第一章 食品原料特性及影响保藏的主要因素
1. 食品保藏原理有哪几类？各有什么特点?各举2～3个实例。
① 无生机原理:运用无菌原理，通过热处理，微波，辐射，过滤等工艺处理食品,停止食品中一切生命活动和生化反应,杀灭微生物，破坏酶活性，如罐藏，无菌包装。
② 假死原理：抑制微生物和食品的生命活动及生化反应,延缓食品的腐败变质，如冷冻保藏，腌制保藏.
③ 不完全生机原理：借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质,如发酵保藏。 ④ 完全生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法，如果蔬的气调保藏和冷藏。 2. 论述食品保藏的基本原理. (1) 微生物的控制 (2) 酶的控制 (3) 其他因素
3. 什么是蛋白质的变性?什么是可逆变性和不可逆变性？引发蛋白质变性的因素？ 蛋白质的变性：外界因素作用,构成空间结构的氢键等副键遭受破坏，导致蛋白质的二、三、四级结构的变化，有序的空间构型变为无秩序的伸展肽链，使天然蛋白质的理化性质改变，失去原来的生理活性，称为蛋白质的变性作用。 可逆变性：破坏涉及三、四级结构 不可逆变性：破坏涉及一、二级结构 因素:
① 化学因素：酸、碱、有机溶剂(如乙醚 、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲、胍、 表面活性剂等。
② 物理因素：温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等。 4. 什么是淀粉老化?影响淀粉老化的因素？
淀粉老化:在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质,溶解度减小，淀粉溶解度减小的整个过程叫做老化。 影响淀粉老化的因素：温度，水分,PH，淀粉种类 5. 果胶有哪三种形态？在果蔬保藏中如何变化？ ① 原果胶 ② 果胶 ③ 果胶酸
果胶在果蔬保藏中的变化：原果胶在果胶酶的作用下变成果胶和纤维素,果胶在果胶酶作用下进一步生产甲醇和果胶酸.
6. 什么叫酸败?酸败的类型及与脂肪酸结构的关系？酸败对食品品质的影响?
酸败：油脂或含油脂较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用,分解产生挥发性醛、酮、酸的复杂混合物，发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性,此现象为油脂的酸败。 酸败的类型及与脂肪酸结构的关系： ① 低级脂肪酸易发生水解酸败 ② 饱和脂肪酸易发生酮型酸败
③ 不饱和脂肪酸易发生光敏氧化和自动氧化。 酸败对食品品质的影响：
① 脂肪酸破坏，脂溶性维生素和必需脂肪酸破坏
② 长期食用酸败的油脂轻者引起呕吐、腹泻，重者肝脏肿大，还易造成核黄素（B2)缺
乏；
③ 食用氧化酸败油脂可使人体呼吸系统的某些酶(如细胞色素氧化酶，琥珀酸脱氢酶）
受到破坏。
④ 风味变坏,营养价值降低； 7. 油脂自动氧化的主要影响因素？
(1) 油脂的脂肪酸组成:不饱和度及双键位置。
(2) 温 度：温度增高，氧化加快。温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在与双键
相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时,氧化多发生在双键上
(3) 光和射线:以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性. (4) 催 化 剂：重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。 Pb＞Cu＞ Sn＞Zn＞Fe＞Al＞Ag。 (5) 氧 气：自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保持不变。 (6) 水分活度：Aw很低或很高时,氧化发展快；在0.3—0.4之间时，氧化则慢。 8. 什么叫食品变质？引发变质的主要因素有哪些？
食品的变质：新鲜食品常温下存放，由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，时间加长，食品会腐败和变质，以致完全不能食用。
引发变质的主要因素：微生物、酶、化学反应 、其它因素（物理因素) 9. 什么是商业无菌？如何理解商业无菌的含义？
商业无菌（commercial sterilization）：是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常的货架寿命.
