绿茶制造工艺

中国绿茶生产量多面广，在全国18个产茶省区中，几乎都有绿茶生产，但主要产于浙、皖、赣3省，其次是湘、川、台等省。

绿茶按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。这四大类绿茶，中国都有生产，尤以炒青绿茶为多。

中国炒青绿茶，按产品形态分有长炒青（如眉茶）、圆炒青（如珠茶）、扁炒青（如龙井、旗枪）等。数量以长炒青为多，经精制整形后称为眉茶。它是中国重要的外销绿茶品种，在国际市场上素负盛誉。

中国的出口绿茶，除眉茶外还有珠茶、花茶和各种名优绿茶，年出口绿茶总量近7万吨。 各地所产的名优绿茶，几乎都是手工艺品，其特点是造型优美，色泽绿润，香味鲜醇柔和，是绿茶中的佼佼者。

1、长条形绿茶初制

有人认为“红茶长于红茶树，绿茶长于绿茶树”，这是一大误解。红茶、绿茶之分，完全取决于不同的制茶工艺。绿茶制造有别于红茶和其他茶类，其关键在于初制中的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行着热物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

(1）杀青

杀青对绿茶品质的形成起着决定性的作用，因此，必须认真对待，操作上应严格要求。 影响杀青质量的因素有锅温、投叶量、机种、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连、互相制约，不能机械地加以分割。

锅温：杀青要达到破坏酶的活性、蒸发水分、产生香气等目的，就必须有一定的锅温才能实现。生产实践证明，杀青锅温过低，鲜叶下锅时听不到锅内有茶叶爆声，必然会出现红梗红叶，导致茶叶品质下降。

杀青叶产生红变的原因，就是杀青时叶子受热不足，叶温上升缓慢，不能在短时内使酶蛋白变性凝固，相反还激化了酶的活性，致使无色的茶多酚发生酶促氧化，迅速变成红色的氧化物，这就是杀青叶产生红梗红叶的基本原因。

茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强，温度达到40-45℃时，酶的活性最激烈，如温度继续升高，酶的活性就开始钝化，当叶温升到70℃,酶的活性便遭破坏。因此，在杀青前期若能使叶温迅速升高到70℃以上，便能有效地防止红梗、红叶产生。

杀青温度高，固然能迅速钝化酶的活性，但温度过高对茶叶品质也不利，会使茶叶产生焦斑、爆点，尤其是嫩芽尖和叶缘易被烧焦，这是产生烟焦茶的主要原因之一。

用普通温度表测定茶锅的温度，目前方法很不统一，且误差很大，还难于确切地表达杀青锅的实际温度。例如用水银温度表测定锅温，由于温度表与锅壁的接触面积小，当锅底呈暗红色时也只有300℃左右，但生铁达到暗红色时，其实际温度是500-700℃。呈橙黄色时，为1000℃左右。故采用温度表所测得的锅温远远低于锅壁的实际温度。

据试验，采用热电隅测定机械的锅式杀青，要不产生红梗红叶，锅温应不低于400℃；要不产生烟焦气，锅温应不高于470℃。为取得既无红梗红叶，又无烟焦的杀青叶，应先加盖闷杀2分钟，使叶温迅速上升到65-70℃，再揭盖扬抖杀至完成，其最佳的锅温应是430-460℃。在这个范围内，即使在黑暗条件下也看不出锅子发红，在自然光照下也仅是锅面微徽有点 “灰白”。但在生产中，杀青时往往把锅子烧得通红，其实际温度远远超过500℃，这是造成烟焦茶的主要原因。

嫩杀与老杀：所谓嫩杀，即时间适当短一点，水分适当少蒸发一点。与此相反则为老杀。一般地讲，嫩叶应当老杀，老叶应当嫩杀。因嫩叶含水多，酶的活性又强，叶的韧性大，粘性重，适当老杀有利于提高品质。老叶含水少，酶活性较低，适当嫩杀有利于形成条索，减少碎末茶。杀青程度的掌握一般靠感官鉴定一当杀青叶达到手捏成团，稍有弹性，嫩梗不易折断；色泽墨绿，叶面失去光泽，叶减重率约40％时为杀青适度。

杀青太嫩，经揉捻后碎茶片多，外形条索差，香气带生青，滋味显涩口，杀青太老，揉捻后末茶多，成条困难，亦易产生烟焦。100公斤鲜叶，经杀青后重量在63公斤左右为适度，杀青叶的含水率大致是60％。不同老嫩程度的鲜叶，杀青叶较适合的含水率如下表所列。

推荐杀青叶含水率

鲜叶嫩度 嫩 中 老 杀青叶含水指标（%） 58-60 61-62 63-64 杀青叶的含水率可由下列公式计算：

杀青叶含水率（%）=1-鲜叶重/杀青叶重·（1-鲜叶含水率）

示例：鲜叶的含水率假定为75％，每锅投10公斤鲜叶，经杀青完成后为6.25公斤，求杀青叶的含水率是多少？

设杀青叶的含水率为X，则： X=1—20/12.5·（1—75/100）=60% 即杀青叶的含水率为60％。

闷杀与透杀：所谓闷杀，即茶锅上加盖杀青。所谓透杀，即揭盖扬抖杀青。正确的杀青方法，应先闷杀2分钟左右，待水汽向锅口四溢时，立即去盖进行透杀，直至杀青完成。先闷后抖可提高叶温，有利于杀匀、杀透，避免产生红梗红叶，但闷得太长，杀青叶会产生黄熟现象。若全程进行透杀，不但杀青不匀，且往往产生红梗红叶。总之，杀青时采用先闷后抖，杀青叶质量较好，工效高，燃料省。先抖后闷，则杀青不匀，易产生红梗红叶．全程透杀，杀青不匀，红梗红叶增多。采用全闷，易产生黄熟，质量也不好。闷杀时应做到嫩叶闷的时间稍短，老叶闷时稍长。

雨水叶的杀青：一般露水鲜叶，其表面含水率约为20％，雨水叶的表面含水率约30％。这么多的叶表附加水，在杀青时要吸收大量热量后才能使水分蒸发掉。因此，雨水叶杀青时必须减少投叶量，同时要适当提高锅温，才能保证杀青叶的品质。

杀青机的种类对制茶品质也有很大影响。我国目前使用的杀青机种类很多，大体可分为六大类、近20余种形式。因杀青机的种类不同，效果不一样，制茶的品质也就不同。下面对各类具有代表性的机种，它们的制茶品质特点略加介绍。

锅式类杀青机：

这类杀青机主要有三种形式，即一灶一锅（如6CS- 84型单锅杀青机）、一灶二锅（如6CS-84型双锅连续杀青机）和一灶三锅（如浙江临安三锅连续杀青机），其他还有一灶多锅的形式。从使用上讲，一灶多锅能节省燃料，但随着锅子的增加，在遇出叶炒手欠灵活的情况下，易造成逐锅出叶不清，增加烟焦茶产生的机会‘从制茶工艺与节省燃料上讲，以一灶二锅的形式比较合理，且较容易掌握杀青温度，使之先高后低。

