餐饮管理菜单分析

学院专业学号姓名____________________________

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ABC分析法

销售份数 序号 菜名 （份） 销售价格 （元） 销售额 （镑） 占餐厅 菜肴总 销售额 的百分 比 排序号 累计百 分比 分类 c f g i d j e b h a

石耳炖 鸡 芫爆里 脊 西湖醋 鱼 蒜蓉蒸 扇贝 沙茶牛 肉 黑胡椒 牛柳 竹笋烧 牛腩 蟹黄鱼 肚 酱烧猪 蹄 盐水鸭 肫 130 120 100 50 90 70 60 50 20 30 35 35 40 70 35 45 40 30 35 15 4550 4200 4000 3500 3150 3150 2400 1500 700 450 16.49 15.22 14.49 12.68 11.41 11.41 8.70 5.43 2.54 1.63 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 16.49 31.70 46.20 58.88 70.29 81.70 90.40 95.83 98.37 100.00 A A A A A B B C C C 产品对策：

A类是主打菜肴，应予以保留和加强，向客人大力推销。

B类属于调节菜，应向A类看齐，可以取部分适当的进行推销，发掘 其潜力 C类应再根据消费者的需求和企业经营管理的需要来考虑删去

ME分析法

菜名 销售份数 （份） 销售数 百分比 18% 17% 14% 7% 13% 10% 8% 7% 3% 4% 顾客欢迎指 数 标准成本 价格（元） （元） 毛利额 评价 （元） 石耳炖鸡 芫爆里脊 西湖醋鱼 蒜蓉蒸 __ 扇贝 __ 沙茶牛肉 黑胡椒牛 柳 竹笋烧牛 腩 蟹黄鱼肚 酱烧猪蹄 盐水鸭肫 130 120 100 50 90 70 1.81 1.67 1.39 0.69 1.25 0.97 0.83 0.69 35 35 40 70 35 45 40 30 35 15 15 10 12 30 20 18 20 25 28 40 15 27 畅销低利 润 畅销高利 润 畅销高利 润 不畅销高 利润 畅销低利 润 畅销高利 润 畅销低利 润 不畅销低 利润 不畅销高 利润 不畅销低 利润 60 50 18 14 22 16 27 7 20 30 0.28 0.42 8 8

ME菜单分析结果

销售特点 产品名称 产品对策 高利润，畅销 芫爆里脊西湖醋鱼黑胡椒牛 柳 高利润，不畅销 蒜蓉蒸扇贝酱烧猪蹄 保留 保留或者取消加大力度吸引 高档客人 低利润，畅销

适当提咼价格作为诱饵或者 取消 石耳炖鸡沙茶牛肉竹笋烧牛 腩 低利润，不畅销 蟹黄鱼肚盐水鸭肫 取消 CM分析法

单个菜 品食品成 本菜名 销售份 数销售价 格食品成 本（份） （元） （元） （%） 加权食 品成本 率 边际 I - H ~1 - —P ］、 贝献 （元/ 22.93 加权边 际贝献 （元） 加权销 售总额 （元） 边际成本 中间值 石耳炖 鸡 芫爆里 脊 西湖醋 鱼 蒜蓉蒸 扇贝 沙茶牛 肉 黑胡椒 牛柳 竹笋烧 牛腩 蟹黄鱼 肚 酱烧猪 蹄 盐水鸭 肫 50.4 130 38.33 35 15.40 15 40.18 1651 43% 29% 30% 43% 57% 40% 45% 47% 23% 53% 1950 1200 1200 1500 1800 1260 1080 700 160 240 20 25 28 40 15 27 22 16 27 7 2600 3000 2800 2000 1350 1890 1320 800 540 210 16510 4550 4200 4000 3500 3150 3150 2400 1500 700 450 咼边际贝献高成 本率 120 35 10 咼边际贝献低成 本率 100 40 12 高边际贝献低成 本率 50 70 30 高边际贝献高成 本率 90 35 20 低边际贝献高成 本率 70 45 18 咼边际贝献低成 本率 60 40 18 低边际贝献高成 本率 50 30 14 低边际贝献高成 本率 20 35 8 低边际贝献低成 本率 30 15 8 低边际贝献高成 本率 合计 720 11090 27600 分析结果

类别 明星菜品 销售特点 咼边际贡献低食品成 本率 咼边际贡献 产品名称 芫爆里脊西湖醋鱼 黑 胡椒牛柳 产品对策 保留 标准采品 石耳炖鸡 吸引高档客人 咼良口 口成本^率 问题菜品 低边际贡献高食品成 本率 蒜蓉蒸扇贝 竹笋烧牛腩蟹黄鱼肚 盐水鸭肫 促销作为诱饵或者取 消 沉睡菜品

低边际贡献低食品成 本率 酱烧猪蹄 促销