饭店经营管理发展趋势分析
摘要：金融危机致使全球经济严重衰退，其所导致的需求量减弱和投资谨慎必然会对我国旅游业和其中的重要构成部分饭店餐饮产生冲击。本文分析了金融危机对饭店的影响，探讨饭店经营管理发展趋势。 关键词：饭店；经营管理；趋势
在以2008年9月15日美国投资银行——雷曼兄弟公司申请破产为标志的国际金融危机影响下，中国制造业和服业性行业则会首当其中，在服业性行业中，餐饮旅游业已经遭受到明显的影响。餐饮业中，高端消费类所受的影响较大，高端消费类餐馆中，商务餐系列的影响最大，另外与旅游服务相关的餐饮感受将更加明显。在如何正确认识国际金融危机对我国饭店餐饮业影响基础上，借鉴国际饭店的经营策略，说明我国饭店餐饮部未来发展趋势与经营策略，是当前我国餐饮业发展的重要课题。
一、金融危机对饭店的影响
金融危机的爆发从金融界一路波及到实业界，餐饮业作为与金融实体关系最为密切的产业，影响在所难免。通货膨胀、油价上升导致的交通成本增加，让不论是消费旅游还是商旅出行的人们都节约开支。消费旅游和商旅客人的减少使得这条产业链条上的饭店切实感受到了冬天般的寒冷。特别是原来红火的餐饮业，金融危机前后的对比更为明显。
（一）高档餐饮需求开始缩减
从市场情况看，在目前经济前景依然不明朗的情况下，一些外企，大中型企业都在缩减差率预算，降低出差人员的消费标准以节省公司的运营成本。一些原先星级饭店的常客纷纷转而寻觅经济实惠的经济型饭店。以国际客人、尤其是国际旅游客人、高档商务客人为主的高星级饭店、高档餐饮、宾馆餐饮和以旅游接待为主的餐饮业所受影响最为明显。
（二）中低端餐饮需求崛起
经济型饭店却并没有想象中那么冷清。具不完全统计，虽受整体经济放缓的
影响，但相对高星级饭店而言，这些经济型饭店依然保持良好的入住率和上座率，印证了“土豆效应”的存在。即指在经济萧条时期，因为部分消费者舍弃高端奢侈品而转向中低端产品，从而导致后者需求上升，进而推高低成本产品的价格和销售的现象。然而张学娟提出，“土豆效应”的存在很大程度上保证了经济型饭店在目前经济状况下的高出租率和餐饮上座率，但是同时也应看到一点，这是一种短期效应，经济形式随时都有可能变化。当经济回暖复苏，星级饭店重新充满活力，居民手里重新又有大量可支配收入时，可能又会有一部分人对中低档产品置之不理。
（三）原材料成本和用工成本增加
饭店的原材料多是制成各种饮食制品所用的辅助原料，一般以各种蔬菜、干货等为主；调料是制成各种饮食所用的调味用料，如油、盐、酱等。受金融危机成本推动、供求失衡以及国际市场价格带动等因素影响，我国出现了物价上涨的情况。据不完全统计，2012年4月份价格显示，一公斤容量的色拉油从11年3.9元/桶涨到8.5元/桶，涨幅约118%；猪里脊从11年9元/斤涨到14.5元/斤，涨幅约61%；小葱从11年2.2元/斤涨到5元/斤，涨幅约127%；尖椒3.7元/斤涨到6元/斤，涨幅约62%。物价的不断攀升，令饭店餐饮业达到难以承受的程度。
同时随着餐饮业的发展，用工成本总体也呈现上升态势。有人认为，这必将导致很多企业裁减员工的数量，减少冗员。这种形势对没有经验的大学生来说更严峻，餐饮行业的就业形势不容乐观。事实上，大多数企业都不认为裁剪人员是有效的应对措施，少数企业表示会适当裁员。培养一名优秀的服务人员是需要长时间高成本的投入和培养的，要求服务人员具有一定的稳定性，相对流动少，而高学历者从事服务业不够稳定，因此，饭店在招聘时并不盲目崇拜高学历，而是更多地考虑职位本身的特点来制定招聘标准，金融危机下的餐饮企业是否会抬高招聘门槛更多地决定于饭店管理人员的观念和企业的定位。
二、饭店经营管理发展趋势分析 （一）多元化经营
金融危机的到来即是机遇也是挑战。在危机中寻找机遇，化危机为机遇，适者生存，是不变的法则。根据余剑生提出的观点，餐饮业本身特有的脆弱性和资
产的专有性决定了饭店经营极易受到外部环境的干扰，同时在经营风险发生时难以进行退出市场后的转化。笔者认为，这种特性也同样存在于饭店餐饮业。因此 ,饭店餐饮部可以实施多元化经营战略，灵活运用各种租赁经营、收购兼并、委托管理、特许经营等方式化解危机，抵御风险 。随着饭店餐饮业的竞争愈演愈激烈，调整饭店定位使其适应金融危机下的大环境，可以为饭店的发展提供新思路与发展空间。改变策略，寻求更广阔的市场面对金融危机的影响，降价可能是最容易奏效的方法。但它同时也是一把双刃剑。一些业内专家指出，高星级饭店餐饮部如果只是一味地降价，势必会造成行业间的不正当竞争。饭店餐饮部应改变自身战略基础，开拓更为广阔的市场，才能摆脱目前的困境。
（二）市场进一步细分
