食化总结

1． 与同族元素相比，除粘度其他都上升（因为水能产生H键）

2． 相同温度下，冷冻速速度大于解冻速度（因为冰的冷冻系数、导热系数大于水的） 3． 0-4摄氏度下，水分子的配位数随温度升高而增加

4． 在常压和温度0度时，只有六方形冰结晶是最稳定的形式

5． -4~-1度，大部分冰形成，-65~-55度食品低共熔点，我国冷藏食品温度为-18度

6． 速冻优点：a冰晶颗粒细小b冻结时间缩短c微生物活动受到更大限制d食品品质好 7． 食品中结合最紧密的水：结合水

8． 食品中最不容易移动的水：I区 以水-离子，水-偶极相互作用

9． 食品中最不牢靠和最容易移动的水：三区，即体相水（此部分水对食品的稳定性起重要

作用） 10． 对水分活度敏感度比较：细菌＞酵母＞霉菌 11． 使食品具有最高稳定性，将Aw控制在结合水范围内 12． 例外 脂肪酶在Aw 0.05-0.1仍保持活性（脂肪氧化在Aw=0.4最稳定） 13． 水分含量在30%-60%时，淀粉老化速度最快 碳水化合物

1． 单糖中以果糖溶解度最大，其次是葡萄糖

2． 糖浓度70%以上才能抑制酵母、霉菌生长。果糖食品保存性最好 3． 果糖、转化糖吸湿性最强，葡萄糖次之，蔗糖吸湿性最小 4． 淀粉糖浆吸湿性最强，葡萄糖次之，蔗糖吸湿性最小

5． 冰糖的制造 博爱和蔗糖水溶液水分蒸发后，形成过饱和溶液，此时温度骤变或有晶种

存在，蔗糖分子整齐排列重新结晶

6． 生产硬糖时添加适量淀粉糖浆，防止形成结晶体，蜜饯利用果糖或果葡糖浆，防止返砂

（果糖、果葡糖浆具有高渗透压特性，防腐效果好） 7． 特例 葡萄糖粘度随温度升高而上升

8． 亚硫酸根抑制美拉德反应作用原理：亚硫酸根与醛形成化合物，能与R-NH2缩合，但缩

合产物不能进一步形成薛夫碱和N-葡萄糖基胺

9． 抑制蛋粉褐变：蛋粉干燥前，加酸降低pH值，蛋粉复溶时，加NaCO3恢复pH值 10． 果糖引起焦糖化反应最快 唯有果糖有保存性 11． 山梨醇可用作食品、化妆品和药品的保湿剂 12． 蔗糖是人类需求最大，也是食品工业中最重要的能量型甜味剂 13． 工业上从废糖蜜中回收蔗糖，利用蔗糖与碱土金属的氢氧化物结合生成蔗糖盐 14． 海藻糖因其对生物组织和生物大分子具有非特异性保护作用而用于工业上作不稳

定药品、食品、化妆品的保护剂 15． 大豆低聚糖主要成分：水苏糖、棉籽糖（胀气物质） 16． 棉籽糖吸湿性是所有低聚糖中最低的 17． β-环状糊精的应用效果最佳 18． 美拉德反应比较：核＞阿＞木 半＞甘露＞葡 单＞双 胺＞aa 三价铁＞二价铁 19． 例外 T上升，美拉德褐变速度加快，但酱油随T下降颜色越深 20． 例外 大多数亲水胶体溶于随T升高而黏度下降，但黄原胶溶液在0-100摄氏度内

黏度基本保持不变 21． 马铃薯淀粉颗粒的环纹最明显，粮食淀粉颗粒几乎没有环纹，大米的最不明显 22． 高浓度糖降低淀粉糊化的速度、黏度峰值、凝胶强度，蔗糖＞葡萄糖＞果糖 23． 对淀粉糊化促进作用比较：锂＞钠＞钾＞铅 氢氧根＞水杨酸根＞硫氰酸根＞碘＞

