略论近代四川的大众化饮食市场

２０１５年第３期（总第１１８期　四川旅游学院学报　略论近代四川的大众化饮食市场　张　茜　（四川旅游学院，四川成都６１０１００）　摘要：文章从近代四川饮食风味颇有特点的三个地区——成都、重庆、自贡入手，梳理和总结了近代四川大众化饮食市　场的三大类型，即中低档次的综合性饮食店、个性突出的专业化饮食行、游卖街头的饮食摊贩，它们通过便利快　捷的服务为消费者提供经济实惠、品种丰富的饮食，为民众的日常饮食生活增添了色彩。　关键词：近代；四川；大众；饮食市场　中图分类号：ＴＳ９７１　文献标志码：Ａ　文章编号：２０９５—７２１１（２０１５）０３—０００６—０４　近代四川地区的饮食市场主要由综合性饮食　英通过不同的途径来实现救国、报国之梦，其中一　店、专业化饮食行、饮食摊贩等构成【１１３６，而其中　些人通过开办实业来实现理想，他们开办的中档　面向广大普通消费者的大众化饮食市场尤为具有　综合性饮食店鲜明地展示了其人生志向。　特色。近代四川大众化饮食市场主要分为三大类　当时在成都地区最有影响力的中档综合性饮　型，分别是中低档次的综合性饮食店、个性突出的　食店之一是“努力餐”，其开办者是中共地下党员　专业化饮食行、游卖街头的饮食摊贩。它们通过　车耀先，他以开办饮食店为掩护开展地下工作，而　便利快捷的服务为消费者提供经济实惠、品种丰　努力餐就是他开办的餐厅之一。努力餐的经营宗　富的饮食，为民众的日常饮食生活增添了色彩。　旨是努力满足中低收入者的饮食需求，除了零点　大众化饮食市场属于近代四川街头文化的公共空　菜肴，还设有套菜，包含有冷菜、热菜、蒸菜等，尤　间之一，“在那里形成了民间传统和人们交往的　为低收入的食客所欢迎。＿３　Ｊ１。最能反映努力餐经　社会网络”，同时“是地方文化和社会繁荣的最强　营定位的零点菜肴主要有海味红烧什锦、攒盘。　有力的表现”¨２　Ｊ３，通过研究近代四川的大众化饮　其中，“海味红烧什锦”是车耀先和厨师一起研制　食市场，可以了解近代四川民众的社会生活。一　而成的看家菜，这道菜选用海参、鱿鱼、公鸡肉、猪　般认为，传统四川风味可分为上河帮、下河帮和小　舌、猪肚、白果等十余种原材料一起红烧而成。成　河帮，因此本文试从饮食风味颇有特点的三个地　品可以供４人共食，售价只为当时四川厂造银５　区——成都、重庆、自贡人手，梳理和研究这些地　角（约合今２０元人民币），食客们一致认为这道　区近代的大众化饮食市场，以期管窥近代四川的　菜价廉物美。其另一道看家菜“攒盘”，源于民间　大众化饮食市场概貌。　宴席菜肴，是用大拼盘装腌肉、猪肚、猪舌、猪心、　１　中低档次的综合性饮食店　猪肝、猪肺等五六样品种，满足了普通大众消费者　综合性饮食店经营范围较广，它们有的只办　对于动物性蛋白质之需。　筵席，有的既可办筵席又可经营零餐，可分为高中　在重庆地区最有影响力的中档综合性饮食店　低档。其中，中低档次的综合性饮食店如大众化　之一则属“冠生园”的饮食部。冠生园是实业家　的饭馆及炒菜馆等，是最受近代四川普通消费者　冼冠生于１９１５年在上海创立的食品企业，在抗战　欢迎的饮食场所。　之前以上海为中心，由南向北发展，抗日战争爆发　１．１　中档的综合性饮食店　后，又在重庆开设分店，并以重庆为中心，向西南　中档的综合性饮食店的消费群体主要是中等　各大中城市发展。当时重庆地区其他的大餐馆，　收入的顾客，其内部环境整洁大方、店堂宽阔、布　大都以承包筵席为主。而冠生园则改变经营方　局典雅，菜品鲜美可口，物有所值，知名的中档综　式，把其重点转向大众化，在餐厅环境和饮食品种　合性饮食店有努力餐、朵颐食堂、冠生园、兼善餐　方面都进行了改变。它撤去了部分雅座，扩展了　厅等。