一、填空题
1．啤酒是含 CO2 、起泡、低 酒精度 的饮料酒。 2．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 热量 高。
3．啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越 多 ，压力越低，溶解的CO2越 少 。
4．无醇啤酒的酒精含量应不超过 0.5 %（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过 2.5 %（V/V）。
5．德国的白啤酒是以 小麦芽 为主要原料生产的。 二、选择题
1.按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为 A A:鲜啤酒 B:熟啤酒 C：淡啤酒 D：黑啤酒
2. 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为(B )。
A. 以体积分数表示酒度 B. 以质量分数表示酒度 C. 标准酒度 三、问答题
1．啤酒定义：是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%） 的各类熟鲜啤酒。
第二章原料
一、填空题
1．水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg 氧化钙 为1个硬度（°d）。 2．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、 电渗析法 和 反渗透法 。
3．啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有 紫外线 、 膜过滤 等处理。 4．啤酒大麦依其生长形态，可分为 二棱 大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为 春大麦 和冬大麦。
5．酿造啤酒的辅料主要是含 淀粉 和 糖类 的物质。
6．按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的 40 %以上，才能称为小麦啤酒。 二、选择题
1．啤酒成份中（ C ）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
A ：50% B：70% C：90%
2．用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用（ C ）。
A：异构化酒花制品 B：酒花油 C：还原型（四氢）异构化酒花制品
3．酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（ B ）。
A：10℃以下 B：0～2℃。 C：0℃以下
4．酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（ A ）有关。
A：α-酸 B：β-酸 C：硬树脂
三、是非题
1．酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。 （√） 2．我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。 （√）
3．梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。（×）
4．使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。 （×）
5．玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。 （×） 四、问答题
1. 酿造用水的处理方法有哪几种？
答：① 加酸法；② 加石膏法；③ 石灰水处理法；④ 离子交换处理法；
⑤ 电渗析处理法；⑥ 反渗透处理法；⑦ 活性碳过滤法。
2．麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别，要求如何？
答：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别： ① 色泽：淡黄色，有光泽；
② 香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味； ③ 粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害； ④ 皮壳：以薄为好。
3．啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？
答：使用辅助材料的主要意义有如下三方面：
① 一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。 ② 可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；
③ 调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。
第三章制麦技术
一、填空题
1、啤酒生产原料大麦发芽的目的：提供糖化剂、提供原料 、形成独有的风味 、 决定啤酒的类型及质量
2、制麦通过工艺措施而发芽、干燥、焙焦过程
3、未发芽大麦含有较多的β-葡聚糖，故一般用量不要超过15％～20％。 4、着色麦芽又因加工方法不同又可分为焦糖化麦芽和烘烤麦芽
5、啤酒生产过程分为（麦芽生产）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。 6、绿麦芽的干燥的目的为①（除去多余水分） ；②(终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活)；③(加热分解并挥发DMS的前体物质)；④(产生特有的色香味)；⑤(易于除根)。
二、选择题
1.麦芽的制备工艺流程为（B ）
A. 原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽
B. 原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 C. 原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽 D. 原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
2.新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（C）周。
A.3-5 B.6-10 C.6-8 D.5-7
3.糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（D）。
A.界限糊精酶 B.R-酶 C.α-葡萄糖苷酶 D.内-β-1，3葡聚糖酶 4.以下几种酶（A ）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶 5.发芽操作结束得到的麦芽称为( B )
A.白麦芽 B. 绿麦芽 C黄麦芽 D. 红麦芽
9.叶芽的长度视麦芽（D ）不同而异 A．长度 B.宽度 C．重量 D.种类
6.糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种（D ）因高温而破坏
A．糖类 B. 叶绿素 C．脂类 D.酶 7.大麦经过浸渍以后水质量分数约在（ C ）。
A. 42％～45％ B. 45％～48％ C. 43％～48％ D. 43％～46％ 8.以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（ B ）
A.千粒重 B.麦粒长度 C. 胚乳状态 D. 发芽力和发芽率 9.大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（B ）以下。
A.10.5% B 12.5% C 14.5% D 16.5%
10. 出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在( A )内完成。
A.24h B.36 h C.48 h D.60 h 11.在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（ A ）除外。
A.R-酶 B.内肽酶 C.二肽酶 D.氨肽酶 三、是非题
1.大麦发芽后，酸度明显增加。（ √ ） 2.大麦分级常使用分级筛。（ √ ）
3．啤酒爽快的苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物。（ × ） 4. 浸渍后的大麦含水率，一般为43%～48%。 ( √ )
5.麦芽制造的主要目的是使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。（ √ ） 6.喷雾(淋)浸麦法是在浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，这样既能提供氧气和水分，又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。因此此法比间歇浸麦法更有效。（√ ） 7.一般绿麦芽含水质量分数为4l％～46％。通过干燥，浅色麦芽水分要降至3.0％～5.0％水分变化％，深色麦芽水分要降至1.5％～3.5％。（√ ）
8.发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于磷酸盐的缓冲作用。 （√ ）
9.发芽前期应及时通风供氧、排除二氧化碳，有利于酶的形成。（ √ ）
10.分级的目的是得到颗粒整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。（ √ ）
11.发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于磷酸盐的缓冲作用。（ √ ）
12. 大麦的水敏性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。 ( × )
13.大麦在贮藏期间，生命及呼吸作用仍在继续。为了减少大麦呼吸消耗，大麦水分应控制在20％以下，温度在15℃以下。（× ）