锅式杀青的主要优点，一是杀青过程中炒手能翻炒杀青叶，对杀青叶具有一定的压力，可起轻度的揉捻作用，有利于形成较好的条索；二是由于有轻度的揉捻作用，部分叶组织在杀青中初步被揉破，可使氧气直接渗透到被揉破的细胞内，促使部分茶多酚产生轻度的氧化，减轻茶汤的青涩味，有利于取得浓醇的滋味和黄绿明亮的汤色。

由于以上两点缘故，锅式杀青与其他不加炒手的杀青机相比，其品质较好。我国主产炒青绿茶的浙、皖、赣地区，其上档绿茶具有浓郁的栗子香、浓醇爽口的滋味和黄绿明亮的汤色，形成中国式的绿茶风格，与普遍采用并正确使用锅式杀青是分不开的。

根据生产实践，用好锅式杀青机，归纳起来有三条基本经验。

首先，鲜叶倒入杀青锅后，应立即加盖闷杀2分钟左右，待水汽向锅口大量溢出时，即揭盖扬抖杀青至完成。这样可提高叶温，不易产生红梗红叶。

其次，炒手要灵活，出叶板要上下活动，避免出叶不清，产生烟焦茶．杀青锅每天要清洗，且每隔1小时左右，在杀青锅内投入柏油3-5克，以增加锅面的润滑度，减少茶胶的粘结。锅子结胶后，成茶必然烟焦，茶汤混浊，沉淀物多．烟焦茶不但破坏了茶叶的正常色、香、味，而且往往具有致癌的3、4一苯并芘。因此，在制茶工艺中应设法克服。 再次，根据制茶工艺要求，锅温必须先高后低，这样，既可减少红梗红叶，又可避免烟焦，易杀匀、杀透，从而取得符合要求的杀青叶。

槽式类杀青机：

槽式杀青机的锅体呈筒状半圆形，半径为300毫米，长度为4000毫米，由8片“瓦形”铸铁件连接而成。在槽锅中间的一根主轴上，装上具有一定倾斜角度的炒手15副，使杀青叶从槽锅的入口处逐步翻炒推向出口处，达到连续杀青的目的。它的杀青原理基本与锅式相同，也有炒手的翻炒，对杀青叶具有一定的搓揉作用，所以制茶品质与传统锅式的基本接近。 槽式杀青工效比锅式高，燃料比锅式省50%左右，且是连续作业。但它有很大的缺点，即第一片槽锅由于火点集中，很易烧裂而引起漏烟。同时，“瓦形”铸铁件连接处有接缝，塞入茶叶后形成焦末，粘在杀青叶上影响品质。

当槽锅片烧至发红进行杀青，杀青叶和成茶即会产生严重的烟焦味，因此，火力切勿过猛。

瓶式杀青机：

瓶式杀青机型号也很多，它们的共同点都是作间断性的滚动作业，差异之处在于瓶身有长短，直径有大小。这一类杀青机用于三级以下鲜叶杀青，易产生较多黄片，条索比锅式差，杀青叶质量不太理想。在浙、皖、赣已被淘汰。

滚筒类杀青机：

目前生产上使用的滚筒杀青机有5-6种形式。滚筒杀青机具有操作方便、劳动强度小、工效较高、节省燃料、连续作业等优点，但是容易产生青涩味茶，制茶性能有待改进和提高。 滚筒杀青机的工效与筒径有关，筒径大，工效高。筒径700-800毫米的滚筒，每小时能杀1-2级鲜叶150公斤左右，3-5级的鲜叶200公斤上下。滚筒杀青机杀青时间（叶子在筒内的滞留时间）长短不一，短者仅半分钟，长者达6分钟。杀青时间少于3分钟的，其成品茶往往有较重的涩味。

滚筒杀青机筒体转速与筒内螺旋角大小决定了杀青时间的长短，是杀青质量的重要因素。实践表明，筒体两端各60厘米内的螺旋角应大于45度，以使进叶与出叶流畅，减少筒内两端出现粘叶现象。筒体中段的螺旋角以不大于15度为宜，有利于延长叶子在筒内滞留时间，确保不少于3分钟。

根据生产经验，用好滚筒杀青机要注意以下两点：

火力不宜过猛，投叶量不宜太多。判断的方法是：在杀青过程中，观察筒内翻滚的叶子时，如果看得清，而且筒腔内没有水汽滞留，表明适宜；若滚筒两端直冒水汽，看不清筒内叶子翻转，说明投叶过多，这会影响叶子正常翻滚，容易产生半生不熟的烟焦茶。 由于滚筒杀青出来的叶子其芽叶不同部位失水很不平衡，叶缘失水多，叶脉失水少，叶子总的含水量又往往偏高，叶质适揉性较差，因此，最好在滚筒出口处放置一台风扇或接上振动槽，使其透气摊凉，促进叶内水分均匀分布和继续蒸发，这样，有利于揉捻成条。

焙丝滚筒杀青机：

焙丝式杀青机原系卷烟厂用于烘焙烟叶的一种烘干机，式样与茶叶滚筒杀青机相似。该机与锅炉连接，锅炉发生的蒸汽由管道通到滚筒内的蒸汽管，加热滚筒进行杀青。使用蒸汽压力一般为7公斤／平方厘米，筒内管壁温度约为150℃。这种杀青机最大优点是加热温度稳定，容易控制，不会产生烟焦茶，制茶也清洁卫生。缺点是供热缓慢，温度嫌低，杀青叶的含水量往往偏高，叶质闷熟，揉捻时易形成剥皮碎，影响条索的紧结完整。在内质上因杀青叶有黄熟现象，因而制出来的茶叶也带有“熟粽叶味”，香味鲜爽度较差。该机用于茶叶杀青，还有待于改进提高。

蒸汽杀青机：

用于蒸青绿茶的杀青。这种杀青机，主体是一网状滚筒，中间设一多孔的蒸汽喷管，由蒸汽直接蒸熟叶子，杀青时间约半分钟。蒸青叶叶色青绿，含水量比鲜叶还高5％左右。

上面谈的六类杀青机，目前生产上使用最多的还是滚筒杀青机。 (2)揉捻

揉捻是炒青绿茶塑造条状外形的一道工序、且对提高成茶滋味浓度也有重要作用。目前，我国大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

制绿茶用的揉捻机种类很多，型号不一，机械性能有异。生产实践经验证明，绿茶揉捻不宜使用大型机种，大型机揉桶大，投叶量多，揉时长，揉捻中叶温也高，易使揉捻叶产生黄熟现象。一般选用桶径55厘米的比较适宜；生产量小的可选用桶径45厘米的，生产量大的，也可选用桶径达65厘米的。制绿茶常用的揉捻机如下表所列。