商业无菌的含义:指通过杀菌处理将产品中的致病菌及对人体造成缺陷的微生物灭掉，但不是完全的无菌过程。
10. 什么是水分活度?简述微生物生长与水分活度的关系？ 水分活度(Aw）：溶液中水蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比。 微生物生长与水分活度的关系：
1) 大多数重要的食品腐败细菌所需要的最低Aw都在0。90-0。92以上 ，芽孢的形成和发
芽需要更高的Aw.
2) 肉毒杆菌在Aw低于0。95时就不能生长。 3) 大多数酵母菌所需水分活度为0.87以上。
4) 金黄色葡萄球菌在Aw0.86以上能生存， Aw稍降低则产生肠毒素能力受到抑制;在缺氧
条件下，Aw为0。90时,其生长就受到抑制；在有氧情况下,其适宜的水分活度值可降低到0.80 —0。85.
5) 霉菌的耐旱性优于细菌，在Aw为0。8时仍生长良好。 6) 某些嗜盐菌在Aw降到0。75时尚能生长 7) 耐干霉菌和耐渗压酵母能耐受0.65的低Aw
11. 什么是栅栏技术、栅栏效应?栅栏技术的基本原理是什么？
栅栏技术（hurdle technology）:指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施.
食品保藏中，数个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，微生物不能逾越这些“栅栏”,这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，称为栅栏效应。
原理：“多靶保藏\"效应 “魔方”原理 “天平”原理 12. 什么叫栅栏因子？常见的栅栏因子有哪些？
栅栏因子：阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称栅栏因子。 常见栅栏因子:
① 内在栅栏因子：pH值、水分活度(Aw）、氧化还原电位（Eh)、食品中的抗菌成分等
② 外在栅栏因子：高温处理（F)、低温冷藏（t）、包装技术、防腐剂（（Pres )、竞争性菌群及辐照等 。
13. 栅栏技术的应用步骤?食品保藏中如何应用栅栏技术?
栅栏技术的应用步骤：确定产品类型、感官特性及货价期→制定工艺流程和工艺参数→确定栅栏因子 →测定效果（感官指标和微生物指标） →调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度 →工厂化试验,在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。 应用：肉制品在储藏过程中要降低能耗,可以考虑用耗能少的因子代替能耗大的因子 果蔬罐头加工中，通过降低PH值，达到降低杀菌温度缩短杀菌时间的目的。 微波杀菌和添加适量防腐剂,可达到满足商业要求的保鲜效果。
第二章 食品低温保藏
1. 食品低温保藏的原理是什么？
1) 低温对微生物的影响：温度低，微生物生长减慢，至—10℃,大多数微生物停止繁殖，部分死亡，少数可缓慢生长。低温虽然能造成微生物的死亡,但死亡速率远比高温下缓慢。
2) 低温对酶的影响：温度对酶的活性影响很大,大多数酶的适宜温度范围为0~50℃，高温可导致酶的活性丧失，低温处理会使酶的活性下降.低温对酶不能造成完全的破坏，食品在温度回生后，酶活力会重新恢复
3) 低温对食品原料的影响：
① 植物性原料 ，温度降低会使植物个体的呼吸强度降低，新陈代谢的速度放慢，植物个体内贮存物质的消耗速度也减慢，植物个体的贮存期限也会延长,从而保持新鲜状态。但温度过低,植物个体会因为生理失调而导致低温伤害。
② 动物性原料，低温能延缓动物性原料的各种生化降解反应过程及微生物的繁殖，从而延长贮藏期限。
③ 其他类原料，主要指一些原材料、半成品、成品及粮油制品等。 低温主要影响依附在原料上的微生物的生长繁殖,也涉及到一些影响食品品质的物理化学变化，如淀粉老化、脂肪氧化等。
2. 食品低温保藏的类型及其特点？工业上选用-18℃为冻藏常规温度的理由？
① 冷藏： 温度：15～ 2℃（植物食品); 2～— 2℃（动物食品） 期 限： 几天～数周 ,高温库
② 冻藏： 温度：—12～—30℃（常用- 18℃）期限：十几天~几百天 ,低温库 工业上选用—18℃理由：从抑制微生物的角度来看， —10~—12℃是食品长期贮藏的安全温度 ,降温至-20～-30℃酶活动才有可能完全停止 ，综合经济成本及实际要求 ，工业上最常采用的冻藏温度为:—18℃.
