题号 一 二 合计 统分人 得分
注意事项：1.答卷前将装订线左边的项目填写清楚。
2.答卷必须用蓝色或黑色钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。 3.本份试卷共2道大题，满分100分，考试时间90分钟。
评卷人 得分 一、选择题（第1~80题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分）：
1．品质鉴定就是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和（ ）判定原料的变化程度和质量优劣。
A、依据 B、标准 C、质量要求 D、方法
2．烹饪原料品质鉴定的依据是：（1）（ ）；（2）原料的纯度和成熟度；（3）原料的新鲜度；（4）原料的清洁卫生。
A、原料的质地 B、原料的营养 C、原料的品味 D、原料固有的品质
3．（ ）是食用油脂的主要成分。
A、磷脂 B、三甘脂 C、粘蛋白 D、蜡
4．影响食用油脂变质的因素有：日光、水分、温度、氧、（ ）和金属。
A、蜡 B、固醇 C、色素 D、杂质
5．（ ）是仁果类。
A、梨 B、杏 C、桃 D、李
6．（ ）保管时，只要包装防尘、防潮、防鼠虫咬坏即可。
A、干果 B、密饯 C、果干 D、果脯
7．咸味的主要来源是（ ）。
A、氯化镁 B、氯化钠 C、氯化钾 D、硫酸钙
8．一般普通轻便工作的人每人每天需（ ）糖。
A、400克~500克 B、200克~250克 C、200克~300克 D、100克~300克
9．（ ）所含的低级饱和脂肪酸较多。
A、猪油香油 B、花生油 C、椰子油 D、牛脂
10．成年人以每日摄入（ ）克脂肪为宜。
A、100 B、80 C、50 D、70
11．儿童缺乏VD会引起（ ）。
A、贫血 B、癞皮病 C、舌炎、角膜炎 D、佝偻病
12．矿物质具有三大生理功用：一是构成骨齿的主要物质，二是（ ），三是调节生理机能。
A、是构成软组织不可少的成分B、修补组织C、供给能量D、维持体内酸碱平衡
13．我国规定亚硝酸盐的最大用量每千克不许超过（ ）克。
A、1．0 B、0．5 C、0．15 D、1．5
14．筵席就是供人们为了一定的（ ）而聚食，具有一定规格质量的一整套菜点。
A、规格 B、目的 C、聚会 D、社交目的
15．筵席的准备工作共有（ ）项内容。
A、六 B、七 C、八 D、十
16．筵席中热炒菜：烩鸭掌、鸽蛋吐司、官保鸡丁、消炒虾仁的上菜顺序应先上（ ）。
A、鸽蛋吐司 B、清炒虾仁 C、烩鸭掌 D、官保鸡丁
17．以济南和（ ）两地方菜为主构成了山东菜系。
A、泰安 B、烟台 C、德州 D、胶东
18．江苏菜系是由淮汤、（ ）、苏锡、徐海四个地方菜构成。
A、徐州 B、连云港 C、镇江 D、金陵
19．新疆、宁夏地区的清真菜，保留了较多的阿拉伯饮食特色，以炸、煮、烤制作（ ）。
A、口味甜咸适中 B、鲜嫩甜 C、口味清淡 D、口味浓厚为多
20．饮食美的特性是：（1）综合性；（2）（ ）。
A、艺术性 B、协调性 C、科学性 D、实用性
21．牛乳在乳酸菌作用下，使（ ）变成乳酸，酸度提高达到等电点时乳球蛋白变性凝固。
A、乳脂肪 B、乳糖 C、乳蛋白 D、酶
22．（ ）可以与蛋白质结合成不溶性的盐沉淀。
A、氧 B、单宁物质 C、氢 D、氮
23．在一定温度下，（ ）从内部流出前互相结合产生粘性，形成糊状的过程称为淀粉的糊化。
A、直链淀粉 B、纤维 C、支链淀粉 D、糠原 24．淀粉溶液缓慢冷却或淀粉凝胶长期放置会变成不透明甚至产生（ ）的现象，称为淀粉的老化。
A、水解 B、酸败 C、糊化 D、沉淀
25．油脂中所含的不饱和脂肪酸可以空气中自动发生（ ），产生酸味或苦味称为油氧化反应。
A、磷脂 B、水解 C、蜡 D、氧化
26．糖焦化反应是指糖类在没有（ ）存在时，受高温作用水解、缩合、聚合等反应，最后形成黑褐色焦糖的过程。
