宴会成本计算

宴会成本计算

宴会成本计算

根据宴会实际成本计算宴会成本

计算宴会产品实际成本的方法是:将组成宴会的各种原料成本相加,其总值即为该宴会产吕的成本,用公式可表示为:宴会成本=宴会产品(1)成本+宴会产品(2)成本+宴会产品(N)成本

例:某宴会由四类产品组成,其中A组产品,用主料成本240元,辅料成本80元, B组产品,用面粉5000克,(每千克成本2.4元)，黄油800克（每千克成本28元）.其它辅料成本为40元：C组产品，用熟苹果馅3000克（已知苹果进价每千克5元），熟品率为60%，其它原料成本共计85元；D组产品成本为200元，试求此宴会的产品成本。

解：（1）分别计算各组产品成本：

A给产品成本=240+80=320元

B组产品成本=2.4×5+28X0.8+40=22+40=74.4元

C组产品成本=5X3/60%+85=110元：

D：组产品成本=200元

（2）求宴会产吕总成本：

宴会产品总成本=320+74.4+110+200=704元

答：此宴会产品的总成本704.4元

2.根据客人预定标准计算宴会成本

计算公式：宴会成本=宴会标准X宴会成本率

例：某公司预定100人自助餐，标准为每人120元，按规定此自助餐的成本率为40%，试计算自助餐的总成本

解：自助餐总成本=120X100X40%=4800元

答：该自助餐的总成本为4800元

餐饮业成本核算方法

记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生．

总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉．

她的政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月．当然，成本控制也在是双月时进行．

关于成本的表格与软件使用

应用案例一

某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。

1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收入库 到厨房。

2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等， 验收入库 到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。

3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写 转存单 。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成 耗用单 。

4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。

5 会计期结束时，进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。

应用案例二

某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。

1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收入库 到加工部门：

①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。

②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写 移库单 。

2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等， 验收入库 到仓库：

①加工部门领用填写 移库单 ，计入部门成本。

②销售部门（银台或吧台）领用填写 移库单 。

3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过 销售数据转换出耗用 数量。

4 加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写 转存单 。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成 耗用单 。

5 加工部门五天（或七天）将 部门存货全部转为耗用 ，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。

6 会计期末仓库进行盘点，填写 盘点 ，生成仓库部门盈亏数据。

7 盘点后，进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。

饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料

成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））

毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％

销售价格＝原料成本／（１－毛利率）

或

销售价格＝原料成本＋毛利额

或

销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）

或

销售价格＝原料成本＋加成额

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）

净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量

净料单价＝净料价值／净料数量

公式如下:

(1) 每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。

(2) 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。

1． 库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。

2． 直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。

3． 内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。

4． 酒店请客；因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。

（1） 编制“食品成本日报表”

食品成本日报表

20 年 月 日 单位：元

餐厅

直拨厨房

仓库领用数

内部调拨数

员工餐厅数

食品销售成本

销售收入

食品成本率

调进

调出

当日数

累计数

当日数

累计数

当日数

累计数

中餐厅

西餐厅

宴会厅

合计

表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐厅数=当天食品销售成本

1． 将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。

2． 将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内

3． 核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。

4． 根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上

座率。

5． 综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情况分析说明

(4)每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确.

（5） 编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。

（6） 根据当月食品成本情况，写分析报告。（7） 将月报告分送账务部及总经理室。

酒店成本核算及控制流程

关于成本核算的工作

一 业主公关帐的统计与核算

1 、业主公关帐的报送：

每天运作审计把业主公关账汇总表及业主消费的账单一起报送给成控会计，成控会计要审核账单是否有业主本人签字、汇总表是否正确。

2、关于业主帐的统计：

每天将业主公关帐按照食品、海鲜、酒水、茶艺、香烟等项目并分中餐厅、西餐厅、

中餐吧、西餐吧等消费地点分别统计录入电脑固定文件夹。

3、月末处理：

月末将平时统计的食品、海鲜按照上月食品、海鲜成本率计算出本月成本价格填在本月食品成本报表费用分析相应位置上，原装酒、饮料按照当月的进价计算出成本价，自制饮料，茶水按标准食谱计算出成本价填在本月酒水成本报表费用分析相应位置上。