14.深色麦芽的根芽较短，一般为麦粒长度的1～1.5倍；浅色麦芽的根芽较长，一般为麦粒的2～2.5倍。（×）
15.浸麦方法很多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、喷淋浸麦法等。（√ ） 16.通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，减缓麦粒提前萌发。（× ） 17.用口咬干麦芽，疏松易碎者为溶解不好；坚硬不易咬断者为溶解良好。（× ） 18.干麦芽的处理包括干燥麦芽的除根、冷却以及商业性麦芽的磨光等。（ √ ）
第四章麦汁制备
一、填空题
1．α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的 α-1.4糖苷 键，不能水解 α-1.6糖苷 键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、 α-界限糊精 。
2．β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个 α-1.4糖苷 键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为 β-构型 。
3．β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到 α-1.6糖苷 键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和 β-界限糊精 。
4．麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是 62～65 ℃。 5．麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是 72～75 ℃。
6．啤酒中的苦味物质主要是 异α-酸 ，它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。 7．β-葡聚糖经 β-葡聚糖酶 的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的 粘度 ，有利于过滤。
8．在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀 蛋白质 ，以提高啤酒的非生物稳定性。
9．麦芽粉碎按加水或不加水可分为： 干粉碎 和 湿粉碎 。 10．麦芽增湿粉碎的处理方法可分为 蒸汽 处理和水雾处理。
11．对辅料粉碎的要求是粉碎得 越细 越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。 12．酿造用水主要包括 糖化 用水和 洗糟 用水。
13．糖化方法通常可分煮出糖化法、 浸出糖化法 、双醪煮出糖化法。 14．糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的 pH 值。 15．糖化生产的主要技术条件有： 温度 、时间、pH、醪液浓度。
16．糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、 β-淀粉酶 、糖化酶、 中性蛋白酶 和β-葡聚糖酶。
17．在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有 乳酸 、 磷酸 等。 18．糖化终止醪液温度在 76～78 ℃进入过滤槽。
19．糖化过程中，通常用0.01mol/L的 碘液 来检查糖化时否完全，当呈 黄 色时，表示糖化已完全。
20．糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪 5.2～5.4 ，混合糖化醪 5.4～5.8 ，煮沸麦汁 5.2～5.4 。
21．已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的 老化 。
22．麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮 破而不碎 ，糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变 差 。
23．麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变 深 ，形成 类黑素 等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
24．麦汁煮沸时，较 高 的pH值有利于α-酸的异构化，而较 低 的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
25. 大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在 煮沸锅 中。 二、选择题
1．麦芽粉碎太（C ）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A：粗 B：中 C：细
2．麦芽粉碎过（ A ）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。
A：粗 B：中 C：细
3．麦芽粉碎越粗，麦槽体积越（ A ）。 A：大 B：中 C：小
4．麦汁中的主要水溶性物质是（ A ）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A：糖类 B：淀粉 C：纤维素
5．糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（ A ）。
A：α-淀粉酶 B：β-淀粉酶 C：糖化酶
6．要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（ B ）。
A：α-淀粉酶 B：β-淀粉酶 C：蛋白酶
7．麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（ B ）些。 A.高 B.低 C. 先高后低 D.先低后高 8.中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（ A ）。
A. 8%～16% B. 5%～12% C. 8%～12% D. 16%～20% 9.啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（ B ）。
A.赋予啤酒柔和的微苦味 B.提高发酵度
C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 D. 提高啤酒泡沫起泡性和泡持性 10. 麦汁中的热、冷凝固物是以( A )和多酚物质为主的复合物。
A：蛋白质 B：麦糟 C：酒花 D.纤维素
10．糖化醪糖化时，一般采用（ C ）。
A：快速搅拌 B：慢速搅拌 C：不搅拌
11．要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（ C ）含量。
A：α-氨基氮 B：Zn离子浓度 C：可发酵性糖 12．麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（ B ）。
A：63℃～68℃ B：76℃～78℃ C：80℃以上
13．一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（ B ）。
A：40～60cm B：25～40 cm C：18～30 cm
14．糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（ B ）、糖化醪的浓度。
A：搅拌速度 B：糖化醪pH C：钙镁离子浓度 15．过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（ A ）。
A：回流 B：快速过滤 C：连续耕糟
16.酒花多酚比麦芽多酚（ B ），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。
A：易失活 B：活性高 C：活性低
17.在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（ B ）。
A：25℃ B：20℃ C：10℃
18．麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为
（C ）。
A：冷凝固物 B：温凝固物 C：热凝固物
19．麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（ B ），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A：二氧化硫 B：二甲基硫 C：亚硫酸盐
20．啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（ B ）。
A：麦汁煮沸 B：冷麦汁进罐前 C：灌装
21．（ A ）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20 mg/L左右。
A：Zn离子 B：Ca离子 C：Mg离子
22．麦汁中的热、冷凝固物是以（ A ）和多酚物质为主的复合物。
A：蛋白质 B：麦槽 C：酒花 23.啤酒的啤酒的酒精度（ B ） A.≤2.74
一般为（C ）kg/hL。
A. 0.2—0.4 B. 0.4—1.0 C. 1.0—1.4 D.1.4—2.0
25.我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（D ）min以上较好，此时间称为“泡持性”。（泡沫持续 3min 以上为合格，4.5min 以上为优秀） A．1.5 B. 2.5 C. 3.5 D. 4.5 26.淀粉分解过程不包括 B 。
A:糖化 B:溶解 C:液化 D:糊化 三、是非题
1．糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。 答案：（√）
2．淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。答案：（√）