3. 食品冷却的主要方法及其主要特点？冷藏中需控制的工艺条件有哪些？ 冷却方法：
① 空气冷却:易干耗
② 水冷却:冷水与冷空气相比有较高的传热系数,可大大缩短冷却时间，不会产生干耗。但采用盐水冷却时，不能与食品直接接触。
③ 冰冷却:适合海鲜类食品的冷却
④ 真空冷却：冷却速度快、冷却均匀,适于表面积大的叶菜类. 食品干耗大、能耗大，设备投资和操作费用较高。
冷藏需控制的工艺条件：1。冷藏温度 2。空气的相对湿度 3。空气的流速。
4. 食品冷藏工艺条件选择的主要原则？
(1) 选择食品的冷藏温度时，食品的冻结温度极其重要。在不影响食品品质的前提下,尽可
能低。
(2) 选择RH％时必须考虑产品本身的特点,结合贮藏的实际需要,综合选用.
(3) 空气流速的确定原则：及时将食品所产生热量如生化反应热或呼吸热和从外界渗入室内
的热量带走，并保证室内温度均匀分布,冷藏室内仍应保持有速度最低的空气循环,使冷藏食品脱水干耗现象降到最低程度。
5. 解释：初始冻结点、最大冰晶生成带、低共熔点.
初始冻结点：是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。
最大冰晶生成带:当食品通过-1～—5℃的温度范围时，有80％的水分发生冻结,是冰晶生成的主要范围，称为最大冰晶生成带
低共熔点:溶液降温到冻结点，部分水开始结晶，剩余溶液浓度增大，冻结点下降，直至到某一温度点（B点)，溶液中的溶质和水达到共同固化,这一状态点称为低共熔点或冰盐冻结点.
6. 什么是冻结率？如何计算？
冻结率:食品在冻结点与低共熔点之间的任一温度下，其中水分的冻结的比例称冻结率。
7. 冻结速度的定义？冻结速度与冰晶体分布的关系？对冻结品品质的影响？ 冻结速度：
(1) 时间-温度法：食品中心温度从－1℃下降到－5℃所需要的时间.
(2) 冰峰前进速率： 单位时间—5℃冻结层从食品表面向内推进的距离(cm/h)。 (3) 国际制冷学会的定义 : 食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0℃
后，食品温度中心点降至比冰点低10℃所需要时间之比（ cm/h） 冻结速度与冰晶体分布的关系：
① 快速冻结与冰晶体分布的关系： 冰晶体细小，细胞内外分布均匀，机械损伤轻微; 水分转移小，水分分布接近原有状态，解冻易吸收; 溶质浓缩程度轻，造成不良影响小。
② 慢速冻结与冰晶体分布的关系：
冰晶体粗大，主要分布在细胞外,造成机械损伤较大； 水分转移大,水分分布不同于原有状态，解冻时较难吸收； 溶质浓缩程度大，造成不良影响大。
8. 冻藏食品重结晶的概念、原因及对食品品质的影响。
重结晶的概念:重结晶是指冻藏过程中食品物料中冰晶体的大小、形状、位置等发生变化，冰晶体的数量减少、体积增大的现象。 原因：
(1) P残留水分＞P小冰晶＞P大冰晶，水分转移,冰晶长大
(2) 温度波动,冻、融反复进行，出现温度梯度 ,水蒸气转移，重结晶 9. 冻结烧、TTT、PPP、HQL、PSL的概念.
