富铁食品的开发及应用前景

广东微量元素科学　ＧＵＡＮＧＤＯＮＧ　ＷＥＩＨＡＮＧ　ＹＵＡＮＳＵ　ＫＥＸＵＥ　第ｌ　８卷第８期　文章编号：ｌ（）（）６—４４６ｘ（２０１１）０８—０００１—０５　富铁食品的开发及应用前景　闫翠香　丁新泉　（１．浙江衣林大学天目学院，浙江　临安３１　１３００；　２．浙江农林大学教务处，浙江　临安摘３１　１３００）　要：缺铁性贫血是我国人群普遍存在的营养性疾病之一。综述了我国富铁食品的开发状况，　并就富铁食品的应用前景进行展望。　关键词：缺铁性贫血；富铁食品；人体健康；开发及前景　中图分类号：ＴＳ　２１８　文献标识码：Ａ　铁素营养跟人体健康的密切关系早为人们所熟知。铁是人体必需微量元素，在人体中分布很　广，存在于几乎所有组织…，是人体内含量最高的微量元素，成年人体内含铁约为３～５　ｇ。母亲　缺铁的主要后果是导致不良怀孕，包括增加母婴的死亡率，降低婴儿的心智发育，同时也降低免　疫功能，增加疲劳感以及使工作效率低下　Ｊ。２００２年“中国居民营养与健康调查”结果显示，　中国居民贫血患病率达２０．１％，其中男性为１５．８％，女性为２３．３％，约有２．６亿人缺铁性贫　血　。　人体铁的缺乏与膳食中含铁的多少及生物有效性的高低有密切关系，因此，人们往往通过在　食品中添加铁以解决人体铁的缺乏。然而，把铁做为食品添加剂来增加食品中铁含量只是其中的　一种途径，现在国内外研究学者从许多方面探讨动植物食品增加铁含量的途径和方法，并取得较　大的进展和功效。本文介绍了我国富铁食品的开发研究情况及其应用前景。　１我国富铁食品的开发研究现状　１．１铁强化剂　目前铁营养强化剂种类日趋丰富，铁营养强化剂应用研究也有长足发展。目前，国际上批准　可使用的铁营养强化剂大约有２０多种，ＷＨＯ／ＦＡＯ将其规定１７种铁剂按溶解性分为三类：水溶　性、水难溶但稀酸易溶性、水不溶和稀酸不易溶性；我国卫生部公布列入《食品营养强化剂使　用卫生标准》（ＧＢ　１４８８０）的铁营养强化剂有ｌ７种　Ｊ。　食品中添加的铁营养强化剂一般从两方面来衡量其优劣。一是生物利用率，通常以硫酸亚铁　作为标准，其他铁剂与其相比的值×１００得出相对生物利用率（ＲＢＶ）作为指标；另一方面是看其　加入后是否改变食物的颜色和味道。决定食品中铁相对生物利用率的因素主要包括铁的效价、溶　解度、铁螯合程度以及是否形成复合物　；另外铁含量和成本的高低，溶解度的大小及卫生安　全性能等也是应着重考虑的因素。一般来说，二价铁比三价铁更有利于人体吸收，有机铁比无机　铁对肠胃刺激性小且易于吸收，血红素铁较非血红素铁易于吸收等。　收稿日期：２０１１—０５一ＯＩ　作者简介：闷翠香（１９８１一），女，助理研究员。研究方向：生态农业与食品安全。　广东微量元素科学　（．ＵＡＮＧＤＯＮＧ　ＷＥＩＬＩＡＮＧ　ＹＵＡＮＳＵ　ＫＥＸＵＥ　第ｌ８卷第８期　１．２铁强化食品　人们在铁强化食品方面开展了很多研究，随着各种铁强化剂和强化技术的发展，铁强化食品　的铁吸收率以及感观性状的可接受度都得到了较大提高。　１．２．１　ＮａＦｅＥＤＴＡ强化食品ＮａＦｅＥＤＴＡ是一种金属螫合物，其铁含量为１２．５％一１３．５％，性　质稳定，是能溶于水的浅黄色粉末，无铁锈味。作为铁强化剂，国际营养性贫血顾问组　（￣ＮＡＣＣ）在１９９３年对其安全性进行了评伯，将其列为“一般认为安全”，并将ＮａＦｅＥＤＴＡ推荐　为铁补充剂。ＮａＦｅＥＤＴＡ具有吸收率高和促进膳食中其他铁吸收的优点，是最近研究利用较多的　一种新型铁强化剂，由于没有铁锈味而且性质稳定，可添加在很多类食品中作为铁强化剂，如　ＮａＦｅＥＤＴＡ强化酱油对于纠正铁缺乏、降低贫血率以及改善儿童生长发育有明显的效果　。　１．２．２氨基酸蝥合铁强化食品铁的氨基酸的螯合物在十几年来被广泛应用在食物的铁强化和　缺铁性贫血的治疗中，包括甘氨酸亚铁（ＦｅＢＣ）、甘氨酸铁（ＦｅＴＣ）、盐酸甘氨酸亚铁等等，其中　甘氨酸亚铁的研究和应用最为普遍　。氨基酸螯合铁强化食品目前并不是很普遍，由于目前还　缺少大规模的人群干预试验，其对各个年龄段人群的补铁效果还有待进一步的研究。　