香蕉涂膜保鲜试验

科技文苑香蕉涂膜保鲜试验□ 李　娟　张东杰　于金池　黑龙江八一农垦大学摘　要：本试验分析玉米淀粉浓度、明胶浓度、海藻酸钠浓度、甘油浓度和糊化温度5个因素对香蕉保鲜效果的影响。试验结果表明，玉米淀粉膜最适加入明胶浓度为1.5%，海藻酸钠浓度为4.5%，甘油浓度为3.0%，淀粉浓度为20%，糊化温度为70 ℃，香蕉硬度分别为16.0、15.9、15.0、15.5 kg/cm和15.6 kg/cm。关键词：玉米淀粉；香蕉；保鲜；涂膜。DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2016.33.109近年来保鲜包装材料被广泛应用于食品包装中，开发食品保鲜包装新材料对延长食品保鲜期和保存期至关重要［１］。香蕉不易保鲜，不耐贮运，致使采后的损失严重，达２０％～３０％，因此香蕉保鲜问题急待研究解决。本试验研究影响香蕉保鲜的几个伊苏，以延长香蕉的保质期和提高保鲜效果。计，广州铭睿电子水果硬度计；ＬＤ５－１０Ｂ电热恒温水浴锅，北京京立离心机有限公司；ＹＴ－１混合乳化机，成都市新都永通机械厂。１．３　试验方法１．３．１　原料预处理选取采购新鲜香蕉，选取标准为成熟适当无机械损伤、无病虫害、表皮无黑点并且大小均匀一致　［２］。１．３．２　涂膜液的配制预处理：称取一定量海藻酸钠、草酸、甘油、明胶和玉米淀粉在温度为７０　℃的水浴锅中加热，边加热边搅拌，２０　ｍｉｎ后，将其从水浴锅中取出，然后冷却，之后用小刷子将其涂抹于香蕉，待用［３］。１．３．３　涂膜方法采用涂布涂膜方法，将已配好的３种不同淀粉的涂膜液用小刷子涂抹于香蕉表面，自然风风干，香蕉表面风干后成膜，室温条件下贮藏。１．３．４　试验设计香蕉涂膜保鲜试验的单因素水平见表１。１．４　检测方法失重率的测定：重量法；硬度的测定：采用ＧＹ－２果实硬度计测定。1 试验材料与方法１．１　试验材料香蕉，大庆新玛特超市购买；海藻酸钠分析纯、氢氧化钠分析纯、草酸优级纯、甘油优级纯，均购于天津市大茂化学试剂厂；明胶，北京奥博星生物技术有限公司；玉米淀粉，天津中英保健食品有限公司。１．２　仪器与设备ＡＢ２０４－Ｎ电子分析天平，梅特勒－托利多仪器上海有限公司；ＧＹ－２硬度2 试验结果与分析２．１　明胶浓度对香蕉保鲜效果的影响设定海藻酸钠浓度３．５％、甘油浓度１．５％、糊化温度７０　℃、淀粉浓度１５％，不同明胶浓度对香蕉硬度的影响。如图１所示，明胶浓度在０．５％～１．５％香蕉硬度随着明胶浓度的增大而增大，但是明胶浓度到１．５％～２．０％时，香蕉硬度又变小。此试验说明，明胶浓度为１．５％时香蕉的硬度最硬，对香蕉的保鲜效果最好。Nov. 2016 CHINA FOOD SAFETY 155Technology科技科技文苑表1　香蕉涂膜保鲜试验研究的单因素水平表水平因素明胶浓度（%）海藻酸钠浓度（%）甘油浓度（%）糊化温度（℃）淀粉浓度（%）图1　明胶浓度对香蕉硬度的影响２．２　海藻酸钠浓度对香蕉保鲜效果的影响设定甘油浓度３．０％、糊化温度７０　℃、淀粉浓度２０％、明胶浓度１．５％、分别加入海藻酸钠浓度为３．０％、３．５％、４．