农业部畜产品质量监督检验测试中心 徐百万
农产食品生产要经过一个完整的链条，包括生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等环节，其中农产食品的生产和流通在这个链条中占有重要地位，包含了农产食品的整个供给环节，从农业投入品的供给、初级农产食品的生产、农产食品加工、农产食品流通一直到农产食品销售，农产食品在这一过程中如受污染，造成农产食品的不安全，将产生不利于人体健康的因素。中国目前是世界上最大的农产食品生产国和消费国，农产食品质量安全问题在当前比以往任何时候都显得重要和紧迫，进行农产食品生产和流通的安全研究具有实际意义。
一、生产和流通对农产食品安全的影响
农产食品来源于植物、畜禽和水生动物，受各种污染的机会很多，其污染的方式、来源及途径是多方面的，在其生产和流通中的各个环节都会受到污染，造成农产食品的不安全。
（一）生产环节
在农产食品生产（种植、养殖）过程中，生产环境、投入品及生产管理是影响农产食品安全的重要因素。
1、生产环境
环境对农产食品的安全生产起决定性作用。工业“三废”的不合理排放和农药的滥用，都会引起大气、水体、土壤及动植物的污染，造成农产食品的不安全。
环境对农产食品安全的影响，主要是农产食品受到环境毒素的污染，也即化学性污染。各种有毒有害物质，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物对农产食品会造成污染，这些污染物常以百万分之几（mg/kg），甚至十亿分之几（µg/kg）的计量残留于农产食品中，虽然含量微小，但据许多研究表明，很多化学性污染物对人体都有毒，即使摄入量小，却能引起人体的急性中毒或慢性中毒。工业三废中的许多有害的化学物质如汞、砷、铅、铬、镉等金属毒物和氟化物等非金属毒物，随着三废的排放，使水、土壤和空气等自然环境受到污染，动物和植物长期生活在这种环境中，这些有毒物质就会在体内蓄积，成为被污染的农产食品。再如公路两侧200m~300m范围内的农作物和动物就会受汽车尾气中含有的多种有害气体和固体污染物的严重污染。
同时，在生产过程中，农产食品会受到放射性物质的污染。近几十年来，原子能利用在逐年增加，放射性核素在医学和科学实验中的广泛应用，使人类环境中放射性物质的污染急剧增加，环境中的放射性核素通过牧草、饲草、饲料和饮水等途径进入畜禽体内，并蓄积在组织器官中。半衰期较长的90Sr（锶）和137Cs（铯），以及半衰期较短的89Sr（锶）、131I（碘）、140Ba（钡）对动物的污染在食品链中均具有重要意义。这些放射性核素不仅在动物组织器官中蓄积，而且能随乳汁排出。放射性I、Cs、和Sr尚可进入蛋中。奶和蛋是人类重要的动物性食品，它们受到放射性污染后，对人类的健康危害很大。
2、农业投入品
农业投入品包括各种农业生产资料，如化肥、农药、兽药、种子、饲料等。目前，各种投入品，特别是农药、兽药的不当使用，会严重影响农产食品安全。一方面，农药、化肥和兽药的使用，可促进农产食品的生产，但在农产食品生产中的不当使用，导致这些化学药品在产品中形成不安全的残留水平。兽药（包括药物添加剂）在畜牧业中的应用非常广泛，其在降低发病率与死亡率，促生长，提高饲料利用率和改善产品品质方面的作用十分显著，已成为现代畜牧业不可或缺的物质基础。但是，兽药的使用无疑会导致动物体内药物的滞留或蓄积，并以残留方式进入人体及生态系统。滥用兽药（如不遵守休药期）和非法使用违禁药物的现象仍然存在，对人类和环境造成慢性、远期和累积的危害，如致癌、体内蓄积、免疫抑制、致敏和诱导耐药菌株。
3、生产管理