3．相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。答案：（√）
4．啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。 答案：（√） 5．麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。（√） 6．麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。 答案：（√） 7．麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。 答案：（√）
8．麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。 答案：（√）
9．糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。 答案：（×） 10．糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1： 3～4。答案：（×） 11．糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1： 5～6。答案：（×） 12．糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。答案：（√）
13．糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。答案：（×） 14．过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。 答案：（√）
B.≤3.47
C. ≤3.74
D. ≤4.32
24.啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，
15．麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。答案：（√）
16．搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。答案：（√）
17．提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。 答案：（√）
18．麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。 答案：（√） 19．一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。答案：（×） 四、问答题
1．麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？
答：麦芽粉碎机的辊筒底部，有一个取样器，可以取得不同部位粉碎的样品，一般分麦皮、粗粒、粗粉、细粉，取样后，可以感官检查各部位粉碎情况，也可以分别称重，计算各部分的比例，以确定粉碎度是否符合要求。
调整粉碎辊间距的根据为：
① 首先检查麦皮的状态，如有整粒麦芽漏过，说明预粉碎的辊筒间距太大，针对不同的过滤要求（过滤槽和过滤机对麦皮粉碎要求不同）调整预粉碎辊筒间距。如果麦壳尖上带有未粉碎粗粒太多，说明原料麦芽溶解不好。
② 检查粗粒、细粉的数量和性质，如果粗粒比例太高，说明粉碎机的粗粒辊间距太大。 ③ 如果细粉所占比例过大，说明粉碎机的最后一道辊筒间距太小。 2．糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？
答：辅料糊化过程中，淀粉分子逐步溶出，会使醪液的粘度升高，这样不仅不利于淀粉颗粒的进一步糊化，而且会使升温煮醪时胶粘结底。添加麦芽粉或酶制剂，即外加了一定数量的液化酶，及时将淀粉糊化分子液化，可降低糊化醪的粘度，便于进一步升温煮醪，达到充分糊化的目的。
由于麦芽中的淀粉酶耐热性和外加酶制剂不同，麦芽的α-淀粉酶最适温度在72℃左右，而耐高温α-淀粉酶在90～95℃，100℃时仍不失活，故糊化醪保温的温度和时间应随酶的作用温度而定。
3．糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？
答：麦芽质量较差时，安排低温浸渍，对糖化过程有利。低温浸渍即麦芽醪在蛋白休止以前，先在35～38℃的低温下浸渍一段时间，然后升到蛋白休止温度。质量差的麦芽溶解度差，胚乳组织不够疏松，酶活力低，特别是一些耐热差的酶，如：葡聚糖酶、植酸盐酶，其活性更低。
低温投料、低温浸渍可起到以下的作用： ① 低温状态下溶出的游离酶活性高；
② 保护耐热性差的酶不立即失活，能发挥较好的作用；
③ 低温浸渍可以减缓胶体物质的溶出速度，减少麦汁的雾浊倾向； ④ 有利于醪液pH的降低。
4．糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？
答：糖化过程添加石膏或氯化钙的作用有两方面：一是增加钙离子浓度，因为起液化作用的α-淀粉酶须在Ca离子浓度60mg/L以上才能发挥作用，以后钙离子随糖化过程进入麦汁中，继而进入发酵液，对酵母的发酵作用和凝聚沉淀有促进作用。二是石膏（CaSO4·2H2O）可消除酿造用水中因碳酸盐硬度的存在而引起醪液pH上升，使pH降低，有利于酶的作用。 5．浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？
答：浓醪糖化：
优点：浓醪中，酸性缓冲物质（磷酸盐类）多，有利于醪液pH降低。浓醪中浸出物的胶体保护作用好，使淀粉水解酶的活性提高，延长糖化时间可提高麦汁最终发酵度。头道麦汁浓度高，有利于洗糟。
缺点：糊化醪粘度高，影响淀粉水解；糖化醪浓度高，影响过滤速度。 稀醪糖化：
优点：稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快，可缩短糖化时间，浸出率高。 缺点：对保护淀粉水解酶的活性不利，头道麦汁浓度低，不利于洗糟。 6．糖化过程中应做哪些检查？
答：糖化过程中应做的检查有： ① 醪液的外观检查：
a. 糊化醪液化后应澄清快，有明显的上清液，泵醪时速度快，说明糊化醪的液化效果好。
b. 糖化醪的颜色在投料时呈黄白色，较粘稠，随着糖化过程进行，糖化醪的颜色逐渐变深，打入过滤槽后澄清快，过滤麦汁澄清，说明糖化效果好，变色缓慢或不澄清，说明糖化不好。
② 检查碘液显色反应：
a. 糊化醪液化结束时，碘检应呈红色，蓝色表示淀粉液化不好；
b. 混合糖化醪在68～72℃左右糖化后，取样碘检应为黄色或浅红色，以后糖化各步均可取样作碘检，不应出现蓝色或红棕色。
③ 检查醪液pH：
检查糊化醪pH一般在6.0～6.2，麦芽蛋白休止醪pH5.2～5.4，并醪后糖化醪pH5.4～5.6，煮沸终了麦汁pH5.2～5.4。 7．麦汁冷却的目的和要求？
答：① 将麦汁冷却至定型温度，适合酵母发酵的需要；
② 麦汁中充入一定的氧，使麦汁溶解氧达6～10mg/L，以利酵母繁殖； ③ 除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物及酒花，以利发酵和提高啤酒质量。
对麦汁冷却的要求是：冷却过程尽量短，麦汁无污染，且不混浊，沉淀及冷却损失小，减少麦汁的氧化。
第五章啤酒发酵
一、填空题
1．啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、 麦芽糖 ，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非发酵糖类。
2．酵母在有氧时进行 呼吸代谢 ，在无氧时进行 发酵 。
3．双乙酰的前驱体是 α-乙酰乳酸 ，双乙酰被还原，经过 乙偶姻 ，最终还原成 2.3-丁二醇 。
4．双乙酰含量超过口味界限值 0.1 mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
5．啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、 厌氧菌数 ，后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。
6．发酵过程中 双乙酰 是衡量啤酒是否成熟的重要指标。 7. 啤酒成熟的标志有： 双乙酰、乙醛
8．啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是 异戊醇 。
9．啤酒酵母的繁殖方式主要是 出芽繁殖 。
10．扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在 对数生长期 ，此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。
11．啤酒的实际发酵度和最终发酵度之差 小 ，说明酵母的状态好，发酵能力强。 12．发酵液中的悬浮酵母数越 多 ，温度越 高 ，双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
13．麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在 24 hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。 14． 多批次麦汁进同一发酵罐时,麦汁的温度应 逐步递增 ，最终使满罐温度符合工艺要求。
15．如发酵液中CO2含量达不到标准要求,可以从罐底充入CO2，应在排放 酵母 后进行。 16．啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、 乳酸菌 。 17．发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、 双乙酰还原温度 、贮酒温度。
18．啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒 CO2 含量的重要措施。 19.一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％左右。 20.低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在11～12℃。 22．我国绝大多数啤酒属于 下面发酵啤酒 。