4、上统计表经主管审核后要作为凭证附件粘贴在凭证后面。

5、业主公关账汇总表及相关账单要按月存档。

二 公司帐（费用帐）的统计与核算：

1、公司费用帐报送：

公司费用帐是各部门高级管理人员为联系酒店业务而在酒店消费产生的业务招待、试餐、赠送而产生的费用。每天运作将报表、账单及相关宴请单送至成本会计。成本会计要按照以下要求进行审核：

a各位领导及有关部门，赠送酒水为不含酒精的饮料。

b 赠送食品标准为：经理以下人员赠送标准36元以下。超过规定金额的须餐饮部经理签字。

c宴请，需提前填制宴请单，由财务总监，采购部经理，副总经理批准有效。

2、统计方法同业主公关账。

三 物料的购入

1 、审核收货报表，成本只需审核存货报表、成本收货日报。

A、存货的审核

存货类收货记录收货人由库房来签字,由库管员录入，成本审核。

B、成本类的审核

成本收货记录由各收货部门领导来签字。由成本录入04帐套内。

C、海鲜类的审核

由海鲜池的负责人签字，及使用部门负责人签字。由成本录入04帐套内。

2、原则上不准更改收货记录上面的签字，如更改需在更改的旁边签上更改人的姓名。

3、退货的单据，应有供应商签字。

4、报价单上没有的物料，特别是调料因请购单上库管已填写进价，所以予须特别审核。但个别物料涨幅多得新货必须通知主管确认价格方可。

5、中厨、西厨的水果都单统计。

6、每天将成本收货日报及存货报表录入文件夹内。

四 内部调换

1、有关部门：中厨房、西厨房、中餐吧、美食吧、大堂吧、音乐酒吧、迷你吧、茶艺苑。

2、西厨房调到房务部的水果，月底按房务部的赠送（业务推广费）来审核。

3、美食吧平时偶尔有卖咖啡、华邦果汁、燕京普啤、可乐浆等。但物料算做西厨房，到月底根据销售数统一调拨过来。

4、有时美食吧和大堂吧之间也有调拨，但无需核算。

5、关于月底调拨

调拨单上的价格由厨房自己填制，由于交来的单子价格双方已确认签字，所以这类单据就不作审核。在做每日成本分析表时，从中厨的销售中减调，加到西厨的销售中。月底报送运作汇总数，调整好月底的销售收入分析表。然后根据调整后的收入报表调整每日销售收入分析表的最后一天。并且根据调整后的报表做月底成本分析表。

6、目前中厨赠送的水果由中餐吧来管理，但成本算在中厨房内。中厨调到中餐吧和西厨调到中餐吧的水果，都是做鲜榨果汁用的。

7、中餐吧往宴会部门调拨酒水，需要核实是否做了酒水的收入，如果做了收入就不用开调拨单。如果没有做收入，须开中餐吧调到中厨。

五 物料的领用及审核

1、领用不同仓库的物料需要分开领料单填写。

2、食品、酒水、由指定负责人审批。燕、鲍翅的领用必须有厨师长、餐饮部经理同时签字审批，并由上杂主管领用，库房发货才可以。

3、百货仓的物料不管餐饮部领用什么，都由餐饮部经理签字方可。

4、特别注意：财务运作领用酒水时录入单据时入中餐吧。领用香烟时录入财务运作部。

5、咖啡、华邦果汁、矿泉水领料由西厨领。

6、食品及酒水类出库由库管员录入，成本审核，审核时需注意仓号、部门、原始单据号、日期，及领用明细。

酒店成本控制内容

酒店业提高经济效益，必须进行严格的成本控制。这当然不是只强调成本竞争优势，而忽视差异化竞争优势，因为即使是采取差异化战略的酒店也必须充分重视成本控制问题，在成本控制的基础上实现差异化才是成功的战略。

