MM_FS_CNJ_0357出口冻水煮牛肉 检验规程
MM_FS_CNJ_0357
出口冻水煮牛肉检验规程
1.适用范围
本方法适用于鲜牛肉及副产品经（去骨）、整理、切块、（腌制）、水煮、冷冻而制成的冷冻水煮牛肉及副产品的检验。
2.术语
水煮牛肉：
牛肉经整理、切块、（腌制）后在100℃水中煮沸数分钟，使之中心温度达70℃以上保持1min以上。
3.过程简述
3.1.技术要求
3.1.1.原料
所用牛肉必须采自安全非疫区并经兽医进行宰前宰后检验、健康无病的牛只。
牛肉必须品质新鲜、清洁卫生。
3.1.2.加工
整理、切块：修去牛肉表面多余的脂肪、筋膜、血管、淋巴结、血污、淤血等后，再按合同所要求的大小尺寸切块（丁）。
腌制：把肉块放入一定浓度的食盐和配料的溶液中经过一段时间使肉发色，发色程度以肉块煮后切开中心无棕色为宜。
水煮：把肉块放入100℃水中，不断搅拌并去掉水表面的漂浮物，水煮时间必须使肉中心温度达到70℃以上保持1 min以上。
喷淋：把肉放在喷淋线上喷淋，使肉温迅速降到20～30℃。
3.1.3.冷冻
预冷库库温须在0～4℃，相对湿度为95％以上，在6 h内使肉中心温度达6～8℃。
急冻库库温须在－35℃以下，相对湿度为90％，冻结不超过24 h，使肉中心温度迅速降至－15℃以下。
冷藏库温度须在－18℃以下，相对湿度为90％，库温须相对稳定。
3.1.4.危害分析与关键控制点（HACCP）
对可能使产品卫生质量造成危害的生产加工环节，应进行分析，确立关键控制点，并制定相应的控制措施。
控制点应定期进行危害分析，确定调控措施，减少质量危害。
检测结果必须准确，记录齐全。
3.2.检验
3.2.1.原辅料检验
原料：按SN 0413检验。
辅料：用于腌制的盐、亚硝酸盐、味精、糖、抗坏血酸钠等的卫生和质量应符合GB 2721、GB 2720、GB 13104、GB 2760。
3.2.2.成品检验
3.2.2.1.抽样
抽样原则：同品种按生产日期作批，但每批不超过200纸箱，出厂检验按生产批随机抽样，出口检验按报验批次随机抽样。
抽样数量：100箱以内抽3箱，超过100箱的按1％增抽，不足100箱按100箱计。感官检验按抽取的箱数，每箱抽样量不少于50％。
3.2.2.2.包装检验
外包装纸箱质量须符合GB 5033规定要求。
包装纸箱及衬垫料须坚固、干燥、清洁、无霉、无异味，纸箱外标记清晰、准确美观。
包装用塑料套（袋）的卫生质量须符合GB 9196的规定要求，真空包装用塑料袋之强度须符合所需之真空度要求，不得漏气。
3.2.2.3.数量、重量检验
数量、重量须符合合同规定之要求，重量检验按1993年12月16日国家进出口商品检验局发布的《进出口商品重量鉴定管理办法》进行。
3.2.2.4.感官检验
规格：块形、尺寸及每块（串）重量按照合同规定进行检验。
色泽：具有牛肉和副产品煮后经冷冻的固有色泽，水煮牛肉肉块切面中心应无暗红色，腌制牛肉肉块切面中心应无棕褐色。
气味、滋味：具有水煮牛肉（副产品）的固有气味和味道，无异味。
杂质：无毛、无异物，水煮牛肉产品应经过金属探测仪检测。
3.2.2.5.理化检验
腌制牛肉按GB 5009.33进行亚硝酸盐残留量的测定。
3.2.2.6.微生物检验
微生物指标及检验方法见下表。
项 目 | 指 标 | 检验方法 |
细菌总数 | ＜50 000个／g | SN 0168 |
大肠菌群 | 阴性 | SN 0169 |
沙门氏菌 | 不得检出 | SN 0170 |
金黄色葡萄球菌 | 不得检出 | SN 0172 |
3.3.贮存、运输
3.3.1.冷库必须清洁、无异味、无冰霜。
3.3.2.成品应按品种、规格和批次分别码放在距地面10 cm的垫板上，堆垛距墙为50 cm。
3.3.3.产品出库按先进先出的原则，且肉中心温度必须达到－15℃以下。
3.3.4.运输用冷藏车或冷冻集装箱要清洁卫生、无异味，密封并保温性能良好。
3.4.判定规则
3.4.1.出厂检验按生产批抽样检验，合格后出具厂检合格单，检验不合格的不得出厂。
3.4.2.出口检验按报验批进行抽样检验，检验不合格的产品报验人要求复验时，必须经返工整理后并有整理记录方可进行，凡属有碍安全卫生的项目不合格时，不予复验，不得出口。
3.4.3.检验时凡属于安全卫生项目应符合进口国卫生当局的限量标准或合同规定；进口国无限量标准或合同未规定的按本标准判定。
4.来源：
SN 0425－95