绿茶揉机：

揉捻机型号桶径（毫米） 40型 45型 55型 60型 投叶量（公斤） 400 450 550 650 台 10 15 35 65 时产量（公斤） 20 30 70 100 制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分，所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后进行的揉捻，热揉是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜用冷揉，因为嫩叶纤维少，韧性大，角质层薄，水溶性果胶含量多，揉捻中易形成条索，而且嫩叶冷揉能保持黄绿明亮的汤色与嫩绿的叶底。老叶宜用热揉，因老叶纤维多，叶质粗硬，揉捻不易成条，采用热揉是利用叶质受热变软的特性，有利于揉紧条索，减少碎末茶，提高外形品质。

投叶量的确定：各种揉捻机投叶量都有一定的适宜范围，投叶太少，会降低揉捻加压的效果，难以揉紧条索；投叶太多，叶子在揉桶内翻动受阻，导致揉捻不匀，往往底层茶多碎片末，上层茶多偏条，这是条形茶产生松、扁、碎弊病的一个重要原因。

揉捻加压：揉捻过程加压轻重与加压时间，对茶叶条索松紧、扁碎有很大的影响。揉捻程度的轻重，对叶组织的破损率及内质上的色、香、味关系更大。整个揉捻过程的加压原则应该是“轻一重一轻”。开始揉捻的5分钟内不应加压，待叶片逐渐沿着主脉初卷成条后再压，加压程度要根据揉捻叶的老嫩而定，嫩叶以轻压、中压为主，三级以下的叶子加压要逐步加重。具体掌握可按以下顺序进行：

揉捻开始  揉捻结束 空压  轻压  重压  松压

如果加压过早、过重或是一压到底，往往造成条索扁碎，汤色、滋味也不理想。30分钟或45分钟揉捻的加压方法，一般采取如下程序：

30′= 5′+ 12′+ 12′- 1′ 45′= -5′+ 18′+ 20′- 2′

注：“-”是空压或松压；“+”是加压。

揉捻时间：确定揉捻时间长短应根据以下三条原则：一看揉捻叶的老嫩；二看揉桶直径大小；三看揉捻叶条索的紧结度。以揉桶直径55厘米的55型为例，确定揉捻时间，一、二级鲜叶揉20-25分钟。

若揉桶直径比55型大，则相应增加揉时5分钟左右；比55型小，则应减去揉时5分钟左右。

慎用复揉：解块分筛后的筛面茶或经炒二青后再进行揉捻，称之为“复揉”。茶叶经复揉后，外形较断碎，秃头茶多，精制取料率低，副茶多，特别是经过二青后茶叶再进行复揉，断碎的程度更严重。在鲜叶老嫩程度比较一致的情况下，最好不进行复揉，但外形松紧不一，浮面摊张叶很多时，应在2-3孔筛床上解块分筛，将粗松的浮面头子茶撩出，再适当进行复揉也是可以的。

(3)解块分筛

杀青叶经过揉捻后，易结成团块，大的如拳头，小的如核桃，需经解块机的解块轮打击，团块才被解散。解块机可配置5孔筛网，把被揉碎的茶叶筛出，与筛面的条茶分开制作，可提高毛茶品质。

(4)干燥

经揉捻解块后的湿茶坯，含水率在60％左右，如果直接进行炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，而且茶汁易粘结锅壁形成锅焦，导致茶叶产生烟焦味，茶汤混浊，沉淀物增多。将揉捻叶去掉部分水分，再放入锅中炒干，才能避免上述弊病。

去水的方法最好是将揉捻叶放在烘干机上烘，即进行烘二青．烘二青不能烘得太干，二青叶一旦定型后，就很难再炒紧条索，但也不能太潮，否则起不到二青的作用，二青叶下锅炒时仍会粘结成团。所以二青作业时去水要适当。一般掌握在二青叶含水率降到35-40％为宜。用自动烘干机或手拉百叶烘干机烘二青，风温应掌握在110～115℃，烘9-12分钟，摊叶厚度约2厘米。如烘后的二青叶还较潮，应及时摊凉散热，蒸发水分；如果烘后二青叶偏干，则应厚堆，使其回潮，或与较潮的二青叶拼和堆放，待水分“走匀”后再下锅炒。使用烘干机烘二青，烘干程度的控制，最好采取调节上叶量或调节机器运转速度的办法，这比调节风温来得方便可靠。

烘后的二青叶，手捏有弹性，不易捏成茶团，但又不松散，稍带粘性。这样的二青叶含水率在35～40％，符合锅炒要求。

目前乡镇茶场，一般都用瓶式炒茶机代替烘干机进行二青，俗称“以滚代烘”。做好以滚代烘要掌握以下三点：

第一，要分次投叶，且投叶量不宜太多，以防一次投叶过多，引起筒壁温度骤然下降，筒内水汽弥漫，筒壁粘结叶子，而被粘附的二青叶又随着水分的散失产生焦化，形成烟焦味。一般瓶式炒干机每筒投叶量为17-20公斤，分2-3次，在2-3分钟内投完较妥。

第二，瓶式机的温度不宜过低，投入揉捻叶时，筒内如有轻微的爆声发出，表明温度适宜。滚8-10分钟后应打开炉门以降低火温，防止筒内茶叶产生爆点，甚至烟焦。 第三，滚的时间约为15分钟，若时间过长，茶叶容易发灰，有损干茶色泽的绿润。经二青后的茶叶，最好用筛目为7-8孔的小型平面圆筛机或手工竹筛进行割末，如果让碎末茶和条状茶混在一起下锅炒，则碎末茶体型细小，沉于锅底，失水快，先干燥，这样不但会增加末茶含量，还容易产生老火。

目前炒青茶的炒干工艺，因炒干机型号多，机种杂，且不配套，所以炒干流程形式很多，最常见的炒干方法有如下四种：

滚——炒法：所谓“滚”，即在瓶式炒干机中滚炒，所谓“炒”，指在锅式炒干机中炒（以下同）。滚后直接炒干，毛茶条索较紧结，但碎末茶增多，有损于成茶的经济价值。 滚——滚—滚法：茶叶不经锅炒；全用瓶式机滚炒至干，故又称一滚到底。这种方法制出的毛茶，除碎茶较少外，缺点很多，主要是外形松泡，茶身圆而钩曲，色泽枯灰似陈茶一滚到底的产品，俗称“滚青绿茶”，其外形品质一般要比正常炒法的下降一个级左右，因此最好不要采用。

滚——揉—滚法：经滚二青后，再复揉，然后滚炒至干。此法制出的毛茶外形短秃，含末较多。

烘（滚）—一炒—滚法：这种炒法目前在炒青茶区比较盛行，制出的毛茶条索较紧直，碎末茶少，品质较好，应该大力提倡。它的全程制茶工艺流程如上图所示。

目前用于绿茶初制的炒干机有两大类：一类是锅式，另一类是瓶式。锅式炒干机又有以下三种型式：

旋转式炒干机：工作轴上装有4只铁炒手，2只棕炒刷，随着轴的旋转实现炒茶。使用这种炒手的最广，其优点是结构简单，操作方便，但妙制的茶叶外形较松泡。

往复式炒于机：该机模仿手工炒茶手势，炒手前后往复摆动炒茶，故称往复式炒干机。使用该机必须配上圆筒滚炒机，两机配对成一个机组，其制茶条索紧结，末茶较少，但外形较圆钩。

