关于中式面点的创新与发展方向探析

󰀡doi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.04.024Process󰀡Technology工艺技术关于中式面点的创新与发展方向探析Analysis on the Innovation and Development Direction of Chinese Noodles◎ 王 娜，孙克奎，潘雅燕（黄山学院，安徽 黄山 245041）(Huangshan University, Huangshan 245041, China)Wang Na, Sun Kekui, Pan Yayan摘 要：中式面点历史悠久、传统文化底蕴深厚、技术精湛，是烹饪中不可或缺的一部分。随着经济的发展以及人们对中式面点要求的提高，中式面点在继承传统技术的基础上要紧跟市场紧跟时代，结合西点元素不断开发与创新产品以满足消费者日益增长的需求。如何充分利用中式面点的优势以及大力发展中式面点市场是烹饪工作者要思考的问题，本文分析了中式面点具备的优势与潜力，提出要勇于创新，使用新原料、新方法、新工艺、新设备等，从面皮、馅料、造型及颜色等方面进行中式面点的发展与创新，让人民群众吃的更加健康、更加安全。关键词：中式面点；创新；开发Abstract：Chinese noodles have a long history, profound traditional culture, and exquisite technology, and are an integral part of cooking. With the development of the economy and the increase of people's requirements for Chinese-style noodles, Chinese-style noodles must keep up with the market and the times on the basis of inheriting traditional technologies, and continue to develop and innovate products in combination with West Point elements to meet the growing demand of consumers. How to make full use of the advantages of Chinese noodles and vigorously develop the Chinese noodle Chinese noodles from noodles, fillings, shapes and colors, so that the people can eat healthier and safer.Key words：Chinese noodles; Innovation; Development中国分类号：TS213.2market is a question for the culinary workers to consider. This article analyzes the advantages and potential of Chinese noodles, and proposes to be creative and use new raw materials, new methods, new techniques and new equipment to develop and innovate 中式面点指我国的点心，简称为“中点”，又称为“面点”，我国饮食行业一般以“白案”来称呼面点，它与“红案”即菜肴制作一起构成了饮食业的全部生产工艺内容。中式面点一般是利用面粉和各种粗粮制作成面皮，再选用果品、蔬菜和肉类制成馅料，经过多道工序制成的各种各样的点心[1]。在日常生活中，面点可作为早餐、主食、宴席点心、会议茶歇、茶点、休闲食品以及送客的礼品等。随着时代的推移，面点行业日积月累，无论是在用料方面还是在加工技术方面都有了很大提高。