民族特色干酪

民族特色干酪——新疆酸凝奶酪

WWW.SFNCC.ORG.CN © 2008-7-18 国家食物与营养咨询委员会

邓 艳，李开雄，任玲玲

（新疆石河子大学食品学院，石河子 832003）

摘 要：本文主要对新疆传统乳制品酸凝奶酪进行了介绍，并对其在新疆的发展优势作了一定的分析。同时对新疆传统奶酪的发展提出了建议。 关键词：酸凝干酪；发展；建议

新疆少数民族素有食用奶酪的传统习惯，他们利用富余的牛奶制作成奶酪，即俗 称的“奶疙瘩”。奶疙瘩曾是我国西北草原哈萨克族人的主食之一，深受少数民族 群众的喜爱，这种酸凝奶酪作为在放牧过程中补充体能的必备食品而随身携带的风俗已经流传上千年了。哈萨克牧民更是亲切地把它称为草原上的“阿勒玛”（哈萨克族语 “苹果”之意）。 1 酸凝奶酪的介绍

1.1 酸凝奶酪的生产方法及原理

奶疙瘩有2种，一种在发酵之前要去其奶皮子（脂肪），一种则不去。奶疙瘩可以 说是牛奶的结晶体，其做法大都是靠手工。哈萨克族牧民做奶疙瘩时，先将牛奶灭菌后发酵，把发酵后的酸奶倒入锅里熬，然后装入布袋里吊起来，使其水分滴尽，凉干即成。酸凝奶酪的制作究其原理主要是利用乳酸菌在牛乳中发酵产生乳酸，降低牛乳的pH 值（从6.6降至4.6左右），从而达到酪蛋白的等电点，使酪蛋白凝块，排出乳清，降低了奶酪的水分含量，并且较低的pH还会抑制许多致病菌和其他不利菌的生长。从而获得比 牛乳更长的保质期。许多乳酸菌还可以产生胞外多糖，产生一些分解蛋白质的蛋白酶， 对干酪的结构功能特性、风味均有十分重要的影响。

1.2 酸凝奶酪的营养价值及分类

酸凝奶酪是以牛奶为原料，蛋白质和脂肪的含量相当于原料乳含量的10倍左右。干 酪中保留着牛奶中原有的大量矿物质和维生素如矿物元素钙、磷、钠、钾、镁、铁、锌 及维生素A、胡萝卜素和维生素B1、B2、B6、B12，烟酸、泛酸、叶酸、生物素等多种营 养成分［1］。 同时牛乳中的部分蛋白质在乳酸菌的作用下分解成多肽、氨基酸等营养物质， 很容易被人体消化吸收。牛乳经乳酸菌发酵，乳酸菌分解了乳糖产生乳酸，部分乳糖转 移到乳清中，避免了某些人因体内缺乏糖酶饮用牛乳导致的腹泻等乳糖不适症。经过发 酵，也可避免蛋白质过敏反应。因此，奶疙瘩是营养价值极高的食品。

干酪按不同的加工方法可分为酸凝干酪和酶凝干酪2种。两者的主要区别在于：酸凝干酪是利用酪蛋白在等电点附近形成凝胶而成，常作为鲜食干酪，不需要成熟； 而酶凝干酪主要是在凝乳酶的作用下形成凝乳，一般要经过成熟［2］。奶疙瘩在干酪分类中应属于硬质酸凝干酪［3］，因此奶疙瘩也是干酪家族中的一员。 1.3 酸凝奶酪现阶段生产现状

新疆民族传统奶酪的生产大多在牧区采用家庭式手工生产，没有固定的菌种，多采 用自然发酵，因此不同区域的奶疙瘩品质差异很大。虽然目前新疆有少量小规模的传统 干酪生产企业，但没有形成规模及稳定的消费市场。且数量不多，不能满足消费者消费多样化的需求。同时传统方法生产的奶疙瘩通常较硬，口味普遍较酸，适口性较差，很多消费者接受不了。且相关的研究资料非常少，缺乏对传统奶酪进行系统性的理论研究。 也没有与之配套的生产设备，一些生产酸凝奶酪的企业也只是用较原始的方法生产。 2 新疆具有开发酸凝奶酪市场的巨大优势