角铁炒手炒干机：它属于旋转式炒干机的另一种形式，炒手用30*30的角铁锻成，长短与锅子的半径相同，轴和炒手呈“十”字形连接。炒茶锅向出口倾斜6～8度安装。该机必须和瓶式炒茶机配套使用，炒茶时锅内投叶要多，容易炒紧，但外形较断碎。

要制好茶叶因素是多方面的，除了制茶技术外，正确使用茶机也是重要的一环。某一种制茶机器，一般只能适合某一工序，但现在有不少地方制炒青时，把瓶式机既用作杀青，又用作炒干机，将炒青绿茶变成了“滚青绿茶”，品质不好，造成外形粗松，条索钩曲，色泽灰暗。“滚青绿茶”对中低茶品质影响更大，主要是露黄朴片，外形松泡。对精制眉茶甚为不利，有损于眉茶的经济价值。

锅式炒干机炒手与锅壁的间隙应是前宽后紧。如果是前紧后宽，则炒手向上推炒时，会出现茶叶在炒手与锅壁间卡死，造成茶叶扁碎．所以安装茶锅时应将工作轴稍许向中心线下方偏移，使炒手与锅子近端的间隙为6毫米左右，至锅沿上方时，逐步增至10毫米。这样既可减少碎末茶，又可使茶机运转平稳。

84型炒干机的转速最好控制在1820转／分。超过此转速，碎末茶大增，严重影响毛茶外形与经济价值。转速过快，只要将电机上的主动轮车小直径即可。

制绿茶的揉捻机转速以48-50转／分为宜，过快，揉捻质量差，碎茶多。据试验，55型揉捻机转速50转／分的比55转／分的揉捻质量要好，断头茶少，但成条速度稍慢，工效略低。为了确保揉捻质量，转速不宜大于50转／分。

揉捻机棱骨不宜太小，棱骨磨损的应及时更换，棱骨过小或已磨损，对揉叶阻力小，揉不紧茶条。另外，棱骨断面高度和宽度要相等，而且，棱骨的高度和宽度应与揉桶的直径相适应，即随桶径的增大而放大。棱骨的侧面应与揉盘垂直，这样对揉捻叶的阻力大，有利于揉紧条索，反之，断面呈扁平形或椭圆形的梭骨，不易揉紧条索。

2、眉形绿茶精制

茶叶精制，顾名思义是精工细作的意思。长炒青的绿毛茶，经精制整形后，概称眉茶，中国的眉茶有屯绿、舒绿、姿绿、饶绿、杭绿等，其制法不完全相同，但基本的筛路类同。

浙江省的眉茶分杭绿、温绿、遂绿，现在以杭绿为例加以说明。杭绿全省统一为12个筛号茶：4、5、6、7、8、10、12、24、34、80、100孔茶。

本身路工艺流程图

外销眉茶花色级档

眉 茶 出口代号 茶 厂 用 加工 特 珍 特一 特二 珍一 珍 眉 珍二 珍三 珍四 珍不列 雨茶 秀 眉 片茶 碎茶 粗末 细末 一级 特秀 秀二 秀三 9371 9370 9369 9368 9367 9366 8008 8147 8117 加工 9380 84403 珍眉2级 珍眉3级 珍眉4级 珍眉5级 珍眉6级 珍眉7级 珍眉7(二) 雨茶1级 特针3级 秀二 秀三 茶片 浙江代号 81201 81301 81401 81501 81601 81701 81701(二) 83101 84301 85201 85301 86001 87101 89101 89201 上海代号 81251 81351 81451 81551 81651 81751 61751(二) 83151 84851 85251 85351 86051 87151 89151 89251 外销眉茶分特珍、珍眉、雨茶、秀眉、片茶、碎茶、粗未和细未。在每个品名中又分若干个级档。例如珍眉又分为珍眉一级、二级、三级、四级和珍眉不列级。外销眉茶出口，一般不报茶名，而采用代号，例如特珍一级，用9371、珍眉一级为9369。这些茶都是由长炒青绿毛茶经精制而成。出口眉茶的花色级档如上表所列。

贸易样编唛和加工样板唛不同，贸易样按出口茶号编唛。加工样编唛一般由一个中文字和五个阿拉伯数字（由出口公司定）。中文字为厂名称称，阿拉伯数第一个数为年份，第二个数为品名（珍眉为1，贡熙为2，雨茶为3，特秀为4，秀二、秀三为5，片为6），第三个数为级别，第四、五个数为流水号码。如“名81201”为名茶厂1988年珍眉2级第一批出厂样。

筛分作业的筛网配置及分出现的筛号茶示意图

中国绿茶是工夫茶之一，精制筛分，甚为精细，基本分为三路—本身路、圆身路和筋梗路。

(1)本身路 工艺流程为：毛茶复火→滚条→筛分→毛撩→前紧门→复撩→机拣→风选(剖扇、复扇) →电拣→手拣→补火→车色→净茶分筛→后紧门→净撩→清风→入库待拼→匀堆装箱〔见”本身路工艺流程图”〕。

复火：将炒青毛茶用烘干机复火。烘至含水分5～6％。

滚条：烘后趁热将毛茶投入八角型的滚筒内滚条，使茶身紧结、脱钩。滚条时间一般为60～70分钟。

筛分：滚条后的毛茶进行分筛，4孔底的茶叶铵本身路加工，4孔面的茶叶经一次切后复筛出的4孔底仍并入本身路。分筛的筛网配置如上图。

毛抖：分筛出的4～7孔茶分别上抖筛机，初步分茶叶的粗细，并抖出外形粗大的茶条与圆头茶和外形较细的筋梗。7孔筛号茶的抖头并入5、6孔筛号茶复抖，4、5孔筛号的抖头入圆身路。抖筛筛网配置如表。

毛撩：分筛后的4～24孔茶经毛抖后要作撩筛(毛撩)，高档要经过3次撩筛。筛网配置如表。

前紧门：4～6孔茶毛撩后复抖，也称前紧门，目的是抖去筋梗，分级取坯，提高净度。筛网配置如表6。

复撩：前紧门后的4、5、6孔茶和剖扇后的7孔茶进行第一次复撩，方法与毛撩同。 机拣：拣出较长的筋梗。用阶梯式拣梗机，第一格开沟大，二、三、四格开沟小。 眉茶精制中的抖筛、撩筛、前紧门、后紧门的净筛筛网配置，可参照下列各表进行。