21. 如果啤酒液中的 β-葡聚糖 含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。
23.啤酒中的绝大多数高级醇是在_ 主发酵__期间酵母繁殖过程中形成的。
24.啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料 25.不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。 26.淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色
27.上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。
28.慕尼黑啤酒产于德国慕尼黑有浓郁的焦麦芽香味﹐苦味轻﹐口味浓醇而甜﹐是具有代表性的黑啤酒(颜色)
29.发酵中止现象产生原因：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差等。 30.啤酒冰点：-2.7～-2.0℃
31.啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊 32.提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或无菌过滤法。 33.生产上一般采用减少高分子蛋白质含量的方法提高啤酒的非生物稳定性
34. 乙醛 是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。 35.啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是__异戊醇___。 二、选择题
1．上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（ A ），而上面酵母不能。
A：棉子糖 B：纤维二糖 C：异麦芽糖 2．一般啤酒酵母的死灭温度是（ B ）。
A：48～50℃ B：50～52℃ C：52～54℃
3．用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（ B ）的是死细胞。
A：紫色 B：蓝色 C：无色
4．啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（ A ）。
A：野生酵母 B：培养酵母 C：凝聚酵母 5．酵母自溶会使啤酒pH值（ A ）。
A：升高 B：降低 C：不变 6．主酵期间发酵液的pH会（ C ）。
A：不变 B：上升 C：下降
7．啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（ B ）。 A：上升 B：下降 C：不变
8．在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（C ）所致。
A：蛋白质混浊 B：酵母凝聚性差 C：污染杂菌
9．一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（ A ）。
A：正比 B：反比 C：无关
10.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为 D ，是代谢的主产物。 A: 甘油 B: 羰基化合物 C: 有机酸 D: 乙醇和CO2
11.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降 D ，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。
A:1/4 B:3/4 C:1/2 D:1/3 12. 蛋白质浑浊属于 D 。
A: 冷混浊 B: 氧化混浊 C:生物浑浊 D: 非生物混浊 13.啤酒经发酵、过滤以后苦味度会 B 。
A：上升 B：下降 C：不变 D：明显变化
14. 反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为( C )左右。
A .20％～30％ B.30％～50％ C. 50％～68％ D. 70％～85％ 15. （D）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为0．1～0.15 mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。
A．2，3-戊二酮 B．酯类 C．乙醇 D．双乙酰
16. 当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生( B)。 A.发酵罐结冰 B.酵母自溶 C .双乙酰还原困难 D.发酵中止现象 17.目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（B ）。
A.离心分离法 B.硅藻土过滤 C.板式过滤机 D.膜式过滤机 18.在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（A ）。 A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 6.成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（ C ）mg/L。
A.12 B.9 C.10 D.8 19．啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（C）
A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物
B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为 酵母所同化
C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的
D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成 20． A 对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20 mg/L左右。
A.Zn离子 B.Ca离子 C.Mg离子
21．要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的 C 含量。
A.α-氨基氮 B.Zn离子浓度 C.可发酵性糖 22. 下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（C）
A .溶解氧高 B .高温发酵 C .低温发酵 D .麦汁中氨基酸含量少 三、是非题
1. 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。( √ )
2．啤酒与其他饮料最大的区别是倒入杯中具有长久不消的、洁白细腻的泡沫。泡沫的性能在一定程度上反应了啤酒的质量。（ √ ） 四、问答题
1、啤酒中有哪几种主要风味成分系列？
答：啤酒中主要有以下几种风味成分系列：① 高级醇系列；② 脂类系列；③ 联二酮系列；④ 硫化物系列；⑤ 有机酸系列；⑥ 羰基化合物系列（醛和酮类） 2、啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？
答：外观发酵度为根据发酵液残糖的外观浓度计算出的发酵度。 外观发酵度=
原麦汁浓度-发酵后外观浓度
原麦汁浓度
原麦汁浓度-发酵液实际浓度
原麦汁浓度
×100%
实际发酵度为根据发酵液除去酒精后，剩余的实际浓度计算出的发酵度。 实际发酵度=
×100%
根据经验，实际发酵度 = 外观发酵度×0.819。 3、啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？
答：啤酒酵母菌种的保藏方法有： ① 固体斜面保藏法； ② 液体试管保藏法； ③ 液体石蜡保藏法； ④ 真空冷冻干燥保藏法；
4、酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？
答：酵母自溶对啤酒质量的影响有： ① 口味明显变差，会出现酵母臭味和异味； ② 由于（碱性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升； ③ 啤酒失去色泽；
④ 啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。 5、简单分析发酵降糖缓慢的原因？
答：发酵降糖缓慢，有以下一些原因：
① 麦汁组成不良，如麦汁α-氨基氮含量太低；可发酵性糖含量低；无机离子组成不合理，Zn离子含量太低；硝酸盐含量高；其它如嘌呤含量等低于界限都会影响酵母繁殖和发酵。
② 酵母质量差，如酵母菌种不良；酵母使用代数过多，酵母衰老；酵母贮存时间太长，发酵力下降；酵母添加量太少，酵母增殖不整齐，也会影响发酵。
③ 发酵温度控制不妥，如麦汁冷却温度太低，起发速度太慢，导致降糖慢；发酵过程的温控不合理，急速降温引起酵母很快沉降。
6、简单分析发酵降糖速度太快的原因？
答：发酵降糖速度太快对啤酒风味和稳定性有不良影响，其原因有： ① 酵母添加量过多，繁殖酵母细胞数太高；
② 酵母添加时，麦汁温度太高，如超过10℃，使酵母迅速增殖，发酵降糖太快； ③ 发酵过程温控不良，高温持续时间太长；
④ 麦汁组成很好，可发酵性糖和α-氨基氮含量高，供氧过于充足，促使酵母发酵过于旺盛。
7、降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？
答：①选育双乙酰峰值低的酵母；
②提高麦汁中α-氨基氮的含量，11°P啤酒应达180mg/L以上； ③适当降低酵母接种量和发酵温度；
④在双乙酰还原期保持好发酵液中的悬浮酵母细胞数，适当提高双乙酰还原温度； ⑤应用α-乙酰乳酸脱羧酶。
名 词 解 释
1、 糖化：指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。
2、煮出糖化法：煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。其特点是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。操作要点：从总醪中分出部分醪液进行煮沸。次数主要与麦芽质量和啤酒的类型有关.