随着新疆旅游业的发展，在一些发展旅游业的牧区，游客的不断增多，奶疙瘩己成为牧民们增加收入的一个新亮点。消费者对干酪这种食品也会越来越熟悉，需求量将越来越大，但目前新疆的干酪产业比较落后，制约了整个乳业的发展。研制并能生产出适应 大众口味的干酪，将会推动干酪产业及整个乳业在新疆的发展，提高新疆乳品企业的竞 争力，更加从容地面对国内乃至国际乳业的竞争。

（1）新疆做为少数民族的聚集区，对乳制品的使用和销售习惯使新疆乳业占据地利与 人和的优势。新疆民族特色奶酪历史悠久，做法考究，风味独特，是少数民族人民喜爱 的食品之一，开发酸凝奶酪可以迎合他们的消费习惯，具有很大的市场空间［4］。 现在这些产品已经在市场上崭露头角，深受消费者的喜爱。如今，随着旅游业的升温，酸凝奶酪成了抢手货，很多内地游客专门来到牧民家中购买酸凝奶酪，有时还会出现供不应求的局面。 （2）新疆是我国奶牛数量最多的省区，具有发展奶产业的悠久历史和得天独厚的自然条 件。虽然新疆奶业具有一定优势，但总体讲来，在国内仍处于落后水平。乳制品加工量低，商品率低，经济效益低［5］。但奶酪是消耗牛奶最多，经济效益最显著的乳制品之一。新疆 更应该抓住国家西部大开发的机遇，生产出符合大众口味的奶酪，使新疆的传统乳制品成为大众喜爱的食品，使新疆传统乳制品走出新疆，走向全国。

（3）目前全新疆还没有专业生产奶酪的厂家，所以开发酸凝奶酪具有很好的优势。而且 生产酸凝奶酪能源消耗少，成本投入低，可以大面积推广。奶酪加工需要的设备少，并 不需要高精尖的设施，对资金的需求并不大，只是对技术、人员的要求较高。因此生产 奶酪可使新疆的一些乳品企业从不利的竞争中解脱出来，另辟盈利渠道［6］。 （4）干酪具有含水量小，成品水分活度低，pH值较低，发酵剂中的乳酸菌产生抑菌物质，成品处于高渗环境。这些特性使奶疙瘩不利于微生物的生长，尤其是有害微生物的生长繁殖，从而能长期保存，也适合于长途运输［6］。 3 对新疆传统奶酪生产的几点建议

3.1 加强对传统奶酪的研究，改进工艺，促进特色奶酪的工业化生产

传统的酸凝奶酪制成后通常较硬，口味普遍较酸，适口性较差，应在传统乳制品的基础上改进工艺， 以提高产品的适口性；同时加强相关生产设备的研制，逐步实现特色奶酪生产的工业化、规模化。在对传统酸凝奶酪的研究基础上开发适合大众 口味的系列产品，以适应消费者的消费需求。

3.2 改进传统工艺，增加市场竞争力

民族传统工艺生产出来的酸凝奶酪奇形怪状、大小不一，缺少食品应有的观赏性 及商品性。随着奶酪产业的发展，应设计不同外型及大小的产品，以便适合于家庭使用和个人消费，增加商品性，提高附加值。

3.3 创建新疆乳业名牌，加强企业的创新能力

要大力研制开发科技含量高、质量过硬、适销对路、有竞争力的奶酪产品，积极开拓国内外市场，逐步创建出新疆自己的奶酪名牌。 3.4 规范生产，加强食品安全控制

酸凝奶酪缺乏相关的食品安全控制和使消费者信 赖的品牌，不能满足消费者对食品安全的的需求。应加大对民族乳制品的质量安全控制，生产出特色的安全健康的乳制品。 3.5 培育干酪市场，增加销量

随着人民生活水平的提高，奶制品的生产量与消费量不断迅速增加。基于其丰富的营养价值，积极宣传其健康作用，使人们逐渐形成食用干酪的习惯，提高干酪零售销量。◇

参考文献

［1］杜琨，张亚宁.干酪的营养价值及研究动态.中国食物与营养，2005，10：45-46.

