葡萄微生物菌群决定酒的风味口感

果蔬加工　王晓涧，谢李芬，张向前．干红枣去皮工艺的研究　２０１５，Ｖｏ１．３５，Ｎｏ．１Ｏ　１７　６０．　水后碱液浸泡两种去皮方法，研究了干红枣去皮工艺的　报，２００７，１０３：４５４　ｌ６】ＹｕＹＷ，ＺｈａｎｇＳＹ，Ｚ，ｅｔａ１．Ｊｕｊｕｂｅ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ　ｕｓｉｎｇ　ｅｈｉｔｏｓａｎ　最佳条件。首先，笔者通过预试验，比较了不复水直接　［ｄｍ　ｗｉｔｈ　ｎａｎｏ＂ｓｉｌｉｃｏｎ　ｄｉｏｘｉｄｅ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２０１２，　碱液作用去皮的效果与复水后碱液去皮的效果，最　ｆ终确定复水后再进行碱液作用的去皮效果较好。其　１１３（３）：４０８－４１４．　次，本实验还通过单因素和正交试验，得到干红枣去皮　的最优工艺条件为：碱液温度６０￣Ｃ，碱液浓度５．５％，碱　［７】郭福则．红枣加工产品的加工工艺［Ｊ】．农产品加工，２００４，（４）：　３０－３１．　【８】樊军，吕磊，尚红伟．大枣的研究与开发进展［Ｊ】．食品科学，　液处理时间３．５ｍｉｎ。　２００３，８　Ｄ４）：１２－１５．　【９］饶景萍．园艺产品贮运学嗍．北京：科学出版社，２００９．　参考文献：　［１　ｏ］曾绍校，梁静，郑宝东，等．不同干燥工艺对莲子品质的影响　【１］杜立红．果蔬复合饮料研制工艺【Ｊ】．保鲜与加工，２００３，８（０５）：　【Ｊ】．农业工程学报，２００７，２３（５）：２３—２７．　４５—４８．　【１ｌ】张少颖．不同加工方法对花生总黄铜含量的影响们．中国粮　【２］刘桂君，卢小蕊，蒋捷云．未来我们喝什么［Ｊ】．中国饮料未来　油学报，２０１０，２５（８）：１０４—１０８．　的发展趋势，２００４，２（０５）：３－５．　［１２】吴彩娥，郝利平，李芳兰．碱液去皮及后处理对枣果营养成　【３】¨Ｊ　Ｗ，Ｆａｎ　Ｌ　Ｐ，Ｄｉｎｇ　Ｓ　Ｄ，ｅｔ　１ａ．Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｏｆｆｉｖｅ　分的影响【Ｊ】．中国果品研究，１９９１，（１）：１５—１７．　ｃｕｌｔｉｖａｒｓ　ｏｆＣｈｉｎｅｓｅ　ｊｕｊｕＭＪ］．Ｆｏｏｄ　ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００７，（１０３）：４５４－－４６０．　［１３】刘存芳，田光辉，赖普辉．红枣中营养成分的开发与利用综　【４］刘孟君，王永惠．枣和酸枣等１４种园艺植物［Ｊ】．ｃＡＭＰ含量的　述【Ｊ】．科技信息，２００８，（１）：１４—１５．　研究，１９９１，㈣：５７—６１．　【１４】林勇毅．红枣系列产品加工［Ｊ】．食品科学，１９８８，２１（９）：　【５】樊保国．山西枣果生产现状及产业发展对策［Ｊ】．中国农学通　６４—６６．　葡萄微生物菌群决定酒的风味口感　《科学报告》期刊最新刊登了一篇研究报告，证实了　群（酿酒酵母）在基因不同的情况下，如何影响酒的风味　产区间年份酒的风味香气差别之秘密在于葡萄园的微　与香气。　生物。　葡萄酒的大部分特性来自发酵过程产生的化合物　科学家在对新西兰六大葡萄主产区研究后，得出了　副产品。以长相思葡萄为例，研究表明，来自发酵过程的　上述结论。　３９种不同化合物集中在一起，影响了酒的风味与香气，　截止目前，葡萄酒口感与香气的不同大多归结为　这些化合物中的２９种因产区不同而不同。　受环境的综合影响，比如气候、土壤矿物质和当地的　Ｍｓ　Ｋｎｉｇｈｔ说：“之前推测微生物在其中扮演着重要　栽培方式等。　角色，现在则可以完全证实这一点。”“这项研究让酿酒　英国林肯大学助理教授Ｍａｔ　Ｇｏｄｄａｒｄ与奥克兰大学　师更好的了解，是什么让他们的酒与众不同，意识到葡萄　的Ｓａｒａｈ　Ｋｎｉｇｈｔ合作研究表明，酿酒过程核心部分的微　园里存在哪些微生物，如何去管理葡萄园。”　生物菌群能够从本质上改变葡萄酒成品的特性。　他们探究了用于酿酒发酵过程中的主要微生物种　消息来源：中国食品网