酿酒实验报告

、目的 全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》，是食品、生物工程类专业课。通过本课程的学习，使学生能运用基础课和专业基础课中学过的机械、化学和生物等学科的基础理论和专业知识，来认识与解决各类酿造过程中的具体生产技术问题，熟悉原料的特点和生产菌种的特性，选择合理的工艺流程和操作控制要点。通过本课程的学习，要求学生掌握米酒、黄酒、白酒、葡萄酒和白兰地的发酵工艺与新型白酒勾兑，以及培养学生通过用感官品评技术评价烈酒和葡萄酒酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。 本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。 本任选实验课专门提供学生酿制米酒、黄酒、小曲白酒、葡萄酒、白兰地酿造实验条件，以及提供白酒与葡萄酒品评实践条件，把酿造学的基本工艺与现代科学技术相结合，在弘扬祖国古代酒文化瑰宝的基础上，结合现代酿酒工艺及科学调酒勾兑方法，使学生能更深刻地体会到我国传统酿造工艺技术的博大精深，从而能利用所学知识不断提高我国酿造工艺技术水平的目的。 实验课共设7个实验项目和白酒香型分类实验，分别是：①米酒酿造②黄酒③小曲白酒酿造④葡萄酒酿造⑤白兰地酿造⑥新型白酒勾兑⑦烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类。 二、原理与方案 1、米酒酿造原理 糯米（或者大米）含有丰富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。 2、小曲白酒酿造原理 用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(V／V)的一种蒸馏酒。 小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。 3、葡萄酒酿造 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。 4、烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类 白酒品评 白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对1／100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但是仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助的手段。 葡萄酒品尝与酒评 依靠人的视觉、嗅觉、味觉；依靠人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；依靠人的感观分析及总体辨别的过程。 5、白酒香型分类 依靠人的视觉、嗅觉、味觉；依靠人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；依靠人的感观分析及总体辨别白酒五种香型分类。 三、步骤 （一）米酒酿造 1、米酒酿造曲种、仪器 糯米（或者大米），安琪甜酒曲；朝阳牌小曲（酒饼粉）（广西博白县博百镇朝阳酒厂生产，执行标准：Q/BC01-1998，标签认证号：桂认2528-019），手持糖度计，发酵容器，电热恒温箱。 2、米酒酿造原料 白糯米、大米（普通市售三级大米，淀粉含量72%，水分含量14%），自来水等。 3、实验器材 恒温培养箱5台；净化工作台1台；蒸酒器6个；微波炉5个；电磁炉5个；天平1个；手持折光仪1个；台称（5Kg）1台；酒精测量计（0-60度）；发酵罐（10L硬塑食品贮藏罐）。 ⑴米酒酿造 ①洗米：将米淘洗干净。 ②煮饭：将米置于微波炉煮。中间加淋饭水1次。黑糯米加淋饭水3次。 ③用冷开水将蒸熟后的糯米摊开冲洗降温至温热（30度左右）使米粒之间不粘连为好。 ④将温热（30℃左右）的米饭撒曲拌匀装入容器中抹平，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口，放在温暖的地方（30℃左右）发酵24～36小时有酒香味即熟。 ⑤测定糖度。 ⑥品尝（剩余的集中发酵后蒸馏小曲白酒） （三）小曲白酒酿造 1、小曲白酒酿造工艺流程 大米→淘洗→浸泡→沥干→蒸粮→摊饭→拌曲落埕→培菌糖化→投水发酵→蒸馏→白酒 ↑ ↑ 传统酒曲 糖化酶+活性干酵母 2、工艺操作 ①称米、洗米 按试验要求称米，除杂，洗净（如新鲜干净米可免洗米）。 ②蒸粮 用微波盒按料水比1∶（原粮∶水）加入开水，不加盖置于微波炉中煮25分钟；取出，再按料水比1∶加入开水（边揽拌边加入开水），加盖置于微波炉中再煮25分钟。 注意不能煮烂饭，烂饭会使曲料无法拌匀，致使根霉及酵母菌的生长和代谢受到抑制，同时由于高温细菌大量繁殖、产酸过多而会造成出酒率低；此外，在饭料下层，烂饭因过于紧密、不疏松使根霉及酵母缺氧而难以繁殖，某些厌氧菌则大量繁殖而产生异杂气味。 ③摊饭、拌曲 把蒸熟的米饭从高压锅里取出，打散摊凉至室温后（约32℃，冬天可稍高），将已设定并称量好的酒曲均匀撒于饭面上面，为防止出现结块的饭团，应进行反复多次搅拌（摊饭、拌曲操作时间愈短愈好，让优势菌尽快定殖繁殖，以降低污染）。 ④饭料入罐、培菌和糖化 发酵罐需先洗刷干净并用沸水泡洗，用时再用沸水泡缸一次，以达到消毒的目的。把已拌匀好的饭料装进陶瓷罐内，饭厚15cm，罐中央挖一空洞，以利于足够的空气进入饭料，进行培菌和糖化。待品温下降至设计温度时，盖上盖子（但不密封，因糖化菌属好气菌），并根据气温状况，做好保温或降温工作。培菌糖化时间最好为24h，最高品温以38℃为最好，不能超过42℃。若品温过高，要采取降温措施。培菌糖化成熟后可见酒窝中有3～5厘米的酒酿时就可以进入投水发酵阶段。测定糖度。[以手持糖度计测定酒酿上清液含糖量。手持糖度计是一种通过测量水溶液的折射率来测量其浓度的仪器。所有水溶液都能使光的方向发生偏折。光的偏折可以随溶液浓度的增加而成正比增加]。 ⑤投水、发酵 在培菌糖化进行24h之后，即可投水进行发酵。经培菌糖化成熟的醅，应根据设计加入设定好的水投水发酵。同时加入糖化酶（5g／500g原粮）、活性干酵母（1g／500g原粮），原粮水比按1∶～（原粮∶水）。加水拌匀，保持室温，并注意发酵温度的调节。此后，醅液便进入后发酵期，经过7d，闻之有扑鼻芳香，尝之甘苦不甜，或微带酸味涩味，即表明酒醪发酵已经结束，可进行蒸馏了。 ⑥蒸馏 利用蒸馏器采用直接加热蒸馏取酒，流酒温度38～40℃。将待蒸的酒醅倒于自制的蒸馏锅中，每个蒸馏锅装酒醅不超过锅身高度过4／5（过多酒醅当沸腾时会溢出堵塞导管）。盖好锅盖连接硅胶管到冷却器上，开始蒸馏。 蒸馏过程中，注意掌控好火力，小火蒸酒头，中火取酒身，大火追酒尾。 酒头含甲醇、乙醛量高（如甲醛沸点21℃、甲醇沸点甲醇℃，酒尾含杂醇油高（如异丁醇沸点℃、乙缩醛沸点102℃）。由于甲醇、杂醇油是酒精中对人体健康有害的微量成分，故国家质检部门规定，其含量不能超过国家标准。蒸馏开始时，要用玻璃容器接酒头液约%）（酒头液收集后集中存放，勿弃）；酒尾收集后集中存放，勿弃。测定酒精度。 酒是陈的香，刚蒸出的新酒只能算是半成品，具有较强的辛辣味和冲味，故需肉埕陈酿、贮存陈化使之变得醇厚爽口。 （四）葡萄酒酿造工艺流程 1、红葡萄酒酿造 ①葡萄果分选、压榨、葡萄汁调糖与调酸。 ②乙醇发酵。 ③乳酸——苹果酸发酵。 ④下胶与澄清 ⑤调酒陈酿。 2、桃红葡萄酒酿造（新型） 葡萄果→清水洗→开水烫→风干→装瓶→添加白酒→浸泡→虹吸法倒瓶（罐）→调酒陈酿。 七）烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类 1、白酒品评 对白酒进行感官评定，指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。 评价内容分四部分。 ①色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。