孙琛 曹余 何绍凯 马青斌 史琦云 田映良
（甘肃圣大方舟马铃薯变性淀粉有限公司 甘肃 定西743022，甘肃省马铃薯变性淀粉工程技
术研究中心 甘肃 定西 743022）
摘要：以木薯磷酸酯交联淀粉和木薯辛烯基琥珀酸酯淀粉为原料，采用复配的方法制备了一种复合变性淀粉，用于制作无明矾粉丝制品。考察了不同酯化程度以及不同的复配比例对粉丝品质的影响。结果表明：沉降积为 5.7和0.9的两种磷酸酯交联淀粉和取代度 （DS） 为0.017的辛烯基琥珀酸酯淀粉十分适合于无明矾粉丝制品的制作，将该三种变性淀粉按照5:3:2的比例混合复配后用于粉丝制作，并施行应用评价。结果表明，如此制作的粉丝在各个评价指标方面均获得良好结果，综合评分可达 12分，在生产无矾淀粉制品中潜力明显。 关键词：粉丝；无明矾；复配；复合变性淀粉；品质
Affect of modified starches in the manufacture of glass noodles
without alum
Sun Chen, Cao Yu, He Shaokai, Ma Qingbin, Shi Qiyun, Tian Yingliang
(The Gansu Shengda Ark potato starch Co., Ltd Gansu Dingxi 743022, Engineering Technology
Research Center of Gansu Province, potato modified starch Dingxi, Gansu 743022)
ABSTRACT: A modified starch complex of cross-linked cassava distarch phosphate with cassava starch octenyl succinate is used as a raw material in the preparation of glass noodles without alum. Influence of the degree of esterification (DS) and the complex ratio on the quality of glass noodles without alum is evaluated. Results show that the two kinds of cross-linked cassava distarch phosphate with the sedimentation volume of 5.7 and 0.9, respectively, and cassava starch octenyl succinate with a DS of 0.017 are favorable to manufacture glass noodles without alum. A complex starch obtained by mixing the three modified starches mentioned above in a complex ratio of 5:3:2 is used in the evaluation. It meets well the six evaluation criteria with a score of up to 12 points. It shows its potential in producing starch products without alum.
KEYWORDS: glass doodles; alum; complex; modified starch 0 前言
粉丝作为我国的传统美食已有几百年的发展历史，该类制品具有口感爽滑筋道等特点而深受消费者的喜爱。传统的粉丝制作必须添加一定量的明矾，以改善和提高制品的耐煮性和