近代中国经历着深刻的社会变迁，四川地　大餐厅，一共可以容纳四百余人，且大餐厅摆列桌　区也不例外，拥有不同人生信仰和理想的社会精　子，相互距离颇宽，并不拥塞，颇觉舒适。每张桌　作者简介：张茜（１９８１一），女，文学硕士，重庆万州人，四川旅游学院川菜发展研究中心副研究员，主要从事民俗及饮食文　化研究。　、　・６・　２０１５年第３　略论近代四川的大众化饮食市场　子都是玻璃桌面，清洁美观，还特制一种高脚靠　椅，专供孩童坐用，这是其创举。冠生园将各种菜　肴分大中小三种，以小份为主，大量供应。在菜品　方面，力推大众所欢迎的名菜，如冬瓜盅、南瓜盅、　硬要找陈麻婆给他们做肉馅豆腐，真是又气人又　笑人。”＿５　Ｊ　这段叙述信息丰富，不仅说明了陈麻　婆豆腐饭铺代客加工的经营特色，而且说明了陈　麻婆豆腐的菜品特色及菜品名称由来，其实陈麻　婆豆腐饭铺的经营体现了低档综合性饮食店的一　贯特色，即经营方式灵活，以方便民众为经营宗　旨。此外，自贡地区遍布盐场的小馆子，如十字口　蚝油牛肉等，同时也力推既经济又可口的普通菜，　如咸蛋蒸肉饼、蚝油豆腐、芙蓉炒蛋等等，这些菜　肴价格不贵，一般中等收入的顾客常来光顾。此　外，餐厅还备有快餐，供应价廉物美的盖浇饭、鱼　生粥、腊味饭、阳春面等。又开设卤菜烧腊专柜，　的羊肉汤锅与羊杂酥锅盔、红锅炒菜，上下两厂通　日供应之小笼牛肉蒸笼、小笼粉蒸肥肠［６］３７等也　卤品新鲜，味道可口，干净卫生，备有包装纸、盒，　专供顾客购买携走，颇富现代意味。＿４”　衄　１．２低档的综合性饮食店　低档的综合性饮食店主要是炒菜馆和饭铺。　这类饭馆内部环境简陋，但成菜迅速，价廉物美，　品种较多，主要接待中低收入者。近代四川有名　的低档综合性饮食店有精记饭铺、陈麻婆豆腐饭　铺、蜀腴、庶几等。低档综合性饮食店的举办者本　身大多是普通劳动者，饮食店铺的收入关乎全家　老小的生计，因此这些店铺十分注重菜品的货真　价实以及服务热情。　如“精记饭铺”所经营的菜肴只有十多样，在　经营方式上突出一个“快”字，其菜品都是先做　好，顾客要菜则立即装碗上桌。成都作家李劫人　在小说中介绍精记饭铺，说它：“火候到家，供应　又快。尤其出色的是掌柜家乡郫县的泡菜和胡豆　瓣。本来也可喝酒，但顾客们总不愿意多占时间，　每每菜来饭到，举筷就吃。堂口只管热闹，反而没　有别的酒饭店那么烦嚣。”＿５ｊ２卵其菜肴品种、结构　以及待客速度颇似当代的中式快餐，值得研究。　“陈麻婆豆腐饭铺”在清末就已十分著名，它代客　加工，用顾客自己带来或买来的豆腐、牛肉、菜油　等原材料烹出来的豆腐，极受欢迎。作家李劫人　曾讲过这段历史，他叙述了麻婆的儿媳说的话：　“我们店出售肉馅豆腐，我妈在掌柜，是好脾气，　推油车、挑油担的脚子大哥来铺吃饭，总喜欢带起　肉来打牙祭，车上担上油篓内有现成清油（即菜　油），我们铺有现成豆腐，我妈懂得那些大哥是出　力的人，吃得辣，吃得麻，也吃得烫，因此做出的豆　腐来，总是红彤彤几大碗，又烫、又麻、又辣，味道　又大。我妈总不在菜上赚钱，你有多少材料，就给　你做多少东西，只图卖几升米的饭钱，这一来我们　的肉馅豆腐便出了名。我妈脸上有几颗麻子。大　家不喊陈兴盛饭铺，却口口声声叫陈麻婆豆腐。　直到眼前，我妈骨头都打得鼓响了，还有好些人，　都属于普通劳动者喜欢消费的低档综合性饮食店　的典型品种。　２　个性突出的专业化饮食行　近代四川的专业化饮食行特色突出，既有具　有浓厚巴蜀特色的专业化饮食店，也有融汇各方　饮食特色的专业化饮食店。其中，突出代表者有　火锅店、面食店和牛肉馆。　２．１火锅店　火锅是具有浓郁巴蜀特色的饮食品种，现在　人们大都认为火锅的最早发源地之一是近代四川　的重庆地区。　