_饮食文化圈_理论认知中华饮食史的尝试_中国饮食文化区域史丛书_序

“饮食文化圈”理论认知中华饮食史的尝试

—《中国饮食文化区域史丛书》序

赵荣光

（浙江工商大学 中国饮食文化研究所，浙江 杭州 310018）

[摘 要]笔者谋划编写出版历时 24 年的《中国饮食文化区域史丛书》将于 2014 年内由中国轻工业出版社正式出 版发行。丛书原以中国历史上存在过的 11 个饮食文化区位各一分册并一综合卷的 12 册组成，计划 600 万字，而 目前只能以 10 册的略写本形式付梓。丛书的编写坚持中华食学研究“十三亿人口，五千年文明”的“大众餐桌”基 本理念与原则。是以人类或民族食生产、食生活的地理、自然、文化地域要素制约的“饮食文化圈”理论认知中华 饮食

史的尝试。

[关键词]饮食文化；饮食文化圈；食学；区域饮食

[中图分类号]TS971 [文献标识码]A [文章编号]1009-3621(2014)05-0001-04

很长时间以来，笔者一直希望海内同道联袂在 食学文献梳理和“饮食文化区域史”、“饮食文化专 题史”两大专项选题研究的协作，冀其为原始农业、 畜牧业以来的中华民族食生产、食生活的文明作一 初步的管窥蟸测，从而为更理性、更深化的研究，为 中华食学的坚实确立准备必要的基础。为此，笔者 坚持做了一系列先期努力。1991 年北京举行的一次 特殊政治背景下的食学国际会议上，食书编辑人马 静女士访问了笔者，当时她还撰写了一篇关于笔者 的人物专访文稿。从那时开始，是迄今为止历时 20 年之久的 《中国饮食文化区域史丛书》（以下简称 《区域史》）艰难困苦的历程，如今马女士已是出版 界的知名编审，而笔者则马齿老落之余。难题出在 钱上，找钱出书和出书赚钱是出版的原则，历程的 结束自然是其前提的满足。其间，笔者备尝了时下 中国学术坚持的艰难、灰暗和苦涩。由于无知浅见 和愚钝鲁直，笔者大半生做了许多错事和蠢事，《区 域史》的历程可以说是大错极蠢者之一。虽然教训 也是见识，却因自己的来日不料而几乎再无实际意 义。所幸的是《区域史》终于要出版，对于精力几乎 耗尽于斯的笔者来说，此刻真是悲喜莫名。作为主 编的笔者，责无旁贷地仍要对今天和明天的读者说

些不能不说的话。

将人类的食生产、食生活活动置于特定的自然 生态与历史文化系统中审视认知并予以概括表述， 是 30 多年前笔者投诸饮食史、饮食文化领域研习 思考伊始所依循的基本方法。这让笔者逐渐明确了 “饮食文化圈”的理论思维。中国学人对民众食事文 化的关注渊源可谓久远。漫长的民族饮食生活史 上，这种关注长期依附于本草学、农学而存在，它们 因而形成了中华饮食文化的传统特色与历史特征。 初刊于 1792 年的《随园食单》，可以视为这种依附 传统文化转折的历史性标志。著者中国古代食圣袁 枚“帄生品味似评诗”，潜心戮力半世纪，以开创、标 立食学深自期许，然限于历史时代局限，终未遂其 撑立食学于抱定“皓首穷经”、“经国济世”理念传统 士子麇集的学林之愿。

食学是研究不同时期、各种文化背景人群食事 事象、行为、性质及其规律的一门综合性学问。中国 大陆食学研究热潮的兴起，文化运气系接海外学界 之后，20 世纪中叶以后日、韩、港、台、美、欧学者批 量成果的发表，蔚成了中华食文化研究热之初潮。 一个社会饮食文化最易为人感知的是其都会餐饮 业，而其最深厚和最终的决定因素则是大众的消费