A、氨基化合物 B、脂酶 C、催化剂 D、凝胶
27．（ ）属根菜类。
A、山药 B、姜 C、土豆 D、芋头
28．黄花菜以（ ）花蕾紧实似针状、干爽柔软、清香、无霉味。
A、色黑红 B、色金黄 色褐黄 D、色紫红
29．干料涨发的目的是除去（ ），合乎食用要求，利于消化吸收。
A、本味 B、鲜味 C、腥臊气味 D、香味
30．水发干料分为冷水发和热水发两类。热水发料的具体方法中有（ ）。
A、冷水发 B、油发 C、煮发 D、碱发
31．碱水发操作是先将干料（ ）再用碱溶液发透。
A、蒸熟 B、烹调 C、刀工成形 D、浸泡回软
32．油发操作时，当炸完时应用（ ）脱油脂。
A、热油 B、高温油 C、凉油 D、七八成热
33．分档取料的作用是（ ）。
A、讲究艺术 B、保证合理用料 C、增加营养 D、有利于点缀
34．分档取料的关键是（ ）。
A、精通烹调 B、下刀准备 C、讲究营养 D、了解成本
35．鸡的（ ）不宜用于剔骨出肉。
A、鸡颈 B、牙子 C、腿部 D、胸脯
36．整料去骨要求（ ）。
A、讲究卫生 B、下刀准确 C、精于烹调 D、符合营养
37．刀工的基本要求是（ ）。
A、适应烹调需要 B、精细无比 C、细如发丝 D、讲究姿式
38．直刀法操作必须下刀垂直，刀刃不能（ ）。
A、平行 B、大于60°角 C、小于60°角 D、偏斜
39．平刀法是刀面与原料接近（ ）刀法。
A、垂直 B、大于60°角 C、小于60°角 D、平行
40．斜刀法是刀面与原料成（ ）的一种刀法。
A、大于45°角 B、小于45°角 C、小90°角 D、大于120°角
41．混合刀法是（ ）和斜刀法的混合使用。
A、推切 B、 直刀法 C、拉切 D、平刀片
42．食品雕刻分为整雕、组装雕、（ ）、镂空雕。
A、瓜雕 B、凸雕 C、浮雕 D、凹雕
43．食品雕刻的步骤有命题、定型、选料、（ ）、雕刻。
A、垫底 B、点缀 C、围边 D、布局
44．食品雕刻成品配色有（ ）和人工染色。
A、实用配色 B、艺术配色 C、天然色配色 D、装饰配色
45．配菜是一个重要工序，确定了（ ）。
A、艺术美 B、菜的色香味形 C、餐厅管理 D、烹饪卫生
46．配菜的原则有（ ）。
A、量的配合 B、烹调技法的配合C、加工技术的配合 D、地
方风味的配合
47．筵席的类型有（ ）种形式。
A、一 B、二 C、三 D、四
48．宴席配菜的基本要求有（ ）。
A、烹的配合 B、调的配合 C、刀工的配合 D、能进行成本核算
49．一般宴席中有（ ）、热菜、大菜、甜菜、点心、水果、饭菜等内容。
A、冷菜 B、卤菜 C、酱菜 D、烩菜
50．“清蒸鲥鱼”腌的时间应（ ）一些。
A、长 B、短 C、几分钟 D、很随便
51．上浆的作用的是（ ）。
A、利于切配 B、保持并增加营养 C、利于点缀 D、利于烹调
52．糊在调制时应（ ）。
A、稀一些 B、干硬 C、沾油 D、搅拌均匀
53．加热对原料产生的影响有（ ）。
A、后熟 B、凝固作用 C、自溶 D、腐败
54．过油时应掌握（ ）。
A、油温高一些 B、油温低一些 C、投料数量与油的比例 D、以动物油为主
55．白汤可以分为和（ ）浓白汤。
A、鸡汤 B、一般白汤 C、鸭汤 D、骨头汤
56．制作一般清汤的原料应（ ）下锅。
A、开水 B、90℃水 C、80℃水 D、冷水
57．酱的制作注意：（ ）要浓稠一些。
A、火候 B、卤汁 C、刀工 D、营养素
58．调味的方式有味的对比、（ ）、味的掩盖、味的转化。
A、味的突出 B、味的消杀 C、味的变调 D、味的相乘
59．勾芡的成品标准是数量适宜、（ ）、明油亮芡。
A、半汤半菜 B、芡汁均匀 C、厚薄一致 D、表面平滑
60．按成菜颜色不同，（ ）分为红扒和白扒。
A、全扒 B、酱扒 C、扒 D、油扒
61．蜜汁多用水果和（ ）作原料。
A、干果 B、肉类 C、蔬菜 D、淀粉
62．熘分为（ ）、滑熘、软熘。
A、糖熘 B、煎熘 C、焦熘 D、醋熘