在农产食品生产过程中，生产管理的方法及生产者的意识对农产食品安全都有影响。农产食品生产、经营者不严格按照标准组织生产和加工，不科学合理地使用化肥、农药、兽药、饲料等农业投入品和灌溉、养殖用水，则将造成农产食品农药、兽药超标。
目前，世界各国在农产食品中发现的农药、兽药残留，大都是用药错误造成，主要包括：不正确地使用药物，如用药剂量、给药途径、用药部位等不符合用药规则；在休药期结束前屠宰动物；使用未经批准的药物；药品标签上的用法指示不当，造成残留超标。
（二）加工环节
生产加工过程对农产食品的污染是多方面的，几乎每个生产加工环节都能造成动物性食品的微生物污染。如在畜禽屠宰过程中，由于屠畜经长途运输或过度疲劳，细菌容易经消化道进入血液。未经休息而立即宰杀时，其肌肉和实质性器官有细菌侵入；在剥皮时，有可能受外界污染，造成胴体表面的微生物污染；去内脏时，内脏破裂带来交叉污染；冲洗过程中，冲洗不彻底造成致病菌生长；在冷却阶段，温度不当也会造成致病菌生长；在最后的包装阶段，会受到包装材料中有害化学物的污染。再如原料乳的生产中，病畜乳不仅会带来微生物污染，也会带来外来杂质（如乳房炎乳会夹有抗体细胞），同时挤乳的方法、卫生条件、人为掺伪都会造成物理性污染。
此外，农产食品加工中，添加剂的使用对农产食品也造成污染。一部分化学合成的添加剂具有一定的毒性和致癌性，危害人体健康。例如，防腐剂硼酸可引起恶心、呕吐、腹疼、血压下降等；奶油黄有强致癌性；漂白剂甲醛次硫酸钠可产生甲醛、亚硫酸等有毒物质。
（三）流通环节
农产食品流通领域包括运输、贮存等环节。农产食品，特别是蔬菜、水果、茶叶、畜产品、水产品等鲜活农产食品，是自然、人工养殖形成的产品，具有品种复杂，易腐败变质、保鲜难的自然属性，同时生产规模小而散，主要分布在城郊及农村，而消费市场集中在城市，流通渠道多，流通规模小，流通路线有长有短；参加流通的人员复杂，有公司，也有私营；流通市场有批发市场、零售市场、代销点等。农产食品的自然属性及特点决定了流通环节有可能发生以下问题。
农产食品在流通过程中会被某种致病性微生物污染，这些微生物在适宜的条件下大量生长和繁殖并同时产生毒素，当人们食用含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道感染或毒素被吸收人体内而造成急性中毒，造成农产食品的生物性污染，其中细菌、真菌、病毒是主要的污染源。
在流通过程中，为了使农产食品保鲜，农产食品经营者有的使用化工制剂处理鲜活农产食品，但如果所使用试剂是有毒有害物质，如用硫酸处理胡萝卜、生姜、银耳等；用化工制剂处理木耳、鱿鱼等干制品；用色素处理鱼、米等；用氨水催熟西红柿；用病死的畜禽做熟食；向生肉中注水，就会造成农产食品的不安全。
农产食品的储藏、运输、流通的方法和条件对农产食品安全也有影响。农产食品从生产加工到达消费者手中，必然要使用各种运输工具运输。在运输过程中，常常由于违反操作要求而造成微生物、化学物污染，如运输车辆不清洁，在使用前未经彻底清洗和消毒而连续使用，严重污染新鲜食品；或在运输途中，包装破损受到尘土和空气中微生物、化学的污染。
综上所述，农产食品的生产和流通过程中的所有环节及人员对食品安全都有影响，应共同对农产食品安全负责。在生产阶段，农业生产者必须控制农药和其他化学投入物，认识水、土壤、家畜和人可能成为潜在的微生物污染来源。食品加工和运输业必须评价食品生产和运输过程的食品安全可能受到危害的关键环节，并采取有关措施控制这些潜在的危害。零售设施、餐馆和其他食品销售者必须认识如何确保适当的卫生方法和温度控制。此外，政府应制定农产食品安全法规、指令、标准、政策，建立一个可以保持“从农场到餐桌”的食物链的农产食品安全的管理框架。
