《餐饮服务与管理》课的教学方法和手段探讨

维普资讯 http://www.cqvip.com 科技信息　。职校论ｉ２　０　ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ　ＩＮＦＯＲＭＡＴＩＯＮ　２００８年第１６期　《餐饮服务与管理》课的教学方法和手段探讨　易云霞　（襄樊职业技术学院湖北襄樊４４１０２１）　【摘　要】在课堂教学过程中教师应立争创设一个民主、和谐的课堂气氛，让学生从单纯性的知识记忆、技能摹仿向创新思维、创新能力方　向转化，使学生在牢固、系统地掌握餐饮服务知识的同时．发展他们的创新能力。　【关键词】旅游；餐饮服务；教学方法　《餐饮服务与管理》是酒店管理学生必上的一门专、　必修课。但是　四、现代化教育技术在教学中的应用　由于教学手段单　一，重理论轻实际操作，所以在实际的学习当中，学生　餐饮课程的内容大部分是有关服务程序方面的知识点，这些知识　总是很难准确掌握餐饮服务与管理的各项知识点。因此，在教学过程　点单靠教师讲授，学生是很难真正掌握的。而利用现代教育技术辅助　中，我们应当把培养学生创新精神和创新能力作为“餐饮”教学过程的　课堂教学，则能很好地将知识要点、将服务情景、将操作技能的要领和　核心，构建以学生的主体实践活动为基础的教学模式，让学生在课堂　运用等教学内容，以生动、形象、真实的教学手段展现出来，既能刺激　教学中既理解和掌握餐饮服务的基本知识．又能在实际操作中运用和　学生的各种感官，调动学生学习的积极性。因此，把现代教育技术引进　掌握餐饮服务的基本技能。　餐饮课程的教学中，是有效地提高餐饮课堂教学质量的手段之一。　一、创设丰富的教学情境。激发和维持学生的学习兴趣　如在“餐厅服务程序”的教学中，可利用录像片，播放中、西餐各种　兴趣是人们力求认识、探究某种事物的心理倾向。对于刚刚接触　服务程序；然后，教师用几分钟的时间对服务程序与技巧进行讲课。条　旅游专业的学生来说，他们缺乏对专业知识的了解．对学生学习兴趣　件允许的情况下，我们还可以让学生扮成客人与服务员，根据基本原　的培养至关重要。因此，“餐饮服务”的教学，应重点突出如何激发和培　则正确接待，并把全过程录制下，然后再播放，让学生自己分析，课堂　养学生的学习兴趣和参与兴趣，在动手操作过程中掌握和巩固餐饮服　气氛活跃．有些学生还会提出一些创造性的建议。这比枯燥的讲课、分　务知识与技能。教师首先要作为学生学习的引导者，设计好每一章节　析有效多啦。而且学生还能真正掌握知识点。　的课题引人。如教“餐巾摺花”时，我们可以以丰富多彩、形态各异的摺　五、建立职业教育特有的教学质量评价　花录像作为导言，吸ｇ１学生的注意力和激发学生学习的兴趣，再配合　随着现代社会的发展，餐饮服务行业的人士发现：大部分餐饮专　教师的现场示范或以事先摺叠好的餐巾摺花，引导学生观赏和分析，　业的学生在校学完所有课程之后上都要进行再培训，才能正常地上岗　这样不但可激发学生的好奇心和学习的兴趣，还可以通过设疑提问，　工作　这就是原有的只看学生对餐饮知识的“应知”情况即所记的知识　找出餐巾摺花的种类以及运用，使学生以强烈的求知心态进入新课的　情况的教学质量评价标准所造成的。　教学过程中。这种让学生通过对实物的观察、思考、发现、理解，达到对　按餐饮教学内容我们可以将学习评价分为“应知”、“应会”两部分　知识的认知和掌握的教学方法，可运用到餐饮服务技能的各个教学单　进行，对“应知”部分。评价的重点应放在学生创造性与问题意识方面，　元中。并能获得较好的教学效果。　如让学生从记忆的评价改为对餐饮服务案例的评析：对餐饮服务方式　二、引导学生亲身实践。精练强化知识及技能　正误的选择；对餐饮客人服务的判断等等。从这种评价方式得到的评　我们现在的教育不但是教，更主要的是让学生去学去做。