筋道感[1]。明矾的主要成分是十二水合硫酸铝钾（KAl(SO4)2·12H2O），在水中具有良好的溶解性，其中的铝离子可与水作用生成氢氧化铝，呈一种絮状的胶粒状形态，具有很大的比表面积。将其与淀粉混合糊化后，使大量的淀粉颗粒吸附絮凝在一起，从而增强淀粉凝胶的强度。近几年来的医学研究表明，铝离子在人体中聚集到一定程度后可对人脑内的神经元纤维损伤，使记忆性神经元数目减少，造成记忆、思维、分析判断、视空间辨认和情绪等方面的障碍，产生被称为“阿尔茨海默病”（即俗称的“老年痴呆症”[2]）。因此，寻求一种无明矾粉丝的制作方法或明矾替代物就成为一个亟待解决的问题。目前，在这一方面的研究大多是采用一些食品添加剂如沙蒿胶、魔芋胶、海藻酸钠等多糖胶类或复合磷酸盐类作为品质改良剂[3—5]，问题是多糖胶类物质的价格一般都较高，在20000元/吨—100000元/吨之间。使用无机盐类的改善效果不甚理想。
淀粉经交联改性后，在分子结构中引入了交联键，抑制了淀粉颗粒的吸水膨胀程度，能够增强淀粉的老化性能和糊液的凝胶强度，将其应用于粉丝制品预期可以得到良好的耐煮性和筋道感[6]。用辛烯基琥珀酸酐为酯化剂对淀粉进行酯化变性后，可使淀粉具有一定的疏水性能，在粉丝的应用中也英爱获得良好的耐煮性效果。此外，通过漂白处理提高淀粉的白度，能够赋予粉丝制品洁白的色泽和良好的感官。本文拟应用具有不同交联程度的木薯磷酸酯交联淀粉和木薯辛烯基琥珀酸酯淀粉，以及食用木薯淀粉为原料，采用复配工艺制备出一种制作无矾粉丝用淀粉原料，使其达到粉丝的各项评价指标。 1 材料与方法 1.1 主要仪器与材料 1.1.1 实验仪器
Viscograph-E型Brabender粘度仪（德国Brabender公司）、夹套式挤压粉丝机（湖南株洲超富机械厂）、冰柜、101-4型电热鼓风干燥箱、电磁炉等。 1.1.2 主要材料
食用木薯淀粉（泰国嘉吉）、木薯交联磷酸酯淀粉（自制）、木薯辛烯基琥珀酸酯淀粉（自制）。 1.2 实验方法
1.2.1 布拉班德粘度的测定
称取样品27.0g（干基）于500ml烧杯中，加入去离子水至450g并搅拌均匀配制成6%的淀粉乳，将其倒入布拉班德粘度仪测量钵内，开启已设定好参数的粘度仪开始测量，升温/降温速率为3℃/min，恒温阶段温度为92℃，恒温时间15min，冷却恒温阶段温度为55℃，恒温时间15min，转子转速为75r/min。
1.2.2 无明矾粉丝的制作[7]
称取2kg粉丝用淀粉于铝盆中，加入2kg去离子水搅拌成均一的浓度为50%的淀粉浆，将其倒入夹套水温已加热至95℃ 的粉丝机中，调整出料阀门开度以控制粉丝挤出速度和粉丝熟化程度。将挤出的粉丝迅速放入 -15℃ 的冰柜中冷冻 20h，结束后用常温自来水进行喷淋解冻和松丝，之后放入50℃ 电热鼓风干燥箱中干燥，至粉丝水分 ≤18%，即得最终粉丝制品。
1.2.3 无明矾粉丝的感官评价[8]
参考相关的文献和国家标准，由十位随机抽取的工作人员形成评定小组，将粉丝制品于沸水锅中连续蒸煮30min后，在色泽、弹韧性、爽滑感、筋道感、耐咀嚼性、耐蒸煮性六个方面进行感官评价，评价标准如表1所示。
表1 粉丝感官评价
Tab. 1 Appearance evaluations of glass noodles
评定 分数 2 1 0 -1 -2
1.2.4 无明矾粉丝断条率的测定[9]
取长度为20cm粗细均匀的粉丝20根，在装有1000ml沸水中连续蒸煮30min，数粉丝根数，计算断条率。
断条率=X-20100% 式中：X—蒸煮后总条数 20评定项目
色泽 洁白、光亮 较白、稍暗 稍黄、稍暗 发黄、无光泽 很深、无光泽
弹韧性 弹性很好 弹性良好 一般 发脆或酥软
爽滑感 无粘牙 稍粘牙 粘牙 较粘牙
筋道感 很好 较好 一般 较差 很差
耐咀嚼性 适中 稍硬
耐蒸煮性 无断条 极少断条
较硬或稍软 少量断条 很硬或较软 断条较多 很绵软
大量断条
很脆或很酥软 严重粘牙
2 结果与讨论
2.1 不同变性方式对淀粉粘度特性的影响
分别以沉降积为 4.0的木薯磷酸酯交联淀粉和取代度 （DS）为 0.01 的木薯辛烯基琥珀酸酯淀粉为原料，测定质量份数为 6% 的淀粉糊液的Brabender粘度，考察不同变性方式对木薯淀粉粘度性能的影响，实验结果如图1所示。不难看出，木薯淀粉峰值粘度和冷却粘度均较低，分别为581BU和409BU；辛烯基琥珀酸酯木薯淀粉使淀粉粘度的有较明显的提高，分别可达734BU和609BU；而磷酸酯交联淀粉不但提高了淀粉峰值粘度，同时大幅提高了淀
