报告二(从酸奶中分离乳酸菌及在泡菜中的作

姓名 学号 实验日期 年 月 日至 月 日（日期填：2013年12月18日 至12月31日）

指导教师 组别 成绩

实验二 从酸奶中分离乳酸菌及在泡菜中的作用

1、实验目的

1、了解泡菜（或酸奶）发酵原理，了解泡菜中主要微生物种类及作用； 2、了解乳酸菌生活习性，熟悉常见微生物培养基配制方法；

3、掌握无菌操作规程原理，掌握微生物分离、纯化、接种、培养、显微观察等一般微生物实验技能；

4、熟悉超净工作台、摇床等常见微生物实验仪器使用方法，了解乳酸菌在泡菜（或酸奶）中的生长规律及发酵食品中的重要作用。 2、实验原理

乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸而得名。乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性、异养厌氧型细菌的总称。乳酸菌与健康长寿有着密切的直接关系。泡菜或酸奶中含有十分丰富的乳酸菌，通过稀释分离可在培养基上出现乳酸菌的单个菌落。乳酸菌是泡菜及酸奶中的重要作用菌。将乳酸菌发酵培养后加入泡菜中，对加快泡菜（或酸奶）作用进程、提高泡菜质量有重要作用。 3、 实验材料与仪器

酸奶，萝卜等新鲜蔬菜及常见泡菜用料；牛肉膏，蛋白胨，脱脂牛奶，白糖，革兰氏染液及BCG牛乳培养基、MRS培养基等；高压蒸汽灭菌锅，电磁炉，恒温培养箱，精密酸度计，显微镜，超净工作台，电子天平；烧杯，量筒，无菌培养皿，三角瓶等。 4、实验过程及结果 4.1乳酸菌分离过程结果

（1）乳酸菌分离过程

将酸奶摇匀后，以蒸馏水分别稀释至10-1、10-2、10-3、10-4，分别涂布于牛肉膏蛋白胨培养基、BCG牛乳培养基（A液：脱脂奶粉50g，1.6%溴甲酚绿酒精液0.35ml，蒸馏水250ml.，90℃开盖灭菌10min；B液：酵母膏5g，琼脂10g，蒸馏水250ml，pH 6.8，121℃灭菌20min。A、B液灭菌后混匀）平板，37℃恒温培养36h，观察培养结果，从中挑选乳酸菌菌株。

（2）乳酸菌分离结果

①牛肉蛋白胨培养基可见大量乳白色菌落及少量颜色较淡菌落； ②BCG培养基基本为黄色菌落。

初步判断黄色菌落菌株为乳酸菌菌株。 4.2乳酸菌初步鉴定

（1）鉴定过程

①挑取黄色单菌落菌株，进行革兰氏染色，观察菌株形态及革兰氏染色结果；

②挑取黄色单菌落菌株，在超近工作台内接入到MRS培养基（葡萄糖20g、蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母浸膏5g、柠檬酸二铵2g、磷酸氢二钾2g、乙酸钠5g、MgSO4 · 7H2O 0.58g、MnSO4·4H2O 0.25g、吐温-80 1mL、琼脂15g、蒸馏水1000mL、pH6. 4）观察菌落颜色。

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（2）鉴定结果

①革兰氏染色结果：黄色单菌落菌株为革兰氏阳性，菌体杆状； ②菌株可在MRS培养基上生长，且菌落为黄绿色。

根据乳酸杆菌形态及生长特性，可确定分离菌株为乳酸菌。 4.3乳酸菌扩大培养

（1）扩大培养方法

将筛选菌株在超净工作台内接入牛乳培养基（脱脂奶粉100g，白糖5-10g，蒸馏水1000ml，90℃开盖灭菌10min）37℃扩大培养24h，观察培养形态并测定其pH值。

（2）扩大培养结果

①培养液出现凝乳并有一定酸奶气味；

②测得pH值约 （第一组填5.2，第二组填4.9，第三组填5.5，第四组填5.7，第五组填5.4）。

说明乳酸菌在三角瓶中有较大数量生长。 4.4泡菜制作

（1）制作过程

①将萝卜洗净、切块，放入经灭菌处理的广口瓶中，加入盐、花椒、大料、辣椒、料酒等，按20%比例加入经扩大培养的乳酸菌发酵液，补入纯水适量（淹没萝卜为度），密闭发酵。

②对照试验：按上述方法不加入乳酸菌制作萝卜泡菜，比较两种方法泡萝卜时间及口感。

（2）泡菜结果

①加入乳酸菌的实验组，泡萝卜酸甜可口，有一定香气，口感明显好于对照组，泡菜发酵完成时间 天（第一组填8天，第二组填7天，第三组填8天，第四组填9天，第五组填8天）。

②对照组泡萝卜 （填：有泡菜味，但感觉还仍未泡好；且泡菜完成发酵时间较长，至12月31才基本泡好。） 5 实验结果与讨论

（填：实验说明，（1）乳酸菌可发酵产酸，以BCG牛乳培养基和MRS培养基均可分离纯化乳酸菌；（2）乳酸菌可加快泡菜发酵进程，提高泡菜口感和质量。）

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