［2］ Fox， P.F.， Guinnee， T.P.， Cogan， T.M.， et al. Furidamen talsofcheesesciernce. Gai the rsburg Maryland：As Pen Publisher，2000.

［3］董暮萤，任发政主编.世界干酪文化鉴赏北京.北京：化学工业出版社. ［4］伍子玉.酸奶酪的研制与开发.中国奶牛，2006，7.

［5］陆东林，傅启高.新疆奶产业的现状、问题和对策.新疆农业科学，2003，40（增刊）：5-8.

［6］朱宏.干酪的营养价值及发展我国干酪生产的几点设想.中国乳品工业，1994，22（4）：64-67.

奶酪加工设备价格表（cheese machine）

总价格 交货 序号 日加工能力 设备名称 （人民时间 币） 凝乳槽，压榨机，包装机，1 300L 牛奶 操作台，模具 凝乳槽，压榨机，包装机，2 500L牛奶 操作台，模具 凝乳槽，压榨机，包装机，3 1吨牛奶 操作台，模具 凝乳槽，压榨机，包装机，4 1吨牛奶 操作台，模具 凝乳槽，压榨机，包装机，5 2吨 操作台，模具 凝乳槽，压榨机，包装机，6 3吨 操作台，模具 热煮拉伸机（马苏里拉专用7 注：设备大小可以定做，可根据个人的实际情况而定。

备注 15天 3万元 （国内） 15天 4万元 （国内） 15天 6万元 （国内） 15天 8万元 （国内） 30天（国15万元 内） 30天（国28万元 内） 20天（国5万元 内） 形式 中试工厂形式 形式 中试工厂形式 中试工厂中试工厂作坊形式 作坊形式 作坊形式 500kg/h. Mozzarella 奶酪专用）

写给即将毕业的大学生的一封信

现在即将毕业的大学生所面临的最大问题就是毕业没有找到适合自己的工作或者就根本没有找到工作，所以摆在即将毕业的大学生面前的只有俩条路：1 自己创业 2 找工作给别人打工，对于有目标、有志向的人创业无疑是施展自己才能的最佳途径，可是问题又出现了，选择什么项目呢？虽然说要选择自己喜欢的项目，但是你喜欢的项目是不是市场所接受的呢？市场的发展空间大吗？市场的潜在力怎样啊！等等一切问题摆在创业者的面前。 不管你是搞什么的大学生，你都应该关注现在市场上的主流，我们每一个中国人都知道我们中国最大的俩家“乳品企业”-----蒙牛、伊利，食品是离不开我们人类的，了解乳品行业的人士一定会知道即固态奶和液态奶发展玩后，下一个在乳品行业即将要大干一番的无疑就“奶酪”，奶酪的市场有多大，潜力如何，我想是无可质疑的。 一、世界奶酪的生产情况

全球的奶酪产量呈快速增长状态，2005年奶酪总产量为1848.3万吨，其中全脂牛奶奶酪为1489万吨，脱脂牛奶奶酪为216万吨，乳清奶酪为5万吨，水牛奶奶酪为26万吨，绵羊奶奶酪为66万吨，山羊奶奶酪为43万吨。2004年奶酪总产量为1510万吨，增长了338.3万吨，增长率18.3％，符合全球奶酪需求和消费增长的趋势。成熟市场增长较为明显，因为这些地区的牛奶主要用于加工奶酪，奶酪是他们乳品加工中最重要的产品。增长部分的50％以上来自欧盟，奶酪产量增长的趋势仍在继续。在欧盟，原成员国和新成员国奶酪的消费水平差别很大，但都呈增长趋势，因此消费量仍有很大上升空间。北美洲的国家中，特别是美国的奶酪产量恢复了原来的增长速度。部分拉丁美洲的国家奶酪产量也出现很大增长，如阿根廷的奶酪产量在2004年再度增长，并将持续这一增长趋势。大洋洲的奶酪产量稍有下降，特别是新西兰。