粉的冷却粘度，表明磷酸酯交联淀粉具有较强的老化回生性，这一特性能够为淀粉糊液提供良好的凝胶性，正是粉丝生产原料所需要的很重要的性质。
D
C
A
B
注：A为木薯原淀粉；B为木薯辛烯基琥珀酸酯淀粉；C为木薯交联淀粉；D为温度变化曲线
图1 不同变性淀粉的 Brabender 粘度曲线 Fig. 1 Brabender curves of modified starches
2.2 不同变性淀粉对无明矾粉丝品质的影响
将木薯原淀粉分别与沉降积为 4.0 的木薯磷酸酯交联淀粉和DS = 0.01的木薯辛烯基琥珀酸酯淀粉按照5:5的比例混合，并以此为原料制备了无明矾粉丝，考察了其对粉丝品质的影响，结果如表2所示。
表2 不同变性淀粉对无明矾粉丝品质的影响
Tab. 2 Influence of modified starches on the quality of glass noodles without alum
评定项目
复配比例
A A:B=1:1 A:C=1:1
色泽 弹韧性 -2 0 0
-2 2 1
爽滑感 0 0 0
筋道感 -1 2 1
耐咀嚼性
-1 0 1
耐蒸煮性 -2 1 1
总分 -8 5 4
断条率，% 90 30 25
注：A为木薯原淀粉；B为沉降积=4.0的木薯磷酸酯交联淀粉；C为DS=0.017的木薯辛烯基琥珀酸酯淀粉。
表2 结果表明：（1）以木薯原淀粉为原料所制作的粉丝在6个评价指标中评分均最低；
（2）沉降积为 4.0 的木薯磷酸酯交联淀粉所获得分最高，尤其在弹韧性和筋道感两个方面，这是由于中等交联程度的交联改性能够有效地控制淀粉颗粒在受热过程中的吸水膨胀，防止因淀粉胶粒的过渡吸水膨胀破裂而造成粉丝弹韧性和筋道感的破坏；（3）DS = 0.01之木薯辛烯基琥珀酸酯淀粉能够有效改善粉丝耐咀嚼性方面的口感，这是因在随着辛烯基琥珀酸酯基团的引入使淀粉具有了一定的疏水乳化性，淀粉颗粒难以被充分糊化，从而能够增强口感。 2.3不同变性程度的变性淀粉对无明矾粉丝品质的影响
2.3.1 不同交联度的木薯磷酸酯交联淀粉对无明矾粉丝品质的影响
以不同沉降积的木薯磷酸酯交联淀粉为改良剂，与木薯原淀粉以 1:1的比例复配，并对以该混合淀粉为原料制作的粉丝进行评价，评价结果如表3所示。当沉降积为5.7时，粉丝
表3 不同沉降积的磷酸酯交联淀粉对粉丝品质的影响
Tab. 3 Influence of cross-linked distarch phosphate wi th different settlement on the quality of glass
noodles
沉降积 评 价
项 目 0.9 2.6 4.2 5.7 7.8 10.0
2 2 2 2 2 0 色泽
-2 -1 1 2 1 1 弹韧性
0 1 1 1 2 2 爽滑感
-2 -1 1 2 0 -1 筋道感
2 2 1 1 0 -2 耐咀嚼性
-2 -1 1 1 0 -2 耐蒸煮性
-2 2 7 9 5 -2 总分
95 70 35 30 40 90 断条率，% 的综合评分最高，为9分，尤其在弹韧性和筋道感方面性能最好。说明：适当程度的磷酸酯交联变性赋予淀粉良好的凝胶性能，可以有效地效改善粉丝的品质，但在耐咀嚼性和耐蒸煮性方面，稍差；沉降积为0.9的木薯磷酸酯交联淀粉在耐咀嚼性方面，最为优异，这是由于很高程度的交联变性使淀粉无法在水中受热糊化，从而增强了粉丝制品的口感。 2.3.2 不同取代度的木薯辛烯基琥珀酸酯淀粉对无明矾粉丝品质的影响
以不同DS的木薯辛烯基琥珀酸酯淀粉为改良剂，与木薯原淀粉1:1的比例复配，并对以该混合淀粉为原料制作的粉丝进行评价，评价结果如表4所示。发现：辛烯基琥珀酸酯淀粉的变性程度与粉条制品的品质关系密切，DS越大，品质越好。随着DS的增加，在淀粉中引入的疏水性辛烯基基团就越多，使粉条在蒸煮过程中有效地降低淀粉颗粒被破坏的程度越高。过高的取代程度增加了淀粉的乳化特性，不利于粉条品质的改良。另外，在我国食品用变性淀粉国家标准中规定：用于食品的辛烯基琥珀酸酯淀粉DS应 ≤0.02，因此将辛烯基琥珀酸