早在２０世纪２０年代，江北县的零售商贩就　在嘉陵江沿江码头的空地或街头巷尾，摆上摊子，　架起火炉，把切好分类的牛肝肚之类的下水放入　盆内麻辣卤水中，出售给一些卖劳力的群众。２０　世纪２０年代末，在重庆朝天门小什字巷马路两　旁，到晚上也有商贩摆出卖牛肉的小火锅，一炉一　锅，又热又辣，食客也不局限于下苦力的人。１９３２　年前后，重庆城内一家名为“一四一”的火锅店第　一次把火锅从街头移到了饭馆店堂。泥炉依旧，　只是将分格的洋铁盆改成敞口小锅，同时店内布　置也开始比较讲究起来，店堂洁净，书画满墙。一　四一火锅店四季都卖火锅，天天座无虚席。其火　锅卤汁不咸不淡，又麻又辣，突出了火锅麻、辣、　烫、鲜、嫩的特点，深受食客欢迎。抗战后，重庆毛　肚火锅得到了较大的发展。一些大饭馆、餐厅也　打出“特设毛肚火锅”之类的招牌，以招徕顾客。　这时，卤汁调料原料的配合，煮食的肉菜品种以及　炉锅用具、餐具，都有了新的改进与提高。Ｉ３１１８４－１８９　此外，当时重庆有名的火锅店还有云龙园火锅店、　桥头火锅店等。近代重庆人好吃毛肚火锅的风　气，为当代川味火锅在全国的广泛流行奠定了坚　实的基础。　２．２面食店　面食店主要出售用面制成的各种食物，如包　・一７・　２０１５年第３期（总第１１８期　四川旅游学院学报　子、饺子、抄手、面条等，具有方便快捷、营养可口　等特点，近代四川有名的面食店有韩包子、钟水　饺、龙抄手等。　成都的韩包子于２Ｏ世纪２Ｏ年代开业，店址　在南打金街，创办人是韩文华。韩包子以经营包　子为主，其包子皮薄松泡、馅心化渣、鲜香味美。　钟水饺于２０世纪２０年代开业，店址在荔枝巷。　该店经营的品种仅红油水饺和清汤水饺两样，但　就有５０多家，民国时期有特色者也多。如在自流　井三圣桥街的北面，有十来间单开间双进深的以　经营凉拌牛肉为主的牛肉馆。其铺面右方一色挂　有十多支铁钩，上面系着各色牛肉制品：夹沙根　（几层皮肉相连），栈栈肉，核桃肉，筋头，牛肝，牛　眼，牛唇，牛腰，牛肚及其精华肚梗子，千层肚，牛　鞭子，也有不太多的卤牛肉等。这些凉拌牛肉馆　很少煎炒菜肴，多半都卖腌腊卤制和凉拌的各种　牛肉、牛杂。可由客任意挑选，现称现切现装，现　打蘸水现放佐料。＿９Ｊ２埽而在２０世纪三四十年代，　都以皮薄、馅嫩、味鲜而称誉蓉城。其红油水饺，　佐以该店特制的酥皮椒盐锅魁同食，则又是一种　风味。［’］ｌｌ９　重庆的面店融合了外来饮食特色，数量很多，　方便了重庆人的日常饮食生活。作家张恨水写　道：“江苏人在重庆开小吃馆，专卖元宵（上海人　谓之为汤团），汤面，馄饨三项者，例书市招为三　六九。此项小吃店，极便于公教人员，生意乃极兴　隆。因之元宵店遍布重庆市，三六九之市招，亦遍　布重庆市。”Ｉ８］３１除了江苏人开办的“三六九”面　店，其他人开办的面店也有颇具特色和人气者，如　湖北人韩德称开办的丘三馆，它只卖炖鸡面等几　个品种，供不应求。　自贡地区的抄手店多，其牛肉抄手尤为味美。　抄手是大众食品，近代自贡城区及各县乡乃至许　多路边小食店，基本上都经营有抄手。此食品既　可充主食果腹，亦可当零食吃，以品其味。其中，　荣县的谷昌炳的“谷抄手”在文庙巷一号店堂经　营，后迁移南街牌坊处，刘顺德的“刘抄手”在西　门右侧开店，他们的抄手选料好、做工细、佐料齐、　皮子薄，馅子细嫩，味美可口，深得食客欢迎。除　了抄手的质量好，其服务态度更好，汤宽、扣汤，油　大、油少，青重、免青，麻辣多少，都可事前随意吩　咐，店家也不会出错。［９］９０－９３　２．３牛肉馆　近代成渝两地都有专门烹制牛肉的餐厅，如　老四川、星临轩等，但纵观四川地区，仍然以自贡　地区的牛肉馆最有特色。　