二、世界奶酪的进出口贸易情况 在世界奶酪的出口中，欧盟国家占主导地位。根据国际乳品联合会（IDF）提供的数据，2005年全球奶酪的出口量为145万吨，欧盟出口量为56.8万吨，比排在出口量第二和第三的澳大利亚与新西兰出口量的总和还要多。前三名的出口量总和超过了世界总出口量的72％。奶酪的最大出口国是荷兰，它的出口总量比法国多2.7倍，其次是澳大利亚和新西兰等国。中国市场上销售的奶酪，其中80％来自澳大利亚和新西兰。最近几年澳大利亚的出口量有所增长，而新西兰则在下降，可能是进口市场需求量不足所致。 美国和日本是奶酪的主要进口国，两者的年进口量超过200万吨以上。欧盟同时也是奶酪的主要进口国之一，奶酪进口量超过其出口量的1/4，由于欧盟的扩大，其从第三方国家进口的数量大为下降，进口量位于俄罗斯之后，排名第四位。干奶酪的主要进口国还包括沙特阿拉伯、韩国、墨西哥、瑞士等国家。我国奶酪的消费需求每年以15%的速度快速增长，2003年进口奶酪4613吨，占总需求量的70%以上。加入世贸组织后，履行了降低奶酪产品关税的承诺，伴随着需求量的增长与关税下降，进口量还将增加，2004年度干奶酪的总进口量已达7244吨，比6年前1998年的进口增长率增加了16倍之多。2005年延续了进口量增加的趋势。我国奶酪进口的国家主要是新西兰、澳大利亚、德国、爱尔兰、乌拉圭、美国、法国等。主要品种契达奶酪和莫扎瑞拉奶酪的国内一级批发价分别为每吨42200～44400元和32500～35000元，与我国假设生产的出厂价格差距不大。因此，我国奶酪生产将面临国际竞争的严重挑战。

三、世界奶酪的人均消费情况

目前国际奶酪市场上对上等优质的奶酪，如水牛奶奶酪已连续几年十分走俏，甚至处于供不应求的状态，需求缺口很大。奶酪的消费量近几年在我国也在逐年增长：2002年为5000吨，2003年为5800吨，2004年为10000吨，2005年达18000吨，说明国内已培植起一定的消费群体。近年来，洋快餐、匹萨饼在我国发展速度非常迅猛，也需要大量的Mozzarella奶酪

做加工辅料。2008年的奥运会和2010年的世博会、亚运会，也将会给奶酪产业的发展带来很好的契机。可以推测：随着人们生活水平的提高，奶酪在国内一定会有非常广阔的发展空间。

奶酪是牛奶中的精华，极具营养价值，也是原奶用量最大的乳制品，目前，全世界329个国家生产奶酪。尽管荷兰是最大的奶酪出口国，其出口量相当于法国的2.7倍，但法国奶酪的产量是荷兰的2.5倍，人均消费量是荷兰的1.4倍。法国是全世界消费奶酪最多的国家：10～14岁孩童每天人均消费40克，成年男子每天消费50克，而全国人均消费则为42克。法国奶酪种类繁多，戴高乐将军曾经自豪地说，法国的奶酪有360多种，一年之内天天吃都不会重复。法国奶酪种类众多，形状也各异，有圆的、方的、长方的、圆柱形的、三角形的；颜色有乳白色、黄色、绿色、蓝色、红色、杂色；味道有浓、淡、香、臭、苦、辣、酸不等。从原料和制作方法上看，法国的奶酪有八大类；软质水洗奶酪、霉化、菌化奶酪、风干奶酪、半干奶酪、液状奶酪、鳟奶酪及加有香料的奶酪等。

2005年我国人均牛奶消费为16.8公斤，主要集中在液态奶、酸奶和奶粉这三个种类上，奶酪的消费低得几乎可以忽略不计。而且乳制品产品同质化严重，以于乳业大战频繁不断。开拓、培育奶酪市场，对我国乳业发展来讲有非常重要的意义，而且与当年日本、韩国一样有同样的机遇，即奥运会与世博会，这两大国际盛会拉动了日韩的奶酪市场。几年后将在我国举办的奥运会与世博会能否同样让中国的奶酪市场动起来？最近，国内有关奶酪的话题逐渐多了起来，不少乳品企业在市场和某些舆论的引导下，开始准备上奶酪项目，这将为我国乳品市场增添新的亮点，是今后乳业发展的一个方向，也是避免乳品同质化的一个重要的手段，但中国的奶酪市场还有待开发，在市场还没有培育起来以前，切忌一哄而上，以免又形成新的“奶酪大战”。

