一、课题：餐巾折花服务 二、课型：实训课
三、课时：4学时（180分钟） 四、教学设计分析：
（一）《餐巾折花服务》的设计思想
餐巾折花是中餐摆台技术中的一项重要内容，通过服务员灵巧的双手将餐巾折叠成不同式样的餐巾花型在宴席上给宾客带来美的享受，同时又增添宴饮聚餐的庄重热烈的气氛。它通过其无声的语言既表达着主办人员或主办单位的思想情感，又能标志出主人、主宾席席位。餐饮行的激烈竞争，在很大程度上是餐厅服务的竞争。一个竞争强大的餐厅，其服务员的综合技能一定是过硬的。《餐巾折花服务》课程设计突出实践能力培养，加强与学生的互动性，在仿真环境（餐饮实训室）或校外实训基地改革人才培养模式，力求在“真实情境”下实施实训课程的教学，让学生与企业、与就业岗位“零距离”接触。 （二）《餐巾折花服务》教学的预期效果
1、通过多媒体教学，使学生较好地掌握餐巾折花九种基本技法的操作要领，并能熟练运用，做到举一反三、触类旁通。
2、通过观察、思维、操作等教学活动，培养学生良好的审美能力和创造能力。 3、从餐巾折花的美学角度出发，要求所教餐巾花造型美观、形象逼真、线条美，不仅形似，更要神似。激发学生学习餐厅操作技能的兴趣，培养他们敬业爱岗的思想素质。
（三）《餐巾折花服务》课程的教学目标 1、知识目标：
（1）了解餐巾的作用与种类；
（2）掌握餐巾折花的造型种类与选择；
（3）基本掌握餐巾折花的基本技法及其操作技巧。 2、能力目标：
（1）学生通过实地观看老师餐巾折花，培养学生主动发现问题、解决问题的能力；
（2）通过学生的主动性练习培养学生的实践动手操作能力，并使其明白“做”的重要性。
（3）通过教学培养学生踏实严谨的作风。 （4）通过学生练习中的竞争培养集体合作意识。 3、思想目标：
（1）通过学习让学生树立规范化、程序化、标准化服务意识；
（2）通过学生练习培养同学间互相帮助、互相学习的精神，从而取长补短。 （4）通过学习明确餐巾折花这一工作的重大意义，改变错误的认识。 （四）《餐巾折花服务》教学的组织形式和指导方法
1、教学方法：实践法、观察法、提问法、讨论法、演示法、讲授法
本节课以“开门教学、学生探究、教师示范加学生练习”为主要教法，通过“观察→分析、归纳→讲解→练习”实现对每一知识点的认识、理解、记忆。运用多媒体课件，在有限的课堂教学时间中使学生对餐巾折花形成一个完整的、清晰的感性认识。 运用开门教学，是学生对餐巾折花有直观的了解，培养学生研讨探索的能力。教师引导学生通过看、想、做初步掌握餐巾折花的基本技法。这体现了教学中以学生为主体，教师为主导的教学原则，教师由“演员”变成“导演”。运用操作练习培养学生的集体合作精神。教师通过对补充和讲解，强化一些细节及注意事项，这样做一方面是为了使知识更系统化，另一方面是让学生感受到在
求知过程中的严谨性，提高学生分析、归纳问题的能力。通过“启发→示范→练习→总结”突破教学难点。 2、学习方法：
本节课通过观察、点拨、动手是学生感受到“学然后知不足”、“知不足然后能自反”，提高学生的学习兴趣，培养学生学习的自觉性、独立性。掌握学习本专业的基本方法——实践法。另外针对教学的重点、难点，引导学生一步步探索，使学生掌握分析归纳的思维方法、理解识记的方法及联系巩固的方法，从而培养学生独立获取知识的能力。
五、教学过程分析
