2006年4月自考农产品加工试题

全国2006年4月高等教育自学考试

农产品加工试题

课程代码：02680

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1．稻谷角质粒越多，蛋白质含量就（ ） A．越低 B．非常低 C．越高

D．难预测

2．比重法可以清除稻谷中的（ ） A．轻型杂质 B．大型杂质 C．小型杂质

D．并肩泥或并肩石 3．稻谷化学成分中，含量最多的是（ ） A．蛋白质 B．淀粉 C．脂肪

D．粗纤维

4．用于面包发酵的主要微生物是（ ） A．酵母菌 B．乳酸菌 C．醋酸菌

D．霉菌 5．为了防止面包在存放过程中“走油”，在面包加工中最好选用（ A．猪板油 B．大豆油 C．菜籽油

D．花生油

6．能形成小麦面筋质的主要物质是（ ） A．淀粉

B．脂肪 C．麦胶蛋白和麦谷蛋白

D．维生素

7．下列脂肪酸中哪一种属于饱和脂肪酸？（ ） A．硬脂酸 B．油酸 C．亚油酸

D．亚麻酸

8．植物油脂提取的压榨过程中，决定榨料排油的主要动力和条件是（ A．压力和粘度 B．弹力和温度 C．压力和湿度

D．张力和粘度

9．植物油脂精炼中，脱蜡的方法很多，其中最简单的方法是（ ）A．袋滤法 B．表面活性剂法 C．溶剂法

D．熔融法

10．下列物质，在常温下能使淀粉糊化的是（ ） A．强酸

B．强碱

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） ）

C．浓盐溶液

11．淀粉醚在分类中属于（ ） A．淀粉分离物 C．淀粉化学衍生物

D．有机物

B．淀粉分解产物 D．淀粉其它制品

12．影响淀粉糖浆粘度的主要因素为（ ） A．发酵程度 C．溶解程度

B．转化程度 D．吸潮程度

13．饼粕的综合利用，可为人类及饲养业提供营养丰富的（ ） A．碳水化合物 C．蛋白质

14．酱油和醋浸出时，常用（ ） A．浸泡法 C．压榨法

B．三套淋法 D．离心分离法 B．脂肪 D．矿物质

15．全国名优酒和地方名酒的生产，绝大多数采用的糖化发酵剂是（ ） A．大曲 C．小曲

B．麸曲 D．快曲

16．酱油色、香、味、形主要形成阶段是（ ） A．前期水解 C．后期发酵

17．小曲白酒的生产方法属（ ） A．液体深层发酵法 C．液态发酵法

B．半固态发酵法 D．半液态发酵法 B．前期氧化 D．后期合成

18．蔬菜发酵性腌制品的发酵过程主要为（ ） A．醋酸发酵 C．乳酸发酵

B．酒精发酵 D．丁酸发酵

19．冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（ ） A．高于纯水冰点 C．与纯水冰点相同

B．低于纯水冰点 D．与自来水冰点相同

20．在罐藏食品加工中，杀菌的含义是（ ） A．杀死一切微生物的卫生学上的灭菌 C．达到商业无菌

B．杀死一切病虫害 D．杀死一切细菌

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

21．糠粞混合物中含有（ ） A．米糠 C．碎米 E．少量整米

第 2 页 B．砻糠 D．米粞

22．面包制作的发酵方法有（ ） A．一次发酵法 C．三次发酵法 E．五次发酵法

23．提取植物油脂常用的方法有（ ） A．压榨法 C．冷冻法 E．水代法

24．白酒按香型可分为（ ） A．浓香型白酒 C．米香型白酒 E．其他香型白酒

25．蔬菜在腌制过程中，有益的发酵作用是（ ） A．乳酸发酵 C．酒精发酵 E．醋酸发酵

三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 26．砻谷 27．酸价 28．淀粉糖 29．酱油固态发酵 30．酶促褐变

四、简答题（本大题共5小题，每小题8分，共40分） 31．简述制米厂稻谷制米的主要工艺过程。 32．简述硬质小麦的工艺性质特点。 33．简述油精炼工艺及各工序的目的。 34．简述酶法生产饴糖的生产工艺流程。 35．果蔬加工的保藏方法有哪些？ 五、综合应用题（本大题共15分）

36．试述酱油色、香、味、形形成的简单机理。

B．丁酸发酵 D．醭酵母发酵 B．清香型白酒 D．酱香型白酒 B．融熔法 D．浸出法 B．二次发酵法 D．四次发酵法

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