酯淀粉的DS定为0.017。
表4 不同DS的辛烯基琥珀酸酯淀粉对粉丝品质的影响
Tab. 4 Influence of starch octenyl succinate with different DS on the quality of glass noodles
DS 评 价
项 目 0 0.004 0.009 0.013 0.017 0.026
0 2 2 2 2 2 色泽
1 1 1 2 2 2 弹韧性
2 1 1 2 2 2 爽滑感
-1 0 1 2 2 2 筋道感
-2 0 0 0 1 2 耐咀嚼性
-2 0 1 1 2 0 耐蒸煮性
-2 4 6 9 11 10 总分
90 40 30 25 10 45 断条率，%
2.4 不同复配比例对无明矾粉丝品质的影响
以上述试验结果为基础，分别采用沉降积为5.7的磷酸酯淀粉、沉降积为0.9的磷酸酯淀粉和DS为0.017的辛烯基琥珀酸酯淀粉为原料，考察不同的混合复配比例对粉丝品质的影响。
该复配比例的筛选实验按以下方法进行：固定沉降积 = 5.7的磷酸酯化淀粉（A）所占比例为 40%，考察沉降积 = 0.9的磷酸酯化淀粉（B）与DS = 0.017的辛烯基琥珀酸酯淀粉（C）之间的比例对粉丝品质的影响，评价结果如表5所示。当 A 所占比例为40% 时，B 与 C 之间的比例分别为4:2、3:3、2:4时,综合评分最高，为7分；尤其在 3:3 的配比时，粉条在每个评价方面均有较好的表现.因此，初步确定这两种变性淀粉的最佳配比为1:1。将 B
表5 不同混合比例对粉丝品质的影响
Tab. 5 Influence of complex ratio on the quality of glass noodles
混合比例
（A:B:C） 色泽 弹韧性 爽滑感 4:5:1 4:4:2 4:3:3 4:2:4 4:1:5
2 2 2 2 2
-1 0 1 2 0
1 1 1 1 1
评价项目 筋道感 -1 0 1 1 0
耐咀嚼性
2 2 1 0 0
耐蒸煮性
1 2 1 1 0
总分 4 7 7 7 3
断条率，% 25 10 30 35 45
与 C 按 1:1 的比例混合而成的混合变性淀粉标示为 D，考察A与D的不同复配比例对粉丝品质的影响，评价结果如表6所示。当沉降积 = 5.7的磷酸酯化淀粉与其他两种变性淀粉混合物的混合比例为5:5时, 综合评分最高为11分。就此可初步确定：沉降积 = 5.7的磷酸酯交联淀粉、沉降积=0.9的磷酸酯交联淀粉以及DS=0.017的辛烯基琥珀酸酯淀粉三种变性淀粉的最佳混合复配比例为5:2.5:2.5。为了验证复配比例的准确性，分别进行了5:3:2、5:2.5:2.5、5:2:3的验证实验，所得综合评分分别为12、11、11。就此确定最佳的复配比例为5:3:2。
表6 不同混合复配比例对粉丝品质的影响
Tab. 6 Influence of complex ratio on the quality of glass noodles
混合比例（A:D） 2:8 3:7 4:6 5:5 6:4 2.5 讨论
综上所述， 沉降积=5.7的磷酸酯交联淀粉、沉降积=0.9的磷酸酯交联淀粉以及DS=0.017的辛烯基琥珀酸酯淀粉非常适合于无明矾粉丝制品的制作，将此三种变性淀粉按照5:3:2的比例复配后制得的双重酯化的复合变性淀粉，适合于无矾粉丝的制作，感官评价良好，评分可达满分。此方案有效地解决了粉丝制品依赖明矾这个长期困惑人们的问题，创出了一条制作无矾粉丝的新路。 考文献
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色泽 2 2 2 2 2
弹韧性 -2 -1 0 2 2
评价项目 爽滑感 1 1 1 1 1
筋道感 耐咀嚼性 耐蒸煮性 -2 -1 1 2 1
1 1 2 2 1
0 1 1 2 2
总分 0 3 7 11 9
断条率，% 45 30 25 0 5
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