3、浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。
4、浓醪发酵：是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为16°P 左右。 5、真正发酵度：将发酵后的样品蒸馏后再补加相同蒸发量的水，测定得到的浸出物浓度计算得到的发酵度。经蒸馏等操作后测得的浸出物浓度并计算得到的结果。真正发酵度＝外观发酵度×81.9%。
6、发酵度 反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％ 7、浸麦度：大麦经浸麦后所含有的水分总量和浸麦后所含质量之比。
8、麦芽溶解：发芽过程中，麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。
9、间歇浸麦法：用浸水断水交替法，进行空气休止，通风排CO2，能促进水敏感性大麦的发芽速度，缩短发芽时间一天以上，发芽率提高。
10、水敏感性：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。是发芽技术性阻碍。
11、粉碎度：是指麦芽或辅助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、粗粒、细粒及细粉的各部分所占料粉质量的质量分数表示。一般要求粗粒与细粒(包括细粉)的比例为1：2.5～3.0为宜。麦芽的粉碎度应视投产麦芽的性质、糖化方法、麦汁过滤设备的具体情况来调节。 12、非发酵性糖：——麦汁中不能被酵母发酵的糖类物质，如低聚糊精、异麦芽糖、戊糖等。作用：适口性、粘稠性、泡持性、营养等；多则口感不爽有甜味，发酵度低。 13、煮沸强度：——麦汁煮沸每小时蒸发水分的百分率。一般8～12%。
14、 啤酒的生物稳定性 过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。因此把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。
15、生物混浊：经一般过滤后的成品啤酒中或多或少存在培养酵母和其他细菌等微生物，由于这些微生物的数量很少（10～10个/ml），并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒发生口味的恶化，出现混浊沉淀，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”或称“生物混浊”。
16、酵母死灭温度：是指一定时间内使酵母死灭的最低温度，可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。 17、啤酒：啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。 18、熟啤酒：经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。
19、泡持性：啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩溃所能持续的时间。良好者饮完后仍未消失。优质：300s以上，国家规定200s以上。
20、冷混浊：在低温（0℃）下保存的啤酒出现失光、雾浊现象，但当把啤酒加热到20℃以上时其混浊会减少或消失，此称为冷混浊或可逆混浊。
21、无菌过滤法：即采用无菌膜过滤技术，将啤酒中的酵母、细菌等滤除，经过无菌灌装得到生物稳定性很高的纯生啤酒的过滤方法。其流程一般为：待滤啤酒→硅藻土过滤机→PVPP过滤机→纸板过滤机→膜过滤→缓冲罐→清酒罐。该法主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产。
简 答 题
第一章 概述
1、啤酒的分类？
答：啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型： A.按生产方式分类
（1）鲜啤酒 不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。
（2）熟啤酒 经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。 B.按产品浓度分类
（1）高浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。 （2）中浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为8%～16%。 ( 3 )低浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。 C.按啤酒的色泽分类
2
3
（1）淡色啤酒 淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%。
（2）浓色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。
（3）黑色啤酒 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。 D.按酵母性质分类
（1）上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。
（2）下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。 如带入啤酒，将破坏啤酒风味。
第二章原料
1、啤酒酿造中使用酒花制品的优点？ 答：啤酒酿造中使用酒花制品的优点有： ① 酒花制品质量均匀，可使啤酒苦味一致； ② 酒花制品的苦味质利用率高； ③ 酒花制品的运输和贮存费用低； ④ 使用酒花制品可实现自动计量添加；
⑤ 因酒花制品可比较长时间的保存，加工后可调剂酒花收成的丰年和欠年，其价格波动小 ⑥ 异构化的酒花制品可在酿造后期添加，其苦味较柔和。 2、啤酒生产中使用酒花的目的 1.啤酒生产中使用酒花的目的 答：酒花添加的目的有：
(1)赋予啤酒特有的香味 这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
(2)赋予啤酒爽快的苦味 这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。酒花能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
(3)增加啤酒的防腐能力 酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。 (4)提高啤酒的非生物稳定性 酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。 （5）酒花有澄清麦汁的能力。
3、酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求 答：（1）使用辅助原料的目的有
①以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；
②使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度；
③使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；
④使用部分辅助原料(如小麦)可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。 （2）使用辅助原料的要求：
原则上凡富含淀粉的谷物都可以作为辅料，但添加辅料后不应造成过滤困难，不影响酵母的
发酵和产品卫生指标，不能带入异味，不影响啤酒的风味。谷类辅助原料用量一般控制在10％～50％之间，常用的比例为30％～50％；糖类或糖浆辅助原料用量为10％左右。 4、简述常用辅料的种类及酿造特性？
（1）大米。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。
（2）玉米。玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产 (3)小麦。使啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好； 麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最终pH较低；
小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速糖化。小麦(或小麦芽)用量一般为20％左右。