一．酒店成本控制的一般原则

（一） 酒店成本控制的概念

成本是为取得各项生产要素、产品或劳务，以及为实现特定经济利益而发生的资金耗费。成本具有消耗性、补偿性、目的性、综合性及可代偿性的特征。成本的消耗性决定了成本控制的基本目标是降低成本，节约经济资源。成本的补偿性决定了成本控制的价值与意义，即成本是定价的最低限，成本的高低改变着商品价值中成本与利润之间的比例关系。成本的目的性为界定成本构成内容，判断成本的相关性及其消耗的合理性提供了依据。成本的综合性表明成本是企业各种活动的综合结果，成本水平的高低受到企业各项生产经营活动与各项因素的共同影响。成本可代偿性表明了成本的构成要素之间存在一定代偿性，决定了所实施的各项成本控制方法与措施要互相协调配合，要求成本控制的各分系统要以统一目标来相互协调。

成本控制是由成本与控制两个复合而成。成本是为实现特定经济目的而发生的耗费；控制是通过改变控制对象的构成要素或其构成要素之间的联系方式，使其按一定目标运行的过程。成本控制便是成本管理者对成本的发生和形成过程以及影响成本的各种因素和条件施加主动的影响，以实现最优成本和保证合理的成本补偿的一种行为。

（二） 酒店成本控制的一般原则

企业在构建成本控制体系和方法的时，为了发挥好成本控制的作用，实现成本控制目标，应遵守这样一些基本原则：及时性原则、节约性原则、责权利相结合原则、互相协调原则。

1．及时性原则。及时性原则是指成本控制系统能及时反映成本控制过程中实际发生与控制标准之间的偏差，使之能及时消除偏差，恢复正常。当成本控制系统中出现偏差而没有及时发现并采取措施予以纠正时，间隔越长，企业遭受的经济损失就越大。因此，在成本控制过程中，应及时纠正偏差，以减少失控期间的损失。

2．节约性原则。实施成本控制一般会产生一些费用，如人员工资费、办公费等，这些费用一般称为控制成本。实施成本控制的目的就是通过实行有效的控制活动，在花费一定支出的同时为企业带来更大收益，如果控制成本超出控制收益，则该项控制活动是不可行的。实施成本控制一定要符合节约性原则。

3．责权利相结合原则。为调动企业内部各单位积极性，许多企业都在推行责任会计制度。在实施成本控制时，就要同企业所实行的责任会计制度相结合，对于成本控制的结果要进行具体的分析，落实奖惩措施，才能促进成本控制和责任会计制度的加强，调动各单位的积极性。

4．互相协调的原则。成本控制是一项系统工程，既然是一项系统工程，就会涉及企业的各个部门、每个职工。要做好成本控制工作，仅靠成本管理部门的努力是不够的。在实施成本控制工作中，成本管理部门要加强与其他部门沟通协作，确保成本控制工作能实现目标。

二．酒店成本控制的主要内容

（一） 酒店成本控制要素

酒店成本控制是酒店成本管理者根据所做的成本预测、决策和计划，确定酒店成木控制目标，并通过一定的成本控制方法控制成本，使成本按预期的力一向发展。酒店成本控制是一个系统工程，由几个基本要素构成:控制目标、控制主体、控制客体或控制对象、成本控制信息、控制环节、控制手段等。

1．成本控制目标。

酒店成本控制必须以控制目标为依据。控制目标不是凭空产生的，而是酒店管理者在成本控制前期根据所进行的成本预测、成本决策和成本计划，通过科学的方法制定出来的。成本控制目标必须是可衡量的，只有这样，在实际的成本控制过程中，才可以让所有参与成本控制的人员清楚为了达到成本控制目标，什么可以做，什么不可以做。