在牛奶消费过程中，世界发达国家一般都经过了奶粉、液体奶及奶酪、奶油三个阶段。目前西方主要发达国家的牛奶消费已经处于第三个阶段即奶酪、奶油阶段。从全球乳业的状况来看，奶酪是奶制品中非常重要的产品，但在我国目前尚未形成一个独立的行业，它的发展是随着乳制品业的发展而发展的。伴随着近几年来我国乳制品行业的井喷发展，国内奶酪行业的蓬勃发展是必然趋势。 四、行业赢利潜力巨大

国内乳业经过最近几年的不断发展，生产工艺日益稳定化、程序化，这为进入奶酪市场提供了潜在的成本优势。同时，奶酪制品的国际大环境相对更为成熟，这也使得国内厂商安全、稳定地获得制造设备和技术支持成为可能。本土乳制品巨头以全球资源配置为竞争平台，结合国家产业发展政策的配套支持，进入奶酪行业并获得成本优势较为可行。从消费角度来看，消费者接受奶酪产品并不存在障碍，尤其是年轻一代，国内已经具备了消费奶酪的市场。但我国奶酪产品的消费大部分还是属于被动消费，一旦这被动消费转换为主动消费，奶酪产品的市场容量将会快速增长。可以说，目前我国奶酪产业的发展还处于初期萌芽阶段，各厂家并没有投入较大的人力和物力来大力宣传和推广产品，目前市场的竞争相对比较平静。而巨大的市场前景和较为平静的竞争格局将意味着丰厚的投资回报。

从上面的奶酪市场分析来看对于想施展自己才能的大学生，乳品行业中的奶酪无疑是一个很好的项目，不管是从发展的潜力还是赢利的空间前途都是一片光明，而且他的投入是很底低的，你可以先从一个小作坊开始经营慢慢做强，做大。

希望我的信息会给你带去一个强大的施展才华的平台和无限的商机！

世界上十种最棒的奶酪

埃曼塔奶酪Emmental 奶酪质感和外皮都比较坚硬，它的外形最大的特点就是有气孔，这是发酵过程中气泡造成的变化。果香味浓，口味刺激。可以制作奶酪火锅或配以口感浓郁的红酒，比如波尔多的梅多克(Medoc)。 营养成分： 每30克含200卡路里热量、0.03克碳水化合物、13克脂肪、7.5克蛋白质。

赤郡奶酪Cheshire

有点脆，看起来像绸子一样丝滑，闻起来有点酸酸的味道，仔细尝尝还有点咸。如果再搭配西红柿一块享用，味道就更棒了。 营养成分：每30克含113卡路里热量、0.03克碳水化合物、9.4克脂肪、7.1克蛋白质。

博斯沃思奶酪Bosworth Leaf

由山羊奶制成的博斯沃思奶酪有着奶油般的质地，吃起来也不会像有的奶酪味道刺激。如果你没有完全适应奶酪的口味，那你可以先尝尝博斯沃思奶酪。 营养成分：每30克含80卡路里热量、0.27克碳水化合物、6.3克脂肪、5.6克蛋白质。

斯蒂尔顿奶酪Stilton

最初斯蒂尔顿奶酪的发源地在英国爱尔兰东部的郡，但却在斯蒂尔顿大卖，也因此得名。现在斯蒂尔顿奶酪受到英国法律的保护，只允许在莱斯特郡、诺丁汉郡和德贝郡这三个地方生产。斯蒂尔顿奶酪是世界三大蓝纹奶酪之一，味道比较浓烈。如果你不喜欢酸辣口味的奶酪，那你可能很难理解为什么有人对斯蒂尔顿奶酪喜爱得疯狂。 营养成分：每30克含100卡路里热量、0.03克碳水化合物、8.1克脂肪、6克蛋白质。

切达奶酪Cheddar

切达奶酪是世界上最受欢迎的奶酪之一，质地较软，颜色从白色到浅黄不等，味道也因为储藏时间长短而不同，有的微甜（9个月）、有的味道比较重（24个月）。切达奶酪很容易被融化，所以也可以作为调料使用。 营养成分：每30克含123路里热量、0.03克碳水化合物、10.3克脂肪、7.5克蛋白质。