１．２．３铁强化食盐铁强化食物有多种食物载体，如ＮａＦｅＥＤＴＡ强化酱油就是一种，食盐可以　作为铁强化食物的载体。　１．２．４营养强化米营养强化米就是在碾米工艺后添加过一些营养素的白米，这些营养素主要　有维生素、氨基酸和钙、铁、锌等矿物质。对大米进行营养强化是当今世界以大米为主食的国家　和地区的人们用来改善营养状况最早最直接的途径。　这种包括铁素营养在内的大米营养强化技术就是把营养剂配成溶液让大米浸吸或是给大米表　面喷膜包衣，或者制成营养粒按比例掺和进大米中，这是一种给大米添加营养素的传统途径，但　其技术工艺却在不断革新，这一途径被很多国家广泛采用；我国大米营养强化起步较晚，１９９５　年政府启动了国家公众营养改善项目，提出了将大米、面粉等食物作为强化营养素食物载体；东　海粮油公司在２００３年开始了营养强化大米的研制，采用营养粒工艺进行大米营养强化，２００４年　通过了专家论证会；２００４年武汉工业学院李庆龙教授带领的课题组研制出的新型营养强化米添　加了铁、锌、钙、维生素Ｂ　和Ｂ，、叶酸、尼克酸等７种微量元素营养，他们主要采用真空喷涂　浸吸和非水溶性蛋白质表面涂膜技术，添加的复合营养素无色无味不影响大米的吸水与膨胀，营　养素也不因淘米而流失，其生产工艺达到国际先进水平；２００５年辽宁盘锦和天津市等地一些企　业也开始了营养强化大米项目的建设　。　１．３天然富铁保健食品的开发　营养功能稻米，是在水稻生长发育过程中通过以微量元素富集技术为核心而培育出的具有高　含量的微量元素营养稻米。通过食用这种稻米来补充人体微量元素营养之不足，从而达到营养保　健防病之功效。这种稻米的微量元素营养含量显著地比普通米高，但其微量元素营养形态却与普　通米一样，均具有高活性的生物态，可以说它就是天然的营养米。由于无机态的微量元素养分是　在水稻生长发育过程中被吸收进植物体的，它们经天然有机化后转化合成为稻米的有机成分，无　毒性，其生理活性高，易被人体吸收　。　１．４人工转化的富铁营养食品　１．４．１　微生物富集法　主要有富铁酵母和富铁真菌。富铁酵母通过生物发酵技术，在增殖过程　中酵母细胞大量吸收铁，并同时结合在细胞的有机组分内，从而使铁由无机态转变为有机态，提　高生物利用率，降低毒副作用　。　，可作为一种铁营养添加剂，用于开发生产富铁保健食品，如　－２・　广东微量元素科学　ＧＵＡＮＧＤＯＮＧ　ＷＥＩＨＡＮＧ　ＹＵＡＮＳＵ　ＫＥＸＵＥ　第１　８卷第８期　将富铁酵母以适当的比例添加到面包中，从而可生产出铁含量较高的面包¨　。利用乳酸菌来富　集铁，不但能将无机铁转化成有机铁，而且乳酸菌是一类益生细菌，对人体肠道健康，帮助消　化，抑制幽门螺杆菌，消除胃肠胀气等都有重要作用＿１　。研究表明，食用菌对金属离子有较高　的富集率　，如金针菇具有富铁作用，添加了Ｆｅ“的培养基中菌丝体的含铁量与培养基中的铁　含量呈线性关系，金针菇的富铁作用有利于提升金针菇的营养价值和保健功能，有利于开发食用　菌富铁保健食品或补铁功能食品，有利于提高铁的生理活性及人体补铁的安全性¨　。香菇也可　以富集铁，富铁香菇菌丝体也有望添加到酸奶、饮料等食品中，生产复合功能性食品¨　。　１．４．２植物转化法主要通过施铁肥、喷叶面铁肥和叶片涂抹的方法使粮食作物、蔬菜和水果　等植物增加铁含量，是改善机体低铁状态的另一途径。有机螯合铁肥是稳定性很高的含铁化合　物，其稳定常数多接近于氢氧化铁的稳定常数，而且有机螯合铁肥多为水溶性的，其对植物的有　效性很高，但其价格昂贵，主要用作叶面喷施，少量用于土壤施用¨　。用生长６—７片叶的玉米　中部叶片涂抹锌、锰、铜、铁微量元素２４　ｈ后测定的结果证明，铁分配到新生的部位，向根系　分配的量较少。对青萝卜芽苗菜喷施质量浓度为３５　ｍｇ／Ｌ的Ｎａ　Ｆｅ—ＥＤＴＡ溶液在０—３５　ｍｇ／Ｌ　内，随着喷施铁质量浓度的增大，芽苗对铁的积累量也增大　。　１．４．３动物转化法　用含铁量较高的饲料饲喂动物，可生产富铁肉、蛋、奶产品，如富铁鲜　奶　１８］。　１．