冻结烧:由于食品物料表面脱水(升华）形成多空干化层，氧气进入，发生强烈氧化而出现氧化、变色、变味等现象。
TTT： “TTT”是指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间（time）和经受的温度（temperature)对其品质的容许限度(tolerance)有决定性的影响。 PPP：原料,冻结及前后处理，包装。
HQL:冻结食品所经历的时间称为商品冻藏期，又叫高品质寿命。
PSL：实际上,感官鉴定小组对冻结食品品质的评定，常把条件稍作放宽，降低到以不失去商品价值为标准，这就是实用冻藏期。 10. 影响冻结品解冻汁液流失的因素？
① 冻结速度：缓慢冻结的食品汁液流失较为严重
② 冻藏温度：较高的温度下冻藏，解冻时汁液流失较多;温度波动会导致冰晶体的成长，也会增大解冻时的汁液流失。
③ PH值:解冻时生鲜食品的pH值处于蛋白质等电点附近，则汁液的流失就较大。 解冻速度：缓慢解冻可减少汁液的流失，快速解冻，大量冰晶体同时融化,来不及转移和被吸收，必然造成大量汁液外流。
11. TTT理论的实质是什么?简述TTT理论的例外情况？ TTT理论的实质:
（1）冷冻食品的贮藏温度越低，则PSL越长；同温下所经历的时间越短，产品品质越高。 （2)冷冻食品流通中因时间—温度经历所引起的品质变化是积累的,也是不可逆的,且与经历的顺序无关. TTT理论的例外情况：
① 贮藏温度频繁波动
② 加盐冻结食品的储藏寿命与温度的关系十分复杂
③ 其他,冻结食品在受光的照射期间，如在商店柜台里陈列或装在透明的塑料袋里，其质量的劣变就比放在暗处严重，即比按TTT计算的结果要大。
12. 掌握TTT计算原理和计算方法。某冷冻食品流通过程如下表，请计算并对产品的品质进行综合评价（最终产品是否还具有食用品质?如果不具有食用品质，该如何改善?如果还有剩余品质，计算预计-25℃下的冷藏期限）。
流通环节 生产企业 运输 分配冷库 运输 零售
贮藏温度（℃) —25 —15 -18 —12 —12 实际贮藏时间（d） 310 5 60 1 10 PSL（d） 520 220 310 110 110 第三章 食品热力杀菌及罐藏
1. 罐藏容器有哪几类？
① 金属罐 ② 玻璃罐 ③ 软罐
2. 什么是罐藏？判定罐头的两个基本条件是什么？罐头的基本生产过程？
罐藏：将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中,通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞,在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。 条件：食品封入不漏气的容器中;达到商业杀菌的要求。 过程：排气 →密封→杀菌
3. 影响微生物耐热性的因素有哪些？
① 微生物的种类 ② 微生物的培育和经历 ③ 水分活度 ④ pH值 ⑤ 食品成分 ⑥ 热处理温度和时间 ⑦ 原始活菌数
4. 在罐头工业中，按pH值不同如何对食品进行分类？分类的依据?分类的意义？ 分类：
1) 酸性食品：指天然pH值≤4。6的食品
2) 低酸性食品：最终平衡pH＞4。6，Aw＞0.85的任何食品
意义：对人类威胁较大，广泛分布于自然界（主要是土壤）的梭状肉毒杆菌在pH＜4.6、Aw＜0.85条件下停止生长且不产生毒素。pH＞4。6的食品必须保证将其全部杀灭，而肉毒杆菌能生长的最低pH值也成为两类食品的分界线。
5. 解释名词：TDT、D值、TRT值、F值、Z值、温度系数(Q10）？D值与微生物耐热性的关系及计算方法？
TDT: 在一定温度下，将处于一定条件下的某菌种或芽孢全部杀死所需要的最短处理时间简称TDT值。
D： 指数递减时间,在一定的热力致死温度下，微生物活菌数减少90%所需要的时间。 TRT: 就是在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10—n)时所需要的热处理时间（min），n为递减指数。
F: 各温度下的致死率转换成标准温度(121℃）的加热时间，也即F值
Z值:热力致死时间或D值变化10倍（或90％）时的温度变化值，（℃）。反映的是微生物(食品成分）热破坏对温度变化的敏感程度。
温度系数（Q10）：表示温度升高（或降低）10℃时反应速率的变化情况。
D值与微生物耐热性的关系：D值越大，细菌死亡速率越慢,细菌耐热性越强，反之就越弱， D值与细菌的耐热性之间存在正比关系;D值与初始活菌数无关，但因处理温度、菌种、环境因素不同而异。 计算方法：
6. 什么是冷点？罐头传热的类型及主要特点?影响传热的因素？
冷点（cold point):罐内温度变化最慢的点。加热时此点温度最低（最低加热温度点)，冷却时此点温度最高.
