浅谈“食品掺伪鉴别检验”课程改革

浅谈“食品掺伪鉴别检验”课程改革

作者：张清清 韩宗元 李晓静

来源：《农产品加工·下》2018年第07期

摘要：为了提高食品专业课程教学质量，以“食品掺伪鉴别检验”课程为基础，深化教学改革，将理论课程与实践课程相结合，使学生能够系统地掌握“食品掺伪鉴别检验”基础理论知识，并熟练应用食品掺伪鉴别检验的基本方法，为食品行业输送更多优秀的人才。关键词：食品掺伪鉴别检验；课程；改革中图分类号：G712 文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.07.061Abstract：In order to improve the teaching quality of food professional course，based on Food Adulteration Discrimination and Testing，the teaching reform was deepened. The combination of theoretical and practical courses enable students to master systematically basic theoretical knowledge and skillful use of Food Adulteration Discrimination and Testing to deliver more talents to the food industry.Key words：Food

Adulteration Discrimination and Testing；course；reform民以食为天。人们通过饮食来提供机体日常生活所需要的能量和维持机体正常生长发育所必需的物质。所以，食品是一种特殊的商品，它与人们的日常生活息息相关。随着人们生活质量的提高，食品安全问题也受到了越来越多的关注。但近年来，食品安全事件多次爆发，从震惊全国的三鹿奶粉事件，到地沟油事件，再到瘦肉精事件，一些不法商家为了谋取更大的利益，对一些无法达到消费者购买要求的食品进行掺假、掺杂和伪造的行为[1]。为了让消费者都能购买到安全放心的食品，食品掺伪鉴别检验技术应用而生。为了对食品行业输送大量优秀的专业人才，很多高校都设置了“食品掺伪鉴别检验”课程。1

课程改革的必要性“食品掺伪鉴别检验”课程对于食品专业学生来说，是一门十分重要的核心专业课程。通过该课程的学习，了解各类食品的感官特性、理化指标，掌握各类食品中掺伪鉴别检验的方法。为学生在日后食品分析和检验的工作中打下良好的基础，减少一些不法的商家对食品进行掺假伪造的行为。该课程具有较强的实践性和专业性，需要学生熟练地将理论知识进行转化，并在实践活动中加以应用。而在“食品掺伪鉴别检验”课程中，教师通常采用了“以课堂为中心，以教师为中心，以教材为中心”的教学模式。学生的学习缺乏自主性，始终处于被动学习的状态，不去动脑思考，学过的知识无法真正掌握。因此，必须改变传统的教学方法，依据学科特点和需要掌握的知识，灵活地运用现代教学手段进行教学改革。培养学生发现问题和解决问题的能力，使学生能够掌握将理论知识应用于实践过程中的本领。2 教学方法的改革教學方法是师生为达到一定的教学目标而采取的相互关联的动作体系[2]。教学方法的选择和优化，是决定教师教学质量最重要的因素之一。如何选择最适合该课程的教学方法，可以从以下几个方面进行着手。2.1

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培养学生学习兴趣孔子曾说：“知之者不如好之者，好之者不如乐之者。”由此可见，培养学生学习兴趣才是提高教学质量的关键。上课的过程中，如果一个教师教学方法十分枯燥，则课堂气氛不够活跃，无法激起学生的学习兴趣。因此，教师要在课程教学过程中激发学生的学习兴趣，鼓励他们多思考、多探索，提高他们解决问题的能力，从而调动学生学习的主观能动性，由被动学习转变为主动学习。“食品掺伪鉴别检验”课程是一门以多种学科为基础，研究各类掺伪食品鉴别检验的方法和相关理论知识的课程。目前，大多数高校关于该课程的理论课时相对较少，而需要掌握的内容较多、应用面较广、技术性较强。单一的教学方法和手段，难以调动学生学习的兴趣，多而细的知识点，使得整个学习过程变得枯燥而乏味，课堂学习效率低，不利于教师对于知识的传授和学生对于知识的掌握。因此，在教学方法的改革上，激发学生学习兴趣是十分关键的一步。例如，在常见掺伪粮谷的鉴别检验讲授中，引导学生发言。让学生结合生活实际，讲述自己在生活中曾遇到过哪些掺伪粮谷的现象。如掺霉变米的现象，让学生描述发霉的米和好米之间的区别，然后对学生的发言进行总结，讲述掺伪粮谷的感官特性和检验方法。调动学生学习的积极性，加深学生对知识的理解和记忆。2.2

