一、食品原料学研究的对象、目的和特点
对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。 二、食品原料的分类
1、来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分
（1）农产品 （2）畜产品 （3）水产品 （4）林产品 （5）其他食品原料 3、按食品的营养特点分类
1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等.
2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等.
3) 矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.
4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种食疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类.
5)食品添加剂 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等.
三、食品原料学研究的内容
（一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定
（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 四、危害食品安全的主要因素
（1）生物危害 ①细菌危害 ②病毒危害 ③寄生虫危害 （2）化学危害 （3）物理危害 一、谷类
（一）谷类的生产、消费与流通
谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。 （二）谷类食物的特征
1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 2．常食不厌、供应充足 3．成本较低、便于流通 (三)谷类的性状和成分 1．构造与组织
（1）胚芽 （2）种皮 （3）胚乳 （4）糊粉层 2．成分组成与营养 （1）蛋白质
粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15%（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。 主要粮食中的蛋白质
①小麦面筋蛋白质 ②玉米蛋白质 ③大米蛋白质 ④豆类蛋白质 （2）脂肪
谷类中脂肪含量较低，在2%左右。 （3）碳水化合物
①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等
②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)； ③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素 （4）矿物质与维生素
谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。 粮食是人体维生素的主要来源。包括：脂溶性维生素和水溶性维生素。
粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。胡萝卜素在人体内能转变成维生素A，但当胡萝卜素的摄入量超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素A。 （四）谷类的保藏与卫生
1．保藏：低温贮藏（10~15℃），相对湿度为70%～80%。 2.谷物食品工厂和设备的卫生
(1)厂址选择 (2)库房和车间的卫生 (3)设备卫生 (4)水源卫生
谷类的营养特点