1) 传导传热 ：导热性较差，加热杀菌时,冷点温度变化缓慢，热力杀菌需时较长。 2) 对流传热：有自然对流与强制对流之分。传热速度较快，所需加热时间就短. 3) 混合传热:导热和对流同时存在 影响传热的因素:
① 罐头食品的物理特性
② 罐藏容器材料的物理性质和厚度 ③ 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置 ④ 罐头食品的初温 ⑤ 罐藏容器的几何尺寸 ⑥ 其他因素
7. 什么是反压力?为何要加反压力？
反压力：即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力.为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力。 8. 比奇洛基本计算法的原理及计算方法?
原理：通过计算包括升温和冷却阶段在内的整个热杀菌过程中不同时间—温度组合是的致死率,累积求得整个热杀菌过程的致死效果。
A=1时，杀菌时间合适; A<1时,杀菌不充分； A>1时,杀菌时间过长。
9. 简述现用杀菌时间计算法的基本过程。
10. 什么是杀菌公式?解释杀菌公式的含义。 杀菌公式：
τh —-杀菌锅内的介质由初温升高到规定杀菌温度所需的时间（min），也叫升温时间。 τp —-杀菌温度下保持的时间（min），也称恒温时间。
τc ——杀菌锅内介质由杀菌温度降低到出罐温度所需的时间(min),称为冷却时间或降温时间.
Ts —-规定的杀菌温度（℃）。
P —-加热或冷却时杀菌锅所用反压力（kPa)。 11. 排气的目的、方法及排气原理。
目的：防止或减轻杀菌时容器变形或破损,影响金属罐卷边和缝线密封性，防止玻璃罐跳盖。防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖。
控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内 壁腐蚀。 避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。 方法：加热排气法 真空封罐排气法 蒸汽喷射排气法
基本原理：罐头预封后加热,或加热后食品趁热装罐,利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除掉。
第四章 食品干制保藏
1. 简述食品干制保藏的原理。
2。食品水分含量的表示方法（如何计算）？什么是平衡水分和平衡湿度？
一定温度下，当食品表面水蒸气压与周围空气蒸汽压相等时,其水分吸附与蒸发处于动态平衡的状态，食品水分含量不再发生变化。此时的空气湿度称平衡相对湿度，相对应的食品水分称平衡水分
3。依据食品表面蒸汽压与环境蒸汽压差，食品何时失水、吸水和平衡？ P物＞ P蒸：物料脱水，解吸作用； P物＜ P蒸:物料吸湿，吸附作用；
P物＝ P蒸：动力学平衡状态.
4. 简述干制过程的特性（干制过程中食品水分含量、干燥速度和食品温度的变化规律）。
5。什么是导湿过程、给湿过程？
给湿过程的进行导致了待干食品内部与表层之间形成了水分梯度，在它的作用下，内部水分将以液体或蒸气形式向表层迁移，这就是所谓的导湿过程。
6。引起食品水分内部转移的动力因素是什么？怎样影响水分转移？
温度梯度会促使水分（液态或气态）由高温处向低温处迁移,称热湿传导现象、导湿温性或雷科夫效应。
①水分子的热扩散：以蒸气分子流动形式进行, 流动是因为冷热层分子具有不同的运动速度而产生的.