成本控制目标可以用文字或数字表达出来，而且要注意表达清楚、表述准确。

2．成本控制主体

成本控制属于企业财务管理的一部分。一般来说，人们都认为“成本”、“财务”方面的工作只是财务人员的事。但正如前所述，成本发生在酒店经营的每一个环节，成本控制也将贯穿经营始终。财务人员的确是成本控制的主体，但成本控制的主体绝不仅仅包括酒店的财务人员，还包括酒店高层管理人员和部门管理人员，更重要的还包括广大酒店职工，成本控制具有全员性。影响成本的各项要素、各项动因分散在各个部门、各个生产环节。实施成本控制必须要控制企业的整个生产经营过程，任何一种单项措施与单方面的努力都难以使成本控制起到实效。凡是参与发生成本的经营活动的人员都应该是成本控制主体。酒店内几乎所有人员，上至总经理、下至普通员工，以及各个职能部门的管理人员都应该是成本控制的主体，这体现了成本控制的全员参与原则。具体来说，酒店成本控制的主体应包括：⑴对酒店各项生产经营活动有决策权的高层管理者，如酒店总经理；⑵按责任管理原则和管理权限，对各部门、各环节负有责任的部门管理者，如客房部经理、餐饮部经理、采购部经理、后勤部经理等等；⑶从事专门成本核算和成本控制的财务人员；⑷广大酒店职工，他们是酒店成本控制的中坚力量，成本控制的好坏与广大职工是否积极参与成本控制、努力降低成本有极其密切的关系。

3．成本控制的客体

成本控制的目标是要使控制的客体按照预期的方向发展，这说明成本控制客体在不受控制的情况下，就有多种发展方向，而只有一种是控制主体最希望达到的目标。因此，成本控制客体存在多种发展的可能性是成木控制存在的前提条件。

成本控制客体是生产经营过程中所发生的成本。需要控制的成本不仅包括生产成本，还包括管理费用、销售费用期间费用，以及诸多采购成本、资产购置成本等生产要素的购置成本。

酒店业以提供住宿和餐饮为主营业务，属于劳动密集性产业，因此食品、饮料和人工成本是酒店业的重要成本，酒店成本控制的卞要对象也就是对食品、饮料、人工三者实行控制。当然，还有许多其他成本控制的对象，它们分布在酒店的各个部门中。

4．成本控制信息

一个好的成本控制系统必须能够及时收集、整理、传递、总结、反馈有关成本控制信息。可以说，信息犹如成本控制系统的灵魂，没有信息，控制主体就失去了控制的依据，控制客体就没有相应的载体，控制目标成为空谈，控制手段和控制环节则失去了存在的意义。因此，做好成本控制工作的首要任务就是处理好有关成本控制的信息。

首先，管理人员要根据成本预测、决策和计划制定出切实可行的成本控制目标之后，就应把成本控制目标及时传递给包括广大职工在内的所有成本控制主体，使他们知道他们的工作怎样做才能符合标准。应该通过培训或其他标准经营程序让员工了解应达到的标准或目标，并让他们知道如何衡量自己的工作是否达到了预期目标的标准。其次，成本发生后，必须及时收集和整理所发生成本的资料，并及时传递给管理者。管理人员可根据所获得的信息，按照事前制定的标准来考核和评估员工的工作表现，看他们的工作是否达到了

控制目标，并据此判断所采取的措施是否有效。最后，管理人员对员工所做的评估必须经过总结及时反馈给员工，让员工清楚工作表现及上级对工作的评价，并进行相应奖惩措施，以便调动积极性。故信息反馈强调的一个重点就是及时性。

另外，任何阶段的信息都要确保其准确性，不准确的信息不仅不能实施有效的成本控制，而风还可能得出相反或错误的结论，从而影响整个酒店经营管理过程。

5．控制环节

成本控制体系由七个环节构成：成本预测、成本决策、成本计划、成本控制、成本核算、成本分析、成本考核和奖惩，这七个环节构成了结构严密、体系完整、闭环式的成本控制系统。企业在成本形成之前，要进行预测、决策和计划，这可以说是成本控制的设计阶段；在成本形成过程中，要进行控制、核算，这是成本控制的执行阶段；在成本形成之后，要进行分析、考核和奖惩，这是成本控制的稽查阶段。这七个环节、三个阶段紧密衔接，互相配合，互相促进，在空间上并存，在时间上连续，共同推动成本控制工作不断完善和深入。