教学 环节 1、复习 教师 活动 学生 活动 教学 载体 时间 分配 提问：同学们我们在之前的一段时间内技学生回答（斟多媒体课4分钟 能训练的主要内容为托盘、铺台布。作为酒、上菜、分件 一名餐厅服务员他还需要掌握哪些服务菜等） 技能呢？ 2、导入新课 教师餐巾折花演示：凌波仙子、出水芙蓉、仔细观察 金鱼戏水、牡丹花开 餐巾、筷10分钟 子、水杯 餐巾、多10分钟 媒体课件 3、讲解新课 讲解：何谓餐巾、餐巾花，餐巾及其折花集中注意 的主要作用。 4、认识餐巾的实物演示 类型 1）从质地上分，有纯棉制品和化纤织品两种。老师提问思考题一，抽学生回答 代表发言 餐巾、多10分钟 媒体课件 2）从规格上分，有大餐巾和小餐巾。教师讲解尺寸和使用范围 3）从颜色上分，有白色和彩色餐巾 请同学们从老师演示的四个花学生讨论回答餐巾、多6分钟 5、掌握餐巾折教师提问：花的造型种类 型试着区别出不同的造型种类 （如杯花、盆媒体课件 花、植物、动物、实物等） 6、介绍餐巾折1）要求学生3分钟时间阅读教材 花的造型选择 阅读教材，仔多媒体课16分钟 细观察，代表件、餐饮2）提问：如何按宾主席位选择花型？ 发言 3）补充介绍：中餐宴会席位安排 实训室或校外 7、初步掌握餐讲解餐巾折花的基本技法和要领 巾折花的基本技法和要领 1）叠——将餐巾一折二，二折四，单层叠成多层，折叠成正方形、长方形、三角形、梯形、菱形、锯齿形等。 2）折——将餐巾的叠面折成一裥一裥的形状。 3）卷——用大拇指、食指和中指三指配合，将餐巾卷成圆筒形状。分为平行卷和斜角卷两种。 学生实践探餐巾、多45分钟 究，跟着教师媒体课件 做做看，初步掌握叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、推、掰等手法 4）穿——将餐巾握在左手，右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的折裥缝中，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。（抽学生朗读该定义） 5）翻——将餐巾的一角从下端提起翻折到上端。 6）拉——常与翻的动作相配合 7）捏——主要用于动物的头部 8）掰——掰一般用于花的制作。 9）推——推是打折时应用的一种手法。 老师示范解决难点 8、课堂练习 要求15分钟内完成10种花型（动、植练习 物各5种） 45分钟 9、同伴互助 学生相互交流折花经验、技巧，讨论 练习 30分钟 10、小结 教师小结 回顾本节内容 4分钟 合 计 180分钟
六、考核内容与方法
1、掌握经常使用的九种餐巾折花基本技法；
2、在15分钟内完成10种不同花型的餐巾折花，要求植物类花型、动物类花型各5种，具体考核内容如下：
考核项目 操作要求 配 分 得 分 准确使用餐巾花折叠基本技法 手技要领 操作娴熟、规范 15 10 折花造型美观、逼真、挺拔 折花造型 操作熟练，一次成型 20 20 折花速度 能够保证在规定时间内完成折花造型 15 操作手法卫生，不用嘴吹、牙咬、下巴按，手不触及杯的操作禁忌 上部 20
七、教材分析
使用校本教材《餐饮服务实训教程》，主要是培养学生掌握餐厅服务员初级工的知识内容。通过分析教材和学生的实际情况，确定本节课的教学重点是餐巾折花的技法，难点是学生通过自我实践不可能全部正确掌握的“折”、“穿”、“捏”等技法。
八、教学环境分析
教学用具：餐饮实训室、电脑、投影仪、多媒体课件等。 使用学具：餐巾、筷子、水杯。
在仿真环境（餐饮实训室）或校外实训基地改革人才培养模式，力求在“真实情境”下实施实训课程的教学，让学生与企业、与就业岗位“零距离”接触。
附：餐巾折花图例——睡莲
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