卡尔菲利干酪Caerphilly

它是一种威尔士全脂白干酪，口感温和、有点咸。最开始卡尔菲利干酪被威尔士的矿工们当作盐来食用，当他们在炎热的矿井中汗流浃背地工作时，身上总会带些卡尔菲利干酪。它不仅可以和葡萄、苹果一块食用，还能作为调料或搭配香肠食用。 营养成分：每30克含125卡路里热量、0.03克碳水化合物、10.4克脂肪、7.9克蛋白质。

红列斯特奶酪Red Leicester

红列斯特奶酪的颜色有点像胭脂树的果实，呈黄红色。尝起来像牛奶一样纯滑，味道也比较温和、香醇。 营养成分：每30克含120卡路里热量、0.03克碳水化合物、10.1克脂肪、7.1克蛋白质。

萨罗普蓝纹干酪Shropshire Blue 这种柔软的、橙黄色的奶酪被认为是赤郡奶酪的一种，奶酪中蓝色的纹路是因为在制作的过程中，一种钢制的模具被用于奶酪上，用来让空气进入，当奶酪经过6~8周发酵后，模具周围的蓝色印记就被留在奶酪上了。萨罗普蓝纹干酪吃起来很简单，只要把它磨碎，拌着沙拉就可以吃。 营养成分：每30克含105卡路里热量、0.03克碳水化合物、9.1克脂肪、7.8克蛋白质。

文斯勒德奶酪Wensleydate

白色的文斯勒德奶酪吃起来丝滑、甘美，如果配合蒜、小红莓一块食用味道更佳。平时，搭配苹果派、水果蛋糕吃，还是一道不错的饭后甜点。 营养成分：每30克含113卡路里热量，0.03克碳水化合物，9.5克脂肪，6.8克蛋白质。

萨默塞特奶酪Somerset Brie

法国人偏爱的萨默塞特奶酪吃起来口感温和，如果想要品尝到萨默塞特奶酪的纯正香味，最好买来就马上食用。吃的时候最好搭配蔬菜沙拉、葡萄、或面包一块食用。营养成分：每30克含92卡路里热量，0.2克碳水化合物，7.2克脂肪，6.6克蛋白质。 切达奶酪的制作

1、工艺流程

原料乳→标准化 杀菌 冷却 加发酵剂→调整酸度→加色素和CaCl2 加凝乳酶 切割→搅拌→升温→继续搅拌25～30分钟→堆积静置15分钟→排乳清→堆积翻转（每10～15min反转堆积一次，）→切碎（1.5～2.0cm左右方块）→加盐（0.15％NaCl）→成型压榨→防霉处理→真空包装→熟化→成品

2、操作要点

（1）选料：生产奶酪的原料乳，必须经感官检查，酸度测定或酒精试验(牛奶＜18°T，羊奶＜14°T)，必要时进行青霉素及其他抗生素试验。检查合格后，进行原料乳的预处理。 （2）净乳：某些形成芽胞的细菌，在巴氏杀菌时不能杀灭，对奶酪的生产和成熟造成很大危害。如丁酸梭状芽胞杆菌在奶酪的成熟过程中产生大量气体，破坏奶酪的组织状态，且产生不良风味。用离心除菌机进行净乳处理，不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90％的细菌除去，尤其对比重较大的芽胞菌特别有效。

（3）标准化：为了保证每批奶酪的质量均一，组成一致，成品符合标准，缩小偏差，在加工之前要对原料乳进行标准化处理。首先，要准确测定原料乳的乳脂率和酪蛋白的含量，调整原料乳中的脂肪和非脂乳固体之间的比例，使其比值符合产品要求。