（4）淀粉。淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，麦芽汁过滤容易，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求。 （5）蔗糖和淀粉糖浆。调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度。
第三章制麦技术
1、干麦芽的处理及目的
答：干麦芽的处理包括干燥麦芽的除根、冷却以及商业性麦芽的磨光等。
干麦芽处理的目的是：①尽快除去麦根。麦根中含有43％左右的蛋白质，具有不良苦味，而且色泽很深，如带入啤酒，会影响啤酒的口味、色泽以及非生物稳定性。②除根后要尽快冷却，以防淀粉酶被破坏。③经过磨光，提高麦芽的外观质量。
2、大麦发芽的目的：发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。）
3、大麦浸渍的目的和影响大麦吸水的因素有哪些？ 答：(1)大麦浸渍的目的：
①提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度；
②通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物；
③在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。 （2）影响大麦吸水的因素有：浸麦时间，浸麦水温，通风状况，麦粒大小，大麦品质 4、常用的浸麦及发芽方法。
浸麦方法有：湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。间歇浸麦法（断水浸麦法）和浸水断水交替法
发芽方法可分为地板式发芽和通风式发芽（最普通采用的是萨拉丁箱式发芽、麦堆移动式发芽和发芽干燥两用箱发芽，这三种发芽方法均有平面式和塔式之分）两大类 5、绿麦芽干燥的目的？
答：①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏； ②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；
③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味； ④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，
第四章麦汁制备
1、糖化的目的：将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。
2、简述麦汁冷却的目的和要求？ 答：麦汁冷却的目的是：
① 将麦汁冷却至定型温度，适合酵母发酵的需要；
② 麦汁中充入一定的氧，使麦汁溶解氧达6～10mg/L，以利酵母繁殖； ③ 除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物及酒花，以利发酵和提高啤酒质量。
对麦汁冷却的要求是：冷却过程尽量短，麦汁无污染，且不混浊，沉淀及冷却损失小，减少麦汁的氧化
3、麦汁煮沸的目的和作用？
答：(1)蒸发水分：过滤过程中，头号麦汁被洗糟麦汁所稀释，为了在一定的煮沸时间内达到理想的最终麦汁浓度，必需蒸发麦汁中多余的水分，达到工艺要求的浓度。
(2)酶的钝化：破坏全部酶的活性，主要是停止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，稳定麦汁组分，确保稳定和发酵的一致性。
(3)麦汁灭菌：通过煮沸，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生酸败，保证最终产品的质量。
(4)蛋白质的变性和絮凝沉淀：煮沸过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。
(5)酒花成分的浸出：在麦汁的煮沸过程中添加酒花，将其所含的软树脂、单宁物质和芳香成分等溶出，以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。 (6)降低麦汁的PH值：煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。
(7)还原物质的形成：大量的类黑素、还原酮能与氧结合而防止氧化，有利于啤酒的非生物稳定性的提高。
(8)蒸发出不良的挥发性物质：让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。
4、麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？ 3.答：麦芽汁煮沸的目的和作用是：
(1)蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定的浓度。
(2)破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微物，保证最终产品的质量。 (3)浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。 (4)析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。 (5)煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。
(6)让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。 5、糖化时主要物质的变化
麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有：
(1)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。 (2)蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。
(3)β-葡聚糖的分解
(4)酸的形成 使醪液的pH下降。 (5)多酚类物质的变化 6、二次煮出糖化法操作过程？
（1）在50～55℃进行投料，料水比例为1：4，根据麦芽溶解情况，进行10～20 min的蛋白质休止；
（2）分出第一部分的浓醪入糊化锅，大约占总醪液量的三分之一，将此部分醪液在15～20 min内升温至糊化温度，保持此温度进行糖化，直至无碘反应为止，再尽快加热至沸腾（升温速度为2℃/min）；
（3）第一次兑醪，兑醪温度为65℃，保温进行糖化，直至无碘反应为止；
（4）分出第二部分的浓醪（占总醪液量的三分之一）入糊化锅，此部分醪液升温至糊化温度，保持此温度进行糖化，直至无碘反应为止，加热至沸腾；
第五章发酵技术
1、异常发酵现象和处理方法 答：1．发酵液翻腾现象
产生原因：冷却不当 对策：中上部温度不要太高，保持罐压稳定。 2．发酵罐结冰
啤酒冰点：＝-（酒精度×0.42+原麦汁浓度×0.04+0.02） 对策：冷媒温度-4～-2.5℃等。 3．酵母自溶
产生原因：罐底温度高，维持时间长等 对策：及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃。冷媒温度-4℃等。 4．啤酒上头
产生原因：高级醇≥120ppM，异丁醇＞10ppM，异戊醇＞50ppM。 5．双乙酰还原困难
产生原因：α氨基氮低，高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性差。 6．双乙酰回升——发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。 产生原因：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌等。
对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂；CO2背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。 7．发酵中止现象
产生原因：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差等。 2、简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可） 答：优良酵母菌种的要求是：
① 酵母繁殖力强，起发快，发酵力强，降糖速度快； ② 凝聚力适中，发酵结束易沉降，酒液澄清快； ③ 形成双乙酰的峰值低，还原双乙酰的速度快； ④ 赋予啤酒良好的口味和香味；
⑤ 抗污染杂菌能力强；
⑥ 在高温、压力发酵时，性能稳定。 3、简述影响啤酒发酵的主要因素。