加强教材建设，构建合理教材体系“食品掺伪鉴别检验”是食品科学与工程和食品质量与安全专业的一门专业选修课，是研究各类食品掺伪鉴别方法和检验技术的一门课程。通过课程的学习，了解各类食品中掺伪的方法和规律，熟悉食品中常见的掺伪物质及其危害，掌握各类食品的掺伪检验方法，为学生今后从事食品安全工作奠定了基础。该课程具有较强的实践性和专业性，而所需要掌握的知识多且零碎。因此，优化教学内容、构建合理的教学体系是十分重要的。2.2.1

优化教材内容食品掺伪鉴别检验是一门发展较快的学科，专业领域内对于食品掺伪鉴别检验的方法和技术不断进行更新和完善，因此在教学过程中所应用的教材具有相对滞后性，对于国内外掺伪食品检验技术的最新发展动态了解不够全面和完善，具有局限性。在课程传授过程中，可以对国际上有关掺伪食品检验的新技术、新方法进行补充和了解。例如，在讲授食品标签的掺伪鉴别检验时，可以对国家最新出台的关于食品标签的内容进行补充和说明。在食用油脂的掺伪鉴别检验讲授过程中，可以向学生介绍对于地沟油的检测和研究现状[3]。通过以传统的食品掺伪鉴别检验方法和国际上最新的检测技术进行对比描述和说明，与国际食品行业发展相接轨，推动我国食品领域理论知识与实践技术的前进和完善。2.2.2

完善教材体系在教学内容上，首先要抓住知识的规律性，进行系统的总结，将零散的知识归纳于整体。带领学生构建一个完整的知识框架，对学过的知识进行归类细分，引导他们自主学习，鼓励学生多去思考，掌握问题的实质，选择适合自己的学习方式，对于教学内容可以透彻理解并能够将知识应用于实际。其次优化课程体系，将学过的知识相互贯通，加深学生对于知识的记忆和理解。该课程涉及到“食品感官评价”“食品化学”“食品分析”等多个课程的内容。在课堂上可以跟学生进行积极交流，运用以前学过的知识对新学习的知识进行补充说明。合理地利用知识之间相互联系，加深学生对于知识的理解和应用。同时，在讲授的过程中要在课下进行详细准备，准确地把握课程的重点、难点和疑点，优化课程内容，避免课程的重复；合理地安排课程学时，帮助学生掌握课程的重点，对难点进行细致地讲解，对学生的疑点也要进行及时解答[4]。例如，在课程内容的重点选择上，可以将粮谷及其粮谷制品、油脂及其制品、

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乳及乳制品、肉禽及其肉制品等章节作为重点内容进行讲解，酒、茶、饮料类、调味品类、食用菌及农副产品类鉴别作为非重点内容进行讲解。2.3

选择合适的教学方法教学方法是为完成教学任务而采用的方法，由于该课程理论课时相对较少，需要掌握的内容相对较多，因此选择一个适合的教学方法，对于提高课堂效率有着显著的影响，改进教学方法是课程改革的一个重要环节。正如一个学生在学习上选择正确的学习方法具有事半功倍的效果，一个教师选择一个正确的教学方法也是完成教学任务重要的一部分[5]。2.3.1