谷物种类多而杂，淀粉为主含其他 B 维矿物较丰富，麸皮糊粉含量大 小麦蛋白成面筋，其余主要在胚芽 由于缺少赖氨酸，生物效价相对差
五、稻米的贮藏与品质管理 （一）稻谷和稻米的贮藏特性
稻谷和稻米的贮藏性能有较大的差别。
1.稻谷的贮藏特性:稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它对米粒起保护作用，可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染，能防止米粒在机械处理时受到损伤，也能减轻米粒受潮。因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。
2.糙米的贮藏特性:稻谷去壳后，剩下的是糙米。糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏，而且为稻谷重量的70%~80%，贮藏糙米可节约仓容20%~30%。因此，在日本大都是以糙米贮藏的。
3.大米贮藏特性:由于大米失去外壳、果皮、种皮等保护层，营养物质直接暴露在外，易被害虫、微生物侵入。在外湿高于大米水分含量相对应湿度时，大米易吸湿，因而其贮藏比较困难。
（二）稻谷品种、水分和杂质含量与贮藏性能的相关性
1.我国稻谷按大类分，通常可分为两大类，即籼稻谷、粳稻谷。
2.稻谷的质量与贮藏性能的相关性：稻谷的水分、杂质含量与稻谷贮藏性能密切相关。 （三）贮藏方式
目前我国采用的稻谷和稻米储藏方式有:常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏（密闭缺氧法和“双低”贮藏法、用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳或真空小包装贮藏为多）、化学贮藏等
小麦及面粉的贮藏与品质管理
（一）小麦贮藏
贮藏性好，贮藏时应注意：湿度，温度的影响和防止虫害。
小麦具有较好的耐藏性，储藏稳定性好，在正常情况下，储3~5年仍能保持良好的
品质。
符合GG135l-1999规定的小麦的水分是符合储藏要求的安全水分。有时进仓时大气的相
对湿度较高或小麦遭雨淋等，会存在储藏方面的隐患。
（二）面粉的贮藏
与小麦相比，小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸湿和
氧化。高温、高湿会引起面粉发热，霉变，害虫和霉菌繁殖，影响食用品质。
小麦粉的吸附性很强，一旦出现异味，很难除去，严重时，无论做什么食品都有异味
残留。
小麦粉的储藏期限取决于水分和温度，水分13％~14％，温度在25℃以下，通常可储藏
3~5个月。水分高，储藏期短。 储藏和品质管理 （一）玉米的储藏特点
1．吸湿性强、呼吸旺盛 2．陈化和酸败 3．易受黄曲霉素等毒素污染 五、大豆的贮藏
大豆从收获到加工大多都需要经过一段时间的贮藏。大豆籽粒贮藏过程中，其本身会发生一系列复杂的变化，这些变化在很大程度上会直接影响大豆的加工性能和产品的质量。因此，了解大豆籽粒贮藏过程中的变化机理，掌握和控制变化条件，就可以防止大豆在贮藏过程中发生质变。
(一)大豆在贮藏过程中的质变及其机理
刚刚收获的大豆籽粒，一般都还没有完全成熟。没有完全成熟的大豆籽粒，不仅含油量、蛋白量比发育正常的种子要低，而且不利于加工，所得产品质量也差。如用刚刚收获的大豆加工豆腐，不仅出品率低，而且豆腐筋性较差。经过一定时间的贮藏，大豆籽粒会进一步成熟，这一过程叫做“后熟”。 (三)大豆的贮藏方法
1．干燥贮藏法 2．通风贮藏 3．低温贮藏 4．密闭贮藏 5．化学贮藏法 6.气调贮藏法 一、水果的分类
(一) 仁果类:属蔷薇科,例如苹果、梨、山楂、木瓜、海棠等。
