酒店餐饮成本的管理问题与控制对策

Ｓｗｅｅｐｉｎｇ　ＯＶＰＦ　ｔｈｅ　Ｈａｎａｇｅｍｅｎｔ　ｆ管理纵横　酒店餐饮成本的管理问题与控制对策　蒋业香　江苏师范大学计财处／汉园宾馆　江苏徐州　２２１　００９　摘要：中央“八项规定”出台之后“公款消费”退烧与社会消费行为转型给酒店餐饮经营带来前所未有的挑战。　本文基于系统工程的思想，阐述了酒店餐饮成本管理面临的主要压力，分析了酒店餐饮成本管理的主要问题及原　因，提出了酒店餐饮成本系统控制的主要对策。研究将为酒店餐饮管理的加强和竞争力的提升提供有益的借鉴。　关键词：酒店；餐饮成本；管理问题；控制对策　随着社会经济发展水平的逐步提高、服务业产业链的日趋完　善、　“饮食文化”的不断开发，我国酒店业得到了较快发展，但也　（一）构建严格系统规范的采购制度和监督机制，管控采购成　本。酒店餐饮部门要制定完整的采购规格标准，明确规定食材的　面临着中央“八项规定”出台后“公款消费”退烧与社会消费行　为转型的严峻挑战。因此，如何充分利用有限的资源取得竞争优　势，如何加强成本控制，降低消耗，提高管理效益，成为酒店管理者　关注的首要问题。　一、压力与挑战：营业额下降，总成本上升　目前酒店餐饮部门成本管理的压力主要来自几个方面：第　一，高档餐饮的营业额明显下降，特别是公款集体消费额下降幅　度更大，使得直接费用和管理费用占销售额的比率明显上升。第　二，食品原材料不同程度涨价，据调查显示常用的猪肉、鸡肉、大　米、生姜等食材价格近两年累计上升２３．３６％，而干货、水产、冻　货等重要食品原材料价格上升勇陕，降低了餐饮的毛利率。第三，　水、电、蒸气、燃气、人力费用的增加，又加剧了综合成本。第　四，为适应回头常客对菜品“喜新厌旧”的饮食需求，适时推出新　菜及不断研发名菜，也挤占了酒店餐饮的利润空间。如徐州汉园　宾馆作为一个四星级酒店，２０１３年餐饮营业额比上年下降３０．６５％，　而能耗和人力两项支出占到营业收入的３１．１５％，同比增长２．３１％。　因此，酒店餐饮部门面临社会环境的巨大变化和行业的激烈竞争，　压力与挑战并存，为了稳定市场份额，并争取一定程度的利润回　报，就必须在成本费用控制上下功夫、见实效。　二、问题与原因：成本管理力度弱化，成本效益观念淡化　（一）采购过程管控不严，各类漏洞难免出现，导致采购成本上　升。酒店食材的采购不确定因素较多，灵活性较强、复杂性较高，　对此酒店餐饮部门虽然也制定了比较全面的采购制度，但是往往　还是流于形式，按经验办事。食材供货商选择数量有限、相对固　定，人员熟悉，难免产生供货商与采购员、验收员相互勾结，以次　充好，质次价高，甚至还引发不同程度的食物中毒现象。采购供应　链较长，环节较多，但往往还是由一人或两人负责，难免出现吃回　扣行为，发生“漏、跑，滴、冒”的现象。　（二）加工标准不高，制作过程粗放，浪费现象较重，导致生产成　本增加。餐饮加工工艺流程包括食材储存、领取、配切、制做和　成型，比较复杂，人为因素较多。餐饮加工成本管理还处于事后计　量阶段，对每道菜肴的食材购了多少，视作用了多少，打包归入成　本，缺乏单一菜肴标准成本核算，难免产生加工粗放，食材流失、　毁损、浪费、窃取等不正常消耗的现象。菜肴制做缺乏创新激励　机制，食材综合利用度较低，也增加了耗损和综合成本。　（三）结账收款过程管控不细，导致应收餐费不能完全进账，相　对成本提高。