②毛细管传导：温度的升高,表面张力随而降低,毛细管势增加,水分就以液体形式由较热层进到较冷层。
③水分在毛细管内夹持空气的作用下发生迁移：温度升高使毛细管内部夹持空气的体积膨胀，把水分挤向温度较低处。
7.影响食品干燥过程中湿热传递的主要因素。
① 物料组成与结构 ② 物料表面积 ③ 空气湿度 ④ 物料温度 ⑤ 空气温度 ⑥ 空气流速 ⑦ 大气压
8. 以隧道式干燥为例,解释什么是顺流干燥、逆流干燥和混流干燥？各自的干燥特点如何?适用范围为何？
1) 顺流干燥：空气流向和湿物料前进方向一致。
特点：物料表面水分蒸发快速，湿物料内部水分梯度增大，物料表面容易形成硬化，
收缩，而物料内部仍继续干燥，易形成多孔性或引起干燥.
适用范围:制品表面硬化,内部干裂和形成多孔性的食品。 2) 逆流干燥：空气流向和湿物料前进方向相反。
特点：不易出现表面硬化或收缩现象，即使物料脱水造成收缩，也比较均匀，不易发生干裂.
适用范围：水分较低的物料.
3) 混流干燥：顺流干燥和逆流干燥相结合。
特点：生产能力高，干燥比较均匀，制品品质较好 适用范围：用于果蔬干燥。
9。简述喷雾干燥的原理，分析喷雾干燥适合热敏性物料干燥的原因？.
喷雾干燥原理：喷雾干燥是采用雾化器将料液分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥过程,料液可以是溶液、乳浊液或悬浮液，也可以是熔融液或膏糊液。
喷雾干燥适合热敏性物料干燥的原因：颗粒温度不超过周围空气的湿球温度，由于干燥迅速,最终产品温度也不高，适合热敏性物料的干燥。 10.升华干燥所必须进行的两个条件? （1)不断向冰供热
（2）不断去除冰表面的水蒸气。
11。解释名词:中间水分食品、干燥比、复水比、重复系数。
中间水分食品：也称半干湿食品，中湿食品的水分比新鲜食品原料低，又比常规干燥产品水分高，按重量计一般为15％-50%.
干燥比:（R干）是物料干燥前后质量比R干=G原/G干.
复水比：(R复）是物料复水后沥干重（G复)和干制品试样重（G干)的比值，R复=G复/G干。 重复系数：（K复)是复水后制品的沥干重（G复）和同样干制品试样量在干制品试样量在干制
前的呼应原料重（G原）之比，K复=G复/G原*100%.
第五章 食品的腌制与烟熏保藏
1.腌渍的定义？腌渍的主要类型？
腌渍:利用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料，使其渗入食品组织内部，提高其渗透压,降低水分活度,抑制微生物生长，改善食品食用品质 类型：非发酵性腌制品 发酵性腌制品
2. 腌制主要有哪两个过程组成？影响腌制速度的主要因素有哪些（如何提高腌制速度）？ 过程:扩散和渗透
影响腌制速度的主要因素：
① 浓度梯度： 与浓度梯度成正比，但浓度增大溶液粘度也会增大，使扩散通量减小； ② 温 度 ：温度升高，扩散系数增大，则扩散通量增大；温度每增加1℃，各种 物质在水溶液中的扩散系数平均增加2.6%（2％—3.5％）
③ 粒子大小 ：溶质分子越大，扩散系数越小。如不同糖类在扩散速度由大到小的顺序是:葡萄糖＞蔗糖＞饴糖中的糊精
④ 溶质的浓度
3.主要的腌制方法有哪些？ 1) 干腌法 2) 湿腌法 3) 注射腌制法 4) 混合腌制法 5) 其他腌制法
4。食盐的防腐作用是怎样体现的？
首先要形成溶液,然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，降低食品内的水分活度在腌渍过程中首先,提高其渗透压,借以抑制微生物和酶的活动,达到防止食品腐败的目的。 5.烟熏的作用和目的？ 作用：
(1) 烟熏和加热相辅并进，有抑菌或灭菌效果（60℃以上）。
(2) 烟熏及热处理,食品表面蛋白质与烟气成分之间互相作用发生凝固，形成一层蛋白质变性薄膜，可防止制品内部水分的蒸发和风味物质的逸散，又可阻止微生物进入制品内部. (3) 烟熏导致食品表层脱水，食盐浓度增加，抑制微生物的生长. (4) 烟熏中的甲酸、醋酸等附于食品表面，pH值下降能杀菌或抑菌。 (5) 熏烟中的酚、酸类物质具有杀菌作用并延迟脂类物质的氧化。 目的：
(1) 形成特殊烟熏风味 (2) 预防氧化 (3) 增添花色品种 (4) 带烟熏色并有助发色 (5) 防止腐败变质
6.熏烟的主要成分及主要作用?