５利用高新技术研制开发富铁保健食品　北京中健博元生物科技有限公司研制的“富铁螺旋藻精片”能有效补充铁元素，对防治缺　铁性贫血效果明显。深圳家乐康生物科技有限公司的“纽莱福一铁质叶酸片”是选用葡萄糖酸　亚铁、乳酸锌并配以叶酸、维生素Ｂ、维生素Ｃ制成的营养补充食品，能起到免疫调节、改善贫　血的作用。　２　富铁食品开发应用的前景　铁等微量元素营养的补充，药补要在医生指导下进行，使用范围小，药物防治主要适用于需　要较大剂量微量元素的特定人群（如孕妇），并且必须长期服用药剂¨　，如治疗缺铁性贫血与隐　性铁缺乏都需要连续服药３个月以上，才能补足长期缺铁状态　。而且，一些药剂有副作用，　如较常用的硫酸亚铁，虽然价格便宜，但其胃肠道反应重，许多人因此不能坚持服用。新的铁剂　虽然副作用较小，但价格昂贵。因此，目前药物防治还不是一条理想途径。　在食品中添加铁等微量元素的方法被认为是减少铁缺乏最有效且能持久的一条途径。如　ＮａＦｅＥＤＴＡ具有口感较好，临床应用无明显副作用，对钙、镁、铜的代谢无影响等多方面的优　势，特别是有不受植酸等抑制剂的影响，有较高的吸收率和生物学效果，以及不引起食物氧化的　特点　，因此ＮａＦｅＥＤＴＡ在保健食品和食品工业的应用有着更大的市场空间。铁在空气中易被　氧化，因此在食品中添加铁比其它元素（如碘）要复杂，同时要考虑铁对食品色泽、口味、储存　时间和有效性等诸多方面的影响　。　解决铁元素缺乏的问题，通过药物防治、饮食多样化、铁强化剂、铁强化食品中某一方法还　不可能完全达到最终目的。因此，需要一种更安全、更稳定、更有效的办法，如挖掘作物本身潜　力，通过微生物富集法、植物转化法、动物转化法，利用高新技术研制开发富铁保健食品等。这　类方法与传统食物强化相比，具有巨大的发展潜力，由于其省钱、持久、广泛、稳定、安全的特　点和优点，正受到越来越多研究者的关注　。　・３・　２０１１生　广东微量元素科学　ＧＵＡＮＧＤＯＮＧ　ＷＥＩＬＩＡＮＧ　ＹＵＡＮＳＵ　ＫＥＸＵＥ　第ｌ８卷第８期　３　结语　综上所述，微量元素铁在人体中发挥着非常重要的生理调节功能，对人类的健康起着举足轻　重的作用。开发富铁食品对人类的健康、安全与营养保健等都有十分重要的意义。富铁食品的开　发还是有很广阔的前景，在今后开发研究中尽量结合食品营养、食品工艺、生物技术、医学等各　因素综合开发，其新的开发途径有待于人们进一步的研究。　参考文献：　［１］苗健，高琦，许思来．微量元素与相关疾病［Ｍ］．郑州：河南医科大学出版社，１９９７：２２４—２３１．　［２］ＣＯＯＫ　Ｊ　Ｄ，ＳＫＩＫＮＥ　Ｂ　Ｓ，ＢＡＹＮＥＳ　Ｒ　Ｄ．Ｉｒｏｎ　ｄｅｆｉｃｉｅｎｃｙ：ｔｈｅ　ｇｌｏｂａｌ　ｐｅｒｓｐｅｃｔｉｖｅ［Ｊ］．Ａｄｖａｎｃｅ　Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　Ｍｅｄｉｃｉｎｅ　Ｂｉｏｌｏｇｙ，１９９４，３５６：２１９—２２８．　［３］朴建华　赖建强，殷士安，等．中国居民贫血状况研究［Ｊ］．营养学报，２００５，２７：２６８．　［４］刘鲁林　丁昕，常欣，等．铁营养强化剂的应用［Ｊ］．中国食品添加剂，２００９（１）：１６３—１６８．　　［５］霍军生　孙静，黄建，等．铁强化酱油技术指南［Ｍ］．北京：轻工业出版社，２００７．　［６］陈君石　赵显峰，张馨，等．ＮａＦｅＥＤＴＡ强化酱油对铁缺乏的防治效果［Ｊ］．卫生研究，２００３，３２（增刊）：２９—３８．　［７］胡静，朴建华．铁强化食品研究进展［Ｊ］．中国食品卫生杂志，２００９，１９（３）：２７６—２８０．　［８］吴忠坤．稻米富铁途径［Ｊ］．中国稻米，２００７（３）：２０—２２．　［９］迟明梅，方伟森．浅谈营养米［Ｊ］．粮油加工与食品机械，２００５，９：６２—６４．　［１０］焦士蓉，左成，曾军，等　富铁酵母的选育研究［Ｊ］．中国酿造，２００７（１１）：５３—５６．　［１１］张春玲，翟明昌．富铁酵母及其在面包制作中的应用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