０％、４．５％。如图２所示，香蕉的硬度随着海藻酸钠浓度的升高而增大。说明海藻酸钠浓度为４．５％时，香蕉的硬度最硬，对香蕉的保鲜效果最好。图2　海藻酸钠浓度对香蕉硬度的影响２．３　甘油浓度对香蕉保鲜效果的影响设定淀粉浓度２０％、明胶浓度１．５％、海藻酸钠４．０％、淀粉浓度２０％分别加入甘油浓度为３．０％、３．５％、４．０％、４．５％。试验结果表明，如图３所示，随着甘油浓度的增加，香蕉的硬度变小，但甘油浓度再升高时，测量香蕉的硬度变大。图3　甘油浓度对香蕉硬度的影响２．４　糊化温度对香蕉保鲜效果的影响设定淀粉浓度２０％、明胶浓度１．５％、海藻酸钠４．０％、甘油浓度３．０％，分别156 食品安全导刊 2016年11月10.53.021.03.531.54.042.04.5在６０、６５、７０、７５　℃的水浴箱保温１５　ｍｉｎ。试验结果如图４所示，糊化温度对香蕉硬度影响较小。图4　糊化温度对香蕉硬度的影响２．５淀粉浓度的对香蕉保鲜效果的影响　设定明胶浓度１．５％、海藻酸钠４．０％、甘油浓度３．０％，配制淀粉浓度在１０％、１５％、２０％、２５％的淀粉溶液，分别在７０　℃的水浴箱保温１５　ｍｉｎ。如图５所示淀粉浓度在１０％～２０％时，淀粉浓度越大，测量出保鲜香蕉的硬度值越大，大于２０％时，香蕉硬度随着淀粉浓度的增大而变小。所以２０％为淀粉最佳浓度。图5　淀粉浓度对香蕉硬度的影响3 结论本试验通过单因素试验，确定玉米淀粉膜最佳保鲜香蕉的添加剂的量适值：明胶１．５％、海藻酸钠４．０％、甘油３．０％、糊化温度７０　℃、淀粉浓度２０％。明胶浓度在０．５％～１．５％时，香蕉的硬度升高，而浓度升高到２．０％时，硬度又降低，试验说明明胶浓度在１．５％时，最适合香蕉的保鲜；海藻酸钠浓3.060103.565154.070204.57525度在３．０％～４．５％时香蕉的硬度递增，海藻酸钠浓度在４．５％时，最适合香蕉的保鲜；甘油浓度在３．０％～４．０％时，香蕉的硬度递减，而甘油浓度在４．５％时，香蕉的硬度又增大，增大到比３．０％时的香蕉硬度大，所以甘油浓度为４．５％时最适合香蕉的保鲜与储存；糊化温度６０～７５　℃时，香蕉的硬度变化不是很大，糊化温度对淀粉膜保鲜香蕉的影响不大；淀粉浓度１０％～２０％时，香蕉的硬度逐渐增大，而当淀粉浓度为２５％，香蕉的硬度降低，淀粉浓度为２０％时香蕉保鲜效果较好。参考文献[1]李娟,魏春红.黄瓜涂膜保鲜试验的研究[J].包装与食品机械,2012(5):18-21.[2]刘邻渭,王光慈,陈宗道.含脂改型纤维素可食性膜工艺和性质研究[J].食品科学,2013(7):47-51.[3]李志达,朱秋享.可食性淀粉膜材料与性能研究[J].中国粮油学报,2011(1):20-23.基金项目：国家科技部支撑计划“防腐保鲜新型物流包装材料开发”（编号：2015BAD16B05）；黑龙江省科技厅国家项目省级资助课题（编号：GX16B007）。作者简介：李娟（1980-），女，黑龙江八一农垦大学，副教授。研究方向：包装材料学的教学和研究。通讯作者：张东杰(1966-)，男，黑龙江八一农垦大学教授，从事农产品加工和食品包装的教学和研究。