63．（ ）在火候上要求急火热油速成。
A、炖菜 B、软炸 C、爆菜 D、熘菜
64．拔丝根据原料特性有（ ）和不挂糊之别，但必须走油。
A、腌渍 B、上浆 C、调味 D、挂糊
65．（ ）的温度场中温度不高，适用的原料大多数为熟料。
A、烧 B、炸 C、烤 D、熏
66．煎要将原料两面炙熟，在煎的过程中还要（ ）。
A、上浆 B、大翻锅 C、勾芡 D、加糖色
67．贴以肥膘肉作底，主料居中或上，并有一定（ ）。
A、口味 B、粘度 C、绿色 D、高度
68．（ ）是以光子或电磁波作为菜肴成熟过程中的主要传热介质的烹法。
A、锅烹 B、辐射烹 C、油烹 D、水烹
69．（ ）一定要注意清洁，讲究卫生。
供给热量的生理功用。
（ ）83.维生素按溶解性质将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 （ ）84.人体缺乏VB2时，就会引起人体物质代谢紊乱，表现为口角溃疡、
唇炎、舌炎、角膜炎、阴囊炎、视觉不清、白内障等症状。
（ ）85.蛋白质溶胶的粘度较小，并随着分子量的增加而减小。 （ ）86.打鱼丸时加入少量盐，可加大吃水量和粘度。
（ ）87.蔬菜的新鲜度主要是从含水量、形态两方面来鉴别。 （ ）88.火腿的品质检验主要是检验其外表和气味。 （ ）89.比目鱼在初加工时不用去皮。
A、原料加工 B、刀工处理 C、菜肴盛装 D、主配搭配
70．装盘时菜肴不能装到盘边，要（ ）。
A、以盘定量 B、越少越好 C、汤汁溢出 D、小盘大量
71．（ ）适用于炸、煎、烤等无汁菜肴的装盘。
A、拖入法 B、扣入法 C、堆摆法 D、倒入法
72．扣入法一般适用于用（ ）菜肴。
A、汤盆盛装 B、大碗蒸制 C、形状较乱 D、明火速成
73．一般凉盘拼摆步骤是（ ）、盖面、衬托。
A、选料 B、加工 C、调味 D、垫底
74．花色凉盘拼摆步骤分（ ）、选料、拼摆成形。
A、购料 B、洗涤 C、构思 D、切配
75．象形拼盘以食用为目的，还要注意（ ）合理组合。
A、口味 B、图案 C、盛具 D、原料
76．点缀是指在菜肴的（ ）和适当的位置增加装饰品。
A、下边 B、上方 C、空隙处 D、中间处
77．厨房设备的使用要严格按设备性能和工作原理进行操作，不得（ ）。
A、拆卸 B、滥用 C、冲洗 D、受潮
78．厨房设备要进行及时、合理和有效的（ ），是设备处于最佳运行状态重要保证。
A、改进 B、装配 C、保养 D、操作
79．厨房的管理要求是发以最少的（ ）、最短的时间，达到最大的工作效率。
A、代价 B、报酬 C、劳动力 D、物资
80．食品原料在采购、验收、储存和发放时必须符合（ ）的需要。
A、加工成形 B、厨房生产 C、加垫烹调 D、上浆挂糊
评卷人 得分 二、判断题（第81～100题。将判断结果填入括号中。正确填“√”，错误的填“×”每题1.0分。满分20分）： （ ）81.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，将蛋白质分为完全蛋
白质和不完全蛋白质两大类。
（ ）82.蛋白质具有：（1）构成、修补、更新人体组织；（2）构成抗体；（3）
）90.盐发操作方法是先将盐下锅炒热，待锅内发出爆炸声时，放入干料翻
炒，直至发透为止。
）91.鳝鱼的出肉加工有生出和熟出两种。
）92.猪的五花肉是肥瘦相间，可用于粉蒸、炖等。
）93.菜肴命名的方法，一般为调味方法或调味品加工主料，如糖醋里脊。 ）94 .奶汤的特点：汤汁色泽乳白，鲜美醇厚，汤质浓稠。 ）95.奶汤就是在汤中加放少许牛乳。 ）96.食盐在炒菜中以3%为宜。
）97.按成菜色泽，烧可分为锅烧和汤烧。 ）98.摊是两面煎成金黄色，添汤煨制的方法。 ）99.覆盖法主要适用炸、煎、等菜肴的装盘。 ）100.展品制作就是食品雕刻。 （（（（（（（（（（（
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容