（4）杀菌：杀菌的目的是为了杀灭原料乳中的致病菌和有害菌，使酶类失活，使奶酪质量稳定、安全卫生。由于加热杀菌使部分白蛋白凝固，留存于奶酪中，可以增加奶酪的产量。但杀菌温度的高低，直接影响奶酪的质量。如果温度过高，时间过长，则受热变性的乳清蛋白覆盖在酪蛋白表面，而影响皱胃酶的凝乳效果，使凝块松软，蛋白质和脂肪流失增多，收率下降，同时蛋白质的收缩变小，易形成水分含量过高的奶酪。因此，在实际生产中多采用63℃、30min的保温杀菌(LTLT)或71～75℃、15s的高温短时杀菌(HTST)。常采用的杀菌设备为保温杀菌罐或片式热交换杀菌机。为了确保杀菌效果，防止或抑制丁酸菌等产气芽胞菌，在生产中常添加适量的硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)或过氧化氢。硝酸盐的添加量应特别注意，过多的硝酸盐能抑制发酵剂的正常发酵，影响奶酪的成熟和成品风味。

（5）发酵：自然发酵易被杂菌污染，导致奶酪质量不佳，故多采用人工发酵。方法是，原料乳经杀菌后，直接打入奶酪槽(Cheese Vat)中。奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽，且有保温(加热或冷却)夹层及搅拌器(手工操作时为奶酪铲和奶酪耙)。将奶酪槽中的牛乳冷却到30～32 ℃，然后按操作要求加入0.5～1％生产发酵剂。

添加发酵剂的目的：通过添加发酵剂，发酵乳糖产生乳酸，提高凝乳酶的活性，缩短凝乳时间；促进切割后凝块中乳清的排出；发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进奶酪的成熟；防止杂菌的繁殖。 加发酵剂搅拌

发酵剂的加入方法：首先应根据制品的质量和特征，选择合适的发酵剂种类和组成。取原料乳量的1％～2％制好的工作发酵剂，边搅拌边加入，并在30～32℃条件下充分搅拌3～5 min。为了促进凝固和正常成熟，加入发酵剂后应进行短时间的发酵，以保证充足的乳酸菌数量，此过程称为预酸化。约经10～15min的预酸化后，取样测定酸度。

①母发酵剂的调剂：取新鲜脱脂乳100～130毫升两份，装入已经奶热灭菌(150℃、1～2小

3

时)的母发酵剂容器中，用120℃、15～20分钟高压灭菌法或用100℃、3分钟进行连续3天间歇灭菌，然后迅速冷却至25～30℃。用灭菌吸管吸取乳酸链球菌或乳酪球菌混合培养(培养母发酵剂用脱脂乳量的1％)，进行接种后放入温箱中，在所需温度下进行培养。凝固后再移植于另外的灭菌脱脂乳中。如此反复2～3次后，待调制生产发酵剂使用。

②生产发酵剂的调制：取实际生产量1～2％的脱脂乳，装入预经灭菌的调制生产发酵剂的容器中，以90℃、30～60分钟杀菌，然后冷却至30℃左右，再添加乳酸链球菌和乳酪链球菌混合培养的母发酵剂(生产发酵剂用脱脂乳量的1％)，并充分搅拌，然后在30℃左右的温度下培养12～24个小时。

(6)添加CaCl2、色素、酸和凝乳酶：为了改善凝乳性能，提高奶酪质量，可在100kg原料乳中添加10～20g的CaCl2(预先配成10％的溶液)，以调节盐类平衡，促进凝块的形成。奶酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽。为了使产品的色泽一致，需在原料乳中加胡萝卜素等色素物质，现多使用胭脂树橙(Annatto)的碳酸钠抽出液，通常每1000kg原料乳中加30～60g。添加发酵剂并经30～60min发酵后，酸度为0.18％～0.22％，但该乳酸发酵酸度很难控制。为使奶酪成品质量一致，可用1N的盐酸调整酸度，一般调整酸度至0.20％左右。具体的酸度值应根据奶酪的品种而定。

凝乳酶的添加通常按凝乳酶效价和原料乳的量计算凝乳酶的用量。如果用活力为100000单位的皱胃酶，凝固原料乳80公斤，需加皱胃酶0.8克。用1％的食盐水将酶配成2％溶液，并在28～32℃下保温30min。然后加入到乳中，充分搅拌均匀(2～3 min)后加盖，在32℃条件下静置(Setting)30 min左右，即可使乳凝固(Coagulation)。 凝乳切割