二、农产食品安全与农产食品贸易的相互影响
农产食品安全与农产食品贸易相互影响。随着农产食品贸易的市场化，农产食品关税壁垒的作用显著减弱，但同时农产食品，特别是植物、鲜果和蔬菜、肉类、肉制品和其他食品，需要满足动植物卫生规定及产品有关标准，如果不满足这些规定和标准，世贸组织就有权禁止产品的进口或进入市场，影响农产食品贸易。农产食品不安全的危害性主要有三个方面：一是对人的健康产生直接危害；二是影响农业发展；三是由于上述两大危害而引起经济、贸易的损失。
首先，影响人的健康，危害消费者的利益。长期或无节制地使用抗生素、磺胺类药物及生物制品能使病原微生物产生抗药性，导致农产食品中抗生素残留。这类产品长期被消费者食用，同样可引起人的抗药性反应。残留有激素、兴奋剂等药物的畜产品被人类长期食用，可引起激素调节紊乱。残留有硝、硷、色素、漂白粉的畜产品可引起人的积累性、慢性中毒。
其次，影响农业的发展。如动物疫病及兽药残留不仅对人类健康有害，而且对动物本身的健康也有危害，影响畜牧业的发展。如：二恶英中毒使蛋鸡停止产蛋、掉毛、焦躁不安；使肉鸡生长缓慢、无精打采、突然死亡；使小鸡难以破壳而出。
最后，影响农产食品国际贸易。农产食品因动物疫病，兽药残留、农药残留，重金属等有毒有害物质超标而被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件在世界范围内时有发生。
农产食品质量安全事关人民身体健康和国家经济发展，各国政府都非常重视。但由于各国经济实力差异以及农业现代化发展水平不平衡，导致区域之间、国际之间对农产食品安全要求的差异，由此引起的贸易纠纷也屡屡发生。发达国家纷纷采取提高标准限量以保护国家利益及国人健康。
一是提高畜产品标准中有毒有害物质的限量。美国等发达国家提出将牛奶等畜禽产品中铅的最大限量，由现在的0.1mg/kg改为0.05mg/kg。欧盟2000年7月1日开始实施茶叶农药残留新标准，部分新标准比过去提高了100-200倍。特别是欧盟对农药残留最高限量的规定大多比国际食品法典委员会的规定更加严格，这就意味着即使一些生产国的茶叶符合国际标准也无法进入欧盟市场。
二是加大农产食品检测项目和数量。发达国家对农产食品安全卫生项目的检测严，抽查多。欧盟对农产食品的质量检查在不断升级，从检查产品本身，扩大到检查生产车间是否符合卫生条件，在扩大到检查产品有无药物残留，要求出具各种检验、检测证书。日本对菜心、芦笋、豌豆等蔬菜实行强制性入境严查，尤其对毒死蜱、敌敌畏、甲胺磷等农残项目进行批批检测。
三是提高产品等级级差。不同国家间不仅农产食品安全水平要求不同，而且农产食品质量等级要求也有很大差异。由于一些国家规定了进口农产食品的等级，只有达到等级的产品才允许进入国内市场，势必成为农产食品出口国际贸易的一大影响因素。
三、为保障农产食品安全中国政府所采取的措施
目前，中国制定了一系列有关农产食品质量安全的法律、法规、技术标准。相继出台了《产品质量法》、《标准化法》、《计量法》、《环境保护法》、《水污染防治法》、《反不正当竞争法》、《消费者权益保护法》等综合性法律以及《农业法》、《种子法》、《动物防疫法》、《渔业法》、《草原法》、《农药管理条例》、《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》、《种畜禽管理条例》、《农业转基因生物安全管理条例》、《无公害农产品管理办法》等，目前，正在起草制定《中华人民共和国农产品质量安全法》、《关于积极推行农产品市场准入管理的意见》等法律、法规。为我国农产食品安全管理提供法律依据。
