白酒小作坊生产卫生管理规范

成都市食品药品监督管理局 成都市标准化研究院

白酒小作坊生产卫生管理规范

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目 次

1 范围1

2 规范性引用文件1 3 术语和定义1 4 总则1 5 生产场所1 6 设施和设备2

7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品2 8 生产过程控制3 9 管理要求3

10 标志、标签、包装、运输、贮存4

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前 言

本规范按照GB/T 1.1-2009给出的规划起草。 本规范由成都市食品药品监督管理局提出。

本规范主要起草单位：成都市标准化研究院，成都市食品药品监督管理局。 本规范主要起草人：胡靖、弯杨、蒋丽琼、王永红、陈旭

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白酒小作坊生产卫生管理规范

1 范围

本标准规定了白酒小作坊生产卫生管理规范的术语和定义、总则、生产场所、设施和设备、食品原料、食品添加和剂食品相关产品、生产过程控制、管理要求、标志、标签、包装、运输、贮存。

本标准适用于成都市行政区域内以高粱、大米、玉米等粮谷类为主要原料，采用传统酿制工艺（固态发酵法白酒）进行生产加工的白酒小作坊。 2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2715 粮食卫生标准

GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB5749生活饮用水卫生标准 3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。 3.1

白酒小作坊

是指有固定生产经营场所、从业人员较少、生产加工规模小、无预包装或简易包装，以粮谷为原料，采用固态法生产销售白酒的个体生产经营者。 4 总则

4.1 应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品质量安全意识。

4.2 应建立完善管理制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条件，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的食品。 5 生产场所 5.1 环境卫生要求

5.1.1 生产场所不应选择对食品有显著污染的区域，生产场所周围不得有妨碍食品卫生的污染源。 5.1.2 生活场所与生产场所应有效隔离，不能在生产场所内吃、住；不得饲养畜、禽及其他动物。

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5.2 生产场所要求

5.2.1 地面应坚硬、宽敞、平坦、排水良好，应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。 5.2.2 墙面、隔断、顶棚应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑，不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。

5.2.3 生产场所应满足固态发酵法制酒条件下配料、糊化、糖化、发酵、蒸馏的工艺技术要求。窖、池、缸、箱等发酵容器应有利于酿酒微生物的生长与繁殖。

5.2.4 生产场所内应根据生产需要设置相应的功能区域，包括：

a)晾堂操作区； b)发酵区； c)馏酒区。

5.2.5 馏酒区域应保持清洁，无积水。

5.2.6 如有基酒暂存区域的，应划分固定区域，该区域应通风良好，便于清洁。 6 设施和设备

6.1 供水设施应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。

6.2 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。

6.3 污水排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。 6.4 酒糟存放设施应便于存放和清理。

6.5 应配备与生产能力相适应的供气系统，供气设施、设备应定期检查、维护、保养。 6.6 应设置洗手设施和供洗手用的清洗剂等。 6.7 白酒小作坊应具备基本的生产设备，包括：

a)原料处理设备； b)蒸煮设备； c)摊凉设备；

d)糖化发酵设备（窖、池、缸、罐等）； e)蒸馏设备（甑、甑桶、甑锅）； f)贮酒设备（池、缸、罐等）； g)灌装工具；

h)计量设备（流量计、磅、秤等）； i)检测设备（温度计、酒度计等）。 7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品

7.1 采购的粮谷类原料应符合GB2715、GB2761、GB2762、GB2763的规定，不得使用发霉、变质或含有毒、有害物以及被有毒、有害物质污染的原料。

7.2 生产用水应符合GB 5749的要求，供水设施中涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。 7.3 采购的食品原料和食品相关产品，应当查验供应商的许可证和产品合格证明文件，对无法索取合格证明文件的食品原料，应当索取有关购销凭证或记录其来源，做到原料可追溯。

7.4 采购与酒体直接接触的材料或物料时，应有易迁移的醇溶性有害成分含量检测报告，如重金属、领苯二甲酸酯等。

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7.5 禁止使用非食品原料生产，不得添加药品或只允许在保健品中使用的中药材；不允许使用食用酒精勾调；不得添加食品添加剂及任何可能危害人体健康的化学物质。 8 生产过程控制 8.1 基本工艺流程