(二) 核果类:属蔷薇科,食用部分是中果皮,例如桃 、李、杏、梅、樱桃等。 (三) 坚果类:例如栗、核桃、山核桃、榛、巴旦杏(扁桃)、银杏等。 (四) 浆果类:例如葡萄、醋栗、树莓、猕猴桃、草莓、无花果等。 (五) 柑桔类:包括柑桔、橙、柚、柠檬四大类。
(六) 热带及亚热带果树类: 香蕉、凤梨、龙眼、荔枝、橄榄、枇杷等。
(七) 什果类: 枣、柿。 二、水果主要营养成分 （1）鲜果及干果
新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪含量均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，矿物质相差不大，维生素C和胡萝卜素含量因品种不同而异；干果由于加工影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。 （2）坚 果
油脂类坚果蛋白质12－22％，最高达30%以上，脂肪含量40%以上，且含较多不饱和脂肪酸，碳水化合物多在15%以下，但膳食纤维含量较高，富含维生素B1、B2、E、烟酸及叶酸，钾、镁、磷、Ca、Fe、Zn、Cu丰富。
淀粉类坚果蛋白质含量10% 以下（银杏、莲子例外），脂肪含量不足5%，富含淀粉，但膳食
纤维较少，维生素含量较油脂类坚果低，矿物质含量也低于油脂类坚果。 （3）野 果
含有丰富的维生素C、有机酸及类黄酮，具有良好的抗氧化功能。 二、苹果
• 1．概要：在我国产量居水果中的首位。是我国北方的主要果树，主产区为辽宁、山东、
河南、陕西、山西、甘肃等。 • 2．主要品种：大苹果、小苹果
• 3．成分：糖9~15%，其中果糖占50~60%。有机酸0.27~0.84%，90%为苹果酸。芳香物
质为醋酸酯、酪酸酯、已酸酯和辛酸酯，另外还含有丁醇、戊醇、已醇等。纤维素1.0~2.0%。 • 4．用途：主要用于鲜食。加工产品为果汁、罐头、糖渍苹果、果干、果酱等。
一、蔬菜的营养功能
1．维生素的来源 2．热能的来源 3．矿物质的来源
4．保持体内酸碱平衡 （凡消化后能产生钾、钠、钙、镁等阳离子的属碱性食品，凡产生硫、磷的即为酸性食品） 5．膳食纤维的来源
6、降胆固醇、防癌、提高免疫力等 二、蔬菜的分类
1、依食用部位的蔬菜分类法
根菜类 直根类：萝卜、芜菁、胡萝卜、根甜菜、根用芥菜。 块根类：薯蓣、豆薯。
肥茎类：莴苣、茭白、榨菜、球茎甘蓝。 嫩茎类：石刁柏、竹笋。 茎菜类 根茎类：莲藕、姜。 块茎类：马铃薯、菊芋。 球茎类：芋、慈菇、荸荠。
鳞茎类：洋葱、百合、大蒜、薤。
普通叶菜类：白菜、菠菜、芥菜、雪里蕻、甜菜、莴苣、茼蒿、苋菜 叶菜类 结球菜类：结球甘蓝、结球莴苣。
香辛菜类：大葱、芫荽、韭菜、水芹、香芹菜、茄香。 花菜类 花部类：金针菜、朝鲜蓟。 花茎类：花椰菜、紫菜苔。
瓜类：黄瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜、佛手瓜。 果菜类 茄果类：番茄、茄子、辣椒。
豆类：豌豆、蚕豆、菜豆、刀豆、扁豆、豇豆。 其他类 不能列入以上各类属的,如木耳、香椿、菱等。 2、依生产特点分类法
1. 白菜类：结球白菜、高脚白菜、乌塌菜、芥菜、雪里蕻、榨菜等。 2. 甘蓝类：甘蓝、花椰菜、球茎甘蓝、抱子甘蓝、芥蓝等。 3. 直根类：萝卜、芜青、胡萝卜、根甜菜等。 4. 茄果类：茄子、辣椒、番茄等。
5. 瓜类：黄瓜、西瓜 、甜瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜、葫芦等。 6. 豆类：豌豆、蚕豆、红豆、菜豆、扁豆、大豆、刀豆等。 7. 葱蒜类：洋葱、大葱、韭菜、大蒜等。 8. 薯芋类：马铃薯、甘薯、姜、芋等。
9. 绿叶菜类：菠菜、茼蒿、甜菜、苋菜、莴苣、芹菜、茴香、芫荽等。 10.水生菜类：藕、慈菇、荸荠和茭白,用种子繁殖的有菱。 11.多年生的菜类：石刁柏、金针菜、竹笋、百合等。 三、各类蔬菜的营养特点： 1、叶菜类
胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源，深色蔬菜V含量丰富，菜花、西兰花、芥蓝VC较高。冬苋菜、紫甘蓝的胡萝卜素含量高。蛋白质含量较低1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%-4%，膳食纤维约1.5%。矿物质含量丰富，如钾、纳镁、铁、锌、硒、铜、锰，主要来源 2、根茎类
蛋白质含量1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物低者3%、高者20%以上，膳食纤维1%，胡萝卜中胡萝卜素含量最高，硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯较高。 3、瓜茄类
蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量为0.5%－9.0%，膳食纤维1%左右。维生素因品种而异。 4、鲜豆类
蛋白质含量2%－14%，平均4%左右，脂肪含量不高，碳水化合物含量为4%，膳食纤维1%－3%。 矿物质和核黄素含量较高。胡萝卜素含量高。 锌、铁、硒 5、菌藻类
蛋白质含量高（20%）且氨基酸组成较均衡，脂肪含量约1.0%，碳水化合物7%－50%，富含膳食纤维，微量元素丰富，B族维生素含量高。多含有活性多糖，具有较好的功能性。 四、蔬菜的主要化学成分
1、碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质中的主要成分，有糖（单双糖）、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。
（1）糖 大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。
（2）淀粉 淀粉为多糖类，主要存在于块根、块茎和豆类蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)。
（3）纤维素和半纤维素 这两种物质是构成蔬菜细胞壁的主要成分，起着支持和保护细胞的作用。
（4）果胶物质 果胶物质是一类成分比较复杂的多糖，也是构成细胞壁的主要成分之一。 2、有机酸
蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。 3、含氮物质
蔬菜中的含氮物质主要有蛋白质、氨基酸和酰胺，以及某些铵盐和硝酸盐。 4、糖苷类
糖苷类是单糖分子与非糖物质相结合的化合物。（黑芥子苷和茄碱苷） 5、色素物质
蔬菜呈现各种不同的颜色，是由于各种色素存在的结果。 （1）绿色色素：蔬菜的绿色，是由于含有叶绿素。
（2）类胡萝卜素：类胡萝卜素分布于植物的根、叶、花、果实中，它表现的颜色有黄色、橙色、橙红色，不溶于水．主要有下列几种：
• ①胡萝卜素：又叫维生素A原，常与叶绿素和叶黄素同时存在，呈现橙黄色。番茄、胡萝卜、辣椒中都含有这种色素。
• ②番茄红素 ：为胡萝卜素的异构体，呈现红色，存在于成熟的番茄和西瓜中。 • 番茄红素在番茄酱中含量多少，是衡量番茄酱色泽好坏的重要指标之一。因此，在加工番茄酱时，必须选择番加红素含量高的番茄品种为原料。
• ③叶黄素：此类色素呈现黄色，在蔬菜中最为普遍，与叶绿素、胡萝卜素同时存在于黄色番茄中。
• ④椒黄素和椒红素：这两种色素存在于辣椒中，呈现黄色和红色。
• （3）花青素 花青素多呈红色和蓝色，通常以花青苷形式存在于蔬菜细胞液中，水解后生成花青素。这种色素能溶于水，性质极不稳定，容易与多种物质反应，呈现各种不同的颜色。如遇酸性呈红色，遇碱性呈蓝色，遇盐呈紫色，与金属(如铁、锡、镍、铜等)作用呈淡蓝色或紫色，遇光后呈褐色。因此，在蔬菜加工过程中及加工品保存期间必须考虑到花青素的特性，采取措施以保持本色。 6、挥发油