自贡的盐井自宋代始凿卓筒井以来，畜力的　使用便逐渐增多，到清代道、咸年间，牛力的推汲　和运输发展到一个空前的时期，因此民谚日：“山　小牛屎多，街短牛肉多，河小盐船多，路窄桥子　多。”新牛老牛不断更替，牛肉数量多、价格便宜，　人们便不断研究它的吃法，融汇各方烹饪技艺，创　造出了不少著名食品，逐渐出现了专营牛肉的餐　馆，早在清代末年自贡有一定规模的牛肉饮食店　・８．　自贡富顺县城小南门有一家远近闻名的牛肉餐　馆，名日“郑胖子牛肉馆”，生意兴隆。餐馆的菜　品主要有牛肉汤、连贴、牛肉蒸笼、牛肉丸子、火爆　千层肚、红烧牛杂、红烧牛肉等，都是价格比较便　宜的菜，很合普通消费者的口味，其中尤以红烧牛　肉最受大众欢迎。其红烧牛肉的特点就是魍和、　热络、香醇、味厚，色泽红润鲜亮，特别送饭，价格　便宜，尤其适合普通劳动者消费。Ｅ９　３５８　３游卖街头的饮食摊贩　近代四川地区游卖街头的饮食摊贩数量极其　繁多，其中既有自由流动的小商贩，也有相对固定　的小摊贩，其经营者都是生活在社会底层的普通　劳动者，而其面向顾客群体的范围很广。这些饮　食摊贩在一定程度上最贴近民众的饮食生活，满　足了其日常饮食之需，但其中有的不可避免地存　在着食品安全卫生问题。　成都地区游卖街头的饮食摊贩在经营时间和　空间上都创造着极限。“饮食小贩几乎到处都能　摆摊设点——街角、人行道、寺庙，或茶馆外甚至　官府门前，这些公共空地都是他们支起货摊做买　卖的好地方。成都尤以美食闻名，特别是芳香可　口的小吃，吸引了众多食客。”＿２　Ｊ１∞而在灯会、花会　等特殊的时间节点，游卖街头的饮食摊贩更会集　中地在某一个空间出现，极大地满足了人们在户　外品尝美食的心理和生理需求。此外，这些充斥　街头的饮食摊贩每天营业的时间很长，清晨市民　会被饮食摊贩的吆喝声叫醒，下午三四点饥肠辘　辘时则会被街头饮食摊贩的吆喝声吸引，甚至到　了深夜还有“鬼饮食”可以温暖人心。　】。　担担面最能体现重庆地区游卖街头的饮食摊　贩的特色。“重庆的担担面约有两种，无论川人　与否，皆嗜之：其一，沿街叫卖者，担前为炉与铁罐　（吊子），担后则一柜，屉中分储面与抄手（馄饨）。　上置瓶碟若干，满盛佐料酱醋。另以一小篾挂担　２０１５年第３期　略论近代四川的大众化饮食市场　头，置生菜于其中。每煮面熟，辄以沸水泡生菜一　份加面上。所有佐料，胥加一小撮，而椒姜尤为不　小贩不愿边走边卖，要将牛肉定点摊售，就随身准　备一只可以折叠的木架，打开木架，掌盘置于其　上，便是一个方便实用的凉菜摊子。掌盘内装熟　牛肉、佐料、盘、碟、碗、筷、菜刀、砧板等各种器具，　随卖随用，十分便当。　Ｊ３　这些不同地区游卖街头的小商贩逐渐积累了　一可少，其味鲜脆适口。又其一，则为摊贩，或有案，　或无案，就食者或立或坐，围担而食。面类较多，　有炸酱（非如北方之炸酱，乃系以猪肉煮细末为　浇头）素条，红油，甜水之分。此项担担面，例无　市招，以地为名。衣冠楚楚之辈，联袂而往　焉。”　Ｊｌ。而重庆地区自由流动的小商贩大多聚集　定的资金和经验后，有的会选择一个相对固定　的地址做生意。因本金稀少，不够租用店面，只能　在水码头或者人群较多的地方，小贩们用筐盛着　食品，顶在头顶，沿街叫卖吆喝：“白糖黄糕油果　子”“藕粉，醪糟汤圆”“炒米糖一开水一”“盐茶　煮蛋儿喽”。　１ｌ＿。　此外，还有挑着担担走街串巷售　露天经营，摆放几张桌子和几条长板凳，大多数顾　客只能站着或者蹲着吃，人们也并不以此为不便。　这些相对固定的小摊点一般都没有摊名，但也有　个别出色者例外。　卖烤红苕、醪糟汤圆、吹糖人、豆花、凉面、凉粉，　等等。　综上，近代四川的大众化饮食市场主要分为　三大类型，即中低档次的综合性饮食店、个性突出　的专业化饮食行、游卖街头的饮食摊贩，它们通过　便利快捷的服务为消费者提供经济实惠、品种丰　“掌盘牛肉”则最能体现自贡地区游卖街头　的饮食摊贩的特色。