面点行业的发展离不开改革创新，随着生活水平的不断提高，人们对面点的要求也越来越高，为与各地人民群众的饮食习惯相适应，中式面点要继续在开发创新的道路上前行。1 中式面点的主要类型中式面点类型多种多样，按面团的种类可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团及其他面团5类制品，按照烹调熟制方法可分为蒸、煮、炸、煎、烙、作者简介：王 娜（1993—），女，硕士，助教；研究方向为烹饪教育、食品工艺。XIANDAISHIPIN现代食品/67工艺技术Process Technology烤等。按形状可分为团类、卷类、包类、饺类、糕类、饼类等[2]。餐饮业来说，面点创新可以稳定客源、带来利润，提高市场竞争力。研究人员专注研发新中式精品点心，筛选出精美的糕点模具，在传统制作配方的基础上进行改良，改进产品的包装工艺，使得产品食材健康、色泽淡雅，研发专利小鲜盒让产品携带更加方便，在销售方面也不遗余力，不断拓展渠道，与各大品牌开展跨界合作，推动中式点心走向了小热潮。2 中式面点的优势与潜力2.1 中式面点历史悠久中式面点有着悠久的制作历史。据史料记载，早在商周时期，我国就已开始出现面点制作[3]。《调鼎集》一书收录的面点制法有200多种，历史上的传统名点对于现在面点的创新与发展有着很大的借鉴意义，如明代的荷花饼、清朝的春卷、糖油馒头等[4]。改革开放以来，我国引进了许多西方先进设施设备，传统的手工操作逐步被机械化、半自动化的生产方式所取代，中式面点发展迅猛，朝着大规模化、高层次化、精加工方向发展。2.2 面点客源的广泛性《中国居民膳食指南》提出饮食要遵循食物多样，谷类为主，每天摄入谷薯类食物的量在250～400 g，面点品种具有成本低、易于饱腹、食用可口、营养丰富的特点，在人们的饮食生活中占有重要的地位，面点的制作与创新具有广泛的客源基础，尤其是在北方地区，面食是日常饮食中不可缺少的一部分，素有“南米北面”之说。2.3 人才是面点创新的重要保证传统面点操作基本都是师傅带徒弟手工操作这种方式，且饮食行业长期存在“教会徒弟，饿死师傅”的说法，阻碍了面点的发展。近年来，我国的烹饪教育逐渐成为特色专业，很多旅游学校或旅游学院新增了这个专业，不仅有中职学生、高职学生，全国还有很多本科生在学习烹饪，比如扬州大学、黄山学院、哈尔滨商业大学等。日渐完善的烹饪教育体系为烹饪行业培养了大量人员，为面点行业的发展与创新提供了人才保障[5]。4 面点的创新开发4.1 加快皮面制作和原料配比的改良创新4.1.1 充分利用杂粮类原料皮面的选择是制作面点的第一道工序，长时间食用精米、精面可造成维生素和矿物质的摄入不足，甚至导致维生素的缺乏，引起各种疾病。五谷杂粮富含各种营养素，对人体的生长发育具有很大作用，人们可以将杂粮类的玉米、紫薯、马铃薯、黑米、小米、各种豆类、高粱等食物用在皮面上，制作成坯皮[6]，其中所含的营养物质可促进人体健康，改善由于长期食用精白米面导致的营养不均衡问题。比如可以做苦荞酥，以苦荞面为主，添加杏仁和核桃仁，迎合现代人口味，融入健康理念；以含膳食纤维丰富的小麦胚芽、魔芋、黑麦等为原料制作月饼的饼皮。4.1.2 掺和具有特色风味的原料在研发创新中式面点，制作面点皮面的时候，可以考虑从引入新型原料入手，使用一些带有特殊功能、特殊营养或口味特殊的原料，从而开拓面点的加工范围。例如用茶粉、茶汤或者茶叶制作点心，用茶粉制作茶饼、茶酥，用碧螺春茶汁加糯米饭等制作绿茶糕等，这样不仅增添了产品的色泽而且使得产品口感更加清新自然。此外制作面团时还可以用牛奶、鲜笋汁、豆浆、鸡汤、南瓜泥、水果汁来和面，还可以添加皮蛋粉、可可粉、花生粉、蜂蜜、松仁粉、莲子粉及桂圆粉等。4.1.3 西式原料的运用西式糕点的引入和网红点心的流行，为中式面点带来了冲击的同时，也为面点在原料选择、制作工艺和造型艺术等方面的创新带来了机遇。咖啡、干酪、稀奶油、麦芽糖浆、炼乳、淡奶等西式原料可以根据实际需要合理应用到中式面点加工中，赋予面点特殊的香味与口感。油脂是面点成型操作和熟制的常用原料，一般用猪油、色拉油，但用黄油来代替猪油，可以提高面团质量，改善点心风味[7]。如制作苏式船点时，在传统比例镶粉的基础上添加奶粉，用黄油代替色拉油，提高面团的可塑性，改善面团的口味，增加面团3 创新制作中式面点的目的3.1 满足消费者需求大众创业，万众创新，创新是发展的动力源泉，创新意味着活力，只有创新才能够引领市场，才能够赢得消费者的青睐。