挥发油又称油精，是蔬菜具有香味和其他特殊气味的主要成分。蔬菜中挥发油含量很少，但由于它有挥发性，所以甚香，可增进风味，提高食品的可消化率。挥发油在蔬菜中的含量因蔬菜种类不同而差异甚大。挥发油的主要成分为醇、酯、醛、酮和烃类，还有醚、酚类、含硫及含氮化合物。
大多数挥发油类都具有杀菌作用，有利于加工品保藏。
加热易使挥发物质损失。因此，在蔬菜加工时，特别是干制，不宜采用过高温度。 7、维生素
（1）维生素A原(胡萝卜素)
植物体中无维生素A，但广布维生素A原，在胡萝卜、菠菜中含量最多。当维生素A原进入人体后，经肝脏可转变为维生素A。
维生素A比较稳定，耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏时能很好地保存，而在长时间干制时容易损失。在碱性溶液中比在酸性溶液中稳定。 （2）维生素C(抗坏血酸)
抗坏血酸不稳定，在抗坏血酸酶作用下，氧化为脱氢抗坏血酸。高温、光照和碱以及微量的铜、铁存在，都会不同程度的使抗坏血酸遭到破坏而减少。
8、矿物质 蔬菜中含有各种人体必需的矿物质(如钙、磷、铁等)。这些矿物质除为人体机构的主要成分外，并能保持人体血液和体液中一定的pH值。所以经常食用蔬菜，才能维持人体正常的生理机能，保证身体健康。在蔬菜中含有丰富钙、磷和铁。
9、单宁物质(或称鞣质)
• 单宁物质在蔬菜中含量极少，但对蔬菜的食用和加工品质量有一定影响。
• 单宁物质能氧化生成暗红色物质。要防止这种变化，进行蔬菜加工时，应从单宁含量、酶(氧化酶、过氧化酶)的活性及氧的供给三方面考虑：
• （1）单宁含量高则变色快，所以加工时尽量选用单宁含量低的原料。采用热烫及硫处理可以抑制酶的活性。去皮及切后放入盐水中或清水中可以减少氧的供给，以达防止变色目的。
• （2） 单宁遇铁后变为墨绿色，遇锡变为玫瑰色。所以，加工时不要用铁、锡等器具。
（3）单宁遇碱作用很快就会变黑。因此，蔬菜用碱液去皮后，应及时将碱洗净。
10、酶
• 新鲜蔬菜细胞中所有的生物化学反应，都是在酶的参与下进行的。酶控制着蔬菜机体新陈代谢的强度和方向。
• 酶都是由蛋白质构成的，所以酶具有蛋白质的一切性质，在高温或不适宜的pH值的环境下，能发生不可逆的变性而被破坏。 • 在蔬菜加工过程中，酶也是引起蔬菜风味品质变坏和营养成分损失的重要因素。所以，需要采用各种处理和加工方法，在一定程度上抑制酶的活性，尽量减少营养物质损失和风味改变，保证加工品具有优良的品质
五、蔬菜的流通特性
• 1. 贮藏流通条件与品质
• 在贮藏中需要注意的一些事项：
• （1）防萎蔫（2）防变色（3）防发芽与抽薹（4）防霉烂（5）防后熟和衰老 • 2．低温贮藏与冷链
• （1）蔬菜的简易贮藏：利用自然降温的方法来维持蔬菜所要求的贮藏温度。其方法有堆藏、沟藏、窖藏等。
• （2）蔬菜的冷藏：在缺乏自然降温条件下，采用人工降温至-1~-5℃的方法以获得蔬菜安全贮藏时所需要的低温。人工冷藏有两种方式：冰藏、机械冷藏库。
• （3）蔬菜的冷链：蔬菜、食品的贮藏，在生产地收获后、运输、贮藏、上货架到食用前，均为低温流通形式，人们称这种保藏方式为冷链
六、 蔬菜类的烹饪、加工和前处理
• 1．烹饪
• （1）生食类（2）熟菜类 （3）烹饪方法与蔬菜的选择
2．加工
（1）速冻品（2）干制品（3）清水罐头（4）糖制品（5）蔬菜汁（6）腌渍品
一、畜禽肉的主要营养特点
水分，肌肉中的水分约为75%；
蛋白质含量为10%－20%，内脏蛋白质含量高，脂肪少。
脂肪低者为2%，高者可达89%以上，猪肉最高，火鸡、鹌鹑低。禽类脂肪酸低于畜类油脂，禽类价值高。
糖为1%－3%，平均1.5%，以糖原形式存在于肌肉或肝脏，疲劳时则减少。 矿物质为0.8%－1.2%，血红素铁，消化利用率高，内脏含量较高（锌、硒）。