掌盘牛肉因将风味凉拌牛肉　盛于“掌盘”兜售而得名。“掌盘”系木制器皿，长　三尺五寸，宽一尺三寸，边高四寸，使用者头上置　一富的饮食。通过研究近代四川的大众化饮食市　场，分析其类型和经营经验，不仅可以了解近代四　川Ｉ民众的社会生活，而且也可为当代中国大众化　餐饮业的科学发展提供有益的思考。　个用布条缠绕的垫圈，将掌盘顶放到布圈上，走　街串巷，四平八稳，易于携带，富有观赏性。假如　参考文献：　［１］杜莉．川菜文化概论［Ｍ］．成都：四川大学出版社，２００３．　［２］王笛．街头文化——成都公共空间、下层民众与地方政治，１８７０—１９３０［Ｍ］．李德英，谢继华，等，译．北京：中国人民　大学出版社，２００６．　［３］车辐．川菜杂谈［Ｍ］．北京：生活・读书・新知三联书店，２００４．　［４］程道生，俞少盒．冼冠生与冠生园［Ｍ］∥中国民主建国会重庆委员会，重庆市工商业联．民营工商企业经营管理之　道——重庆工商史料第四辑．重庆：重庆出版社，１９８６．　［５］李劫人．李劫人选集・二（上中下）［Ｍ］．成都：四川文艺出版社，１９８６．　［６］吴晓东，曾凡英，康瑁．味觉的盛宴：自贡盐帮菜［Ｍ］．成都：巴蜀书社，２００９．　［７］李新．川菜烹饪事典［Ｍ］．成都：四川科学技术出版社，２０１３．　［８］曾智中，尤德彦．张恨水说重庆［Ｍ］．成都：四川文艺出版社，２００７．　［９］自贡市政协文史资料编辑委员会．盐都佳肴趣话［Ｍ］．成都：四川人民出版社，２０００．　［１０］张茜，杜莉．近代成都的饮食市场［Ｊ］．四川Ｉ烹饪高等专科学校学报，２００８（１）：３１—３３．　［１１］张老侃．巴渝食趣［Ｍ］．重庆：重庆出版社，２００１：　Ｏｎ　Ｃａｔｅｒｉｎｇ　Ｍａｒｋｅｔｓ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　Ｇｅｎｅｒａｌ　Ｐｕｂｌｉｃ　ｉｎ　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｓｉｃｈｕａｎ　Ｈｉｓｔｏｒｙ　ＺＨＡＮＧ　Ｑｉａｎ　（Ｓｉｃｈｕａｎ　Ｔｏｕｒｉｓｍ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ　６１０１００，Ｓｉｃｈｕａｎ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｉｎｇ　ｔｈｒｅｅ　ａｒｅａｓ（Ｃｈｅｎｇｄｕ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ　ａｎｄ　Ｚｉｇｏｎｇ）ａｓ　ａｎ　ｅｘａｍｐｌｅ，ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ａｎａｌｙｚｅｓ　ｔｈｅ　ｔｈｒｅｅ　ｔｙｐｉｃａｌ　ｍｏｄｅｓ　ｆｏｒ　ｐｏｐｕｌａｒ　ｃａｔｅｒｉｎｇ：ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ　ｒｅｓｔａｕｒａｎｔｓ，ｓｐｅｃｉａｌｉｚｅｄ　ｂｉｓｔｒｏｓ　ａｎｄ　ｓｔｒｅｅｔ　ｖｅｎｄｏｒｓ．Ｔｈｅｓｅ　ｓｅｒｖｉｃｅｓ　ｏｆｆｅｒ　ｅｃｏｎｏｍｉｃａｌ，ｃｏｎｖｅｎｉｅｎｔ　ａｎｄ　ｄｉｖｅｒｓｉｉｅｄ　ｏｐｔｉｏｎｓ　ｆｆｏｒ　ｔｈｅ　ｐｅｏｐｌｅ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｍｏｄｅｍ　ｔｉｍｅｓ；Ｓｉｃｈｕａｎ；ｔｈｅ　ｇｅｎｅｒａｌ　ｐｕｂｌｉｃ；ｃａｔｅｒｉｎｇ　ｍａｒｋｅｔｓ　・９・