溴＞氯＞硫酸根 24． 在淀粉增稠的酸性食品，一般用交联淀粉，为避免酸致变稀。应用最普遍的风味固

定剂---阿拉伯胶 淀粉粒解体阶段，体系粘度达到最大 25． 氧化淀粉在食品加工中适用作分散剂或乳化剂，交联淀粉可用作增稠剂和赋形剂 26． Ca的存在对果胶凝胶的质地有硬化作用，就是果蔬加工中首先用钙盐前处理 27． 正常的果胶仅在pH2.7-3.5内形成凝胶 28． 甲基纤维素（CM）在食用多糖中有最优良的成膜性，使油炸食品减少油脂的吸收 29． 羧甲基纤维素（CMC）在pH7-9有最高稳定性。pH7时黏度最大 30． CMC-Na用于速煮面和罐头，最大用量5.0g/kg,用于果汁牛乳，最大用量1.2g/kg 31． CMC-Na在果酱中添加作用：a增加黏度b增加固形物含量c是组织柔软细腻 CMC-Na在面包蛋糕中添加作用：a增加保水作用b防止淀粉老化 CMC-Na在酱油中添加作用：a调节黏度b使具有滑润口感 32. 瓜尔豆胶是所有商品胶中黏度最高的一种胶 阿拉伯树胶溶液粘度最小 33. 阿拉伯胶具有表面活性，用于与香精油制成乳化剂，喷雾干燥得到固体香精 34. 琼脂凝胶具有热可逆性，是一种最稳定的凝胶 35. 绿豆淀粉100%直链淀粉，粘玉米100%支链淀粉 36. 糊化：在一定的T下，淀粉颗粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊化胶体溶液 37. 老化比较：土豆＜玉米＜小麦 直＞支 发酵性：蔗糖＜果糖＜葡萄糖 38. 老化淀粉利用：粉丝 粉条 防止:a制α淀粉（预糊化淀粉） b加半纤维素钠 39. 澄清果汁，加果胶酶，混浊果汁，加钝化果胶酶 40. 比甜度：果糖＞蔗糖=转化糖＞葡萄糖＞乳糖

溶解度：果糖＞ 转化糖＞蔗糖＞葡萄糖＞乳糖 吸湿保湿：果糖=转化糖＞蔗糖=葡萄糖＞乳糖

结晶性：蔗糖＞葡萄糖＞果糖＞转化糖＞淀粉糖浆，乳糖易结晶

41. 在搅拌蛋糕蛋白时，加入熬好的糖浆，利用的是其黏度包裹稳定蛋白中的气泡 42. 多糖溶液一般具有两类流动性质：假塑性 触变性 43. 高甲氧基果胶糖浓度最好在65%至少在55% 44. 最丰富的碳水化合物是纤维素 45. pH7.8-9.2（偏碱性）褐色反应速度最快 淀粉粒解体阶段，淀粉分子进入溶液，体

系的黏度最大，双折射完全消失

脂质

1. 例外 卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮；鞘磷脂和脑苷脂不溶于乙醚 2. 必需脂肪酸的最好来源是植物油