维生素以B族维生素和维生素A为主，浸出物以含氮和氮浸出物为主。牛羊肝（维A），猪肝（维B2） 二、猪的品种 1、脂肪
一般脂肪含量占胴体的45％-47％，瘦肉占35％-37％。
外型特点：体型呈方砖型，体宽而短，头短、腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等，皮薄毛稀。
肉质细嫩，性情温顺，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上
2、瘦肉型
以产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％-60％，最少不应低于48％，肥肉仅占20％左右。 体型特点：外型呈流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快，饲料费用高。
对饲料要求严格，特别对蛋白质水平要求较高，背膘厚在2.5～3.5厘米。 典型的肉用品种有长白猪，国内品种有金华的两头乌猪。
3、肉脂兼用
肉脂兼用型生产性能介于脂肪型和瘦肉型之间，胴体中瘦肉率50％左右，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实，性情温驯，适应性强。 肉质品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米。
我国部分品种如哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪均属这种类型。
三、牛的品种
牛的品种很多，根据牛的使用特点不同，可以分为乳用型、肉用型、役用型、 乳肉兼用型、肉役兼用型、乳役兼用型。 四、肉的成熟与变质
动物性原料的新陈代谢表现为由尸僵期——成熟期——自溶期——腐败的改变，其中最佳的烹调时间为成熟期。此时肌肉柔软多汁、富有弹性，肉的持水性和粘结性明显提高，肉的食用
品质达到最佳适口度。而当自溶达到一定程度时，就应加以人为的控制，否则就会进一步发生腐败。
尸僵期：畜禽屠宰后胴体变硬，这一过程称为尸僵(Rigor Moris)。尸僵是由于肌肉纤维的收缩引起的。
成熟期：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。这一过程称为肉的成熟
自融期：肉成熟后，其中的酶继续分解肌肉蛋白质，引起组织的自溶现象，复杂有机化合物进一步水解为小分子物质，使肉产生令人不愉快的气味，质地松弛，缺乏弹性，失去光泽，颜色发暗。处于次新鲜状态，经高温烹调，尚可食用，但品质大大下降。
腐败期：肉的表面出现液化状态，发粘，弹性失去，产生异味，肉色变绿色、棕色，失去食用价值。
五、蛋的分类
(1)鲜蛋 鲜蛋的蛋壳表面无任何斑点或斑块。气室很小，固定在蛋的大头，不移动。
蛋白浓厚澄清透明。蛋黄位居中心，或稍偏。蛋黄不见或略见阴影。
(2)破损蛋 常见的有下列几种：
①裂纹蛋 这种蛋蛋壳上有很细的裂纹将蛋放在手中相碰时有破碎声或发出哑声．
②硌窝蛋 鲜蛋受到挤压使蛋壳表面有明显的裂纹，局部破裂凹下，蛋壳已破裂，但内蛋壳膜及蛋白膜很完好，所以此种蛋不见流清。
③流清蛋 此种蛋又称流蛋、汤蛋，蛋壳破裂严重，蛋液(或蛋白)流出，有时蛋黄也外溢。
(3)陈次蛋 包括以下几种：
①陈蛋：由于鲜蛋贮存过久或贮存条件不适宜而造成的。这种蛋由于外壳膜脱落而引起蛋壳污旧、暗淡无光。光照检查时，可见蛋的气室增大；蛋白稀薄；蛋黄阴影明显，且其体积增大而上浮；经打开后，蛋黄呈扁平状。
②靠黄蛋：蛋黄离开蛋的中心而靠近蛋壳，但又没有贴在蛋壳上的蛋，叫做靠黄蛋，它是陈蛋的进一步发展。经光照检查时，可见其气室较陈蛋更大，蛋白更稀，暗红色的蛋黄阴影更加明显；另因系带松弛和变细而使蛋黄上浮靠近蛋壳，故称靠黄蛋。