②香气：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。③口味：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细品尝，记录口味特征。④风格：通过品尝香与味，综合判断是否具有该产品的风格特征，并记录其强、弱程度。 2、葡萄酒品尝与酒评 品尝准备→酒杯→葡萄酒的温度→开瓶→倒酒→品评→评语 3、白酒香型分类 根据白酒样品将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征，分类其酒香型。 四、数据记录与处理 （一）米酒酿造实验结果 表1 米酒酿造试验设计与结果记录 曲种量 发酵时间 糖度 项目 米酒品尝与评析 （g） (h) (Bx) A1（CK）大米2000g+微白透明，无沉淀，净爽，香10 24 玉米粉 甜可口 A2大米2000g+250g面清亮透明，入口柔绵，落口爽10 24 粉 冽，回味怡畅 A3大米1750g+250g玉蜜香清雅．入口柔绵，落口爽10 24 米粉 冽，香甜可口 三）小曲白酒酿造实验结果 表2 小曲白酒酿造试验设计与结果记录 发酵 糖化时间 曲量 糖度 香型 时间 (g) （h） (Bx) (d) 20-30 20-30 24 24 25 25 7 7 米香型 米香型+浓郁 米香型+浓郁 项目 B1（CK）大米200g B2大米175 0 g +玉米粉250 g B3大米1750 g +面粉250 g 白酒品尝与评析 风格突出、优雅无缺 偏米香型+浓郁型，风格突出、风格典型 偏米香型+浓郁型，风格突出、风格明显 20-30 24 25 7 附：小曲白酒产酒率计算（可选实验内容） ①产酒率：因需要合并双蒸，以综合产酒率计算。 ②理论产酒率100kg淀粉产65度（20℃） ③产酒率以65度（20℃）计算 ④理论产酒率100kg淀粉产65度（20℃） 四）葡萄酒酿造实验结果 表3 红葡萄酒试验设计与结果 （“巨丰”葡萄） 项目 C1葡萄原汁（CK） C2葡萄原汁 （+17克糖／升） C3葡萄原汁 （+34克糖／升） C4葡萄原汁 （+51克糖／升） 加蔗糖 前糖度 (Bx) 干酵母添加量 (g) 5-6 酒化时间（d） 7 酒度（度） 11 颜色 宝石红 红葡萄酒品尝与评析 葡萄果香与酒香协调 5 7 12 宝石红 葡萄果香与酒香较协调 5 7 13 宝石红 葡萄果香与酒香较协调，醇甜 葡萄果香与酒香较协调，稍甜，味道醇厚，风格典型 5 7 14 宝石红 项目 桃红葡萄酒 (露酒) 葡萄果颜色 表4 桃红葡萄酒试验设计与结果 （“巨丰”葡萄） 浸渍用白白酒 时间 糖度 酒酒度 添加量 (Bx) （d） （%） （%） 100 14 颜色 桃红葡萄酒 品尝与评析 葡萄果香与酒香协调，醇厚， 紫红 桃红 桃红葡萄酒酿造用葡萄处理方法 ①清水洗刻、风干后用白酒浸渍。 ②葡萄果→清水洗→开水烫→风干→白酒浸渍（讲究卫生方法） （七）烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类 白酒香型分类采用现场评析与测试。 表6 白酒样品香型分类测试 （单选题，以A~E代号表示酒香型填入表格中） 酒样编号 1 2 3 4 5 6 7 酒香型 A C B D C A D 得分 酒样编号 11 12 13 14 15 16 17 酒香型 B B C A D D B 得分 8 9 10 B C D 18 19 20 C A D A：酱香型酒 B：浓香型酒 C：清香型酒 D：米香型酒 E：其它香型酒 五、结果分析 （一）米酒酿造试验评析 我们组酿造的米酒清亮透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽冽，香甜可口。不同种类的米因其各种成分之间从在很大的差异性，其中淀粉含量不同，经糖化后其糖度也有不同，也可能由于人为的操作性偏差，使其在糖化后有所差异；米中含有的其他成分，经微生物利用后，产生的香味也有略微的差异。 