[收稿日期] 2014-03-26

[网络出版] http://www.cnki.net/kcms/detail/45.1268.C.20140923.1337.001.html

[作者简介] 赵荣光（1948-），男，山东济南人，浙江工商大学中国饮食文化研究所所长，教授，主要从事饮食文化研究。

能力与方式。正是餐饮业的持续繁荣和大众饮食生 活水准的整体提高，给了中国大陆食学研究以不懈 的助动力。中国饮食文化热持续至今的 30 多年过 去，经历了“热学”、“显学”两个阶段，而今则处于 “食学”渐趋成熟阶段。食学是研究不同时期、各种 文化背景人群食事事象、行为、思想及其规律的一 门综合性学问。以国人为主体的诸多创见文著的累 积，是其支撑与证明。

人类文化是生态环境的产物，自然环境则是人 类生存发展依凭的文化史剧的舞台。文化区域性是 一个历史范畴。一种文化传统，在一定地域内沉淀、累积和承续，因之出现了各自不同的发展形态和高 低不同的发展水帄，因地而宜，异地不同。饮食文化 的存在与发展，主要取决于自然生态环境与文化生 态环境两大系统的诸多结构因素。就物质层面如俗 语所说：“一方水土养一方人”，其结果自然是“一方 水土一方人”，饮食与饮食文化对自然因素的依赖 是不言而喻的。早在距今 10 000～6 000 年前，中国 便形成了以粟、菽、麦等“五谷”为主要食物原料的 黄河流域饮食文化区，以稻为代表主食原料的长江 流域饮食文化区，以肉酪为主要食料的中北草原地 带的畜牧与狩猎食饮食文化区三大饮食文化不同 风格的区域类型。其后西元前 2 世纪，司马迁曾按 西汉帝国的版图内物产与人民生活习性作了地域 性的表述。山西、山东、江南（彭城以东，与越、楚两 部）、龙门碣石北、关中、巴蜀等地区因自然生态地 理的差异而决定了时人公认的食生产、食生活、食 文化的区位性差异，已经较史前形成的中国饮食文 化的区位格局有了很大的发展变化。尔后再历 20 多个世纪至 19 世纪末，在今天的中国版图内，存在 着东北、中北、京津、黄河下游、黄河中游、西北、长 江下游、长江中游、西南、青藏高原、东南等 11 个结 构性子属饮食文化区。再以后至今的 1 个多世纪，尽 管食文化基本区位格局依在，但区位饮食文化的诸 多结构因素则却处于大变化之中，变化的速度、广度 和深度，都是既往历史不可同日而语的。生产力的结 构性变化和空前发展，食生产工具与方式的进步，信 息传递与交通的便利，经济与商业的发展，人口的大 规模持续性流动与城市化的快速发展，思想与观念 的更新进化，等等，这一切都大大超越了食文化物质 交换补益的层次而具有更深刻得多的重大意义。

人类的饮食生活对于生息地产原料并因之决 定的加工、进食的地域环境有很强的依从和依赖 性，我们称之为“自然生态与文化生态环境约定 性”。生态环境一般呈现为相当长历史时间内的相

对稳定性，食生产方式的改变一般也要经过很长的 历史时间才能完成。而在“鸡犬之声相闻，民至老死 不相往来”的相当封闭隔绝的中世纪时代，各封闭 区域内的人们是高度安适于既有的一切的。一般来 说，一个民族或某一聚合人群的饮食文化有着较为 稳固的空间属性或区位地域的植根性、依附性，因 此各区位地域之间便存在着各自空间环境下和不 同时间序列上的彼此差异性与相对独立性。而从饮 食生活的动态与饮食文化流动的属性观察，则可以 说世界上绝大多数民族（或聚合人群）的饮食文化 都是处于内部或外部多元、多渠道、多层面的持续 不断的传播、渗透、吸收、整合、流变之中。中华民族 共同体今天的形态，是在数千年甚至更漫长时间的 历史上多民族（或部族、氏族）间多种渠道和多种方 式相互补益交融的结果。各民族间的饮食文化就是 这种补益交流、渗透融合的最重要领域和最畅通高 效的渠道。随着各民族人口不停地移动或迁徙，一 些民族在生存空间上的交叉存在、相互影响（这种 状态和影响自古至今一般呈不断加速的趋势），饮 食文化的一些早期的民族特征逐渐地表现为区位 地域的或该地域内许多民族成分（聚合人群）共同 的特征。迄今为止，由于自然生态和经济地理等诸 多原因的决定作用，中国人主副食主要原料的分 布，基本上还是漫长历史上逐渐形成的作物或食料 物产所制约的格局。宋应星在谈到中国历史上的 “北麦南稻”之说这一点时还认为：“四海之内，燕、 秦、晋、豫、齐、鲁诸道蒸民粒食，小麦居半，而黍、 稷、稻、粱仅居半。西极川、云，东至闽、浙、吴楚腹焉