③红贴皮蛋：又叫搭壳蛋，它是靠黄蛋的进一步发展。光照检查时，气室比靠黄蛋大，且有少部分蛋黄贴在蛋壳上，呈红色，故名红贴壳蛋。生产中可据其贴壳程度不同，又分为轻度贴壳和重度贴壳两种：前者蛋黄贴壳面积较小，用力摇动时即与蛋壳分离而成为靠黄蛋；后者贴壳面积较大，摇动时不易与蛋壳分离，分离后的蛋壳上仍然留有蛋黄痕迹。
④热伤蛋：鲜蛋经长期贮存在较高温度环境中，致使胚胎膨大者，叫做热伤蛋。这种蛋的蛋壳污染、发暗、光滑；照检时可见蛋白稀薄，透明度强，蛋黄大而扁平。其上并有暗红色血圈或弧形血线产生。
上述几种陈次蛋只可食用，不能贮存和加工。 (4)劣质蛋
①黑贴皮蛋 ：即红贴皮蛋进一步发展，在其贴壳处的蛋黄受到霉菌污染而形成。 ②散黄蛋：即蛋黄膜破裂，蛋黄液与蛋白液相混的蛋，分机械散黄蛋 、陈旧散黄蛋和细菌性散黄蛋。
③霉蛋：即由于鲜蛋长期贮存在潮湿且通风不良的环境中而被霉菌污染的蛋。 ④黑腐蛋：它是以上各种次劣蛋的进一步发展，并使蛋的内容物进一步腐败变质的蛋。
蛋的理化鉴定 理化鉴定主要包括比重鉴定法和荧光鉴定法。
一、 猴头菇
猴头菇隶属于真菌门、猴头菌科、猴头菌属，是著名的药食两用菌，其子实体质嫩味美、
营养丰富，早在1200年前我国人民就将其列为“山珍”，故有“山珍猴头，海味燕窝”之说。有的将猴头菌归入“八大山珍”中的“上八珍”，与熊掌、燕窝、鱼翅并列为中国四大名菜。
1、 化学成分
蛋白质26％、碳水化合物45％、脂肪4％、粗纤维6.4%。 每l00g猴头菇干样品含灰分8.2g、热量323J、钙2mg、磷856mg、铁18mg、胡萝卜素0.Olmg、硫胺素0.69mg、核黄素1.86mg、尼克酸16.2mg。
与目前栽培的其他药食两用菌相比，猴头菇中的脂肪、磷、硫胺素等含量居首位。 2、生物学功能
性平、味甘，具有扶正固本的作用，能助消化、利五脏。 改善食欲，助睡眠，振奋精神，减轻疼痛。
增强免疫功能及抗肿瘤、保护肝脏和对中枢神经系统有良好的镇静作用 二、茯苓
茯苓 (Poria) 为多孔菌科植物茯苓的干燥菌核，寄生于松科植物赤松或马尾松等树根
上。
茯苓以体重坚实、外皮呈褐色而略带光泽、皱纹深、断面白色细腻、粘牙力强者为佳。 1、 化学成分
茯苓菌核主要含β-茯苓聚糖(约占干重的93%)、三萜类化合物茯苓酸 、土牧酸 、松苓酸 、齿孔酸 、三萜羟酸、松苓新酸。 含茯苓多糖、麦角甾醇 2、生理功能
小分子茯苓多糖具有利尿作用。
茯苓多糖及其衍生物羧甲基茯苓多糖有抗癌活性。茯苓多糖具有抗胸腺萎缩及抗脾脏增
大和抑瘤生长和镇静的功能。
茯苓浸出液能降低胃液分泌及游离酸含量，并对家兔有降血糖作用。
体外抗菌试验表明，茯苓水抽提液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及变形杆菌等均有抑制
作用。
茯苓还对羧基蛋白酶活性有抑制作用。 三、冬虫夏草
冬虫夏草属于真菌门、子囊菌亚门、麦角菌科、虫草属，是虫草菌和蝙蝠幼虫在特殊生
态条件下形成的虫菌连合体。
每年7～8月冬虫夏草的子囊孢子在蝙蝠蛾幼虫中寄生，萌发菌丝。
受真菌感染的蝙蝠蛾幼虫逐渐蠕动到距地表 2～3cm处，于秋冬死去，为冬虫。来年春
末夏初，吸收了养分的虫草菌从虫子头部长出来，成为一根紫红色小草，高2～5 cm，称为夏草。
性味甘、平、入肺肾经，能益肺、补虚损、益精气。
在我国传统医学中，冬虫夏草与人参、鹿茸被并列为三大补品。人工培养的虫草与天然
虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理活性。
1、 化学成分
1. 核苷类化合物(主要活性成分) 2．甾醇类 3. 蛋白质及氨基酸 蛋白质和氨基酸含
量26.40％－21.48％。 4.肽类 5.甘露醇 2.94% －8.5%。 6. 单糖和多糖
2、生物学功能
腹腔或皮下注射都能增强腹腔巨噬细胞的吞噬能力，增加肝、脾质量。 虫草醇提取物能促进细胞免疫而抑制体液免疫。 有抗衰老作用。发酵虫草菌丝对小鼠急性肝功能不全和中毒性肝损伤均有一定的保护作