熏烟有气体、固体微粒和蒸汽三相混合。
主要成分：酚、醇、有机酸、羰基化合物、烃类、气体等： 1) 酚类的作用：抗氧化 抑菌防腐 呈色呈味
2) 醇类的作用:保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用,
也就是挥发性物质的载体.对风味的形成不起主要作用
3) 有机酸类的作用：对制品的风味影响极为微弱有机酸有微弱的防腐能力，但其杀菌作用
也只有当积聚在制品表面，以至酸度有所增长的情况下，才显示出来。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，形成良好的外皮,使肠衣易剥除.
7。减少产品中3、4-苯并芘的方法？
① 控制生烟温度 ② 过滤去除 ③ 使用烟熏液 ④ 食用时剥去外皮 8.什么是液熏法?优点？
液熏法：又称为湿熏法或无烟熏法，是利用木材干馏生成的木醋液或其他方法制成烟熏液，然后用于浸泡食品或喷涂食品表面,以代替传统的烟熏方法。 优点：
(1) 不需要熏烟发生装置，节省了投资费用； (2) 便于实现机械化和连续化,缩短熏制时间； (3) 已除去固相物质，无致癌危险；
(4) 工艺简单，操作方便，熏制时间短，劳动强度降低，不污染环境。
第六章 食品化学保藏
1. 列举五种常用的防腐剂和抗氧化剂，简述它们的特性和使用要求。 防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、脱氢醋酸
抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙脂(PG）、叔丁基对苯二酚（TBHQ)、抗坏血酸及其钠盐、茶多酚. 使用要求：
2. 什么是化学保藏？化学保藏剂的类型？
食品化学保藏:是在食品生产和储运过程中使用化学保藏剂提高食品的耐藏的方法。 类型:防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂。 3. 什么是脱氧剂、保鲜剂？
脱氧剂：又称为游离氧吸收剂（FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，是一类能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。
保鲜剂:为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂。 4. 简述化学保藏法的发展前景。
随着化学工业和食品科技的发展，食品保藏剂不断增多,化学保藏技术也获得了新进展,化学保藏已经突破了以往单纯抑制微生物活动的局限,起到了防止和延缓因氧化作用，酶作用等
引起的食品变质。化学保藏已应用于食品生产，运输，贮藏的方面，成为了食品保藏不可少的技术。
第七章 食品辐射保藏
1. 什么是辐射保藏?常用辐射源?
食品辐照:是指利用射线照射食品，抑制食品发芽和延迟新鲜食物生理过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。 辐射源：
(1) 钴60（60Co）、铯137（137Cs）产生的γ射线 (2) 电子加速器产生的低于10MeV电子束 (3) 电子加速器产生的能量不高于5MeV的X射线 2。辐射保藏的特点是什么？
优点：辐照处理过程食品升温小，可在常温或低温下进行，食品质构、色香味等变化小，利于保持食品品质；节省能源，加工效率高。处理方法简便；与加热杀菌相比，射线穿透性强，能瞬间、均一地到达内部，杀灭病菌和害虫;属物理加工，没有外加非食品物质的残留;辐照处理可改进某些食品的工艺及质量.如，酒的辐照陈化，牛肉嫩化,经辐照的大豆易于消化. 缺点：辐照灭菌效果与微生物种类有关，芽孢耐辐照更强，灭活病毒常需较高剂量;钝化食品中的酶比较困难；与其他方法结合，方可提高保藏效果;辐照设施投资较大，运行成本较高;对不同产品及不同辐照目的需严格控制合适的辐照剂量，才能获得最佳的效益；操作人员的防护必须采取万全之策。必须遮蔽放射源，必须经常对作业区域和作业人员进行连续监护.