3. 游离脂肪酸的熔点最高。油脂熔点最高在40-55度

4. 三斜晶系堆积是最稳定的，正六方型堆积是最不稳定的 5. 脂肪为β’晶型时，可塑性最强

6. 蛋白质是良好的乳化剂，适用于O/W型

7. 熔点比较:反式＞顺式，共轭＞非共轭，酸＞酯

8. 猪油中饱和脂肪酸含量通常比植物油高，但猪油的货架期却比植物油短，因为猪油一般

经过熬炼而得，同时还含有光敏化剂，血红蛋白和金属离子，并经历了高温阶段，引发了自由基所致，而植物油通常在不太高的温度下用有机溶剂萃取而得，故稳定性比猪油好

9. aw0.33处氧化速率最低

10. 金属催化能力比较：铅＞铜＞黄铜＞锡＞锌＞铁＞铅＞不锈钢＞银

11. 氢过氧化物的形成：油酸（8-9-10-11-）亚油酸（9-13-）α-亚麻酸（9-12-13-16-） 12. 助氧化剂作用缩短引发期

13. 有害物质：淀粉类物质产生丙烯酰胺 脂肪，固醇类物质产生苯并芘 14. 天然抗氧化剂中最重要的一类是酚类，最常用的人工抗氧化剂也是酚类

15. 油脂经长时间加热，品质下降，碘值下降，发烟点下降，黏度上升，泡沫量上升，酸价

上升

16. 油炸类食品香气的主要成分是羰基化合物（烯醛类） 17. 按巴氏灭菌剂量辐照含脂肪食品不会有毒性危险 18. 油脂的全氢化用骨架镍作催化剂，部分氢化用镍粉 19. 氢化中最常用催化剂是金属镍 20. 亚油酸氢化速度＞油酸

21. 人工合成可可脂的最新方法：棕榈油中存在大量的Sn-POP,加入硬脂酸或其三酰基甘油

以Sn-1,3位的脂酶催化进行酯交换，可得到可可脂的主要成分Sn-Pot,Sn-StOSt 22. 胆固醇在脑及神经组织中含量最高，脂肪酸烃链中最小的重复单位是亚乙基 23. 人类对含有3个脂肪酸的酯类最易吸收 24. 脂肪替代品---脂肪酸的酯化衍生物

脂肪模拟品---以蛋白质、碳水化合物为基质

25.10-15%含水量最易褐变，干燥食品，褐变抑制，如冰淇淋粉的含水量＜3%，不易褐变 26.低聚木糖是使双歧杆菌增殖所需用量最小的因子 27.最优良的成膜性：甲基纤维素（MC）

28.植物中最常见的脂肪酸，约占脂肪酸的总量的97%

29.甘油一酯及其衍生物:食品中使用最广泛和最有效的乳化剂 氨基酸、肽、蛋白质

1. 引起蛋白质变性最常见因素是加热

2. 沙拉酱、冰淇淋等的生产涉及蛋白质的机械变性过程 3. 高浓度下、所有的有机溶剂均能对蛋白质产生变性作用 4. 蛋白质在等电点时表现出最小的水合作用

5. 动物被宰后，僵直期内肌肉组织的持水力最差.(由于肌肉的pH从6.5降至5.0，接

近肌肉蛋白的等电点)

6. 蛋白质结合水能力随T升高而下降

7. 离子化氨基酸对水结合贡献最大，非极性氨基酸对水结合能力的影响最小 8. 在食品实际加工中，对蛋白质的水合作用，通常以持水力或保水性来衡量 9. 酪蛋白、大豆蛋白在等电点处几乎不溶，乳清蛋白在等电点的溶解性仍很好

10. 在其他条件固定时，蛋白质的溶解度在0-40度随T升高而增加，随T的进一步升

高，蛋白质分子发生伸展、变性，蛋白质的溶解性最终下降

11. 乳清蛋白浓缩物和大豆蛋白分离蛋白是触变的，黏度系数在剪切停止后不会降低 12. 蛋白质的水吸能力与黏度之间存在正相关

13. 谷物蛋白缺赖氨酸，大豆蛋白缺甲硫氨酸，马铃薯打败与鸡肉蛋白相当，玉米缺色

氨酸

14. 二硫键在80度以上才变化 15. 尿素引起蛋白质的可逆变性 16. 影响黏度的主要因素是表观直径

17. 卵白蛋白质的凝胶为热致凝胶，非热可逆凝胶 18. 小麦形成面团能力最强

19. 酪蛋白是很好的乳化剂

20. 明胶、卵清蛋白在等电点时具有良好的乳化性能。大豆蛋白、花生蛋白、酪蛋白、

肌原纤维蛋白和乳清蛋白在非等电点时如何性能更好 21. 溶菌酶发泡性质很差，因同时具有多个分子内二硫键 22. 卵清蛋白是最好的蛋白质发泡剂 23. 乳清蛋白最新应用包括生产模拟脂肪 24. 肌球蛋白的乳化性最好 25. 卵黄磷蛋白乳化性能最好