用。
虫草对结核杆菌、葡葡球菌、链球菌、炭疽杆菌等均有强的抑制作用。
虫草秘精益气、益肾补精髓，有壮阳作用，并对阳痿遗精、男性性功能障碍有一定疗效 四、蜂 胶 1、化学成分
蜂胶成分有数百种之多。新采集的蜂胶大约含树脂及香脂50%～60%、蜂蜡30%、挥发
油10%、花粉及其他杂质 5%～10%。 1. 黄酮类化合物
黄酮类是蜂胶中的主要活性组分，总黄酮含量可达10%～35%；黄酮种类繁多。 2. 有机酸类化合物 3. 酯类化合物
4. 醇、醛和酮类化合物
是构成蜂胶特殊香气的主要成分。 5．其他成分 2、生物学功能
蜂胶能够增强免疫功能，还可作为破伤风类毒素免疫过程中增强非特异性和特异性免疫
因子的刺激剂。
蜂胶对金黄色葡萄球菌、链球菌、枯草杆菌、沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、上呼吸道感
染茵等20余种致病菌和A型流感病毒、脊髓灰质炎病毒、单纯疱疹病毒、猴病毒、腺病毒、日本凝血病毒 (HVJ)、疱疹性口腔病毒、乙型肝炎病毒等均具有抑制作用。 蜂胶还有抗皮肤肿瘤、抗恶性胶质瘤、黑色素瘤、耳鼻咽癌和子宫瘤等作用。
蜂胶对酒精造成的肝损伤有保护作用。另外，蜂胶还具有抗疲劳、耐缺氧、镇静、抗氧
化、抗溃疡、抗辐射、消炎和抗变态反应等作用。
蜂胶混悬液能明显延长负重小鼠持续游泳时间；能明显延长小鼠常压缺氧存活时间。 一、绿色食品
绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。绿色食品分为A级和AA级。 1、种植业 播种、施肥、浇水、喷药及收获等
①植保方面：农药的使用符合《生产绿色食品的农药使用准则》
②作物栽培方面，肥料的使用必须符合《生产绿色食品的肥料使用准则》，有机肥的施用量必须达到保持或增加土壤有机质含量的程度；
③品种选育方面，选育尽可能适应当地土壤和气候条件，并对病虫草害有较强的抵抗力的高品质优良品种；
④在耕作制度方面，尽可能采用生态学原理，保持特种的多样性，减少化学物质的投入。 2、畜禽养殖 畜禽选种、饲养、繁殖、疾病防治等 ①选择饲养适应当地生长条件的抗逆性强的优良品种；
②主要饲料原料应来源于无公害区域内的草场、农区、绿色食品种植基地和绿色食品加工产品的副产品；
③饲料添加剂的使用必须符合《生产绿色食品的饲料添加剂使用准则》，畜禽房舍消毒用药及畜禽疾病防治用药必须符合《生产绿色食品的兽药使用准则》； ④采用生态防病及其它无公害技术 3、水产养殖
①养殖用水必须达到NY／T 391规定的水质标准； ②选择饲养适应当地生长条件的抗逆性强的优良品种；
③鲜活饵料和人工配合饲料的原料应来源于无公害生产区域。 ④人工配合饲料的添加剂使用必须符合《生产绿色食品的饲 料添加剂使用准则》； ⑤合理使用渔药 ；
⑥采用生态防病及其它无公害技术
二、 有机食品
有机食品是指经有机食品颁证机构确认的，符合《有机（天然）食品生产和加工技术规范》要求的一切可食用农副产品，包括粮食产品、蔬菜、水果、畜禽产品、水产品、蜂产品、野生天然食品等及其加工产品。
（1）农作物生产：种子或种苗必须来自经认证的有机农业生产基地，未经基因工程技术改造。生产单位需建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作计划。在生产中严禁使用人工合成的化学肥料、污水、污泥和未经堆制的腐败性废弃物。必须采取有效措施防止农产品在收获、清洁、干燥、贮存和运输过程中被污染。
（2）畜禽养殖：不得使用任何化学合成兽药与药物添加剂，通常不允许使用人工受精方法繁育后代，严禁使用基因工程技术育种，禁止给畜禽预防接种。
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