作者：和方珍
来源：《家庭医药·快乐养生》 2011年第7期
每年的六月中旬到七月上旬之间，我国长江中下游地区将会进入梅雨季节。降水连绵不断，时大时小。空气湿度的增加和温度的明显升高，人体的舒适度会大大下降。事实上，梅雨季节又叫“霉雨”季节，这是因为湿度、温度均高的环境正适合细菌、病毒的繁殖和传播。
梅雨季节，很多人都有所体会，粮谷、米、面以及干香菇、坚果、干辣椒、干萝卜、木耳、笋干、干咸鱼等干制食物容易受潮，滋生霉菌。一旦受到霉菌污染，食物就会变色、变味，进入人体后还可能会引起中毒、畸胎和癌变。
霉菌是真菌的一种，可产生真菌毒素。食品中主要产毒霉菌包括曲霉素、青霉素、镰刀菌素及其他菌素的产毒霉菌。在日常生活中最常见的真菌毒素有黄曲霉毒素和展青霉素。不同霉菌分泌的毒素不一样，毒性也各异。
黄曲霉毒素——花生芝麻是重灾区主要由黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生。目前已发现12种黄曲霉毒素，其中黄曲霉毒素B1为毒性及致癌性最强的物质。黄曲霉毒素B1的毒性比氰化钾大10倍，比砒霜大68倍。它引起人中毒主要是损害肝脏，发生肝炎、肝硬化、肝坏死等。临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等。黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质，它主要诱使动物发生肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢等部位的癌症。
黄曲霉毒素主要存在于霉变的甘蔗、花生、芝麻、大米等粮油及其制品，在常规烹调下很难被破坏，是家庭防霉的“重点对象”。
展青霉素——水果是重灾区展青霉素属青霉类的一种，只要是在潮湿的环境下，都可以生长。一般存在于霉变的面包、香肠、水果（包括苹果、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子）等食品中，在霉变的苹果中最常见。青霉类毒素还常存在于“黄变米”中（所谓“黄变米”是指稻谷收割后，在贮存过程中水分含量过高，被霉菌污染后发生霉变所致，由于稻谷霉变后呈黄色，故得名）。误食青霉类毒素后，人会出现恶心、呕吐、头痛、腹泻等急性毒性反应，长期食用还可引起对肝、肾的慢性毒副作用。
霉变食品坚决扔掉如果食物已发生霉变，应及时丢弃。有人觉得全部扔掉太可惜，于是将发霉部分去掉，保留剩余部分食用。这样做极为不妥，虽然有霉菌的部分被去除了，但霉菌毒素往往会存在于余下的食物中，食用后仍可能引发食物中毒。尤其要注意的是，霉变的花生、玉米千万不能吃，一般的清洗、烧煮等方法无法清除内含的黄曲霉毒素。如果购买的一袋花生，哪怕仅有几颗出现霉变，也要将整袋扔掉，别因小失大。
霉变的水果要整个丢弃，只要被这些有害霉菌破坏的水果，不管是局部还是全部，最好都别食用。别看其他部位看不到“绿霉”，其实只是被污染的程度不同，肉眼看不到而已。
8方法应对食物发“霉”
1.少量购买 选购食品（尤其是易霉变的食品）时，尽量做到少量、多次，多吃新鲜、清淡易消化的食物。建议将剩菜剩饭倒掉，一方面避免食用变质米饭，另一方面也可避免食用变质的蔬菜——若发现隔夜的蔬菜更咸，说明其中的硝酸盐已转化为有毒的亚硝酸盐。饮食的安全原则就是，少量、新鲜，尤其是梅雨季节。
2.少量食用 很多疾病的产生都有一个从量变到质变的过程，摄入毒素只有达到一定的量才会产生病变。如果摄入量少，且种类多样，就能减少生病的几率。现在人们常说，30年前的病是饿出来的，30年后的病是吃出来的，与食用这些过多、存储过久的食物不无关系。
3.高温煮熟 特别是夏天，食物一定要煮熟煮透。常有人喜欢吃半生半熟的食物，虽然满足了口欲，但可能就苦了肠胃。有的人天热时中午的剩菜剩饭不加热就晚上吃，这也是不安全的。
4.室内通风 家里要时常通风，空气流通可减少霉菌繁殖和产毒几率。必要时，可以利用空调等给房间除湿，阻断细菌快速繁殖环境。
5 .密封保存 干香菇、木耳、笋干、坚果、虾米、干辣椒和干萝卜等干货应置于密封的容器内保存，有条件的应在容器内放置干燥剂。
6.低温保存 霉菌在低温条件下繁殖速度会减慢，所以可以把食品放到冰箱里去。冰箱是一种特殊的“干燥箱”，有保持低温和干燥的双重作用。存放时，最好生、熟分开，并用保鲜膜或保鲜盒密封，以防交叉污染。不过，千万别把冰箱当作保险箱，将煮熟的食品放上十天半月或更长是极其危险的。
7 .低氧保存 霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气。例如，在装酱油、醋的瓶子里滴一层熟的豆油或麻油，让酱油、醋与空气隔绝，可防止霉菌繁殖生长。8.多使用防霉窍门 腊味、香肠、肉类等腌制食品，用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在其表面， 即可防霉变；对于有些海味如干鱼、干虾、干贝、淡菜等，剥些大蒜放在容器下面，将盖子盖紧，可防霉变，能贮存较长时间；在大米中放海带（每10千克米放100克海带），可有效杀灭害虫、抑制霉菌。
吃薏苡仁防身体发“霉”中医认为，梅雨天湿邪较重，容易导致脾虚加重，一旦运化不良，就会引起胃动力不足，而出现消化功能的障碍，如大便不成形、胃胀。如果患者在这种天气下睡眠还不足，就会因疲劳而加重脾脏的负担，导致内湿加重。在内湿和外湿的联合作用下，就会引起胃肠道疾病发作。
因此，在这个季节应多吃些易消化吸收的食品，如粥、青菜和豆制品。另外，应适量摄入益气健脾、消暑化湿的药食两用食物，如山药、扁豆、赤小豆、薏苡仁等。
（作者系云南省第一人民院中医师）
相关链接
薏苡仁莲子山药粥
材料：薏苡仁、淮山各30克，莲子、粳米各50克，白糖30克。
做法：
莲子、淮山、粳米、薏苡仁洗净浸透，莲子去芯。沙锅中加水烧开，放入粳米、莲子、淮山、薏苡仁，大火烧滚后改为小火熬煮，待米、薏仁等烂熟，加入冰糖稍煮片刻即成。
小提示：莲子、淮山、粳米要先浸透，待水沸后下锅，才不易沾底，煲出的粥才香浓。
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容