26. 蛋白与淀粉形成的网状结构可以抗淀粉的老化

27. 丙二醛与蛋白质发生交联，生成的产物在体内不断积蓄，即脂褐质 28. 吲哚、组胺的含量水平是衡量水产品新鲜程度的重要标志

29. 在等电点具有高溶解度的蛋白质：血清蛋白、明胶、蛋清蛋白、具有最佳乳化性 30. 果糖引起焦糖化反应最快

31. 果胶在碱性条件下发生水解，甚至在pH中性下加热也可发生类似的水解果品加工

中，碱液有助于去皮，果胶在酸热条件下并不严重水解。

32. 在所有多糖中，唯有淀粉是以独立组成形式（颗粒）普遍存在的 33. 面粉和乳清常用的漂白剂是过氧化苯甲酰 维生素和矿物质

1. 维生素A的异构体中，视黄醇在食品中主要是全反式结构，其生物效价最高 2. 鱼肝油中VD含量最高

3. α-生育酚生理活性最大，但抗氧化能力最小

4. VE、β-胡萝卜素、VK在食品体系中都具有还原性，可消除自由基 5. L-抗坏血酸的生物活性最高

6. VC是最不稳的维生素，VB1是B族维生素中最不稳定的，VC、VB1在酸性介质稳定 7. 核黄素(VB2)在酸性介质中稳定性最高 8. 唯一含有金属元素的是VB12(钴胺素)

9. 在面粉中，使用漂白剂会降低（VA,VC,VE）的含量

10. 亚硫酸盐或SO2可防止酶促、非酶促褐变，作为还原剂可保护VC，但作为亲核试剂，

则可破坏VB11、VB12

11. 硝酸盐、亚硝酸盐可与VC反应，破坏胡萝卜素、VB1、叶酸 12. 磷酸盐对肉制品的保水性、黏结性作用

13. 钼和铁最重要的性能是能催化VC和不饱和脂质的氧化 14. 人体对动物食品矿物质的利用最高，而谷物食品则最低 15. Ca是人体内最重要，含量最多的矿质元素 16. 细胞内最重要的阳离子为钾离子 17. 氯以脑脊液和胃肠道分泌物中最多 18. 铁是人体需要量最多的微量元素

19. 动物性食品中的铁是血色素铁，直接可被肠道吸收，植物性食品中的铁是非血色素铁。

不易吸收

20. 牛奶是贫铁食物，牛乳中的天然VB6主要是吡哆醛，二氢叶酸pH8-12最稳定，四氢叶

酸pH1-2最稳定

21. 经发酵的食品含锌量增多 22. 茶叶中锰含量最丰富

23. B族中最不稳定的是VB1，B族中最稳定VB5

24. 经常吃鱼缺VB1，牛奶贮藏产生日晒臭味VB2，经常吃玉米缺VB5，吃素者缺Vb12，

生吃鸡蛋生物素失活 25. 微波加热，V损失最少

26. 澄清果汁时，加入果胶水解酶利于过滤并提高果汁产量，相反果胶钝化酶用于“混浊”

的桔汁。番茄汁。防止变稀分层

27. 阿拉伯胶最独特的性质是溶解度高，在糖果中的功能是防止蔗糖结晶和乳化脂肪从表面

析出“白霜”，琼脂凝胶最独特的性质是，当温度大大超过胶凝起始温时仍然保持稳定性 VE在单分子层水分活度时最为稳定 酶

1. 酶与非生物催化剂之间最大的区别是酶的专一性

2. 导致水果、蔬菜变化的3个关键性酶为脂肪氧合酶、叶绿素酶、多酚氧化酶 3. 影响质构的酶有果胶酶、纤维素酶、戊聚糖酶

4. α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、葡萄糖异构酶作用淀粉生产果葡糖浆 5. 米氏常数Ka与酶的浓度无关 6. 测定Ka最常用方法---双倒数法