因此，针　价结果，我们可以比较清楚看到学生的学习状况、成长与发展。而对学　对“餐饮”的特点，我们还必须设计让学生动手去学、去做的时问和过　生来讲，既改变了机械式背诵标准答案的考试模式，又达到检测学习　程。如教学中餐摆台时，讲到各餐具的摆放位置及问隔．但是单讲的　效果的目的。对“应会”部分，可以在各项餐厅服务技能形成的过程中　话，学生总是很难理解与掌握，因此，我们可以把这课的内容放在技能　进行多次的“形成性评价”，以便及时了解教学活动是否正常地展开，　室当中去上，在老师的讲授与指导下，进行摆台的训练，这样既可以掌　同时可以通过评价掌握学生认知的程度，随时调整教学方法、教学进　握摆台的基本技能又能准确的掌握各餐具间的间距　让学生在亲自动　度。由于“应会”的餐厅服务技能又分为有“成果型”和“操作过程型”，　手操作的过程中，体会知识的要领，达到掌握技能、运用技能的Ｅｊ的。　因此，评价的重点应根据不同的技能要求有所侧重．如餐巾摺花、插花　三、选择形式各异、灵活多变的教学方法和学习方法　等应把评价重点放在操作成果上，而托盘、斟酒水、Ｉ二菜等则应把评价　根据教学内容选择形式各异、灵活多变的教学方法，确定正确的　重点放在操作过程中。那么．在“终结性评价”时，我们又可以采取“成　教学目标，最大限度地使学生处于激活状态，以保证达到良好的教学　果和操作过程结合型”进行评价．如“中、西餐宴会摆台”的评价所涉及　效果。比如对于知识类的学习，如餐饮服务常识，呵以选用课堂讲授　到的基本技能包括：摆餐具、叠餐巾花、斟酒等．既有过程又有成果。对　法。但由于这种方法是教师个人进行讲授、叙述、解释，教学中没有与　那些在测定时未能达到教学目标的学生，应提供机会让他们进行自我　学生进行交流，加上学生以听为主，平常也没有实践的机会，往往造成　评价，并找出学生不足的地方然后重新进行测定，让学生了解自己的　学生很快地忘记所学知识。因此，在教学过程中，我们还应借助其它的　潜能，了解自己所获得的进步状况，激发其非智力因素，与集体一起分　辅助教具，如视听光盘、手势、图片等等；也可以让学生亲自来讲，使学　享他的成功。　生对所听讲的内容增加印象，提高学生理解和掌握知识点的能力。　要创新和改革餐饮教学质量的评价方式，只有在确定好评价目　对于餐饮服务的基本技能，则可以采用现场实践、指导的方法。为　的、评价对象、评价目标之后，采取评价标准多元性，评价方法、评价手　了加深学生对技能的理解，还可以利用视听教具，将技能的示范重复　段多样化，才能使学生真正成为教学评价的主体，才能广泛综合地测　播放，有助于学生理解技能要点，在进行实践操作中避免错误动作的　定学生认知性、情意性、运动技能性等种种能力的。ｌ　出现。由于餐厅服务技能的掌握，必须通过一定的时问进行实践训练，　才能在实践活动中得到知识、掌握技能。因此．要合理没汁好学生操作　【参考文献】　项目的内容和时间，帮助学生制定适当的学习目标和协调达到目标的　［１］李天元．餐饮服务与管理．人民出版社，２００７．８０—８３．　最佳途径，给学生提供适宜的实践方法、条件和环境，教师在旁观察和　［２］张大良／吕浩雪．《打造精品课程提升教学质量》．中国高等教育，２００３／９　引导。　对于餐饮服务中疑难问题处理方法的教学巾，叮以通过情景分析　［责任编辑：张艳芳］　法、角色扮演法、问题讨沧法，设疑提问法等教学方法．假设几种解决　问题的正误方案；演示正确与错误的服务方式；设置以考察学生掌握　知识水平的测试性提问，以激发学生创造性思维的扁发式提问．以鼓　励学生勇于发表意见的讨论性提问等。在情景再现巾，激发学生的创　造性思维；在角色互换中，让学生体验各种客人的心理感受；在问题讨　论分析的过程中，让学生深刻认识和掌握正确的服务方法。