抖筛筛网配置

等级 一级坯 二级坯 三级坯 四级坯 五级坯 六级坯

撩筛筛网配置

孔茶 筛孔

前紧门（抖）筛网配置

等级 一级坯 二级坯 三级坯 四级坯 4孔茶 7½，8，12，14 7½，8，12，14 7½，8，12，14 7½，8，12，12 5孔茶 7½，8，14，14 7½，8，14，14 7½，8，14，14 7½，8，14，14 6孔茶 8，8½， 16，18 8，8½， 16，18 8，8½， 16，18 8，8½， 14，16 4 3½ 3 7 5 4 3½ 8 6 4½ 4 10 7 5½ 5 12 8 6½ 6 12 10 8½ 7 16 12 10 8 20 14 12 10 24 18 12 12 24 24 18 16 28 4孔茶 7，7½，12，14 7，7½，12，12 7，7½，12，12 6½，7，11，12 6½，7，11，12 6½，7，11，12 5孔茶 7，7½，14，14 7，7½，14，14 7，7½，14，14 6½，7，12，12 6½，7，12，12 6½，7，12，12 6孔茶 7½，8，16，16 7½，8，16，16 7½，8，14，16 7½，8，14，16 7½，8，14，18 7½，8，14，18 7孔茶 8，8½，18，18 8，8½，18，18 8，8½，18，18 8，8½，18，18 8，8½，18，20 8，8½，18，20 五级坯 六级坯

7½，8，12，12 7½，8，12，12 7½，8，14，14 7½，8，14，14 8，8½， 14，16 8，8½， 14，16 后紧门（抖）筛网配置

等级 特一 特二 雨前 珍一 珍二 珍三 珍四 不列级 特秀 秀二 净筛筛网配置 筛孔茶 筛孔 4 3½ 3 7 5 4 3½ 8 6 5 5 10 7 5½ 5½ 12 8 6½ 6½ 12 10 8½ 8 16 12 10 10 20 16 12 12 24 24 16 16 34 4孔茶 8，8½，16，18 8，8½，16，18 7，7½，16，18 7，7½，14，16 8½，7，14，16 8½，7，14，16 8½，7，14，16 5孔茶 8，8½，16，18 8，8½，16，18 7，7½，16，18 7，7½，16，18 7，7½，14，16 8½，7，14，16 8½，7，14，16 6孔茶 8½，9，18，18 8½，9，18，18 7½，7，18，18 10，11 10，11，光板 10，11，光板 10，11，光板 7孔茶 9，9½，20，20 9，9½，20，20 9，9½，20，20 11，12 11，12，光板 11，12 11，12 剖扇、复扇：第一道风扇叫剖扇，第二道叫复扇。目的是分级取料，除去黄朴片。 剖扇：第一口取特一、特二；第二口取珍一、珍二；第三口取珍三、珍四。 剖扇后的正口、子口、次子口要分别复扇。

特一、特二分别复扇后：一口为特一，二口为特二或雨茶，三口为珍一。 珍一、珍二分别复扇后：一口为珍一，二口为珍二，三口为珍三(并入剖扇珍三)。 珍三、珍四分别复扇后：一口为珍二，二口为珍三，三口为珍四。 电拣：高压静电拣梗，吸出黄朴片，一般要经过5～6次。 手拣：拣老梗、粗梗、白梗。只有4、5、6孔茶才需手拣。 补火：烘至含水率达5～5.5％。 车色：趁热车色，达到紧条、色泽起霜。

净茶分筛：4～24孔茶都要复撩，筛网配置方法同毛茶分筛。 后紧门：4～7孔茶复撩后付后紧门，后紧门的筛网配置见表。 净撩：4～24孔茶都要撩头割末。 清风：扇去轻质茶。 入库待拼。

匀堆装箱。 (2)圆身路

（圆身路工艺流程图）

第一次切后分筛出的毛茶头，本身路的抖头，铵圆身路加工，作业操作与本身路类同，工艺流程见上图。

(3)筋梗路

（筋梗路工艺流程图）

本身路与圆身路抖出的筋梗茶按筋便路加工，工艺流程见上图。

成茶拼配：成茶拼配是技术性较强的工作，拼得好，能明显地提高茶叶的经济价值，且不降低茶叶的质量标准。搞好拼配须掌握以下要领。

第一，熟悉标准样的品质特点：眉茶标准是山许多个筛孔茶组成，其中有的筛孔茶，这个因子好，另一个因子差，应看其相互组成的大致比例。

标准样是每一级产品的最低标准，拼配要做到心中有数。

第二，掌握待拼茶的数量与品质情况：在掌握标准样品质的基础上，查核待拼茶的数量与品质情况，然后先从外形着手拼出小样。当拼出小样的外形品质与标准样相符时才作开汤审评，进行内质因子的调整。如果外形不符就进行湿评，意义不大。拼配小样还应掌握以下几种关系：

外形与内质的关系：眉茶拼配，外形、内质都很重要，但在具体方法上，应“先外后内”。外形很差，内质再好，也难以通过验收。

面张茶与外形的关系：面张茶的条索如何，对成茶外形质量有着最直观的重要影响，所以面张茶条索较粗松的应少拼或不拼；面张茶较圆身、短秃的不拼或少拼；面张茶较轻身，露朴的不拼或少拼。

整碎与外形的关系：要求各孔茶拼配比例恰当，筛档匀称，不脱档，不露脚。简而言之，眉茶中不应含有细末茶。

叶底嫩度与级档的关系：高档茶叶底较嫩软。上段茶是组成叶底的主体茶，只要抓好上段茶的拼配比例，是配好叶底嫩度的关键，适当调高春茶比例也是办法之一。高档茶叶底最怕露背筋黄。

净度与外形的关系：影响外形净度的主要因子是筋梗、朴片、茶籽、黄头和非茶夹杂物。特别是长梗、粗老梗、黄头影响最大。应做到下段茶去除轻片，中段茶无长梗，色泽要求协调，切忌露黄。

香气、滋味与级别茶的关系：高档茶不应露粗青气，应掌握好季节茶的拼配比例。一般地讲，春茶嫩香味醇，夏秋茶香气差，味浓较青涩。

对烟焦茶、高火茶、陈熟味茶等，在拼配使用上要严谨。

考虑茶叶总体的经济价值：人们总希望多拼配高档茶出厂，这是可以理解的，而且在一般情况下也应该如此，但是也要从实际出发，如果出了高档茶，留下大量低档茶，也不一定可取，有时为了“高带低”，适当将部分高档茶降档使用，也是很有必要的。总之，在拼配中要总体考虑，搞几个拼配方案，进行比较，以充分发挥茶叶的经济价值，小样一经确定后，计算出其各号茶的比例，最后铵此比例成品拼配，进行匀堆装箱。

3、珠茶初制 一、定义

珠茶因外形呈圆紧颗粒状，宛如珍珠，亦称圆茶，也称为圆炒青茶。 二、产地

珠茶产于我国浙江和台湾两省。浙江省珠茶产地有嵊县、新昌、东阳、上虞、奉化、鄞县、余姚等县。

毛茶集中在绍兴茶厂和三界茶厂精制加工。因为过去毛茶集中在绍兴平水加工，在国际上又称平水绿茶。

三、品质特征

外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，茶骨重实，如同珍珠，香高味浓，经久耐泡，叶底黄绿明亮，芽叶完整。