7. 胃蛋白酶最适pH值为1.5-3，精氨酸最适pH10.6

8. 酚酶能产生酶促褐变，最适pH6.5，降至3.0可防止褐变。故在水果加工时常添加酸化

剂，如柠檬酸、苹果酸、磷酸等

9. 马铃薯切开后褐变是由于酚酶作用的是马铃薯中最丰富的酚类化合物酪氨酸（也是动物

皮肤毛发中黑色素形成的机制）

10. 水果蔬菜中的酚酶的底物是一种含氮的酚类衍生物，3,4-二羟基苯乙胺

11. 广泛存在于水果、蔬菜细胞中抗坏血酸氧化酶和过氧化物酶、多酚氧化酶，也可引起酶

促褐变

12. 油炸土豆片产生棕色是由于存在过多葡萄糖，加入葡萄糖氧化酶可使其成金黄色

13. 使直链淀粉黏度迅速降低，不能水解麦芽糖中α-1,4糖苷键，最终使淀粉蔬菜生成麦芽

糖、葡萄糖、糊精混合物，一般最适T55-70度，加入钙离子维持酶的稳定性和活力最适pH一般4.5-7.0 对食品的主要影响是降低黏度

14. β=淀粉酶有存在高等植物中，外切酶，从淀粉非还原端依次切下一个个麦芽糖单位，

产物β-麦芽糖，极限糊精，水解α-1,4、α-1,6糖苷键和α-1,3糖苷键，最终产物葡萄糖

15. NaCl是聚半乳糖醛酸酶达最高活性时必需而得辅助因素

16. 面粉中常常加入大豆粉，可以增加面粉的蛋白质含量，还可利用大豆粉中的脂肪氧合酶

加强漂白效果，同时改善面团的流变学性质

17. 转化酶（蔗糖水解酶）在糖果生产中防止结晶和起砂

18. 过氧化物酶完全失活时，可保证其它的酶被破坏，过氧化物酶是最耐热的酶 19. 脱水蔬菜干燥前必需热烫，否则会引起干草味

20. 人体内不能合成亚油酸和亚麻酸，但它们有特殊的生理功能，属必需脂肪酸，其最好的

来源是植物油

21. 对氧化最敏感的是含硫aa和芳香族aa

22. vc广泛存在于植物中，唯一的动物来源是牛乳和肝 23. 维生素在植物根部含量最低，叶片含量最高

24. 光使自由基通过中间激发态和单线态氧化发生光敏氧化 25. 温度是影响食品贮藏加工中化学变化的主要变量

26. 高浓度的盐溶液中不可能存在体相水，这种溶液中的水的结构与邻近离子的水相同，也

就是水的结构完全由离子所控制 色素

1. 最能引起食欲的颜色是从红到橙之间的颜色

2. 叶绿素和血红素属于吡咯类色素；类胡萝卜素和辣椒红素属于异戊二烯类色素；多酚类

有花青素和花黄素；酮类有红曲色素和姜黄色素；醌类有虫胶色素和胭脂虫红素 3. 胭脂红和柠檬黄属于偶氮类色素；吃鲜红和亮蓝、靓蓝属于非偶氮类色素 4. 叶绿素酶的最适温度在60-82.2度 5. 脱植叶绿素的稳定性低于叶绿素