3。放射线的种类及其特征？
1) α-射线：相对质量较大，电离能力很强，穿透能力很小；一张纸就能阻挡它的通过 2) γ-射线：电离能力比α、β小，但穿透能力比α、β大；可穿透一块铅。 3) X—射线：电离能力小，穿透力很高
4) β-射线：为氢核质量的几千分之一，带电量为α-射线的一半,电离能力比α-射线小,
穿透能力比α—射线大；无法穿透铅片。 4.什么是吸收剂量?单位是什么？
吸收剂量：是电离辐射赋予被辐射物质单位质量的平均能量,即被辐射物质吸收的辐射能量，法定单位：为J/kg，也称为戈瑞（Gy）
5。辐射对微生物的作用(机制）？
(1) 直接效应：细胞内DNA受损:即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。由于DNA分子本
身受到损伤而致使细胞死亡—直接击中学说
(2) 细胞内膜受损：膜内的蛋白质和脂肪（磷脂)分子断裂，造成细胞膜泄露，酶释放出来，
酶功能紊乱,干扰微生物代谢，使新陈代谢中断,从而使微生物死亡。
(3) 间接效应：当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的
水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。 6。D10值概念?计算方法？
D10值：每杀死90%微生物所需要的戈瑞数，即残存微生物下降到原数的10％所需要的剂量。表示微生物对辐射的敏感性。 计算方法：lg（N/N0）=-D/D10 N0 ——最初的微生物数 ; N-—使用D剂量后残留的微生物数 D ——初期剂量，Gy ；
D10——微生物残存数减到原数的10%时的剂量，Gy 7. 辐射保藏的基本类型、剂量范围、主要作用？
1) 低剂量（1kGy以下）：降低食品中腐败微生物及其他生物数量，延长新鲜食品的后熟期及保藏期。
2) 中剂量(1—10kGy）：延长货架期；减少腐败微生物和降低致病菌数量；食品品质改善。
3) 高剂量(10-50kGy)：工业杀菌（结合温和的热处理）；食品添加剂和配料的抗污染。
8.影响辐射保藏效果的因素?
(1) 辐照剂量：影响微生物、虫害等生物的杀灭程度，也影响食品的化学效应。 (2) 选择剂量是食品辐照的首要问题. (3) 剂量率也是影响辐照效果的重要因素.
(4) 食品含水量及品质高低影响剂量要求及辐照效果.
(5) 环境温度：一般认为，在冰点以下辐射间接作用不显著，因此抗辐射性会增强。 (6) 氧含量：辐照时射线可以使空气中的氧电离，形成氧化性很强的臭氧。辐射处理时有无
分子态氧存在对杀菌效果有着显著的影响. 第八章 食品的非热杀菌与除菌
1. 什么是食品的超高静压杀菌、脉冲电场杀菌？
超高静压杀菌：它将100～1000MPa的静态液体施加于食品物料上并保持一定的时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。
脉冲电场杀菌：是通过高压脉冲电场瞬间施加于处于两个电极之间的样品上，达到杀灭物料的一种新型杀菌技术。 2. 空气净化的应用？
① 创造一个卫生的生产环境
目前,主要应用的是以控制空气中的尘粒，防止微生物污染为目的的生物洁净技术，在保健品、饮用水、即食食品等的生产中应用较多，一些卫生要求较高的生产环节,如熟制品、即食食品的加工操作,冷却、包装等。也应用洁净技术，要求控制空气的洁净度.
② 提供大量的无菌空气
大多数发酵工艺，其采用的微生物的生长和繁殖，代谢产物的生物合成过程离不开氧，如谷氨酸、柠檬酸、抗生素等发酵过程都需要提供大量的无菌空气,无菌空气就是氧气的来源。 3. 空气杀菌的方法？
① 紫外线杀菌法 ② 静电除菌法 ③ 熏蒸消毒
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