至于其料糟呢！味道香甜，入口柔绵，与市面上出售的有得一拼。而且加上是自己亲手酿造的使人更有亲切感和安全感。 （二）小曲白酒酿造试验评析 我们组酿造的小曲白酒是米香型酒突出的风格，洁白晶莹，无色透明，醇香甘甜。大米、玉米粉、面粉、木薯粉等原料因其成分不同，在经糖化和发酵等过程后，均存在不同程度的差异。其中各实验组原料中的淀粉量不同，经发酵后的糖度和酒度，以及酒量等都存在差异，原料中的其他成分经微生物处理后也在香味方面产生略微的差异。当然，实验中难免有人为的偏差，也是各实验组产生了一定的偏差。但我们还是坚持凭着自己的良心酿好每一次酒！（因为到了最后还是自己喝了呀！） （三）葡萄酒酿造实验评析 一般葡萄皮本身就附着野生酵母，不添加酵母的葡萄汁会自动发酵与发酵成葡萄酒。但是野生酵母不是纯种的葡萄酒专用酵母，酿出的白兰地原料酒风味会欠佳。另外，葡萄外的表皮可能不卫生，还附着其他的细菌，酿造之前在清洗葡萄时就会把一部分野生酵母清洗掉，这样，添加适量的葡萄酒专用酵母，就有利于发酵与提高白兰地原料酒的酒精度。我们组酿造葡萄酒时接入%葡萄酒专用酵母发酵。 我们组是以新鲜的葡萄为原料，经过我们组员的人工抓烂，再添加适量的葡萄酒专用酵母发酵酿制而成、酒精度等于或大于8％（v/v）的发酵酒。此瓶美酒得到我们组员友的一致好评！ 酿造红葡萄酒结果： ①外观：具有宝石红的天然的色泽、酒体清亮透明无浑浊。 ②香气：有葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，香气平衡、协调、浓郁、幽雅、令人愉快。 ③口感：口感舒畅愉悦，各种香味细腻、柔和，余味绵长。 （六）白酒品评实验评析 我们组酿造的小曲白酒微白透明，微悬浮物，无沉淀；具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气；绵甜爽净，香味谐调，余味悠长；具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香；爽净，香味谐调，余味悠长。由于不同组分的原料中含有的成分有差异，以及各组的操作过程中的异同，使各个阶段的各种微生物活动也有不同，从而使最终的酒有异同。 六、全校任选实验课评价与建议 《白酒和葡萄酒酿造与酒评》，当初在选选修课的时候看到这个名字就对它特别感兴趣了，一学期的课上下来，发觉它真的没让我失望，虽然整学期酿酒课只有那么几节，但每一节课我们都过得很快乐很充实，因为我们都学到了东西。 记得第一次去上实验课的时候，我们一进教室门老师就拿出他自己酿制的白酒要我们暖暖胃，十分热情，完全打破了课堂的严肃气氛，老师说酿酒之人不亲自品尝这些酒的话就没资格发言，于是我平生第一次喝到60度和70度的酒，第一杯的时候喝得太猛了，害自己被呛到，等到第二杯时，老师告诉我们正确的喝法，于是喝完后我真的感觉到了老师所说的“三点一线”的感觉，口，喉咙，胸前都是暖暖的，很舒服。老师人真的很好，实验过程中我们有什么不明，他都不耐烦地认认真真地给我们讲解，直到我们懂为止，而且还很负责的跟进每一组的实验。整个课堂都是充满笑声的。 酿完酒当然的要好好品尝一下自己的成果，虽然每次酿完的酒都要等上一段时间才能喝，但我们都是充满期待在等的。这学期我们酿了有白酒、黄酒、米酒、葡萄酒等，酿酒的材料都是上等的，学校不惜花钱让我们学这些，无非都是想让我们认真对待每堂课，酿出美味的酒，交出一份令人满意的答卷，记得我们酿葡萄酒的葡萄都是进口的，老师先让我们尝了一下他酿的葡萄酒，果然味道不凡。酿酒过程对于我们这些初学者来说是复杂但又充满乐趣的，因为我们真真正正学到了许多跟酿酒有关的知识。 期末的酒会，是我最期待的，听说会有各种各样的酒可以品尝到，还有酒饺子，听着就挺新鲜，老师说的没错，“酿酒之人要先学会品酒”，我要借这次酒会提高自己对酒的品析能力才行。 如果可以的话，下学期的选修，我还是想选酿酒，因为这才是我想要的大学课堂，一群学生围着老师转，争着吸收知识，其乐融融，真心希望老师能给我们带来更多惊喜。