（1）麦汁成分 α-氨基氮、还原糖、锌等。
（2）发酵温度 变温发酵，指主发酵阶段的最高温度。一般低温发酵。上面：18～22℃，下面：7～15℃。
下面发酵的类型：低温发酵（接种6～7.5℃，发酵7～9℃）；中温发酵（接种8～9℃，发酵10～12℃）；高温发酵（接种9～10℃，发酵13～15℃）。 淡爽型啤酒多采用较高温度发酵。 （3）pH 5～6 （4）代谢产物的降低。
4、啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。
1.答：啤酒的稳定性分为啤酒的外观稳定性和风味稳定性，其外观稳定性又分为生物稳定性和非生物稳定性。啤酒的稳定性分类及提高稳定性的措施如下：
（1）啤酒的生物稳定性：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀,这就是生物混浊。把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。
提高啤酒的生物稳定性的措施：可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或无菌过滤法。 （2）啤酒的非生物稳定性：啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，包括冷混浊和氧化混浊。还有多酚物质也是造成啤酒非生物混浊的另一种影响物质。
提高啤酒的非生物稳定性的措施：a.减少高分子蛋白质含量:如大麦发芽时加强蛋白质的分 解、麦芽汁煮沸时促进蛋白质的凝聚沉淀、啤酒发酵结束后低温贮存、加强啤酒过滤、在啤 酒中添加蛋白酶、沉淀剂、吸附剂和抗氧化剂等。 b.减少多酚类物质含量：选择多酚物质 含量低的大麦品种、制麦时用碱水浸麦、增加多酚物质含量低的辅料用量、糖化时减少多酚 物质的溶出和氧化。当然，多酚物质也是啤酒的风味物质之一，要保证一定的含量。 （3）啤酒的风味稳定性：指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。啤酒的风味物质有高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。啤酒的风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。
提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于8％～10％；啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在15～20为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。
5、啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？
(1)蛋白质、多酚混浊：啤酒中蛋白质主要来源于麦芽，麦皮和酒花，根据其不同的形成可分为下列情况：①真正蛋白质混浊（杀菌混浊）：②冷混浊：③永久混浊（氧化混浊）： (2)多糖混浊：其主要表现为啤酒杀菌后产生混浊，而当啤酒冷却到常温时又复溶，酒体变得清亮透明。其原因是啤酒中存在糊精或多糖晶体物质。
(3)无机物沉淀：重金属、硅氧化物、草酸钙等，也是引起非生物混浊的因素。
(4)酒花树脂混浊：杀菌后啤酒液面上出现一层絮状、丝状褐色漂浮物小粒附在瓶脖上（俗称“黑脖”），这主要是氧化酒花树脂与蛋白质的络合物。. 6、降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？
答：降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有： （1） 选育双乙酰峰值低的酵母；
（2） 提高麦汁中α-氨基氮的含量，11°P啤酒应达180mg/L以上； （3） 适当降低酵母接种量和发酵温度；
（4） 在双乙酰还原期保持好发酵液中的悬浮酵母细胞数，适当提高双乙酰还原温度； （5） 应用α-乙酰乳酸脱羧酶。
7、根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？
1.减少a-乙酰乳酸的生成。
选育不形成双乙酰的菌株；提高麦汁中a-氨基酸的水平 2.加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解
提高麦汁溶氧水平，发酵前提适当进行通风搅拌 3.控制和降低酵母增殖浓度
提高酵母接种量，降低酵母在发酵液中的繁殖温度； 4.加速双乙酰的还原
主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原 8、传统啤酒下面发酵的工艺特点？
答：（1）主发酵温度比较低，发酵进程缓慢，发酵代谢副产物较少； （2）主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器底部；
（3）后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。
（4）主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。
9、 简单分析发酵降糖速度太快的原因？
答：发酵降糖速度太快对啤酒风味和稳定性有不良影响，其原因有： （1）酵母添加量过多，繁殖酵母细胞数太高；
（2）酵母添加时，麦汁温度太高，如超过10℃，使酵母迅速增殖，发酵降糖太快； （3）发酵过程温控不良，高温持续时间太长；
（4）麦汁组成很好，可发酵性糖和α-氨基氮含量高，供氧过于充足，促使酵母发酵过于旺盛。
10、啤酒发酵的机理
答：一、发酵过程中主要物质变化如下： （1）、糖的变化
在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物；2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物；1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等。 （2）、含氮物质的变化
在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。
啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（>450 mg／L）的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400 mg／L的啤酒显得爽口，含氮物质量<300 mg／L的啤酒则显得寡淡。
（3）、其他发酵产物
①高级醇类：高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要成分，对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明显的杂醇味。啤酒中的绝大多数高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的。
②酯类: 啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，啤酒含有适量的酯，香味丰满协调，但酯含量过高，会使啤酒有不愉快的香味或异香味。酯类大都在主发酵期间形成。 ③连二酮: 连二酮是双乙酰和2，3-戊二酮的总称，其中对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味阈值为0．1～0.15 mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在0.1 mg/L以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在0.05 mg/L以下。
④硫化物: 挥发性硫化物对啤酒风味有重大影响，这些成分主要有硫化氢、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氢、二甲基硫对啤酒风味的影响最大。啤酒中的挥发性硫化氢大都是在发酵过程中形成的。啤酒中的硫化氢应控制在0～10μg/L的范围内；啤酒中二甲基硫浓度超过100μg/L时，啤酒就会出现硫磺臭味。
⑤乙醛: 乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，乙醛是酵母代谢的中间产物。当啤酒中乙醛浓度在10mg/L 以上时，则有不成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超过25mg/L，则有强烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。 （4）、苦味物质
