食品加工操作过程

食品操作流程

一、粗加工风险控制要求

1、粗加工前应仔细检查待加工食品，发现有腐败变质、超出保质期或许其 他感官性状异样的，不得加工和使用。

2、食品原料的加工和寄存要在相应地点进行，不得混放和交错使用，加工 肉类、水产类的操作台、器具和容器与蔬菜分开使用，并要有显然标记。

3、蔬菜类食品原料要按 “一择、二洗、三切 ”的次序操作，完全浸泡冲洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工清洗区或池进行。 二、烹饪加工风险控制要求

1、烹饪前应仔细检查待加工食品。发现有腐败变质或许其余感官性状异样 的，不得进行烹饪加工。不得将回收后的食品（包含辅料）经烹饪加工后再 次供给。

2、热加工食品一定充足加热，烧熟煮透，防备外熟内生；食品中心温度必

须高于 70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。需要冷藏的熟制品，应赶快 冷却后再冷藏。

4、烹饪后至食用前需要较长时间（超出

2 小时）寄存的食品，应实时采纳高于 60℃热藏或低于 10℃冷藏（冷藏的熟制品应该在冷却后实时冷藏）。 隔餐及外购熟食要回锅完全加热后才能供给。

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食品加工操作过程

5、加工用工具、容器、设施一定常常冲洗，保持洁净，刀、砧板、盆、抹 布用后须冲洗消毒；直接接触食品的加工器具、容器一定完全消毒。 6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清 洁卫生工作。

三、专间操作风险控制要求

1、专间及出菜通道要干净，不可以堆听任何杂物。专间（台）只好寄存直接进口食品及必要用的食具、工器具。

2、专间使用前应该进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，实时更 换。

3、专间的各样刀具、砧板、切片机械等工器具、容器一定专用，定位寄存。 用前消毒，用后洗净。

4、操作人员进入专间前要二次换衣、洗手消毒，闲杂人员不得任意进入备 餐间。备餐间窗口保证封闭状态，不得任意开合。

5、保持专间洁净，每日严格做好有关工器具和空气消毒、卫生打扫等工作， 并做好有关记录。

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