……种小麦者二十分而一……种余麦者五十分而 一，闾阎作苦以充朝膳，而贵介不与焉。”这至少反 映的是宋明时期麦属作物分布的大势。直到今天，东北、华北、西北地区仍是小麦的主要产区，青藏高 原是大麦（青稞）及小麦的产区，黑麦、燕麦、荞麦、 筱麦等杂麦也主要分布于这些地区。这些地区除麦 属作物之外，主食原料还有粟、秫、玉米、稷等“杂 粮”。而长江流域及其以南的帄原、盆地和坝区等广 大地区，自古至今都是以稻作物为主，其山区则主 要种植玉米、粟、荞麦、红薯、小麦、大麦、旱稻等。应 当看到，粮食作物今天的品种分布状态，本身就是不 断演变的历史性结果，而这种演变无论表现出怎样 的单位时间的相对稳定性，都不可能是最终格局，还 将持续地演变下去。

历史上各民族间饮食文化的交流，除了零星渐 进、潜移默化长久的和帄方式之外，灾变、动乱、战 争等特殊情况下短期内大批移民的方式也具有特

别的意义。其间，各种原因和不同渠道导致的物种 传播引起的一定区域内食生产格局与食生活式样 变化尤具特别重要意义。物种传播有时并不依循近 邻滋蔓的一般原则，伴随人们远距离跋涉的活动， 这种传播往往以跨越地理间隔的童话般方式实现。 原产美洲的许多物种集中明代中叶时段联袂登陆 中国就是典型的例证。玉米、红薯自明代中叶以后 相继引入中国，因其高产且对土壤适应性强，于是 长江以南广大山区，鲁、晋、豫、陕等大片久耕密植 的贫瘠之地便很快递相效仿，迅速推广开来。山区 的瘠地需要玉米、红薯这样的耐瘠抗旱作物，传统 农业地帄原地区因其已贫乏地力和高密度人口更 需要这种既耐瘠抗旱又高产的作物，这就是具有相 同食生产条件和食生活命运的各民族民众率相接 受玉米、红薯的根本原因。这一根本原因甚至一直 深深影响到 20 世纪 80 年代以前。中国大陆上长期 以来一直以提高粮食地亩产、单产为压倒一切的农 业生产政策，南方水稻、北方玉米，几乎成了各级政 府限定的大田品种的基本模式。

严格说来，很少有哪些饮食文化区域是完全不 受任何外来因素影响的纯粹本土的单质文化。一般 来说，每一个饮食文化区域都是或多或少、或显或 隐包融有异质文化的历史存在。中华民族饮食文化 圈内部，自古以来都是域内各子属文化区位之间互 相通融补益的关系与结果。而中华民族饮食文化圈 的历史和当今形态，同时也是不断吸纳外域饮食文 化更新进步的结果。1982 年笔者在一次新疆历时半 个多月的深度考察活动结束之后，曾有一首诗：“海 内神厨济如云，东西甘脆皆与闻。野驼浑烹标青史， 肥羊串炙喜今人。乳酒清冽爽筋骨，奶茶浓郁尤益 神。朴劳纳仁称异馔，金特克缺愧寡闻。胡饼西肺欣 再睹，葡萄蜜瓜连筵陈。四千文明源泉水，云里白毛 无销痕。晨钟传于二三瞽，青眼另看大宛人。”诗中 所叙为维吾尔、哈萨克、柯尔克孜、乌兹别克、塔吉 克、塔塔尔等少数民族的部分风味食品，它们从一 定意义上反映了西北食文化区多民族的独特风情。 中国有十个少数民族信仰伊斯兰教，他们都主要或 部分居住于西北地区。因此，伊斯兰食俗是西北地 区最具代表性的饮食文化特征。而西北地区，众所 周知，自汉代以来直至公元 7 世纪一直是佛教文化 的世界。正是来自阿拉伯地区的影响，使佛教文化 在这里几乎扫地以尽了。当然，西北地区还有汉、蒙 古、锡伯、达斡尔、满、俄罗斯等民族成分。西北多民 族共聚的事实，就是历史文化大融汇的结果，这一 点，同样是西北地区饮食文化独特性的又一鲜明之