6. 肌肉中的色素90%为肌红蛋白，还有细胞色素、黄素蛋白、VB12 7. 二价铁离子与氧结合后，肌红蛋白称为氧合肌红蛋白

8. 肉制品中常用发色剂有乳酸（促进亚硝酸生成）L-抗坏血酸和L-抗坏血酸钠（促进亚硝

酸转化为氧化氮），烟酰胺与肌红蛋白结合生成温度的烟酰胺肌红蛋白，防止肌红蛋白在亚硝基期间变色，同时还是营养强化剂

9. 采用气调或气控技术，大规模储藏肉或肉制品，100%CO2气体条件、除氧剂、控制厌氧

微生物

10. 血红素可用作补铁剂

11. 类胡萝卜素又称多稀色素，是天然食品原料中分布最广泛的色素，是单线态氧卒灭剂 12. 从植物中提取总类胡萝卜素时应选用复合的、能兼溶胡萝卜素和叶黄素类的溶剂 13. 干制或加热使鲜虾变为橙红色，是由于蛋白质受热变形与虾黄素被氧化为虾红素所致 14. 花色苷在酸性溶液中的呈色效果最好，是植物世界分布最广泛 15. 110度时花色苷分解的最高温度，60度下分解速度较低 16. 水分活度0.63-0.79范围内，花色苷的稳定性相对最高

17. 鲜花的颜色比花色苷鲜艳，因为鲜花中的一部分花色苷与金属离子形成络合物

18. 葡萄糖、葡萄糖酸都是糖苷酶的竞争性抑制剂，多酚氧化酶的活性可被SO2、亚硫酸盐

抑制

19. 菜花、洋葱、马铃薯略带的浅黄色有类黄酮产生 20. 焦糖色素是半天然食品着色剂 21. 胺

22. 法生产的焦糖色素是目前我国生产量最大的一类焦糖色素，用于焙烤食品、酱油、啤酒 23. 具有实际应用价值的主要是红斑素（潘红素）和红曲红素 24. 姜黄素对蛋白质有着色力甚好

25. 甜菜红素在低Aw的食品中，色泽可持久保持

26. 我国允许使用的合成着色剂有:苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、日落黄、柠檬黄、亮蓝、

靓蓝、铝色淀，合成β-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐 27. 胭脂红的水溶液在长期放置后会变成黑色

28. 叶绿素酮盐具有止血消炎作用，也应用到牙膏中 29. 造成叶绿素损失的主要原因是热烫和杀菌 30. 热稳定性：叶绿素＞脱植叶绿素

31. 新鲜肉、紫红色，肌红蛋白→鲜红色，二价铁，氧合肌红蛋白→棕褐色，三价铁，高铁

肌红蛋白

32. 虾壳、蛋黄中有类胡萝卜素

33. 花青素类甲氧基增多，蓝移；羟基增多，红移

34. 铜代叶绿素的色泽最鲜亮，对光和热较稳定，是理想的食品着色剂

35. 叶绿素酶是唯一能使叶绿素降解的酶，使植醇从叶绿素及脱媚叶绿素上脱落，最适

T60-82.2度

36. β-胡萝卜素是最有效的VA原,隐黄素也是VA原 37. 类胡萝卜素最基本得组成单元是异物间二烯 38. 果胶的凝胶能力随酯化度减少而增加

39. 应用最普遍和最广泛的大分子糖类风味固定剂是阿拉伯胶 40. 番茄红素是最有效的单线态氧猝灭剂 风味物质

1. 甜味物质的受体是蛋白质，苦味和咸味的受体是脂质 2. 甜菊苷是最甜的天然甜味剂之一

3. 有阻止淀粉老化的物质：山梨醇、β-淀粉酶、CMC-Na、蛋白质与淀粉形成网状结构 4. 防止蔗糖结晶的物质：淀粉糖浆、阿拉伯胶、蔗糖水解酶 5. 将葡萄糖酸内酯加入豆浆中，遇热即会生成葡萄糖酸而使大豆蛋白凝固，得到内酯豆腐 6. 蒜的主要辣味成分：硫化物