（7）凝块切割(Cutting)：当乳凝固后,凝块达到适当硬度时,用刀在凝乳表面切深为2cm、长5cm的切口。用食指斜向从切口的一端插入凝块中约3cm。当手指向上挑起时,如果切面整齐平滑,指上无小片凝块残留,且渗出的乳清透明时,即可开始切割。切割时须用奶酪刀(Curd Knife)。奶酪刀分为水平式和垂直式两种,钢丝刃间距一般为0.79～1.27 cm。先沿着奶酪槽长轴用水平式刀平行切割,再用垂直式刀沿长轴垂直切后,沿短轴垂直切,使其成切成0.7～1.0cm的小立方体。应注意动作要轻、稳,防止将凝块切得过碎和不均匀,影响奶酪的质量。 开始用奶酪耙或奶酪搅拌器轻轻搅拌。此时凝块较脆弱,应防止将凝块碰碎。经过15min后,搅拌速度可稍微加快。与此同时,在奶酪槽的夹层中通入热水,使温度逐渐升高。升温的速度应严格控制,初始时每3～5min升高1℃,当温度升至35℃时,则每隔3min升高1℃。当温度达到38～42℃(应根据奶酪的品种具体确定终止温度)时,停止加热并维持此时的温度。在整个升温过程中应不停地搅拌,以促进凝块的收缩和乳清的渗出,防止凝块沉淀和相互粘连。另外,升温的速度不宜过快,否则奶酪凝块收缩过快,表面形成硬膜,影响乳清的渗出,使成品水分含量过高；在升温过程中还应不断地测定乳清的酸度以便控制升温和搅拌的速度。 凝乳搅拌

总之,升温和搅拌是奶酪制作工艺中的重要过程,它关系到生产的成败和成品质量的好坏,因此,必须按工艺要求严格控制和操作。为了加速排出乳清和促进乳酸发酵，以每分钟升高1～2℃的速度，最终达到32～36℃。乳清酸度达到0.12％，奶酪粒已缩至适其硬度时(适当硬度的一般测定方法：用手握一把奶酪粒，尽量压去水分后松手，如奶酪粒富有弹性，搓开并能重新分离，即表示已达到适当硬度)，即可排出乳清。

（8）堆积：乳清排除后，将奶酪粒堆积在奶酪槽的两侧，加快乳清的排出。然后把奶酪切成小块翻转堆积。15min翻转堆积一次，翻转7次，2个小时内完成。目的是为了奶酪里的乳清充分排出，加快乳酸菌的繁殖，增加酸度。这一过程即为堆积。

（9）切碎、加盐：堆积完成后，将奶酪切成1.5～2.0cm3左右的小方块后加盐。添加量一般为1.5%，采用奶盐法，将所需的食盐撒布在奶酪上，搅拌均匀，使盐彻底溶解。加盐能抑

制微生物的繁殖，提高风味，使组织状态均匀、细腻。

加盐的目的：改进奶酪的风味、组织和外观；排除内部乳清和水分；增加奶酪硬度；限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和奶酪的成熟；防止和抑制杂菌的繁殖。

（10）装模、压榨：将切碎、加盐后的奶酪块，装入奶酪模中进行定型压榨。奶酪模周围设有小孔，由此渗出乳清。在内衬衬网的奶酪模内装满奶酪块后，放在压榨机上进行压榨定型。先进行预压榨，一般压力为5bar，时间为2小时。预压榨后取下进行调整，视其情况，可以再进行一次预压榨或直接正式压榨。以7bar的压力正式压榨16小时。

（11）成熟：奶酪置于一定温度（8-15℃）和湿度（相对湿度85～90%）条件下，经一定时期（3～6个月），在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使奶酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程，称为奶酪的成熟。成熟的主要目的是改善奶酪的组织状态和营养价值，增加奶酪的特有风味。

成熟技术是：将奶酪排放于架上，成熟室温为10～12℃，相对温度90～95℃。隔1～2天翻转1次，一周后用70～80℃热水的浸烫1次，以增加奶酪表皮的硬度。以后每隔7天水洗1次，保持20～25天。25天以后，室温要在13～15℃，相对湿度在88～90％，每隔12～15天、湿水洗1次奶酪。为增加美观和防止生霉，已经成熟的奶酪可在表皮用食用红色素染色和挂腊。奶酪成品可在5℃，相对湿度88～90％条件下贮藏。