.2.6 食品卫生----在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施。
食品安全方针：
永远为顾客提供安全卫生的优质产品
食品安全目标：
为保障本厂产品安全卫生目标的实现，将本厂目标按照部门职能进行分解，成为部门安全卫生目标，具体参见部门质量目标。
厂长：
年 月 日
6. HACCP管理体系要求
6.1 总要求
食品厂应将其HACCP管理体系形成书面文件，并予以贯彻实施、确保层层落实到各部门的日常工作中，采取有效的控制手段，保持其日常执行的连续性，在工作实践中持续改进。HACCP管理体系应：