酒店餐饮部门存有不同程度的思维定势，往往习惯　沿用比较传统的餐费管理方式，加之餐饮服务项目较多、人员流　动较快、结算方式多样，因此在餐费结算中难免产生误差现象与　作弊行为，包括客人因菜肴质量不满意或者服务不周到而提出换　菜或者打折的行为；亲朋友邻用餐未收费或者客人在繁忙的餐厅　中有意无意走失的“溜餐”行为；客人用餐消费没有开具账单计　费的“溜单”行为；收银电脑缺乏实效软件控制系统或者操作人　员业务不熟收银失误行为。凡此种种，都会不同程度地增加相对　成本安全。　三、对策与出路：全程控制，加快转型　１１８现代商业ＭＯＤＥＲＮ　ＢＵＳＩＮＥＳＳ　等级、性状、色泽要求，做到“有标可依”；建立“申请一审批一　采购一验收一付款”的规范流程，以及真实、完整的采购记录制　度，做到“有据可查”；建立！Ｅｔ常消耗食材的定期市场价格调研　制度，掌控货源市场的价格动态；建立以供货信誉、供货能力为　核心的资格审查与公开竞标订立大宗食材采购合同的制度，约定　供求双方的法律责任，“有法会依”；建立以发票金额与合同一　致，凭证齐全为依据办理转账业务的货款结算制度，做到“有据必　依”。　（二）实施酒店餐饮部门的业务流程标准化，管控加工成本。　酒店餐饮部门要建立标准化的操作体系，建立粗加工、配菜、烹　调、服务等全过程的质量、成本、制作标准，注重控制及随时消　除一切生产性误差。制定每一道菜肴配料成本标准清单，明确所　用食材配料的分量、单价。依据“标准菜单配方”，厨师实施！Ｅｌ　常操作；控制组进行质量、成本控制，察觉不正常的苗头和征兆，　立即警示厨师长。保证菜肴在制作、加工过程中，能够按既定的　品质、份量和成本出品，保证厨房工作运行有序，最终达到期望毛　利率和目标利润。　（三）推行酒店餐饮收款流程的规范化，管控相对成本。酒店餐　饮部门要建立规范化的收款流程操作体系。切实做好客人所点菜　肴的原始记录，将领位卡与点菜小票作连惯编号；结账时准确核　算数量与单价；每天下班之前基于当天点菜小票、账单、耗材单　填写报表，送交财务部门备案。财务稽查员应核查当天的小票，核　对收银联与厨房联项目是不是相同，核对发票与餐厅领位记录是　不是相同，避免餐厅的“溜餐”、　“溜单”现象，核对促销打折　是不是合乎标准，发现问题，查清责任，严肃处理。　（四）推进成本控制与餐饮转型的协同，争取利润空间。面对勤　俭节约新风下公款消费骤降，社会消费行为转型，营业收入下滑的　现实，酒店餐饮部门要将业务转型与成本控制协同推进。一方面　要充足挖掘酒店潜力，改变运营策略，拓展婚宴业务，家宴业务和　食堂业务，开发家常菜、地方小吃与特色菜，吸引大众消费，开发　更多的相关业务，如平价的酒水超市，做大营业规模。另一方面要　逐层分解落实成本控制指标。对各项费用分别由各个职能部门归　口负责，并进一步分解、落实到各班组以及个人，分层负责，分层　考核，务求实效，适应社会消费行为转型的新挑战。固　参考文献　【１】李存芳，杨保华，王世进．基于产业转移的可耗竭资源型企业区　位选择行为影响因素的实证分析【Ｊ】－管理评论，２０１　５，２５（１２）．　［２】李存芳，周德群，杨保华．中国可耗竭资源型企业转移行为的特　征和趋势［Ｊ】．管理评论，２０１２，２４（５）．　［３】孙涌涛．酒店财会内部控制策略与技，　［Ｍ］．中信出版社，１　９９４．　［４】蒋业香．竞争优势与星级宾馆成本控制［Ｊ】．企业活力，２００９（９）．　［５】黄倩莹．宾馆财务管理中对食品成本的动态控制【Ｊ】．财经　界，２０１２（】】）．　作者简介：　蒋业香（１　９６５一），江苏师范大学汉园宾馆高级会计师，研究方向：企　业转型行为与成本管理。