一.实验目的
1、学习并掌握观察霉菌形态的基本方法，初步了解霉菌的形态特征及鉴别依据。
2、学习使用目镜测微尺和镜台测微尺在显微镜下测定微生物大小的方法。
3、了解血球计数板的构造和使用方法。学习使用血球记数板测定微生物数量的方法。
4、总结并掌握细菌、放线菌和霉菌的鉴别方法。
二、实验原理
1、霉菌定义及用途
霉菌不是真菌分类中的名词，而是丝状真菌的统称。
霉菌在自然界中广泛分布，与食品的关系密切，是人类在实践活动中最早利用的一种微生物，如早期进行的酱和酱油的制作等。
霉菌也可以使食品发生腐败变质或产生毒素，影响人体健康甚至危及生命。
2、霉菌特征
霉菌可产生分支的菌丝体，分基内菌丝和气生菌丝，气生菌丝生长到一定阶段分化产生繁殖菌丝，由繁殖菌丝产生孢子。
菌丝体（尤其是繁殖菌丝）及孢子的形态特征是识别不同种类霉菌的重要依据。霉菌菌丝和孢子的宽度通常比细菌和放线菌粗的多（约3—10um），常是细菌菌体宽度的几倍至几十倍。因此，用低倍镜即可观察。
3、霉菌的菌落
松：由于霉菌的菌丝较粗较长，菌丝体疏松，因而形成的菌落也比较疏松，呈绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状；
大：菌落形态较大，一般比细菌和放线菌的菌落大几倍到几十倍，有时会长满整个培养皿；
干：外观干燥，不透明；
挑：菌落与培养基间的连接紧密，不易挑取；
颜色：由于基内菌丝、气生菌丝、孢子颜色不同，不同的霉菌菌落表面呈现不同的颜色，菌落正反面、边缘与中心颜色常不一致。
同一种霉菌在不同的培养基上或不同的培养条件下所形成的菌落特征可能有所不同。但同一种霉菌在相同的培养条件下和培养基上所形成的菌落特征相对稳定。菌落特征是霉菌鉴定的重要依据之一。
4、霉菌的菌丝形态
构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。菌丝的宽度一般为3—10μm，比放线菌菌丝宽很多倍，其菌可伸长并产生分枝。
许多分枝的菌丝相互交织在一起，称为菌丝体。
一部分菌丝存在于培养基质中吸收营养，称为基内菌线或营养菌丝。
另一部分菌丝向空中生长，称为气生菌丝。气生菌丝一部分形成生殖细胞，也有部分气生菌丝生成生殖细胞的保护组织或其它组织。
4、霉菌的菌丝
从结构来看，霉菌的菌丝有两种：
无隔菌丝：低等霉菌如根霉、毛霉等
有隔菌丝：高等霉菌如青霉、曲霉等
菌丝的孢子较大，在低倍镜下即可清晰观察到有隔或无隔菌丝和孢子及巨大的孢子囊。
5、霉菌的繁殖方式和繁殖结构
霉菌主要靠形成各种无性孢子和有性孢子进行繁殖。
霉菌的无性孢子：
厚垣孢子
节孢子
分生孢子
孢囊孢子
6、食品中常见的霉菌
霉菌的种类很多，下面仅介绍一些常见的、与食品有关的菌属。
（1）根霉菌属（Rhizopus）
现已发现根霉有20多种，根霉有假根和葡匐枝，假根主要起固定和吸收营养的作用。本属的黑根霉能产生果酸酶，引起果实的腐烂及甘薯的软腐，能产生反丁稀二酸，也是转化甾族化合物的重要霉菌。
（2）曲霉菌属（Aspergillus）
现已发现和应用的曲霉菌有100多种，在我国古代已利用曲霉菌制曲、酿酒、制酱等。曲霉菌还可用于制造蛋白酶、柠檬酸等一些有机酸。曲霉菌在自然界分布很广，空气中经常含有曲霉菌的孢子。常引起食品、衣服、皮革等物品的发霉和腐烂，有的菌株还可产生毒素，例如黄曲霉。曲霉菌具有发达的菌丝体，菌丝有隔膜，为多细胞菌丝。繁殖方式为无性和有性繁殖。其菌落呈现各种颜色。
（3）青霉菌属（Penicillium）
青霉菌在自然界的分布也非常广泛，土壤中常常有大量的青霉菌存在，在水果和粮食上经常发现青霉菌，已发现大约有几百种。青霉菌的菌丝体无色或浅色。菌落是深绿色。青霉菌可引起果蔬等的病害，如引起柑桔的病害而造成较大损失。但有些青霉菌能产生有经济价值的有机酸，如柠檬酸，葡萄糖酸等。在医药上常用的青霉素的产生菌是产黄青霉。
三、实验内容
（一）实验材料
1、菌种：培养法培养3~4天的根霉（Rhizopus sp、）、青霉（Penicillum sp、）和曲霉（Aspergillus sp、）平板。
2、其他物品：乳酸石炭酸溶液、载片、盖片等。
（二）记录三种霉菌的菌落特征
2、霉菌个体形态观察
直接制片观察：于洁净载玻片上，滴一滴乳酸石炭酸液于载片中央；用解剖针从霉菌菌落的边缘处取小量带有孢子的菌丝置于液滴中，再细心地将菌丝挑散开；然后小心地盖上盖玻片，注意不要产生气泡。置显微镜下先用低倍镜观察，必要时再换高倍镜。挑菌和制片时要细心，尽可能保持霉菌自然生长状态。加盖玻片时切勿压入气泡，以免影响观察。
（1）水浸片法观察（根霉与曲霉）
根霉：加热至沸腾后观察
曲霉：直接观察
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