对于中式面点，人们不再仅仅满足于吃饱，而是追求美味、健康与营养，中式面点要注重开发新的产品、丰富产品种类、增加产品的营养价值、保证产品质量，满足广大消费者的多元需求。3.2 提升市场竞争力中式面点具有易饱腹、品种多、口感好、低成本等特点，通过不断创新有利于提高产品影响力，对于68/现代食品XIANDAISHIPIN󰀡的香味[8]。4.2 加快馅料制作的创新研发4.2.1 广泛利用烹饪原料面点的风味主要由馅心决定。“靠山吃山，靠水吃水”，生活在广东省的人们喜欢用海鲜作为面点的馅料，扬州包子馅料多种多样，有豆腐包、素菜包、三丁包等。有的食品企业还在研究以芦荟和仙人掌为馅心的包子[9]，可谓创意无限。目前，中式面点以咸鲜味、甜味为主，馅心所用的原料十分广泛，一般家禽、家畜的肉都可以作为制馅原料，最常用的是猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、火腿等，螃蟹、鱼籽、虾仁、鲅鱼、海参、蛤蜊和海藻等新鲜水产品也可以用作馅料，还有梅干菜、青菜、韭菜、木耳、荠菜、胡萝卜、白菜、西葫芦、冬瓜、笋、菠菜、香菇、银耳等蔬菜类原料；红枣、莲子、柿子、杏仁、松子仁、腰果、葡萄干、桂圆、蜜枣、芝麻、花生仁、瓜子仁、核桃仁、板栗等果品类；甜蜜的鲜花、酸甜的山楂馅、鲜香的椒盐馅、香甜的奶黄馅、西式的抹茶馅、椰蓉馅、提拉米苏馅、香芋馅、麻薯馅等都可以成为特色馅料，满足更多人的口味需求。元祖食品追求创新，是国内面点馅心品种潮流的引领者，不断推出新品，有冰淇淋月饼、咖啡月饼和巧克力月饼等等。纳凉月饼是把百合、绿豆、茶水揉进月饼馅精致而成，椰奶月饼以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，椰味浓郁，口感清甜，用鲍鱼、鱼翅、紫菜、瑶柱等制成名贵的海味月饼。4.2.2 借助菜肴调味方式制馅南北口味差异大，研制馅料时要考虑到地域因素，对馅料和口味进行合理选择，在制作馅心时可以借助调味料制作以甜咸为主的各种复合口味馅心，比如酸辣味型、鱼香味型、麻辣味型、荔枝味型、怪味型、家常味型等，还可以借助香料对味型进行开拓，如五香味型、陈皮味型等，不断对馅料的发展空间进行拓展，满足消费者对馅心口味的需求[10]。4.3 中式面点造型及颜色方面的创新4.3.1 加强对面点造型的翻新面点本身具备可塑性，为面点造型的多样化提供了物质基础。通常来说，面点的造型主要有3种类型，分别是几何形态、象形形态以及自然形态，作为面点从业者要热爱生活，善于观察生活中的花花草草、蔬菜瓜果、动物等形态，将其运用到面点的造型过程中，利用多种工具以及模具，比如剪刀、核桃夹赋予产品生动的形态，提高产品的美感度，从而赢得消费者的喜爱，给消费者带来视觉上的冲击，内心的喜Process󰀡Technology工艺技术悦，比如栩栩如生的白菜饺子、金鱼饺[11]、柳叶饺、月牙饺、玫瑰花卷，油酥制品中的盒子酥、核桃酥、花生酥、荷花酥、海棠酥等。像山东的花饽饽，是人们根据自己的想象制作出来的各种花色，雕花、染色最后上锅蒸熟。张丽等[12]对于中式面点的造型创新提出了自己的看法，他们认为可以通过逆向思维来改变传统造型衍生新品种或者采用仿生物法科学设计创造新品种。如徽州糕点模具，它是制作徽州糕点的主要器具，由于有的模具年代久远，出现了纹理图案缺失损坏现象，运用3D建模技术重现模具[13]，丰富面点 的造型。面点造型创新要坚持以食用性为主，运用擀、叠、连、合、捏等传统技法与国外先进工艺对中式面点的造型进行创新，洋为中用，例如学习英式下午茶讲究器具、摆放层次分明、重视点缀；日式点心又称和果子，象形逼真、小巧玲珑、色彩缤纷。借鉴西式翻糖模具，使中式面点从象形走向写实，同时利用工具更有利于造型，提高制作效率。4.3.2 加强对色彩调配的创新对于大多数人来说，吃食物不仅仅是为了饱腹，更要获得感官和心理上的满足，食品具有丰富的色彩不仅能第一时间吸引消费者，还能产生良好的视觉感受以及心理作用，影响消费者的购买行为，影响消费者对于品牌的青睐程度，最后直接关系到产品的销售额。