四、制作工艺

珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。

干燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤。二青叶在滚筒炒干机（瓶式炒干机）、小锅、对锅、大锅在同一珠茶炒干机进行。杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同。

（一）杀青

珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。在具体操作上，主要不同点在于珠茶采用先闷后抛的方法。鲜叶下锅后，使用84型杀青机先闷炒约3—4分钟，使用 64型杀青机约2.5—3分钟。待大量水蒸气从盖缝上冲出时，揭盖抛炒，直到叶色变为暗绿，茎梗折而不断时起锅。杀青叶含水量60—64%，失重约35— 40%。

珠茶先闷后抛的方法，杀青时间短，叶色翠绿，香气清爽，较先抛后闷好。珠茶闷炒时间较眉茶杀青长1—2分钟。闷的目的是提高叶温。使叶质柔软，避免产生红 梗红叶，有利于以后做形。但闷炒时间不宜过长，防止产生水闷气和叶色显黄熟。适当多闷，对杀透杀匀都有好处，特别可减轻在较长的干燥过程中黄变的程度。

珠茶杀青还必须根据原料的不同而灵活掌握。一般雨水叶和露水叶，应掌握多抛少闷的原则。对芽叶特别肥状的打顶芽叶和节间较长的嫩叶、老叶，应掌握多闷少抛的原则。 杀青叶适度标准是：叶熟不黄，色翠不生，叶质柔软而不焦。若杀青掌握不当，易造成烟焦味，严重影响品质。

（二）揉捻

珠茶揉捻所用机械，方法基本上与眉茶相同。

不同点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短，压力比眉茶轻，为了保持叶质柔软，杀青叶子经摊晾立即揉捻。一般嫩叶约揉10—15分钟，老叶15—20分钟。

揉捻适度标准为：细胞破坏率45—60%，嫩叶成条率90%左右，4—5级成条率85%左右即可。揉捻时间过短，成条率差，不利于制成颗粒状的珠茶。

揉捻叶应适当解决，及时干燥，以防叶色闷黄。 （三）干燥

珠茶干燥过程包括炒二青、小锅、对锅与大锅等四个程序，可以在同一台84型或64型圆茶炒干机里进行。只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同。如用一台炒干机炒二青，则需要两台炒干机配套，作为炒小锅，炒对锅、炒大锅。

用炒二青在锅中翻炒易结成锅巴影响品质，因此改为烘二青。现又改为瓶式炒干机滚二青，工效高，设备成本低，有利炒制成圆。比烘二青好。目前干燥四阶段，在瓶式炒干机和工农84型圆茶炒干机两种机器中炒制完成的。

1、滚二青 ①炒二青方式进展

揉捻完成后，进行二青。以往采用圆形铁锅炒制，结果由于揉捻叶直接上锅，易发生多酚类化合物与铁产生化学反应，使色泽暗褐；同时，锅中易起锅巴，损失可贵的茶汁，又影响操作，因此，曾改用烘干机烘干，由炒二青改为烘二青，避免了铁锅炒二青易结锅巴和色泽暗褐的缺点。

但烘二青往往叶表较干，而内部尚湿，并产生叶质硬变，影响炒制成圆。七十年代开始改用滚筒炒干机炒二青，取得了较好的效果，目前已普遍采用。

②滚炒二青技术参数

滚筒炒干机的筒径，中间为110cm，二端分别为90cm和82cm，长150cm，每筒投揉捻叶35kg左右，筒壁温度约240℃，时间以揉捻叶含水量高低而定。含水量高的，滚炒时间较长，约需45分钟；含水量低的，一般35分钟左右已够。

③滚炒二青优缺点

炒制珠茶在外形上最终目的是要达到圆紧如珠。因此，对二青叶有着特别严格的要求。既要叶子失去部分水分，又要保持茶条的柔软。相反，如茶条硬，炒成圆坯就 有困难，如茶条失水过少，虽然茶条可保持较大的柔软度，但由于含水量过高，也会影响炒制成圆，往往会碎末较多，未圆而先扁。

滚筒炒干机炒二青比烘二青优越，既能去除部分水分，又能使茶条柔软，可塑性强，对后接工序的炒制成圆十分有利；同时对实现珠茶炒制连续化创造了条件。

当然，二青用铁质机具“炒”的方法，还有不当之处的，主要是由于揉捻叶还有高达60%以上的水分，揉出来的汁液粘附在叶表，炒二青时一部分粘在筒壁上。汁 液的损失不但使茶汤淡薄，影响品质，也会降低制率；其次是粘在筒壁上的汁液，慢慢会结成锅巴，影响操作；更有甚者，多酚类化合物与铁作用，产生黑绿色沉 淀，使色泽变暗。尽管存在以上缺点，炒二青茶普遍采用滚炒，滚炒时适当提高筒壁温度，可克服一些上述困难。滚筒炒干机炒二青优点胜于缺点。

④炒二青适度标准

二青叶含水量直接影响小锅的操作。过干不易成圆，过湿容易结块。二青叶一般以含水量40%左右为宜。夏茶气温高，炒干时叶子失水较快，二青叶含水量应比春茶高，以45%较好。

2、炒小锅和炒对锅、炒大锅

这三个工序都是珠茶鲜叶加工成圆的过程，都在相同的珠茶炒干机中完成，既有共同的技术措施，也各有独特的目的要求。

炒小锅在蒸发水分的同时，主要使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆；

炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程，颗粒的形成，尤其是中当茶颗粒形成的过程，都是在炒对锅中产生；

炒大锅则是进一步干燥，使在炒对锅时所形成的颗粒予以固定，并使面强粗大叶子成圆。所谓“小锅脚、对锅腰，大锅冒”就是这个意思。

①炒小锅

叶量要少，锅温稍高，抛炒有力，这是炒小锅的技术要点。炒小锅过去的做法是低温度炒，俗称“创冷锅”。对色、香、味均不利。

每锅叶量为12.5kg—15kg二青叶。炒时掌握叶温先高后低，高级茶叶温度高，低级茶叶温应低。高级肥壮嫩叶温约45—50℃；中低级以及夏秋茶约 40—45℃，炒制时间45分钟左右炒到细嫩茶条初步成圆或形成弯卷；春茶含水量30%左右，夏秋茶约为35%左右适度。

②炒对锅

是珠茶鲜叶加工成圆的关键。随着珠茶炒干机的炒板往夏运动，叶子在锅中不断受到弧形炒板的推力和球形锅面的反作用，促使叶子在锅中不断推炒，逐渐卷曲，形 成颗粒。炒对锅实质上是颗粒“做坯”的过程。温度不宜过高，以免水分蒸发过快而叶子来不及成圆。对锅要炒到叶子基本成“圆坯”，且能分颗为止。到了炒大锅 时，逐渐固定已形成的颗粒所谓“大锅炒茶对锅保”，也说明炒对锅对形成珠茶特有的外形的重要性。