除了法律法规，中国农业部于2002年4月启动了“无公害食品行动计划”，加强农产食品质量安全管理。先后出台了《农业部关于加强农产品质量安全管理工作的意见》，对农产食品质量安全管理工作的指导思想、工作目标和主要措施提出了明确的要求；出台了《无公害农产品管理办法》，对无公害农产品的产地环境、生产、标识认定和监督管理做出了规定；组织制定并颁布了多项无公害食品行业标准，其中包括了24类农、畜、水产品的产地环境条件、生产技术规范和产品质量安全标准；确定了一批无公害农产品生产示范基地和全国农产食品标准化生产综合示范区；加强了农产食品批发市场检测站（点）的建设，安排专项资金为批发市场配备了农药残留速测设备，力求通过批发市场的检测，建立农产食品销前检验和市场准入制度；加强了农产食品质量安全检测检验体系的建设力度；开展了试点城市农产食品质量安全定点监测工作，加强农药残留、兽药残留定点跟踪监测工作等。所有这些加强了农产食品生产、流通领域的农产食品安全管理，加快了我国与世界经济接轨，促进了我国农产食品质量安全水平的提高。
四、建议
（一）狠抓生产源头管理，推行HACCP体系
强化源头治理，从源头上保证农产食品质量卫生安全。首先加强产地环境保护。建立和完善农产食品的产地环境监测网络，严格控制各类污染物的排放。抓紧制定相关农产食品的产地环境标准，全面开展农产食品重点生产基地环境监测，采取切实有效的农业生态环境净化措施，保证农产食品的产地环境符合要求，从源头上把好农产食品质量安全关。其次，加强生产过程管理。搞好技术培训，使农产食品生产者掌握并遵循安全生产的技术规程，减少有毒有害物质的残留。第三，加强农产食品加工业的监管。要从企业保证食品质量卫生安全的必备条件抓起，采取生产许可、出厂强制检验等监管措施，从加工源头上确保不合格的食品不能出厂销售，并加大执法监督和打假力度，并鼓励和推广HACCP方法，提高农产食品加工、流通环节的安全性。
（二）规范农药、兽药、饲料等投入品的管理
严格种子、化肥、农药、兽药、饲料及饲料添加剂等市场准入条件，尽快淘汰威胁食品安全的农资品种，严肃查处生产、经营和使用国家明令禁止的农资品种行为，定期向社会公布禁用、限用及推荐的农业投入品品种和目录，控制和规范限用农药、兽药、饲料添加剂等农业投入品的使用。加快农业投入品结构调整与优化，淘汰高残毒农业投入品品种，推广高效低残毒品种，科学合理使用农业投入品。加强对农业投入品市场的监督管理，严厉打击制售和使用假冒伪劣农业投入品行为。
（三）强化农产食品安全检验，加强流通环节监管检查
加强农产食品质量安全检验检测中心的建设，充实检测力量，完善仪器设备和手段，提高检测能力，在农产食品生产基地（企业）、批发市场、农贸市场和连锁超市开展检测工作，并逐步形成农产食品自检制度，全面开展对农产食品生产基地的产地环境、投入品及生产过程的质量安全监测，及时掌握污染控制和治理情况，使农产食品的整个生产过程始终处于受控状态。开展农产食品上市前的抽样检测，从源头上保证农产食品的质量和安全。
（四）制定科学法律、法规，依法保证农产食品安全
目前，迫切需要在国家农产食品安全主管部门的统一领导下，围绕农产食品安全这一核心问题，清理现有的各种涉及农产食品安全的法规、条例、规定和政策，按照农产食品安全管理实际需要，实行定、改、废，使中国农产食品安全法律更加科学、合理，更具可操作性，更能出实效。通过法律手段约束政府、企业、销售商、消费者等所有食品链参与者的行为，确保农产食品安全。
（五）增大农产食品质量安全资金的投入
农产食品安全管理是一项政府行为，并需消耗大量资金。国家应每年按照其工作计划，投入相应数额资金，以确保该项工作得以顺利落实。