8.1.1 白酒基本生产流程为：

原料处理配料蒸煮糖化发酵蒸馏勾兑调味灌装成品 8.1.2 关键控制环节为：配料、发酵、贮存、勾兑调味。 8.2 配料

8.2.1 生产酒的原料，生产前应经过检验筛选、除杂，不应使用变质、受污染的原料。 8.2.2 原料配比应按生产工艺要求进行，实际操作应作书面记录。 8.3 发酵、蒸馏

8.3.1 酿酒过程应符合工艺规程要求，对发酵过程关键指标进行有效监控，防止发酵异常或遭受污染。 8.3.2 酿酒的发酵窖、池、缸、桶以及设备、工器具应根据特定工艺技术要求进行清理，去除不应有的残留物后，方可进行白酒发酵。

8.3.3 白酒蒸馏应量质摘酒，并采取适当的蒸馏排杂措施,产品应符合GB2757卫生要求。 8.4 原酒贮存

8.4.1 半成品、原酒的贮存条件应符合相关工艺要求和消防要求。 8.4.2 原酒贮存过程中应做好原酒信息的详细记录。 8.4.3 原酒贮存场所应经常清理查看，保持安全。整洁。 8.5 过滤、勾兑调味

8.5.1 滤酒设备、工器具、管道应保持清洁。 8.5.2 勾兑用水应符合GB5749的规定。 8.6 容易出现的质量安全问题

白酒生产过程中，容易出现以下质量安全问题：

a)感官质量缺陷：如色泽、香气、口味、风格等与产品标识不服； b)酒精度与包装标识不符； c)固形物超标；

d)甲醇、氰化物等指标超标。 9 管理要求

9.1 食品安全责任要求

9.1.1 生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经营的食品安全负责，并应在经营场所醒目位置悬挂备案证、营业执照、健康证明、食品安全承诺书和食品安全监督公示牌。应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。

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9.1.2 应当建立进货（含来料加工）、加工、检验、销售、食品召回和销毁记录台账，台帐内容应符合有关食品安全法规定要求，相关票据和记录保存期不得少于一年。 9.1.3 应有相应的食品安全管理人员，进行全面质量管理。

9.1.4 小作坊经营者应主动配合食品监督行政部门开展抽样检测工作，鼓励小作坊经营者开展产品自检。

9.1.5 制定并落实食品加工卫生管理制度，内容包括加工场所、设备设施、人员健康、加工过程、清洗剂、消毒剂、杀虫剂、废弃物等卫生管理要求。 9.2 生产卫生管理

9.2.1 生产及经营场所内各项设施应保持清洁，出现问题时应及时维修或更新；地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。

9.2.2 生产场所内不应带入和存放个人生活用品。

9.2.3 酒糟放置场所应与生产场所隔离，应防止虫害孳生。 9.2.4 生产、包装、贮存等设备及工器具等应定期清洁消毒。

9.2.5 废弃物应委托有资质的专业单位妥善处理，并应做好相关记录。 9.3 人员卫生管理

9.3.1 应取得健康体检证明后方可上岗，并每年体检一次。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触直接入口食品的工作。

9.3.2 上岗前应接受卫生培训。应保持良好的个人卫生，防止污染。 9.3.3 工作期间不应有抽烟、饮食、饮酒或其他有碍操作的行为。 9.3.4 应保持个人整洁，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物。 9.3.5 在食品加工操作时应穿戴洁净的工作衣、帽，头发应置于帽内。 9.3.6 应定期对员工进行食品安全知识、卫生规范及相关法律法规培训。 10 标志、标签、包装、运输、贮存 10.1 标志、标签

10.1.1 应采取适当的方式对销售的食品提供产品名称、生产地址、生产者、生产日期等必要的信息，以使消费者能够正确地处理、食用、贮存其产品。 10.1.2 应采取适当的方式明确标注产品的销售范围。 10.2 包装、运输、贮存

10.2.1 应使用食品用包装材料和容器，包装材料应保持清洁卫生，不得对食品造成污染。 10.2.2 运输食品时，应轻拿轻放，不应与有腐蚀、有毒、有害的物品一起放置。

10.2.3 原辅料应存储于独立库房中，面积应满足生产实际需要，清洁干燥、平整，有防潮、防虫、防鼠措施，堆垛底应离地、离墙不小于10cm。 10.2.4 贮存成品的场所应保持整洁卫生，场所内不得存放影响食品质量安全的物品；应采取有效措施确保贮存的食品不受污染。

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