7. 引起食品涩味的主要化学成分是多酚类化合物

8. 牛乳香味主要成分为低级脂肪酸和羰基化合物，T=35度时，牛乳吸收外界异味能力最

强

9. 钙离子催化乳制品产生氧化臭能力最强

10. 食品焙烤时形成的香气大部分是由吡嗪类化合物 11. 甲硫醇是构成酱油特征香气的主要成分 12. 大豆制品豆腥味的主要成分是己醛 13. 油炸食品特有的香气物质2,4-葵二烯醛

14. 美拉德反应是高温加热食品形成香气物质的主要途径

15. 在热处理时，对食品香气影响较大的aa是含硫aa和杂环aa

16. vc热解产生糠醛，是焙烤后的茶叶、花生以及熟牛肉香气的重要组分之一 17. 香气、甜味增强中使用最多的是麦芽酚和乙基麦芽酚 18. 成品葡萄酒添加糖苷酶是显著提高葡萄酒香气 食品中有害成分

1. 有机化合物引入羧基、磺酸基，其毒性减弱或消失

2. 砜、亚砜本身皆不具毒性，但其与卤素结合或被还原为硫醚时，刺激性较明显 3. 卤代烃以含碘的毒性最强

4. 细菌毒素中最主要的是沙门氏菌毒素、葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素 5. 亚硝酸盐在肉制品中对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用 6. 有害物质的吸收器官主要是小肠 7. 细胞色素抑制剂是氰苷类，；胆碱抑制剂是茄苷

8. 烤肉中的致癌物质是苯并芘（fat，固醇产生）梨可降低该物质 淀粉类物质产生丙烯胺 9. 马铃薯淀粉是唯一含有磷酸酯基的淀粉 10. 马铃薯储藏不当，发芽后产生龙葵素

11. 凝集素含有使红血球细胞凝集的蛋白质，大多为糖蛋白，并含二价金属离子，湿热处理

均被破坏

影响美拉德反应因素

1. 羰基化合物 不饱和醛＞双羰基化合物＞酮；vc易褐变；戊糖＞己糖 戊糖：核糖＞阿拉伯糖＞木糖；己糖：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖 2. 氨基化合物 胺类＞aa＞蛋白质，碱性aa＞其他， 3. PH值（随pH值上升而加快，碱性条件利于褐变）

4. 反应物浓度 反应速度与浓度成正比，但在完全干燥条件下难进行 5. aw（0.6-0.9之间较快，水分含量10-15%褐变易进行）

6. 脂肪氧化（水分含量大于5%时，脂肪氧化加快，褐变也加快）

7. T（30度以上较快，20度以下较慢，食品放置于10度以下冷藏，则可较好地防止褐变） 8. 金属离子 （三价铁离子，铜离子催化褐变，钙离子与aa沉淀而抑制褐变）

预防措施：降低水分含量、稀释、降低ph、降低温度、出去糖、加亚硫酸盐、葡萄糖，亚硫酸盐是重要的褐变抑制剂，即抑制酶促褐变也抑制非酶促褐变，保护vc破坏了vb1 影响淀粉糊化的因素 1. 糊化温度 2. 水分

3. 糖 蔗糖＞麦芽糖＞葡萄糖 4. 脂类和乳化剂， 5. ph值 6. 蛋白质

影响淀粉老化的因素

1. 直链淀粉含量 直链淀粉愈多，老化愈快，支链淀粉几乎不发生老化 2. 温度 2-4度最适宜老化温度，60度以上，-20度以下都不发生老化 3. 含水量 30-60%较易老化，小于10%或在大量水中则不易老化 4. 酸碱性 偏酸或偏碱条件下不易老化