金融危机是不可控制的外围因素，没是无法改变的，然而有针对性的开发有需求的市场，可以弥补危机带来的冲击。正如上文所说，餐饮业中，高端消费类所受的影响较大，高端消费类餐馆中，商务餐系列的影响最大。当商务餐受到影响时，做好宴会市场这块蛋糕是一个不错的选择。因此开发特色宴会服务必将成为开拓市场的顺应之举。金融危机对饭店餐饮部其他方面的收入都有影响，但婚宴市场却不降反升，而且价格不低。婚宴一直是饭店生日宴和私人派对等个人社交活动市场中比重最大的一块业务。由于公共假期的调整，婚宴被密集地安排在黄金周的现象逐渐减少，人们办婚宴有了更多可选择的时间段，对饭店而言不仅增加了业务，而且能更好地保障服务的品质。尽管价格不菲，但目前高档饭店的婚宴却越来越受追捧，究其原因，个性化的婚宴理念和新颖的创意是吸引消费者的重要因素，而高档饭店的超豪华硬件设施和高品质的服务为这些创意的实现和提升整体婚庆体验提供了可靠的保证。因此，在金融危机时期，集中注意力在饭店婚宴市场，不仅有助于增加客源，打响婚宴品牌，扩大饭店知名度，更应利用这次契机，渡过金融危机，迎接下一个春天。
（三）成本受到严格关注
在全球遭遇金融危机席卷当下，饭店餐饮业的外部客源收入紧缩，如何利用成本控制为饭店餐饮部赢得成本优势和竞争优势，是饭店成本管理的重要议题。
一般意义上，成本分为可变成本和固定成本。餐饮业的成本结构，也可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包
括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。
1、直接成本的控制
影响操作成本的因素可归纳如下：运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。根据行业惯例，五星饭店餐饮部的成本应该控制在21%——30%以内，若是60%——70%可定义为成本过高，高于100%就是亏损。
从原料的采购方面，采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。
从餐饮的制作方面，制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。
从服务的方法方面，没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。
2、间接成本的控制
间接成本的控制包括薪资控制和经常费控制。其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。因此提倡二次用纸，节能环保有助于饭店长期节能降耗。不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加饭店的负担。例如咖啡机的
保养，长期使用咖啡机而不清洗会导致咖啡机制出咖啡口感下降，咖啡机寿命减半。养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少成多。
（四）市场需求创新和特色化服务
审视国内饭店餐饮市场，供不应求已经成为历史。在这样的市场环境下，饭店餐饮要想拥有源源不断的利润，就必须通过各种营销活动，花费大力气与顾客建立、保持并发展长期的互惠关系，使顾客成为饭店的忠诚者。因此应当注重创新和特色服务、个性化服务，力争在市场中培养出自己的核心竞争力，特别是在针对个人和家庭市场上，更要注重培养这种特色服务。忠实的顾客会给饭店带来很多好处，例如可以降低饭店为顾客支付的服务、促销费用，增加市场份额。与此同时，忠实顾客会对饭店餐饮做非常有利的宣传，积极发动其关系范围内的人前来购买，使饭店极大地增加餐饮营业收入。所以，饭店应该将重点放在建立、保持并发展与顾客的长期关系，以期形成顾客的忠诚感。例如饭店餐饮部门应该深入了解每位顾客的需求和爱好，根据不同顾客的不同情况，灵活地提供个性化的服务。要了解顾客的需求，饭店餐饮部门可以通过电脑建立客史档案，这样，当顾客再次来店时，服务人员就可以通过检索资料了解他们的特殊要求和偏好，站在“家人”的角度，提供有针对性的服务，以便赢得顾客的心，使之成为饭店餐饮的忠诚者。
参考文献：
[1]徐首青. 论饭店集团化的发展及趋势[J]. 重庆工商大学学报.西部论坛,2005,04:78-81.
[2]熊春泉. 饭店经营管理要坚守十八字准则(上)[N]. 中国旅游报,2008-04-16007.
[3]何建民. 国际金融危机影响及中国旅游饭店的经营策略[J]. 旅游科学,2009,01:7-15.
[4]张慧. 浅谈饭店经营管理如何与国际接轨[J]. 科技资讯,2009,12:243. [5]郭庆凤. 宏观环境对饭店经营管理的影响[D].江西科技师范学院,2010.
[6]孙育红. 饭店人力资源流失原因分析及对策研究[J]. 山东商业职业技术学院学报,2011,03:6-12.
[7]吴佳萱. 台湾旅馆业——智慧型饭店经营新趋势[J]. 海峡科技与产业,2013,12:53-54.
[8]唐茹,马淑红. 试析旅游饭店的形象战略和情感战略[J]. 旅游纵览(下半月),2013,12:130-131.
[9]陈婕. 浅析涉外饭店经营管理的发展[J]. 现代商业,2013,20:187-189.
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容