《农产品/食品微生物检验》课程-微教材
微课名称 关键词 微课类型 教学目标 沙门氏菌；致病菌；检验 讲授型 沙门氏菌与检测方法概述 微课形式 PPT动画式 教学设计模式 讲授法 掌握沙门氏菌的概念、培养特性，生化特性和致病性等特点 了解沙门氏菌的限量指标，检验的意义 了解沙门氏菌检验的一般流程 知识点 沙门氏菌概念、培养特性，生化特性和致病性 教学内容 沙门氏菌的危害 沙门氏菌的限量指标 沙门氏菌的检验的意义 沙门氏菌检验的流程 沙门氏菌检验的方法 沙门氏菌的危害 沙门氏菌的限量指标 技能点 知识讲解
沙门氏菌与检测方法概述
一、 菌种概述
主要分为致病菌定义、生物学特性、流行病学和限量指标。
沙门氏菌的定义：归于肠杆菌科沙门氏菌属，是一大群寄生于人类和动物肠道内生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌统称。下设6个亚属：I、II、IV、V、VI及III 种类繁多，抗原结构复杂，现已发现2000多个血清型和变种。 常见的有鸡沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、伤寒沙门氏菌等。
菌体形态：革兰氏阴性，两端钝圆的短杆菌，无芽孢，周身鞭毛，有动力。
培养特性：需氧或兼性厌氧，最适生长温度为37℃，最适pH为6.8~7.8。对营养要求不高，能在普通培养基上生长。耐受胆盐，在粪便、土壤、食品、水中可生存5个月至二年之久。
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在肉类中不分解蛋白质，不产生靛基质，所以当食品被污染后，通常没有感官性状的改变。
生化特性：不分解乳糖（亚利桑那菌除外），分解葡萄糖产酸产气（伤寒沙门菌产酸不产气）， 多数产生H2S，赖氨酸脱羧酶阳性（甲型副伤寒沙门） 不产生靛基质， 不分解尿素 ，不产生乙酰甲基乙醇（V-P），在氰化钾培养基上不生长。 以上生化反应对鉴定沙门氏菌有一定的鉴别作用。
沙门氏菌的抗原：有O 抗原(57种 )，H 抗原(116种):Vi 抗原(荚膜多糖);O抗原也称菌体抗原，是细胞壁的组成成分。H 抗原(116种):大部分沙门氏菌H抗原都有两相，第一相被称为特异性相，第二相为非特异性相。Vi抗原是一种特殊的菌体抗原，属于K抗原群。沙门氏菌已有超过2500种血清型。
流行病学特征，沙门氏菌广泛存在于自然界中，是人和动物的常见病菌，食物传播是人类感染沙门氏菌的主要途经。主要靠人和家畜的粪便作为污染源。常见的污染食品有：肉类(尤其是禽肉)、蛋类及蛋制品、未经巴氏消毒的牛奶及奶制品、海产品等
临床表现为健康成人个体出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛或痉孪、发烧及头痛。沙门氏菌中有些菌专使人致病，如伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌；有些只使动物致病，如鸡沙门氏菌、鸭沙门氏菌等；也有一些对人和动物皆可致病，如鼠伤寒沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌。
致病性：沙门氏菌能引起人和动物伤寒、副伤寒和食物中毒，导致肠热症、败血症和胃肠炎三类疾病。其中由伤寒、副伤寒沙门菌引起的急性全身系统性传染病是我国《传染病防治法》中规定报告的乙类传染病，而由非伤寒沙门菌引起的食物中毒则占我国内陆地区细菌性食物中毒的首位。世界上，每年由沙门氏菌引起的食物中毒病例多达几千万，造成很大的健康危害和经济损失。
限量指标：世界各国普遍规定食品中不得检出沙门氏菌。我国2014年7月正式实施的《GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量》中，按照二级采样方案对所有预包装食品（共11类）设置了沙门氏菌限量规定，要求在被检的5份样品中，不允许任一样品检出沙门氏菌。
因此，准确的检测食品中沙门氏菌是评价食品卫生质量的一个重要指标；是有效减少食物中毒保障人民的身体健康的有力措施；是及时诊断和控制因沙门氏菌引起的疾病的重要手段。
二、检测方法概述
检测方法概述主要分为四个部分，即方法原理、检测标准举例、传统检测方法和仪器检测方法等。
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方法原理：即一般的检验流程是：前增菌-增菌-平板分离-生化试验-血清鉴定。其中前增菌，使食物样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态；增菌，进行选择性增菌培养，允许沙门氏菌持续增殖，同时阻止大多数其他细菌的增殖；平板分离，采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别；通过生化实验排除大多数非沙门氏菌，也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定；最后通过血清实验鉴定培养物菌种。
现行有效的检验标准有：2010年版的国标4789.4。GB 29921致病菌限量标准要求，沙门氏菌的检验按照国标4789.4进行检验，此外还有各类行业标准。
沙门氏菌的检测一般采用传统培养方法，主要涉及前述的5个步骤，培养基和试剂的使用有些许差异，目前采用培养法的标准主要有国家标准、行业标准、AOAC 、ISO 和加拿大官方食品微生物分析方法等。不管用哪一种方法，测试过程中都必须掌握好选择性培养基上可疑沙门氏菌的特征。
此外由于培养法检测时间过长，根据需要，仪器检测方法越来越多地被用于微生物检测，其中AOAC认可的沙门氏菌快速筛选方法，主要有荧光抗体法、DNA杂交法、酶联免疫法、免疫扩散法等。Note:这些方法仅作为筛选方法，所获得的阳性结果是推定性的（推定阳性反应），需用生化试验和血清学鉴定加以确证。
快速筛选方法应用最多的主要有蛋白水平的全自动免疫分析仪mini-VIDAS 和核酸水平的PCR/Real-time PCR。其中mini-VIDAS检测灵敏度高，可以在48小时的时间内快速鉴定沙门氏菌，速度快，PCR鉴定过程只需1-2小时，可在一天内完成检测。国内标准SN/T 1870-2007。但这些快速筛选方法仍需要做前增菌与灭活，这是所有高精尖检测仪器都必须做的!
商品化的生化鉴定系统有梅里埃公司的VITEK全自动微生物鉴定仪 、BD公司 Phoenix-100细菌鉴定仪、梅里埃公司的ATB 细菌鉴定仪等。这些快速生化系统代替常规的生化鉴定试验，提高工作效率和检测准确性。
商品化的生化鉴定试剂盒常用的主要有陆桥公司生产的干制生化鉴定试剂盒和法国梅里埃公司生产的API20E生化鉴定试剂盒。 结语：
沙门氏菌是重要的肠道致病菌，是各国检验机构对多种进出口食品的必检项目之一。随着检测技术不断发展，应用于沙门氏菌病原菌的鉴定方法有多种，如乳胶凝集实验法、酶联免疫
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吸附法等，但准确性高的方法仍是基于传统的培养方法，传统培养方法历经多年发展改进，现已能将传统的生化反应结果借助现代信息化手段获得高鉴定率，大大提高了鉴定结果的准确率，已经成为全球病原菌鉴定的金标准。
为预防该菌的感染和食物中毒，生活中应当注意饮食、饮水卫生。食物食用时要煮熟煮透，不喝生水。注意食品的加工、运输、贮藏管理等。
拓展阅读 。。。。。。
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