醋发酵工艺

食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品.

食醋的种类

1。按所用原料分类：用粮食为原料酿制的食醋称为粮食醋或米醋;用薯类原料酿制的食醋称薯干醋;以麸皮为原料酿制的食醋叫麸醋；以含糖原料,如废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料可配制糖醋;用果汁和果酒可酿制果醋;用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋；用冰醋酸加水兑制成醋酸醋；而用野生植物及中药材等酿制的叫代用原料醋。

2。按原料处理方法分类：粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋,所得的为生料醋；经过蒸煮糊化处理的原料酿制的食醋为熟料醋。

3。按生产工艺分类：

3。1．按制醋用糖化曲分类

(1)麸曲醋：以麸皮和谷糠为原料，人工培养纯粹曲霉菌制成麸曲做糖化剂，以纯培养的酒精酵母作发酵剂酿制的食醋称为麸曲醋。用麸曲作糖化剂优点很多，如淀粉出醋率高，生产周期短，成本低,对原料适应性强等。但麸曲醋风味不及老法曲醋，麸曲也不易长期贮存。

（2)老法曲醋：老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自然培养获取菌种而制成的糖化曲。由于曲子的酶系统较复杂,所以老法曲配制的食醋风味优良,曲子也便于长期贮存.但老法曲耗用粮食多，生产周期长，出醋率低，生产成本高,故除了传统风味的名牌醋

使用外，多不使用。

3.2．按醋酸发酵方式分类

（1）固态发酵醋:用固态发酵工艺酿制的食醋,风味优良，是我国传统的酸醋方法.其缺点是生产周期长,劳动强度大,出醋率低。

(2)液态发酵醋：用液态发酵工艺酿制的食醋，其中包括传统的老法液态醋、速酿塔醋及液态深层发酵醋,其风味和固态发酵醋有较大区别。

（3)固稀发酵醋:食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为稀醇发酵，醋酸发酵阶段为固态发酵，出醋率较高。

4.按颜色分类：熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐色，可称为浓色醋。如果食醋没有添加焦糖色或不经过熏醅处理，颜色为浅棕黄色,称淡色醋。用酒精为原料生产的氧化醋或用冰醋酸兑制的醋酸呈无色透明状态,称为白醋。

5。按风味分类：传统的名牌醋在酿造方法上都有独到之处，使风味差异很大.如陈醋的醋香味较浓,熏醋具有特殊的焦香味，甜醋则需人工添加食糖等甜味剂,还有的添加中药材、植物性香料等，形成各种风味不同的食醋。

传统固态发酵法工艺流程如下：

1.制醋原料

1.1 主料：是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸的原料,主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质,如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。

1。2 辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。

1。3 填充料：其主要作用是疏松醋醅，积存空气，增加醋醅的通气性，以利醋酸菌的好氧发酵。麸皮能吸收酒醅和水份，起疏松和包容空气的作用，含有丰富的蛋白质，对食醋的风味有密切的关系。大糠主要起疏松醋醅的作用，还能积存和流通空气，利于醋酸菌好氧发酵。

1.4 4 添加剂:改进色泽、风味和体态

a.食盐:醋醅发酵成熟后,需及时加入食盐以抑制醋酸菌,防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食盐还起到调和食醋风味的作用。

b。砂糖、香辛料:能增加成醋的甜味,并赋予特殊的风味。

c。炒米：炒米能增加成醋色泽及香气。

2 糖化

用淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖,水解过程分两步进行.第一步是原料经蒸煮变成淀粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相对分子质量较小的能溶于水的糊精,粘度急速降低，流动性增大，这一过程称为液化。第二步是糊精在糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类，这一过程称为糖化。

3 酒精发酵

淀粉经过糖化后可得到葡萄糖，将糖化30min后的醪液打入发酵罐，再把酵母罐内培养好的酵母接入.酵母菌将葡萄糖经过细胞内一系列酶的作用，生成酒精和CO2.