防止老化：将糊化后的α-淀粉在80度下或0度下迅速除去水分＜10%

交联淀粉：良好的机械性能、耐热、耐酸、耐碱、高温受热不糊化，增稠剂，赋形剂

油脂的可塑性取决于：

固体脂肪指数 脂肪的晶型 熔化温度范围

（油脂中固液比适当时，塑性最好；当脂肪为β‘晶型时，可塑性最好；从熔化开始到熔化结束之间温差越大，脂肪塑性越大） 油脂的质量评价

1． 过氧化值（pov）用于衡量油脂氧化初期的氧化程度（常用碘量法测定）

2． 酸价（AV）可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，反映油脂品质的好坏，新鲜油脂酸价＜5 3． 碘值（IV）反映不饱和度

4． 皂化值（sv）反映分子大小和消化难易程度 皂化值高，平均分子量小，熔点低易吸收 5． 硫代巴比妥酸 反映油脂氧化程度 6． 活性氧试验 反映不同抗氧化程度

7． 二烯值 反映不饱和脂肪中共轭双键的多少 脂肪氧化的主要影响因素

1. 脂肪酸及甘油酯的组成：油脂氧化速率与脂肪的不饱和度、双键位置、顺反构型有关

不饱和＞饱和 顺＞反 共轭＞非共轭 游离脂肪酸＞甘油酯

2. 氧 单线态＞三线态 氧浓度低时，氧化速率与氧浓度近似成正比，当氧浓度很高时，

则氧化速度与氧无关

3. T T升高，速率上升，高温既促进游离基的产生，又促进氢过氧化物的分解、聚合，

但温度升高，氧的溶解度降低。 4. 水分 5. 表面积

6. 助氧化剂 铅＞铜＞黄铜＞锡＞锌＞铁＞铝＞不锈钢＞银 7. 光和射线 8. 抗氧化剂

一个只有脂肪和蛋白质，不含碳水化合物的反应体系中，高温下发生了非酶促褐变，原因是：高温下脂肪变质，油脂发生氧化产生的过氧化脂肪与蛋白质发生美拉德反应

1. 过氧化脂质和蛋白质反应，氢过氧化物及其降解产物与蛋白质反应，会导致蛋白质溶解

度降解，（蛋白质发生交联）颜色变化（褐变）营养价值降低（必需aa损失） 2. 脂质过氧化物的分解产物丙二醛能与蛋白质中赖氨酸的NH2反应生成薛夫碱 3. 不饱和脂肪酸自动氧化生成的醛可与蛋白质中的氨基缩合，生成薛夫碱，早期发生水解，

放出有强烈气味的醛 影响蛋白质变性的物理因素 1. 温度 2. 蛋白质浓度 3. 流体流体静压 4. 剪切力 5. 辐射

6. 界面作用 食品中用于提高蛋白质水化能力的中性盐主要是NaCl，食品中也常用磷酸

盐改变蛋白质的水化性质

蛋白质形成凝胶的N种主要机制，各有何特点 1. 加热后再冷却形成的热可逆凝胶---明胶 H键 2. 加热下形成的不可逆凝胶---蛋清蛋白 二硫键

3. 钙盐等二价金属盐形成的不可逆凝胶---豆腐 离子交联

4. 部分水解或pH调整到等电点的凝胶----干酪、酸奶 水合能力降低 呈味物质之间有哪些相互作用

1. 味的相乘作用（谷氨酸钠与5‘-肌苷酸共同作用能相互增强鲜味） 2. 味的对比作用（加入食盐使人态到味精的鲜味增强） 想要甜，加点盐 3. 味的消杀作用 4. 味的变调作用 5. 味的疲劳作用

如果制作低能量的甜味食品，可怎么使用甜味剂？ 1． 果糖 不需胰岛素就能直接在人体代谢） 2． 木糖 （不易被人体吸收，不产生热能）

3． 甜菊苷 （不被人体吸收缓慢，血糖上升缓慢） 减盐食品的调配 利用有机酸盐

1. 苹果酸盐及葡萄糖酸盐亦有食盐一样的咸味，可用作无盐酱油的咸味料，供肾脏疾病患

者作限制摄取食盐的调味料 2. 加酸调味可以减少食盐的用量