在这七个环节中，成本控制和核算非常重要而且比较复杂，其本身又包含采购、储存、加工制作和提供服务等环节。在对食品、饮料和人工实施控制时，要仔细监督和控制材料的采购、储存、加工制作以及提供服务的全过程。采购原材料等生产要素，是资本的耗费，其本身就是成本，要对其进行控制，降低成本。而且采购成本一旦确定就具有不可变更性，因此，能否及时合理地采购原材料、很好地控制采购成本对于酒店实施成本控制，达到成本控制目标意义重大。由于酒店行业的特殊性，所储存货物极易损坏，要求库存必须降到最低，以保证供应给顾客的食品、饮料以及其他商品是最新鲜的，同时降低库存还有助于降低资金的占用量，降低存货成本。加工制作是酒店业成本控制的重要环节，加工制作食

品和调配饮料、酒水的工作人员必须严格按照成本控制管理人员所制定的来控制成本，如果这个控制环节出现了问题，那么前面采购环节和储存环节所做的努力就付诸东流了。最后，就是服务提供阶段，服务是一个软产品，很难为服务制定一个标准，但可以通过客人所反馈的信息来判断服务质量的高低，那么提供服务环节所要求的目标就是以最小的成本达到一定的顾客满意度。

因此，整个酒店事中成本控制环节包括：采购原材料、存货的储存、加上和制作、服务的提供等四个重要环节。再加上事前和事后成本控制，可以说，酒店成本控制环节贯穿于整个酒店经营管理过程。

论酒店的成本控制

成本控制是酒店经营管理中要研究的永恒话题。酒店的任何活动都涉及到成本，都应在成本控制的范围之内。酒店的成本控制对酒店的生存有着至关重要的作用，酒店是一个对物质和能源消耗非常大的一个主体，物质和能源决定了酒店的成本的大部分，而且，随着全球金融危机的深入，酒店业也是遇到了非常大的困难，所以，这个时期，成本控制对于酒店的生存的意义又变的更加的重要。本文就如何进行成本控制进行了探讨。

1.成本 广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用(包括水、电、煤气，购买餐具、厨具费用，餐具破损费用，清洁、洗涤费用，办公用品费，银行利息，租入财产租金，电话费，差旅费等)即：

成本=直接材料+直接人工+其他费用

狭义的成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。通常酒店

的成本核算仅指狭义的成本核算。

2.成本的组成

酒店成本一般包括直拔成本、出库成本、毁损成本(盘点净损失)三个部份，即：酒店成本=直拔成本+出库成本+盘点净损失

所有酒店物资在进入酒店时须经过收货部验收(参与收货的人员有收货员和使用部门主管)，经收货部验收后，收货部根据物资申购部门和物资性质区别其是否入仓，入仓的下入仓单，不入仓的下直拔单，直接拔给使用部门使用。

盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异。酒店运作期间由于各种原因，不可避免会造成账实不符的情况，如出品后因没及时开单没收到钱，酒巴员不小心打破酒水，服务员打破餐具，失窃等。

二、与酒店成本升降紧密相关的三大要素

从我国酒店发展过程来分析,与酒店成本升降紧密相关的要素有三个方面,分别是劳动力成本升降、物质消耗成本升降与能源消耗成本升降。

(一)人工成本

人工成本是可由酒店经营层自主控制的最大一块成本,国内酒店一直没能解决好人力资源优化配置和有效利用的问题,在管理机制、用人机制和分配机制上滞后于市场发展的要求。具体表现在酒店业中有管理机制方面、用人机制方面、分配机制方面。

(二)物质消耗成本\\

这也是酒店成本控制的一大重点，众所周知，酒店对各种原材料，能源消耗是很大的，它所提的的一切服务即酒店的各种有形无形的产品都离不开各种原材料和能源。

目前主要存在以下几个方面的问题:

(1)缺乏科学的完善的成本控制系统;

(2)规章制度执行不力;

(3)采购制度与采购方法不合理;

(4)缺乏对节约费用和成本控制的宣传。

(三)能源消耗成本

酒店能源消耗成本升降主要受四方面因素影响:(1)价格因素;(2)设施因素;(3)设备因素;(4)浪费因素。概括起来,国内酒店的能源费用支出升幅较快。内资酒店能源费用一般占总费用的9%左右。而外资酒店能源费用一般占总费用的7%左右。