发酵过程中，麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造成的。 （5）、pH的变化
麦汁发酵后，pH降低很快。下面发酵啤酒，发酵终了时，pH一般为4.2～4.4。pH下降主要是由于有机酸的形成，同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。 11、影响啤酒质量的主要因素有哪些？ ①麦汁组成分；
②啤酒酵母的品种和菌株特性；
③投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵过程中酵母细胞的生活状况； ④发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、CO2的排出； ⑤发酵工艺条件—pH、温度、溶氧水平、发酵时间等 12、风味老化的原因哪些？
风味老化的原因主要为长链、不饱和、挥发性羰基化合物的生成。
包括：①AA的斯特雷克尔降解②异律草酮的氧化分解③脂肪酸的自身氧化④醇类氧化生成醛⑤类脂的降解⑥醛的醇醛缩合反应⑦长链不饱和醛类二次氧化。
13、什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？ 双乙酰回升现象——发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。 产生原因：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌等。
对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂；CO2背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。 14、发酵过程中如何控制双乙酰？
答：（1）缬氨酸能抑制双乙酰的生成可增加其在麦汁中的含量
（2） 啤酒中双乙酰形成速度是酵母还原双乙酰速度的 1/3 可在前酵期提高发酵温度使双乙酰尽快生成 。
（3）利用二氧碳洗涤除去部分双乙酰 （4）提高发酵温度使双乙酰还原成丁二酮
15、氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？
(1)氧和氧化对啤酒的损害：①促进啤酒胶体混浊②促进多酚物质氧化、聚合③促使连二酮回升④破坏酒花香味和苦味⑤产生老化味⑥诱发喷涌病⑦促进生物浑浊⑧促进美拉德反应 (2)溶解氧的控制措施：糖化生产过程中溶解氧的控制
①糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅均采用密闭式圆形入孔，在生产过程中入孔门一定要 关闭，尽可能减少工艺操作过程中氧气的溶入。
②醪液和麦汁进口管应设在容器底部，减少醪液和麦汁在输送过程中与氧的接触。 ③糖化过程尽量减少醪液搅拌次数，缩短搅拌时间，避免醪液形成旋涡吸入大量空气。 ④采用合理的糖化方法，尽量减少倒醪次数，选用能力稍大的泵，缩短倒醪时间；同时要避免泵送完毕时吸入大量空气。
⑤麦汁煮沸时间不宜过长，以80－90分钟为宜，热麦汁含氧量应控制在0.10ppm以下。 ⑥ 控制麦汁沉淀时间40－50分钟；严格控制麦汁充氧量8－10ppm；尽量缩短麦汁冷却进罐时间 适温度?
发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。
发酵温度高：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH 降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。
防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加CO2溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提高。 17、啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？
答：（1）低泡期特点 出现白色泡沫，糖度下降1Bx，温度平均升高0.9-1 度/天； （2）高泡期特点 泡沫层厚达20-30cm 出现棕黄色，温度达到 8-9 度注意降低温度，酵母数值达最高活力也最高，降糖速度达1.5Bx/天 ；
（3）落泡期特点 温度开始下降 形成褐色泡盖 ，酵母逐渐下沉 降糖速度下降 ，需不断人工降温 、降温不能过急约每天1 度。
18、啤酒生产的工艺流程是什么？ 4.答：啤酒生产工艺流程如下：
辅料粉碎→糊化 酒花 菌种
↓并醪 ↓ ↓
麦芽制备→粉碎→糖化→过滤→煮沸→麦汁冷却→充氧→发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒
(1)麦芽制备:把原料大麦制成麦芽的过程。麦芽制麦过程大体可分为原料清选分级、浸麦、发芽、
干燥、除根、磨光等过程。得到的麦芽便可用于生产的
(2)麦汁的制备：麦汁的制备分原辅料的粉碎、糖化、过滤、麦汁的煮沸和酒花的添加、冷却麦汁等过程：
a.原料、辅料粉碎的粉碎：要求麦芽皮壳破而不碎，辅助原料(如大米)粉碎得越细越好。粉碎后，增加了比表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用。麦芽粉碎方法有干
16、啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最
法粉碎和湿法粉碎，麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备。
b.糖化：糖化过程包括液化、糊化和糖化三个阶段，主要来自麦芽本身的酶的作用，以水解酶为主，包括淀粉分解酶、蛋白分解酶、β-葡聚糖分解酶、和磷酸酶等。影响糖化的因素有麦芽的质量及粉碎度、温度、pH、糖化醪液浓度等。糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法。糖化过程最重要的是对温度的控制，以利于各种酶的充分作用。 c.过滤：麦汁过滤最常用的是过滤槽法。
d.麦汁煮沸与酒花添加:麦汁煮沸以结束各种酶的作用，稳定麦汁的组分。添加酒花可以赋予啤酒特殊的香味和爽快的苦味，并增加啤酒的防腐能力和非生物稳定性。
e.麦汁冷却:能析出和分离冷、热凝固物，溶解一定氧气供酵母生长繁殖，并有利于尽快接种生产。麦汁冷却的方法现均采用密闭法。先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用薄板 冷却器进行冷却。
(3)啤酒酵母的扩大培养、质量检查及接种：菌种是企业生产的关键，用于生产的菌种必须发酵力高，凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。菌种对其形态、发酵度、死亡率、出芽率等质量指标进行检查合格后才用于生产。 (4)啤酒发酵：是啤酒生产的重要环节，主要是各类物质的代谢变化，包括糖类的发酵：在发酵过程中可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物；麦汁含氮物质的转化：酵母同化50%的氨基酸和低分子肽，分泌出的含氮物同化氮的1/3，含氮物质会影响啤酒醇厚度；啤酒风味物质的代谢变化：主要是高级醇类（俗称杂醇油），对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明显的杂醇味。酯类含量很少，但对啤酒风味影响很大。连二酮在啤酒中超过阈值会出现馊饭味，是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标。挥发性硫化物、乙醛对啤酒风味有重大影响；苦味物质：麦汁中1/3的苦味物质在发酵过程中损失掉，主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造成的； pH的变化：发酵过程中伴随着pH的降低。 (5)后处理：后发酵和贮酒期间添加一些添加剂，以达到改善啤酒质量、加速啤酒成熟的目的。
(6)成品啤酒的过滤与灌装：啤酒过滤方法有滤棉过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法、膜式过滤法。啤酒的灌装有瓶装、桶装、罐装三种形式，其中瓶装的包装过程包括选瓶、洗瓶、验瓶、灌装、压盖机、验酒、杀菌、验酒、贴标签、装箱等一系列操作就得到成品啤酒了。
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容