传统的中式面点在颜色上面略显单一，一般是面点的本色白色或者金黄色，需要丰富产品颜色内容，充分利用三原色研发出各种中式面点的颜色配比，挖掘和借鉴传统面点中的配色方法、色彩运用以及制作加工手法，从而满足消费者对于面点的颜色需求，开拓面食市场[5]。目前，中式面点成品的色彩主要有本身所具有的颜色；使用天然原料如红菜根、南瓜泥、菠菜汁、胡萝卜汁、火龙果；经过装饰工艺后的整体感官色彩效果以及来源于食用合成色素及工艺着色。要坚持以开放天然食材为主的着色原则，使用安全的食品级色素进行调色，提倡安全饮食。4.4 开发功能性产品、营养产品中式面点不仅要具备色香味等感官功能，还要具有营养价值和生理调节功能。中式面点重糖、重油，坯皮和馅料中糖和油的用量比较大，而且常用的烹调技法是煎、炸、烤等。当今社会，人们崇尚健康，养生保健理念越来越强，追求低脂肪、低糖甚至是无糖食品，因此具有低能量保健功能的点心市场越来越大，面点的创新不能离开营养健康这个原则。和普通中式面点相比，功能性面点具有一些特殊XIANDAISHIPIN现代食品/69工艺技术Process Technology功能，可以调节人体生理活动的功能，当然，功能性面点在强调功能的同时也要具备一般的色、香、味、形以及营养功能[9]。比如功能性月饼类产品，有含碘月饼、含钙月饼、人参月饼、药膳月饼等。考虑到特殊人群特别是运动员、病人、老人和儿童开发功能性面点，例如学生学习用脑比较多可选取富含健脑成分的食物[14]；女士为了保持身材追求具有减肥功能的中式面点，更加注重粗粮的配比，应开发一些粗细搭配的点心，比如迷你洋芋饼、紫薯包、荞麦包、玫瑰鲜花饼、山药包等，既能起到饱腹的效果，能量又低[15]；糖尿病人要吃低糖或者无糖的点心，徐雪娣等[16]使用高粱粉、小麦粉和山药泥等原料研制出适合糖尿病患者食用的高粱山药馒头。选取药食同源的原料，如红枣、荷叶、百合、枸杞等，既美味又营养。马荣琨等[17]研制了陈皮红糖保健馒头，甜度适中，口味绵软，组织细腻。灵芝是一种药用蘑菇，Zhao G W等[18]研究了灵芝发酵液对馒头品质的影响。周晓玲等[19]为了提高馒头的质量，增加馒头的风味和营养保健功能，在传统小麦粉的基础上研制出了南方桑叶保健馒头。4.5 采用新型设备和新工艺中式面点一般都是手工制作，应用的设备和工具比较简单，存在生产效率较低，产品质量不稳定的问题，有一些面点师抱有陈旧的观念，认为手工操作面点才好吃，其实不然，机器设备相对于人工来说各项参数都控制得更加精确，利用和面机、压面机、万能蒸烤箱等设备省时省力，操作起来也更加方便迅速，有利于提高效率，推动中式面点行业的发展。社会发展迅猛，在当前形势下，要发展有中国特色的、饱含传统文化的、丰富多彩的、能够适应国际市场满足国内外消费者需求的中式面点品种，应采用国内外先进的生产工艺设备，吸取国外现代企业的经营方式、管理办法以及技术经验[20]。参考文献：[1]邢文君.中式面点的创新开发新方向[J].黑龙江科学，2019，10（19）：126-127.[2]程 璞.中式面点的造型与制作规范[J].食品安全导刊，2018（27）：163.[3]梁秋萍.功能性中式面点的开发与创新[J].现代食品，2018（16）：60-63.[4]胡 杆，严学迎，林 梅，等.广式茶点的开发与创新[J].现代食品，2019（20）：40-42，53.[5]方元法.关于面点创新与开发的思考[J].武汉商业服务学院学报，2007（3）：49-51.[6]孙家伟.面点制作创新的用料改良研究[J].现代食品，2018（20）：35-37.[7]丁 红.我国中式面点创新开发新方向探析[J].现代食品，2019（16）：22-24.[8]沈丽华.现代消费市场下苏式船点的改良与包装[J].食品安全导刊，2019（27）：37.[9]孔凡真.面点创新的思路[J].现代面粉工业，2009，23（1）：47-48.[10]潘玉龙.中式面点创新开发新方向探析[J].现代食品，2018（10）：158-160.[11]汪文忠.中式面点制作的几点看法[J].现代面粉工业，2018，32（1）：14-15.[12]张 丽.探析面点创新的有效方法[J].四川烹饪高等专科学校学报，2011（6）：23-25.[13]马 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