在发酵罐里酒精发酵分3个时期:前发酵期,主发酵期，后发酵期.

3.1 前发酵期

在酒母与糖化醪打入发酵罐后，这时醪液中的酵母细胞数还不多，由于醪液营养丰富，并有少量的溶解氧，所以酵母细胞能够得以迅速繁殖,但此时发酵作用还不明显，酒精产量不高，因此发酵醪表面比较平静，糖份消耗少.前发酵期一般10h左右,应及时通气。

3.2 主发酵期

8～10h后 酵母已大量形成 并达到一定浓度 酵母菌基本停止繁殖 主要进行酒精发酵 醪液中酒精成分逐渐增加 CO2随之逸出 有较强的CO2泡沫响声,温度也随之很快上升，这时最好将发酵醪的温度控制在32～34℃之间,主发酵期一般为12h左右。

3。3 后发酵期

后发酵期醪液中的糖份大部分已被酵母菌消耗掉，发酵作用也十分缓慢，这一阶段发酵,发酵醪中酒精和二氧化碳产生得少，所以产生的热量也不多，发酵醪的温度逐渐下降，温度应控制在30~32℃,如果醪液温度太低，发酵时间就会延长，这样会影响出酒率,这一时期约需40h左右完成。

4 醋酸发酵

酒精在醋酸菌的作用下,氧化为乙醛，继续氧化为醋酸,这个过程称为醋酸发酵，在食醋生产中醋酸发酵大多数是敞口操作,是多菌种的混合发酵，整个过程错综复杂,醋酸发酵是食醋生产中的主要环节。

4.1 提热过杓

将麸皮和酒醅混和，要求无干麸，酒精浓度控制在5％～7％为好，再取当日已翻过的醋醅做种子，也就是取醋酸菌繁殖最旺盛醋醅做种子，放于拌好麸的酒麸上，用大糠覆盖，第2d开始，将大糠、上层发热的醅与下面一层未发热的醅充分拌匀后，再盖一层大糠，一般10d后可将配比的大糠用完，酒麸也用完开始露底，此操作过程称为“过杓”。

4.2 露底

“过杓”结束,醋酸发酵已达旺盛期。这时应每天将底部的潮醅翻上来，面的热醋醅翻下去，要见底，这一操作过程称为“露底”。在这期间由于醋醅中的酒精含量越来越少，而醋醅的酸度越来越高，品温会逐渐下降,这时每日应及时化验，待醋醅的酸度达最高值，

醋醅酸度不再上升甚至出现略有下降的现象时，应立即封醅,转入陈酿阶段，避免过氧化而降低醋醅的酸度。

5 封醅

封醅前取样化验，称重下醅，耙平压实，用塑料或尼龙油布盖好，四边用食盐封住，不要留空隙和细缝,防止变质。减少醋醅中空气，控制过氧化,减少水份、醋酸、酒精挥发。

6 淋醋

用水将成熟醋醅的有用成分溶解出来,得到醋液。淋醋采用淋缸三套循环法：甲组淋缸放入成熟醋醅，用乙组淋缸淋出的醋倒入甲组缸内浸泡20～24h，淋下的称为头醋；乙组缸内的醋渣是淋出过头醋的头渣，用丙组缸淋下的三醋放入乙组缸内浸泡,淋下的是二醋；丙组淋缸的醋渣是淋出了二醋的二渣，用清水放入丙组缸内，淋出的就是三醋，淋出三醋后的醋渣残酸仅1％。

7 陈酿

陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的贮存、后熟过程。有两种方法：

一种是醋醅陈酿，将加盐成熟固态醋醅压实,上盖食盐一层，并用泥土和盐卤调成泥浆密封缸面，放置20～30d;

另一种是醋液陈酿,将成品食醋封存在坛内，贮存30～60d。通过陈酿可增加食醋香味。

8 灭菌及成品

调整其浓度、成分，使其符合标准,一般要加入0。1％苯甲酸钠防腐剂。灭菌后包装即得成品。