对锅投叶量一般为二锅小锅叶合并而成。但也因叶质不同而有差异。高级嫩叶每锅投小锅叶22.5kg，中低级为20kg左右。叶质不同，叶温掌握亦应变化。嫩叶肥壮芽多的叶子叶温可稍高，瘦薄叶子叶温应略低。一般在40—50℃之间，并掌握先高后低的原则。 对锅要炒到腰档叶及紧细脚茶成圆率达到80%以上，有些粗大的单片叶卷曲成圆片，含水量降到15—17%为适度。炒制时间90—120分钟。

③炒大锅

是干燥作业的最后一个过程。主要作用是炒紧和固定腰档茶，做圆面张茶，并使茶叶炒干。

每锅投叶量对锅叶40kg左右，叶温掌握视叶质而定。高级嫩叶为40—45℃，加盖后升至50℃；中低级叶为38—40℃，加盖后升至45℃。炒制时间约150—180分钟，炒到含水量为40%，至颗粒外表色绿起霜，以手指搓捻成粉状，即可起锅。

炒大锅有时产生扁形茶，其原因前者主要是炒板推力太大，茶叶翻动过猛，细嫩茶粒不停的甩在炒板上造成的。一般应掌握炒干机的炒板的抛幅以锅内茶堆易竖山 头，炒动4—5次茶堆能翻一个周身为好。碎末茶主要是炒板边缘与锅子弧形线的间隙不匀称，造成颗粒摩擦过度所致。这种情况应及时改正。

炒大锅过程中的加盖，也是值得探讨的问题。加盖目的是不使水分蒸发过快，保持叶温和叶质的柔软度，便于炒成紧结的颗粒，特别是面张茶成颗粒。加盖对外形颗粒成圆有良好的作用。

但加盖时间稍长，往往有叶色黄熟，香气低闷，叶底泛黄等缺点。加盖对颗粒的圆紧度有密切关系，问题在于掌握加盖技术措施很不一致。有的是低温长炒，炒的时 间长达6h，外形较好，颗粒紧结，乌褐发亮；但内质大受影响。水闷气重，汤色浊，叶底暗。有的采取前期低温，后期则突然高温，并加盖闷炒，所谓前期“抛冷 锅”，后期“烧突火”。也未能达到珠茶品质应有要求。

加盖时间相应缩短，成品茶质量都有不同程度的提高。有三种新炒法：

第一种是炒大锅前段不加盖，炒至90分钟以后，加盖30分钟左右，使水分蒸发减慢，叶温升高，保持叶质柔软，对颗粒圆紧是有一定作用的，但对内质有影响。

第二种是高档嫩叶炒大锅的全程都不加盖，中低级叶在对锅结束后予以筛分，将筛面和筛下的茶叶分别进行炒制，筛下嫩叶炒大锅全程都不加盖，筛面茶采用分次加盖的方法炒干，这种炒法在保证内质的前提下，对颗粒规格的提高有效果。

第三种采取分次加盖的方法，在大锅炒制90分钟左右后，分二、三次加盖炒制，每次加盖。

烘青初制

烘青绿茶产区分布较广，产量仅次于眉茶。以安徽、浙江、福建三省产量较多，其它产茶省也有少量生产。

烘青除部分在市场上销售的素烘青外，大部分是用来窨制花茶。如茉莉花、白兰花、玳玳花、珠兰花茶、金银花、槐花等。销路很广，（东北、郑州、北京、西安、山东）茶价很高，深受国内外饮茶者喜爱。

烘青绿茶初制工序分为：杀青、揉捻、干燥三个过程，工艺其杀青、揉捻基本上与眉茶、珠茶相同，仅干燥过程中采用烘焙。

烘青绿茶品质特征是：外形紧细完整，稍弯曲，白毫显露，色泽深绿油润，汤色黄绿，清澈明亮，香高味醇，耐冲泡，叶底黄绿明亮完整。

烘青绿茶的初制工序中的杀青，基本上与眉茶操作方法相同。至于揉捻工序，要根据烘青大部分内销耐泡、条索完整的要求特点，揉捻程度要比眉茶轻些。揉捻时最好采用分筛复揉，（老嫩混杂叶）。

烘青干燥工序，分为毛火烘焙和足火烘焙两种，现分述如下：

毛火烘焙：采用高温薄摊,快速烘干法。温度80-90℃，每笼摊叶3-4斤，均匀摊在烘笼口，中心较厚，四周稍薄，叶摊好后，再置于火炉上。每隔3-4分钟翻一次， 手离摊叶5cm处有热感，感到有温度，将烘笼取下，置于竹盖上，以免茶未落入火炉，产生烟味，影响茶叶质量，烘约15分钟，达六七成干，茶叶稍硬有触手感 觉，即可起烘摊晾半小时。 足火烘焙：采用低温慢烘法。温度70℃左右，每笼摊叶4-5斤，每隔10分钟翻拌一次，（翻拌方法同毛火一样，手势要轻）。当手揉茶叶成粉末时，即可下烘，足火烘焙，历时60分钟左右。

烘干机烘干：较大的茶厂，一般都采用自动烘干机或手拉的烘干机。烘效率较高。10斤/小时。毛火的进风温度控制在100-200℃。摊叶厚1-2cm，时间大约10-15分钟。毛火下叶摊晾，回潮半小时后再呈火烘焙。呈火温度在90-100℃，约经15分钟，即达干燥程度。 烘青烘干，最后烟气，焦气。火功不能偏高。用烘干机烘干，热风炉不能漏烟。用烘笼烘茶，要用优质木炭。必须拣净“柴头”防止燃烧冒烟。火力要求均匀，切总明火上帘。下下焙茶，操作宜轻，防止碎茶落入火炉中产生烟气。

不论机械烘干或烘笼烘干，都要正确掌握火温和茶叶干燥程度，防止焦茶或火功偏高。 烘青大多作为茶素坏，进窖行制花茶。关于花茶窖制单独做为一个章节进行阐述。 主要原理：利用茶叶吸附性和鲜花吐香性，合理地进行拌和窖制，从而形成具有花香又有茶味的成品茶，对提高茶叶的经济价值起到很大作用。