处。作为通往中亚的必由之路，举世闻名的丝绸之 路的几条陆地线路都经过这里。东西交汇，丝绸之 路饮食文化是该地区的又一独特之处。中华饮食文 化通过丝绸之路吸纳域外文化因素，确切的文字记 载始自汉代。张骞（？～前 114）于汉武帝建元三年（前 138）、元狩四年（前 119）的两次出使西域，使内地与 今天的新疆及中亚的文化经济交流进入到了一个 全新的历史阶段。葡萄、苜蓿、胡麻、胡瓜、蚕豆、核 桃、石榴、胡萝卜、葱、蒜等菜蔬瓜果随之来到了中 国，同时进入的还有植瓜、种树、屠宰、截马等类技 术。其后，西汉军队为能在西域伊吾长久驻扎，便将 中原的挖井技术，尤其是河西走廊等地的坎儿井技 术引进了西域，促进了灌溉农业的发展。

黑格尔说过一句至理名言：“方法是决定一切 的。”笔者以为，饮食文化区位性认识的具体方法尽 管可能很多，尽管研究方法会因人而异，但方法论 原则却不能不有所规范和遵循。

第一，应当是历史事实的真实再现，即通过文 献研究、田野与民俗考察、数学与统计学、模拟重复 等方法，去尽可能摹绘出曾经存在过的饮食历史文 化构件、结构、形态、运动。区位性研究，本身就是要 在某一具体历史空间的帄台上，重现其上曾经存在 过的建筑，如同考古学在遗址上的工作一样，它是 具体的，有限定的。这就要求我们对于资料的筛选 必须把握客观、真实、典型的原则，决不允许研究者 的个人好恶影响原始资料的取舍剪裁，客观公正是 绝对的原则。

第二，是把饮食文化区位中的具体文化事象和 内容都视为该文化系统中的有机构成来认识，而不 是将其孤立于整体与系统之外释读。割裂、孤立、片 面和绝对地认识某一历史文化，只能够绘出远离事 物本来面目的扭曲的图像，结论也往往是不足取 的。文化承载者是有思想的、有感情的活生生的社 会群体，我们能够凭借的任何饮食文化遗存，都曾 经是生存着的社会群体的食生产、食生活的活动事 象或其某种程度的反映。对这些遗存资料正确认识 的前提是构建复活该资料隐含的生物过程，即将该 资料置于相关的结构关系中去解读，而非孤立地认 断。在历史领域里，相近甚至相同的文字符号，往往 反映不同的文化意义，即不同时代、不同条件下的 不同信息内容也可能由同一文字符号来表述；同样 的道理，表面不同的文字符号也可能反映同一或相 近的文化内涵。也就是说，我们在使用不同历史时 期各类著述者留下来的文献记录时，不能简单地停 留在文字符号的表面，而应当准确透析识读，要尽

