《餐饮企业成本管理》课程标准-张大中

《餐饮企业成本管理》课程标准

一、课程在本专业中的地位和作用

《餐饮企业成本管理》是餐饮管理与服务专业的专业基础课。通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。本课程以餐饮业需求为依据，注重教学与实践的结合，提高学生职业适应能力，努力体现职业教育突出职业技能培养的特点和要求。

二、课程教学目标

1、知识目标：全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核算与控制的基本知识； （1）熟悉餐饮企业成本管理的基本知识； （2）掌握餐饮企业成本核算的基本知识； （3）掌握餐饮企业的成本控制的基本知识； （4）熟悉菜单设计的基本方法。 2、职业技能目标：

（1）掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法； （2）掌握存储的各个环节、流程的内容以及相应的成本控制方法； （3）全面了解、领会和掌握菜点、酒水和宴会生产的成本核算与控制方法； （4）学习服务与销售环节的成本控制，并掌握价格的核算与指定方法； （5）学习和掌握其他成本的核算与控制方法； （6）领会和掌握经营效益分析的基本内容和方法。 3、职业素质养成目标：

（1）服务意识要求：角色意识、顾客意识、服务意识；

（2）自我学习能力:会使用图书馆和Internet上各类资料帮助解决学习过程中所遇到的问题；

（3）与人协作能力：互相帮助、共同学习，具备协作精神，服从大局。

三、课程主要教学内容及组织

本课程内容总共划分为七个项目进行学习，

项目一“认知餐饮成本核算与控制”，本项目由四个模块组成，主要使学习者掌握餐饮企业成本管理、成本核算与成本控制的基本理论和基本方法。

项目二“采购环节的成本控制”，本项目主要内容是学习各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法。

项目三“存储环节的成本控制”、 项目四“生产环节的成本核算与控制”、 项目五“价格核算与销售控制”、

项目六“其他成本的核算与控制”、 项目七“经济效益分析”。

整个教学过程以学生为中心，促进主动学习，教师从传统的“传道、授业、解惑” 的知识灌输者角色向职业和技术的引导者转换。

内容及课时分配表 教学单元/项目 （章节） 项目一：认知餐饮成本核算与控制 项目二：采购环节的成本控制 项目三：存储环节的成本控制 项目四：生产环节的成本核算与控制 项目五：价格核算与销售控制 项目六：其他成本的核算与控制 项目七：经营效益分析 学时 主要知识点及能力项目 主要知识点：全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核算与控制的基本知识。 能力项目：熟悉餐饮企业成本管理、核算及控制的基本知识，熟悉菜单设计的基本方法。 主要知识点：掌握各种采购方式、采购流程及采购成本控制的方法。 能力项目：能理解采购的业务流程，掌握成本目标控制、价格控制、数量控制，并掌握成本变动分析方法。 主要知识点：入库交接、验收要点与要求，入库验收程序、方法与控制，存储流程的内容、库房的功能与类型。 能力项目： 掌握存储各个环节的成本控制方法、掌握出库、领发料的核算方法，掌握盘存的制度与方法。 主要知识点：全面了解、领会和掌握菜点、酒水和宴会生产的成本核算与控制方法。 能力项目： 掌握菜点生产的成本核算与控制，熟悉酒水生产的成本核算与控制，掌握宴会生产的成本核算与控制。 主要知识点： 服务控制的重要性、方法，价格的构成要素及重要性，价格的制定原则和方法。 能力项目：学会服务与销售环节的成本控制，并掌握价格的核算与指定方法。 主要知识点：工人成本的含义及内容，低值易耗品的成本含义，其它成本要素的基本内容。 能力项目：掌握其他成本的核算与控制方法。 主要知识点：营业收入的含义、分析方法、控制方法。 能力项目： 学会营业收入的分析和控制，掌握利润的分析方法，掌握盈亏平衡分析、目标利润分析、量本利分析。 6 6 6 12 6 6 6

四、课程教学方法选择

教学方法上，精讲多练，讲练结合，注重创设工作情景，组织学生进行课堂模拟。 教学手段上，采用多媒体教学，并采用音像视频、图片、分组训练等，提倡学生互评评

学结合，以评促学。

五、课程教学情境设计

课堂讲授法：介绍新知识，讲解学生解决不了的难点，提示学生注意容易忽略的基本原理、概念和定义，帮助学生辨别容易混淆的知识以及点拨、归纳、总结和概括所学的知识体系等。

案例分析法：一般来说，选择的案例宜典型、生动，这样才有利于加深学生的印象，能使他们从感性体验上升为理性认识，以极大地激发学生的学习热情。

讨论法：在教师指导下，由全班或小组成员，围绕某一中心问题，各自发表意见，集思广益，以进行互相启发，互相学习的教学方法。讨论前，教师要提出讨论的题目和讨论的具体要求，并指导学生阅读课文或参考材料，或进行调查访问，认真准备讨论意见。讨论时，要善于启发引导，既要鼓励学生大胆地发表意见，又要抓住问题的中心，把讨论引向深入。讨论结束时，教师要进行总结，对讨论中的不同意见，要进行辩证地分析，做出科学的结论，也可根据实际情况，提出需要进一步探讨的问题。

六、课程考试/考核方法

课程成绩形成方式：课程成绩由平时成绩（60%）和期末考查成绩（40%）两部分组成，其中平时成绩包括课堂考勤、课堂练习表现。期末考查采用闭卷方式进行考核，注重学生对所学知识的运用等职业能力的考核。