1.“高温杀青、先高后低”的道理何在？ 2.眉茶初制为什么要分次干燥？ 3.为什么要“嫩叶老杀，老叶嫩杀”？ 4.绿茶杀青的主要目的。

5.正常杀青叶的质量要求如何？ 6.冷揉、热揉的优缺点。

7.杀青“抛闷结合、多抛少闷”的道理何在？ 8.炒青绿茶干燥的目的是什么？

晒青：是绿茶类中用日晒干燥的青毛茶，50年代前产区遍布云南、贵州、四川、广东、广西、湖南、湖北、陕西、河南等省，产品有滇青（即滇晒青，以下同）、 黔青、川青、粤青、桂青、湘青、鄂青、陕青、豫青等。青毛茶除少量供内销和出口外，主要作为沱茶、紧茶、饼茶、方茶、康砖、茯砖等紧压原料。(湖北的老青 茶、四川的做庄茶等也采用日晒干燥，但在晒干过程中，结合堆变色，品质风格与晒青不同，属于黑毛茶类，不应与晒青混淆。) 晒青毛茶产地有云南省景谷、玉溪、文山、楚雄、江河等；贵州省镇远、都匀、婺川、遵义等；四川省邛崃、南江、城口、大竹、达县、铜梁等；广东省湛江、肇 庆、佛山等；广西壮族自治区上林、临桂、罗城、岭溪、玉林等；湖南省郴州等；湖北省巴东等；陕西省紫阳、安康、南阜、平利、石泉、白河、西乡、兰田、岚 泉、宁陕等；河南省固始、光山、罗山、横川、新县、商城等。由于晒青鲜叶原料较粗老，加工技术较粗放，毛茶品质也不如炒青和烘青，所以从70年代开始已大 量改制烘青或炒青，目前除云南、四川、陕西等省仍有一定数量生产外，其他省区产量甚微。西南、西北各省的一些地区，由于长期饮用晒青，已成积习，一时难以 改变，所以晒青茶的生产仍需保留适当的规模。

晒青茶中质量以云南大叶种所制的滇青最好。滇青生产已有千年历史，是制造沱茶和普洱茶的优质原料。现以滇青为例，介绍晒青的采制技术和品质特点。

滇青鲜叶嫩度要求比红、绿茶稍低，最嫩的原料为一芽三、四叶，芽叶全长约6—10厘米，不带老枝、老叶，而最粗老的原料则为修剪茶、台刈茶、洗蓬茶、野生 放老茶。采摘时老嫩要分开，以分清等级，特别是粗老茶要求单独采制，以提高毛茶净度。同时便于根据鲜叶特点，采用合理的加工方法，做到细茶精制，粗茶细 则，充分发挥原料的经济价值，提高青毛茶质量。

滇青茶初制分杀青、揉捻、晒干三道工序。

杀青：多用锅炒杀青，锅温200℃左右，锅径80厘米，投叶量2-3.5公斤，要翻匀炒透，防止翻叶不匀，产生茎叶夹生和烟焦现象。目前已逐步推广双锅杀 青机和勐海1000型滚筒杀青机，这以提高工效和杀青质量都有明显效果。云南大叶种芽叶肥大，含水率高，在杀青时要注意闷抖结合，杀透杀匀。

揉捻：主要使用中、小型揉捻机，也有用手揉的。机揉投叶量因机型而异，如思茅50型揉捻机为25公斤左右，风庆60型揉捻机为60公斤左右。机揉时间20-30分钟，手揉须5分钟以上。如果揉捻程度不足，不仅条索粗松，且茶味欠浓。传统的滇茶初制技术，是以揉捻为提高茶叶品质的主要环节，一般分初揉、堆 积、复揉三步进行。较老的原料应趁热揉捻，揉后不抖散，适当堆积，对形成醇厚的滋味和橙黄的汤色，特别是消除粗老茶的粗青气作用很大。一般第一天揉捻叶堆 到第二天晒；晒至四、五成干，叶质还较柔时再复揉一次，使条索紧结，色泽油亮。

晒干：把茶叶薄摊在篾笆或水泥晒场上，用阳光晒干，中间翻叶2—3次，以使水分均匀。

雨季晒干有困难，为防止本酸馊霉变，只能用柴火烤干，要建造简易的土烘房，防止产生烟味。晒青毛茶含水率标准为10%，要求晒至足干，符合毛茶水分标准。

粗老茶初制方法可分为炒制和蒸制两种。

炒制：这种方法适用于加工茎叶较嫩，按近6级左右的鲜叶原料。因鲜叶含水率较低，杀青不易匀透，所以就先适当洒上清水，湿润叶面后再杀青。方法以闷杀为 主，充分利用高温蒸气，把老叶老梗杀透杀匀。水分不足可以再加。炒到叶了为黄绿色，叶表面水分散失即可起锅。趁热揉成泥鳅条或起折皱状，堆积过夜，消除粗 青气，第二天及时晒干。加工过程中发现粗老枝梗，要随时剔除。

蒸制：粗老的叶梗适于蒸制，数量多的用大桶蒸。鲜叶要先用水抖和后再放入桶内，投叶均匀按紧，以免影响透气。茶叶入桶后，要盖好桶盖，烧火要均匀，保持水 沸汽足。当茶叶蒸到呈黄绿色即可摊晒。叶面水分晒干后，堆积过夜，第二天继续晒干。摊晒时注意翻动，随时剔除粗枝老梗。

滇青毛茶是云南传统茶类，主要用作紧压茶原料，所以又称“散茶”。滇青按原料老嫩人为10级。毛茶经筛制后，制成的散茶有春蕊、春芽和各级配茶等花色品种，投放本地市场，大部分毛茶经过筛制，作为紧压茶原料。

滇青毛茶的品质特点是，外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，富有收剑性，耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥厚。

蒸青茶：

是以蒸汽杀青制造而成的绿茶。早在唐代就开始生产，那时的蒸青绿茶是蒸青团饼茶。以后蒸青的制法传到日本，沿袭至今，发展成现在日本的蒸青绿茶，其中蒸青煎茶是主要产品。

为了对外贸易的需要，我国从1972年起引进日本蒸青煎茶生产设备，开始制造蒸青煎茶，并外销日本、美国、加拿大及香港等地。1986年浙江省成立了中外 合资企业—中日合资浙江三明茶业有限公司，引进日本成套设备和流水线，按照蒸煎青茶的生产技术要求进行生产，产品外销日本，年产约500吨。

蒸青煎茶的鲜叶原料，宜采摘叶绿素含量高的嫩芽叶，并尽量实行现采现制，因此要求尽量保持鲜叶的新鲜度。如叶量较多时，需要通风贮青，不要损伤芽叶，控制温度并保持一定的温度。

鲜叶进入蒸青机，用100℃的热汽将叶子蒸软，时间约30炒钟，叶温可达98℃。蒸青以后，叶子进入叶打机，冷却并去除叶表多余的水分，然后进行粗揉，通 入95℃热风，粗揉时间约45分钟，散失部水分，使叶子减重55%左右。然后揉捻20分钟，初步成条后进行中揉，边揉压边通入热风进行散失水分，约经40 分钟后，叶子减重70%，再进行精揉。精揉温度90℃，使叶温达40℃左右，约经40分钟左右，叶子减重75%。最后进行烘干，烘温80℃，约经30分钟 左右，茶叶含水量达5%时即完成烘干。摊凉冷却后就可进行包装，为防止变质，宜采用抽气真空包装的方法。蒸青煎茶的品质特点是，香清、味醇及三绿（即干茶 色泽绿、汤色绿、叶底绿）。日本人称这种蒸青煎茶为具有真色、真香、真味的天然风味茶。目前我国生产的蒸青蒸煎茶主要是外销日本，内销数量极小。