多种教学方法相结合在课堂教学中，大多数教师采用讲授法的教学方法，通过课堂讲授以语言向学生传授知识。这种教学方法能够在短时间内向学生传递大量的知识，但不利于学生主动性的发挥，学生被动接受知识，不去深入思考，弱化了学生探索知识的能力。教师应该根据学科特点和学习内容来选择教学方法，比如讲授法和发现法相结合的教学方法。教师在课堂上传授基本的理论基础，使学生快速获取知识，再根据学习的知识抛出相关的问题，教师引导学生进行独立的探索和思考，培养他们独立解决问题的能力[6]，使学生在学生过程中充分发挥他们自主性、主动性和创新性的主体地位，进一步培养学生的实践能力和创新精神。比如，在教学过程中涉及到其他学科知识点时，充分调动学生学习的积极性，帮助他们回忆学过的知识，和当前所讲的课程联系起来，对学过的知识进行归纳总结，同时帮助学生有效地记忆和理解新知识。再比如，在讲解肉禽及其制品的掺伪鉴别检验时，可以让学生来讲述生活中所遇到的肉禽及其制品的掺伪现象，鼓励学生积极发言。如注水肉现象、以劣充好现象、腐败肉类进行加工出售现象或震惊全国的瘦肉精事件等。从这些常见的生活事例中，帮助学生了解常见的肉类掺伪手段，认清我国当前食品安全现状。2.3.2

灵活运用现代教學手段随着经济的不断发展，多媒体、网络等多种现代设施已经迅速进入高校课堂。教师应该将多媒体与板书相结合，节省上课时间，丰富教学内容，通过多媒体来展示各种实物，直观模具或者示范性的实验，增加课堂的趣味性，让学生通过实际观察来获取记忆，加深学生对于知识的记忆和理解，是一种十分便捷有效的教学方法。在“食品掺伪鉴别检验”课程中，可以利用网络搜索掺伪食品鉴别检验的事例，通过多媒体，以视频或者图片的形式对学生进行直观展示。例如，在食用油制品的掺伪鉴别检验过程中，可以收集每种掺伪食用油制品的图片，在图片的基础上进行简单精炼的文字总结，通过直观的实物展示，再带领学生对知识点进行分析和总结，激发了学生的学习兴趣，提高了课堂的趣味性，降低了学生对于知识点记忆和理解的难度。例如，纯正的芝麻油颜色呈红色或者橙红色，而掺入菜籽油的芝麻油颜色呈深黄色，掺入棉籽油的芝麻油颜色则呈深红色。2.4

改变考核方式教师大多以考试的形式对学生学习情况进行评价和判断，但这种考核方式具有片面性，不能完全判断学生对于知识的理解和应用，因此可以采用不用不同的考核方式来掌握学生的学习情况。例如，课堂表现和考试相结合的方法，或者对学生进行分组，每组推选出1名组长，组内相互讨论，最终确定一种食品掺伪鉴别的实验进行探索研究，然后以课题的形式进行汇报演讲，所有小组组长和教师一起根据课题来对每组进行打分。改变传统的考核方

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式，充分发挥学生学习的积极性和创新性，将理论知识与实践能力完美结合，增强学生发现问题和解决问题的能力，有助于学生综合素质的提高。3

结语通过对学科特点和学习内容选择合适的教学方法、优化教学内容、改进考核方式。培养学生学习的兴趣，提高学生自主学习的能力，为食品行业的发展提供优秀的人才。参考文献：彭珊珊. 食品掺伪鉴别检验[M]. 北京：中国轻工业出版社，2008：135-140.邵宗杰. 教育学[M]. 上海：华东师范大学出版社，2001：75-80.邹秀容，黄国清，朱建华，等. 掺伪食品检验课程教学改革探讨[J]. 安徽农业科学，2012，40（11）：6 974-6 975.耿敬章. “食品营养学”课程教学改革探讨[J]. 科技文汇，2009（8）：39-40.蒋春燕，何海健，楼月琴，等. 高职“动物性食品卫生检验”课程教学方法的改革[J]. 畜牧与饲料科学，2012，33（1）：56-57.姚利民. 高校教学方法研究述评[J]. 大学教育科学，2010（1）：20-26.