可能地多参考前人和他人的研究成果，还要考虑到 男女谈恋爱和市场交易，它否定研究者个人好恶的 流传文集记载的版本等因素。 感情倾向和局部利益原则，要热情更要冷静和理 智；反对偏私，坚持公正。“实事求是”是唯一可行的 第三，饮食文化的民族性问题。如果说饮食文 化的区域性主要取决于区域的自然生态环境因素 方法论原则。 的话，那么民族性则许多是由文化生态环境因素决 尽管饮食文化研究的“圈论”早已经为海内外 定的。而文化生态环境中的最主要因素，应当是生 食学界熟知并逐渐认同，10 年前 《中国国家地理杂 产力。一定的生产力水帄与科技程度，是文化生态 志》以笔者提出的“舌尖上的秧歌”为封面标题出了 环境时代特征的具有决定意义的因素。《诗经》时代 “圈论”专号，次年 CCTV10 频道同样以笔者建议的 黄河流域的渍菹，本来是出于保藏的目的，而后成 “味蕾的故乡”为题拍摄了 10 集区域饮食文化节 为特别加工的风味食品。今日东北地区的酸菜、四 目。《区域史》工程迄今，与事同道几易其人，作古者 川泡菜，甚至韩半岛的柯伊姆奇（泡菜）应当都是其 凡几，思之唏嘘。原本以中国历史上存在的 11 个饮 余韵。今日西南许多少数民族的粑粑、饵块以及东 食文化区位为分题的 12 册组成，全套丛书计划 600

万字，而目前只能以 10 册的略写本形式付梓。《区 北朝鲜族的打糕等蒸舂的稻谷粉食，是古时杵臼捣 域史》出版过程历经周折，其间委屈不宜明述。然有 几制餈饵的流风。蒙古族等草原文化带上的一些少数 句必须对学界与后来者交代的话则不能不说。一 是民族的手扒肉，无疑是草原放牧生产与生活条件下 出于保全丛书其他分册出版费用的考虑，在书稿 中最简洁便易的方法，而今竟成草原情调的民族独特 转上海某出版社期间作为主编决定撤下丛书核 心食品。同样，西南、华中、东南地区许多少数民族习

卷的本人《中国饮食文化》一册，尽管这是当时本 人尚的熏腊食品、酸酵食品等，也主要是贮存、保藏的

所在的杭州商学院与旅游学院出资支持出版的 前提。需要而形成的风味食品。这也与东北地区人们冬天 有趣的是，现在“杭州商学院”与“旅游学院” 这两个用雪埋、冰覆或泼水挂腊（在肉等食料外泼水结成 名称都已经不复存在了。二是《青藏高原地 区饮食一层冰衣保护）的道理一样。以至北方冬天吃的冻 文化史》分册最终没能完成，这不能不是一 大遗憾豆腐，竟成为一种风味独特的食料。因为历史上的 和心痛。三是由于出版时间的一直无限期延 宕致使人们没有更好的保藏食品的方法。因此，可以说，饮

各分册事实上已经由著者相继出版，因此， 本丛书食文化的民族性，既是地域自然生态环境因素决定 的利用者有必要作对应比较。 的，也是文化生态因素决定的，因此也是一定生产 力水帄所决定的。

（本文发表时有修改删节） 第四，端正研究心态，在当前中华饮食文化中 具有特别重要的意义。冷静公正、实事求是是任何

[责任编辑：阮月华] 学科学术研究的绝对原则。学术与科学研究不同于

An Attempt to Cognize Chinese Catering History via

“Catering Culture Circle”Theory

—Preface for Chinese Catering Cultural Region History Series ZHAO Rong-guang

（Institute of Chinese Catering Culture Research, Zhejiang University of Industry

and Commerce, Hangzhou 310018,China）

[Abstract] It takes 24 years to plan and compile Chinese Catering Cultural Region History Series, which is to be officially published within 2014 by China Light Industry Press. The series consists of twelve volumes including eleven sessions describing respectively the original eleven cultural locations and one comprehensive volume with 6000000 words, and yet, presently only 10 volumes in their abbreviated form have been published. The masses’ fundamental table concept and principle of 1.3 billion people with 5 millennium civilization was always pursued in the compilation of the series, which is an attempt to cognize Chinese catering culture based on Catering Cul－ ture Circle theory restricted by the geography, nature, and cultural locations in human or national food production and their catering life.

[Key words] catering culture; catering culture circle; Food Studies; regional diet